蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能兼容

關(guān)于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能兼容第一頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)(protein)是由許多氨基酸(aminoacids)通過(guò)肽鍵(peptidebond)相連形成的高分子含氮化合物，是生命活動(dòng)的載體。第二頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的分子組成

TheMolecularComponentofProtein第一節(jié)第三頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的元素組成主要有C、H、O、N和S。

有些蛋白質(zhì)含有少量其他元素，如：磷、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、碘等。

各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16％。根據(jù)生物樣品中的含氮量可以推算出蛋白質(zhì)的大致含量。第四頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日一、組成人體蛋白質(zhì)的20種L--氨基酸存在自然界中的氨基酸有300余種，但組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸僅有20種，且均屬L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。第五頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日COO-C+NH3L-氨基酸的通式RH第六頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日非極性脂肪族氨基酸極性中性氨基酸芳香族氨基酸酸性氨基酸堿性氨基酸二、氨基酸可根據(jù)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)進(jìn)行分類第七頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日幾種特殊氨基酸1.脯氨酸（亞氨基酸）CH2CHCOO-NH2+CH2CH2CH2CHCOO-NH2+CH2CH2其他氨酸（-氨基酸）COO-C+NH3RH第八頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日2.半胱氨酸胱氨酸二硫鍵-OOC-CH-CH2-S+NH3S-CH2-CH-COO-+NH3-OOC-CH-CH2-S+NH3S-CH2-CH-COO-+NH3+-OOC-CH-CH2-SH+NH3-OOC-CH-CH2-SH+NH3HS-CH2-CH-COO-+NH3HS-CH2-CH-COO-+NH3第九頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日在蛋白質(zhì)翻譯后，脯氨酸和賴氨酸可分別被羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸。3.羥脯氨酸和羥賴氨酸第十頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日三、氨基酸的理化性質(zhì)兩性解離及等電點(diǎn)氨基酸是兩性電解質(zhì)，其解離程度取決于所處溶液的酸堿度。等電點(diǎn)(isoelectricpoint,pI)

在某一pH的溶液中，氨基酸解離成陽(yáng)離子和陰離子的趨勢(shì)及程度相等，成為兼性離子，呈電中性。此時(shí)溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點(diǎn)。（一）氨基酸具有兩性解離的性質(zhì)第十一頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日pH=pI+OH-pH>pI+H++OH-+H+pH<pI氨基酸的兼性離子陽(yáng)離子陰離子第十二頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（二）含共軛雙鍵的氨基酸具有紫外吸收性質(zhì)色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在280nm

附近。大多數(shù)蛋白質(zhì)含有這兩種氨基酸殘基，所以測(cè)定蛋白質(zhì)溶液280nm的光吸收值是分析溶液中蛋白質(zhì)含量的快速簡(jiǎn)便的方法。芳香族氨基酸的紫外吸收第十三頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（三）氨基酸與茚三酮反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物所有氨基酸及具有游離α-氨基的肽與茚三酮反應(yīng)都產(chǎn)生藍(lán)紫色物質(zhì)，只有脯氨酸和羥脯氨酸與茚三酮反應(yīng)產(chǎn)生黃色物質(zhì)。氨基酸與茚三酮水合物共熱，可生成藍(lán)紫色化合物，其最大吸收峰在570nm處。由于此吸收峰值與氨基酸的含量存在正比關(guān)系，因此可作為氨基酸定量分析方法。第十四頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日四、氨基酸通過(guò)肽鍵連接而形成蛋白質(zhì)或活性肽（一）氨基酸通過(guò)肽鍵連接而形成肽+NH-CH-CHOHOOH甘氨酸-HOH甘氨酰甘氨酸NH2-CH-C-N-CH-COOHHHHONH2-CH-C-N-CH-COOHHHHO肽鍵第十五頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日二肽R2-N-CHCOH-NH2-CH-CR1ONH2-CH-COR10N-CHCOH-OH……肽(peptide)是由氨基酸通過(guò)肽鍵縮合而形成的化合物。R3N-CHCOH-三肽十個(gè)以內(nèi)氨基酸構(gòu)成的肽稱為寡肽。十個(gè)以上氨基酸構(gòu)成的肽稱為多肽。氨基酸殘基N末端：多肽鏈中有游離α-氨基的一端C末端：多肽鏈中有游離α-羧基的一端第十六頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸殘基組成、折疊成特定的空間結(jié)構(gòu)、并具有特定生物學(xué)功能的多肽。一般而論，蛋白質(zhì)的氨基酸殘基數(shù)通常在50個(gè)以上，50個(gè)氨基酸殘基以下則仍稱為多肽。第十七頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（二）體內(nèi)存在多種重要的生物活性肽1.谷胱甘肽(glutathione,GSH)第十八頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日GSH過(guò)氧化物酶H2O22GSH2H2OGSSG

GSH還原酶NADPH+H+NADP+GSH與GSSG間的轉(zhuǎn)換第十九頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日

體內(nèi)許多激素屬寡肽或多肽

神經(jīng)肽(neuropeptide)2.多肽類激素及神經(jīng)肽第二十頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)

TheMolecularStructureofProtein

第二節(jié)第二十一頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)包括:

高級(jí)結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)(primarystructure)二級(jí)結(jié)構(gòu)(secondarystructure)三級(jí)結(jié)構(gòu)(tertiarystructure)四級(jí)結(jié)構(gòu)(quaternarystructure)第二十二頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日定義:蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)指在蛋白質(zhì)分子從N-端至C-端的氨基酸排列順序。一、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)主要的化學(xué)鍵:肽鍵，有些蛋白質(zhì)還包括二硫鍵。第二十三頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日一級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)空間構(gòu)象和特異生物學(xué)功能的基礎(chǔ)，但不是決定蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的唯一因素。第二十四頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日二、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)分子中某一段肽鏈的局部空間結(jié)構(gòu)，即該段肽鏈主鏈骨架原子的相對(duì)空間位置，并不涉及氨基酸殘基側(cè)鏈的構(gòu)象。定義:

CR2-……CR1--CO-COHNHHCO-N-HHCOR3N-CH-HCOR10N-CH-OHH肽鏈主鏈骨架由氨基氮N、Cα和羰基C等3個(gè)原子依次重復(fù)排列構(gòu)成。

第二十五頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（一）參與肽鍵形成的6個(gè)原子在同一平面上肽鍵具有雙鍵屬性，參與肽鍵的6個(gè)原子C1、C、O、N、H、C2位于同一平面，C1和C2在平面上所處的位置為反式(trans)構(gòu)型，此同一平面上的6個(gè)原子構(gòu)成了所謂的肽單元

(peptideunit)

。第二十六頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日

-螺旋(-helix)

-折疊(-pleatedsheet)

-轉(zhuǎn)角(-turn)

無(wú)規(guī)卷曲(randomcoil)

（二）α-螺旋結(jié)構(gòu)是常見(jiàn)的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)維持二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵：氫鍵

第二十七頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（二）α-螺旋結(jié)構(gòu)是常見(jiàn)的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)1）右手螺旋結(jié)構(gòu)。2）螺距為0.54nm，每一圈含有3.6個(gè)氨基酸殘基。3）靠鏈內(nèi)氫鍵維持的，每個(gè)肽鍵的N-H與第4個(gè)殘基的羰基氧形成氫鍵。4）側(cè)鏈基團(tuán)伸向螺旋外側(cè)。第二十八頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（三）-折疊使多肽鏈形成片層結(jié)構(gòu)1）β-折疊是由兩條或多條伸展的多肽鏈靠氫鍵聯(lián)結(jié)而成的鋸齒狀結(jié)構(gòu)。2）維持β-折疊結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的氫鍵在鏈與鏈之間形成，由一條鏈上的羰基氧和另一條鏈上的氨基N-H之間形成。3）側(cè)鏈基團(tuán)交替地分布于片層平面兩側(cè)。4）β-折疊分平行式和反平行式。

第二十九頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日第三十頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（四）-轉(zhuǎn)角-轉(zhuǎn)角也稱β-回折，存在于球狀蛋白中。其特點(diǎn)是肽鏈回折180°，使得第一個(gè)氨基酸殘基的C=O和與第四個(gè)殘基的N-H形成氫鍵。第三十一頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（四）無(wú)規(guī)卷曲無(wú)規(guī)卷曲是用來(lái)闡述沒(méi)有確定規(guī)律性的那部分肽鏈結(jié)構(gòu)。第三十二頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（五）二級(jí)結(jié)構(gòu)可組成蛋白質(zhì)分子中的模體二個(gè)或三個(gè)具有二級(jí)結(jié)構(gòu)的肽段，在空間上相互接近，形成一個(gè)特殊的空間構(gòu)象，稱為模體(motif)

，也被稱為超二級(jí)結(jié)構(gòu)。第三十三頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日α-螺旋-β轉(zhuǎn)角（或環(huán)）-α-螺旋模體鏈-β轉(zhuǎn)角-鏈模體鏈-β轉(zhuǎn)角-α-螺旋-β轉(zhuǎn)角-鏈模體模體常見(jiàn)的形式第三十四頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日鈣結(jié)合蛋白中結(jié)合鈣離子的模體鋅指結(jié)構(gòu)第三十五頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（六）氨基酸殘基的側(cè)鏈影響二級(jí)結(jié)構(gòu)的形成蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)是以一級(jí)結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的。一段肽鏈其氨基酸殘基的側(cè)鏈適合形成-螺旋或β-折疊，它就會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的二級(jí)結(jié)構(gòu)。第三十六頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日多聚丙氨酸在pH7的水溶液中能形成α-螺旋，多聚異亮氨酸不能形成α螺旋，多聚脯氨酸不能形成α螺旋。多聚賴氨酸在pH7不形成α螺旋，而在pH12時(shí)自發(fā)形成α螺旋。實(shí)例1、-螺旋肽鏈中脯氨酸經(jīng)常形成β-轉(zhuǎn)角，肽鏈中甘氨酸經(jīng)常形成β-轉(zhuǎn)角。2、-轉(zhuǎn)角第三十七頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日三、多肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上進(jìn)一步折疊形成三級(jí)結(jié)構(gòu)疏水鍵、離子鍵、氫鍵和范德華力等。主要的化學(xué)鍵:整條肽鏈中全部氨基酸殘基的相對(duì)空間位置。即肽鏈中所有原子在三維空間的排布位置。定義:（一）三級(jí)結(jié)構(gòu)是指整條肽鏈中全部氨基酸殘基的相對(duì)空間位置第三十八頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日

肌紅蛋白(Mb)N端C端第三十九頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日第四十頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（二）結(jié)構(gòu)域是三級(jí)結(jié)構(gòu)層次上的獨(dú)立功能區(qū)分子量較大的蛋白質(zhì)?？烧郫B成多個(gè)結(jié)構(gòu)較為緊密且穩(wěn)定的區(qū)域，并各行其功能，稱為結(jié)構(gòu)域(domain)。大多數(shù)結(jié)構(gòu)域含有序列上連續(xù)的100至200個(gè)氨基酸殘基，若用限制性蛋白酶水解，含多個(gè)結(jié)構(gòu)域的蛋白質(zhì)常分解出獨(dú)立的結(jié)構(gòu)域，而各結(jié)構(gòu)域的構(gòu)象可以基本不改變，并保持其功能。超二級(jí)結(jié)構(gòu)則不具備這種特點(diǎn)。因此，結(jié)構(gòu)域也可看作是球狀蛋白質(zhì)的獨(dú)立折疊單位，有較為獨(dú)立的三維空間結(jié)構(gòu)。第四十一頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日3-磷酸甘油醛脫氫酶亞基的結(jié)構(gòu)示意圖第四十二頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（三）蛋白質(zhì)的多肽鏈須折疊成正確的空間構(gòu)象分子伴侶(chaperon)通過(guò)提供一個(gè)保護(hù)環(huán)境從而加速蛋白質(zhì)折疊成天然構(gòu)象或形成四級(jí)結(jié)構(gòu)。分子伴侶可逆地與未折疊肽段的疏水部分結(jié)合隨后松開(kāi)，如此重復(fù)進(jìn)行可防止錯(cuò)誤的聚集發(fā)生，使肽鏈正確折疊。分子伴侶也可與錯(cuò)誤聚集的肽段結(jié)合，使之解聚后，再誘導(dǎo)其正確折疊。分子伴侶在蛋白質(zhì)分子折疊過(guò)程中二硫鍵的正確形成起了重要的作用。第四十三頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日亞基之間的結(jié)合主要是氫鍵和離子鍵。四、含有二條以上多肽鏈的蛋白質(zhì)具有四級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)分子中各亞基的空間排布及亞基接觸部位的布局和相互作用，稱為蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。許多功能性蛋白質(zhì)分子含有2條或2條以上多肽鏈。每一條多肽鏈都有完整的三級(jí)結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的亞基(subunit)。第四十四頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日由2個(gè)亞基組成的蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)中，若亞基分子結(jié)構(gòu)相同，稱之為同二聚體(homodimer)，若亞基分子結(jié)構(gòu)不同，則稱之為異二聚體(heterodimer)。血紅蛋白的四級(jí)結(jié)構(gòu)第四十五頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日五、蛋白質(zhì)的分類根據(jù)蛋白質(zhì)組成成分:單純蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)=蛋白質(zhì)部分+非蛋白質(zhì)部分根據(jù)蛋白質(zhì)形狀:纖維狀蛋白質(zhì)球狀蛋白質(zhì)第四十六頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)家族（proteinfamily）

:氨基酸序列相似而且空間結(jié)構(gòu)與功能也十分相近的蛋白質(zhì)。屬于同一蛋白質(zhì)家族的成員，稱為同源蛋白質(zhì)（homologousprotein）。

蛋白質(zhì)超家族（superfamily）

:2個(gè)或2個(gè)以上的蛋白質(zhì)家族之間，其氨基酸序列的相似性并不高，但含有發(fā)揮相似作用的同一模體結(jié)構(gòu)。第四十七頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系TheRelationofStructureandFunctionofProtein第三節(jié)第四十八頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（一）一級(jí)結(jié)構(gòu)是空間構(gòu)象的基礎(chǔ)一、蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)是高級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的基礎(chǔ)牛核糖核酸酶的一級(jí)結(jié)構(gòu)二硫鍵第四十九頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日

天然狀態(tài)，有催化活性

尿素、β-巰基乙醇

去除尿素、β-巰基乙醇非折疊狀態(tài)，無(wú)活性第五十頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（二）一級(jí)結(jié)構(gòu)相似的蛋白質(zhì)具有相似的高級(jí)結(jié)構(gòu)與功能一級(jí)結(jié)構(gòu)相似的多肽或蛋白質(zhì)，其空間構(gòu)象以及功能也相似。────────────────────────

氨基酸殘基序號(hào)胰島素───────────────

A5A6A10A30────────────────────────

人ThrSerIleThr

豬ThrSerIleAla

狗ThrSerIleAla

兔ThrGlyIleSer

牛AlaGlyValAla

羊AlaSerValAla

馬ThrSerIleAla────────────────────────第五十一頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（三）重要蛋白質(zhì)的氨基酸序列改變可引起疾病例：鐮刀形紅細(xì)胞貧血N-val·his·leu·thr·pro·glu

·glu·····C(146)HbSβ肽鏈HbAβ肽鏈N-val·his·leu·thr·pro·val·glu·····C(146)

這種由蛋白質(zhì)分子發(fā)生變異所導(dǎo)致的疾病，稱為“分子病”。第五十二頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日肌紅蛋白/血紅蛋白含有血紅素輔基血紅素結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的功能依賴特定空間結(jié)構(gòu)（一）血紅蛋白亞基與肌紅蛋白結(jié)構(gòu)相似第五十三頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日肌紅蛋白(myoglobin，Mb)

肌紅蛋白由一個(gè)多肽鏈和一個(gè)含鐵血紅素輔基組成，存在于骨骼肌和心肌等組織。它有8段α-螺旋結(jié)構(gòu)。血紅素位于分子內(nèi)部的袋形空穴，以離子鍵形式與肽鏈中的兩個(gè)堿性氨基酸側(cè)鏈相連，肽鏈中的F8組氨酸殘基還與Fe2+形成配位結(jié)合，所以血紅素輔基與蛋白質(zhì)部分穩(wěn)定結(jié)合。第五十四頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日血紅蛋白(hemoglobin，Hb)血紅蛋白具有4個(gè)亞基，每個(gè)亞基可結(jié)合1個(gè)血紅素并攜帶1分子氧。Hb亞基的三級(jí)結(jié)構(gòu)與肌紅蛋白極為相似。第五十五頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日Hb與Mb一樣能可逆地與O2結(jié)合，Hb與O2結(jié)合后稱為氧合Hb。氧合Hb占總Hb的百分?jǐn)?shù)（稱百分飽和度）隨O2濃度變化而改變。（二）血紅蛋白亞基構(gòu)象變化可影響亞基與氧結(jié)合第五十六頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的氧解離曲線第五十七頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日脫氧Hb亞基間和亞基內(nèi)的鹽鍵第五十八頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日血紅素與氧結(jié)合后，鐵原子半徑變小，就能進(jìn)入卟啉環(huán)的小孔中，繼而引起肽鏈位置的變動(dòng)。第五十九頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日第六十頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日協(xié)同效應(yīng)(cooperativity)一個(gè)寡聚體蛋白質(zhì)的一個(gè)亞基與其配體結(jié)合后，能影響此寡聚體中另一個(gè)亞基與配體結(jié)合能力的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)。如果是促進(jìn)作用則稱為正協(xié)同效應(yīng)(positivecooperativity)如果是抑制作用則稱為負(fù)協(xié)同效應(yīng)(negativecooperativity)第六十一頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日別構(gòu)效應(yīng)(allostericeffect)蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的改變伴隨其功能的變化，稱為別構(gòu)效應(yīng)。第六十二頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日（三）蛋白質(zhì)構(gòu)象改變可引起疾病蛋白質(zhì)構(gòu)象疾?。喝舻鞍踪|(zhì)的折疊發(fā)生錯(cuò)誤，盡管其一級(jí)結(jié)構(gòu)不變，但蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生改變，仍可影響其功能，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致疾病發(fā)生。這類疾病包括：人紋狀體脊髓變性病、老年癡呆癥、亨停頓舞蹈病、瘋牛病等。第六十三頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日瘋牛病是由朊病毒蛋白(prionprotein,PrP)引起的一組人和動(dòng)物神經(jīng)退行性病變。正常的PrP富含α-螺旋，稱為PrPc。PrPc在某種未知蛋白質(zhì)的作用下可轉(zhuǎn)變成全為β-折疊的PrPsc，從而致病。瘋牛病中的蛋白質(zhì)構(gòu)象改變第六十四頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)ThePhysicalandChemicalCharactersofProtein第六十五頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日一、蛋白質(zhì)具有兩性電離的性質(zhì)蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中某些基團(tuán)，在一定的溶液pH條件下都可解離成帶負(fù)電荷或正電荷的基團(tuán)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH時(shí)，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時(shí)溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(isoelectricpoint,pI)第六十六頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日二、蛋白質(zhì)具有膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)屬于生物大分子之一，分子量可自1萬(wàn)至100萬(wàn)之巨，其分子的直徑可達(dá)1～100nm，為膠粒范圍之內(nèi)。顆粒表面電荷水化膜蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定的因素:第六十七頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日+++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)水化膜++++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒酸堿酸堿酸堿脫水作用脫水作用脫水作用溶液中蛋白質(zhì)的聚沉第六十八頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日三、蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞而引起變性在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，也即有序的空間結(jié)構(gòu)變成無(wú)序的空間結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性的喪失。蛋白質(zhì)的變性(denaturation)第六十九頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日造成變性的因素:如加熱、乙醇等有機(jī)溶劑、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子及生物堿試劑等。

變性的本質(zhì):——破壞非共價(jià)鍵和二硫鍵，不改變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。第七十頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日

應(yīng)用舉例:臨床醫(yī)學(xué)上，變性因素常被應(yīng)用來(lái)消毒及滅菌。此外,防止蛋白質(zhì)變性也是有效保存蛋白質(zhì)制劑（如疫苗等）的必要條件。

第七十一頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日若蛋白質(zhì)變性程度較輕，去除變性因素后，蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能，稱為復(fù)性(renaturation)。第七十二頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日在一定條件下，蛋白疏水側(cè)鏈暴露在外，肽鏈融會(huì)相互纏繞繼而聚集，因而從溶液中析出。變性的蛋白質(zhì)易于沉淀，有時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，但并不變性。蛋白質(zhì)變性后的絮狀物加熱可變成比較堅(jiān)固的凝塊，此凝塊不易再溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中。

蛋白質(zhì)沉淀蛋白質(zhì)的凝固作用(proteincoagulation)第七十三頁(yè)，共八十二頁(yè)，2022年，8月28日四、蛋白質(zhì)在紫外光譜區(qū)有特征性吸收峰由于蛋白質(zhì)分子中含有共軛雙鍵的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波長(zhǎng)處有特征性吸收峰。蛋白質(zhì)的A280與其濃度呈正比關(guān)系，因此可作蛋白