餐飲管理部衛(wèi)生安全規(guī)定

餐飲管理部衛(wèi)生安全規(guī)定食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房和餐廳內(nèi)的門窗、冰箱、排風(fēng)等要求每星期清潔一次；2.每周對(duì)餐桌椅進(jìn)行消毒，要求無油污、臟物等。3.抹布分色管理嚴(yán)格執(zhí)行餐飲管理部精細(xì)化管理相關(guān)規(guī)定，切配間、加工間、供應(yīng)間、點(diǎn)心間、服務(wù)員等不同崗位人員使用不同顏色的抹布，杜絕交叉污染，減少細(xì)菌傳播途徑。4.衛(wèi)生工作劃定衛(wèi)生包干區(qū)，每處清潔區(qū)都具體安排到個(gè)人。每周進(jìn)行一次大掃除。5.放冰箱內(nèi)的半成品要貼上標(biāo)簽并標(biāo)明日期，為保持原料的新鮮度48小時(shí)內(nèi)必須用完。6.每餐剩品會(huì)記錄在餐飲管理部剩飯菜處理跟蹤記錄表上，在下一餐回鍋前，須經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)，沒有腐敗變質(zhì)方可出售。7.每餐都會(huì)取有代表性的食物進(jìn)行留樣并在餐飲管理部留樣菜記錄表上做好登記。要求留樣菜保留48小時(shí)，并貼上標(biāo)簽注明日期。8.各餐廳設(shè)有統(tǒng)一的吸煙區(qū)，禁止員工在餐廳內(nèi)吸煙，在各餐廳醒目的位置都張貼了禁煙標(biāo)志。（2）餐廳工作人員衛(wèi)生要求：1.員工必須持崗上證（由于員工要到惠南鎮(zhèn)疾控中心進(jìn)行體檢，路途比較遠(yuǎn)每年的4月份和9月份會(huì)聯(lián)系體檢單位進(jìn)行上門服務(wù)統(tǒng)一幫員工辦理健康證。2.工作時(shí)間要求穿工作服，戴帽子、進(jìn)入供應(yīng)間洗手消毒，要帶口罩，穿二次更衣3.嚴(yán)格執(zhí)行工作人員晨檢制度。餐廳經(jīng)理在上班期間應(yīng)做好檢查記錄。4.食品衛(wèi)生管理員定期檢查、記錄和評(píng)價(jià)，每月檢查和記錄不少于10次，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)即指出并監(jiān)督整改，突出問題及時(shí)出具書面整改通知書，并向經(jīng)理報(bào)告。5.餐飲管理部主任對(duì)餐廳的衛(wèi)生每周至少檢查一次。（3）在采購方面我們從食品進(jìn)貨源頭抓起嚴(yán)把食品原材料采購關(guān)，堅(jiān)持以高后配送為主渠道，零星食品實(shí)行準(zhǔn)入制，每年都會(huì)對(duì)采購商家進(jìn)行合格供方的評(píng)價(jià)。食品、原材料，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向經(jīng)營(yíng)單位索證，所購物品必須符合衛(wèi)生規(guī)定，并填寫采購登記表。采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。倉庫保管員對(duì)每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂。驗(yàn)收原料時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，包括假冒、偽劣、過期、質(zhì)價(jià)不符等，及時(shí)退回購貨單位。倉庫保管員嚴(yán)格做好食品出入庫登記制度，倉庫通風(fēng)良好，各類物品分類放置。三.尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣1.為了貫徹少數(shù)民族政策，做好民族團(tuán)結(jié)工作，尊重穆斯林民族生活習(xí)慣，滿足清真師生的就餐要求，餐飲管理部設(shè)有清真餐廳；2.清真餐廳的餐飲從業(yè)人員都是穆斯林民族人員。熟悉穆斯林民族政策和生活習(xí)慣；3.采購的清真食品必須符合清真飲食習(xí)慣的要求，有專門的冷庫存放清真食品非清真餐廳的物品一律不準(zhǔn)入庫；4.其他民族師生要尊重清真師生的生活習(xí)慣，禁止將其它餐廳的食品帶進(jìn)清真餐廳；5.進(jìn)一步推進(jìn)上海高校食品安全工作的制度化、規(guī)范化，不斷提高食堂管理能力和服務(wù)水平，2015年清真餐廳榮獲“六T”管理達(dá)標(biāo)食堂稱號(hào)。材料2餐飲管理部衛(wèi)生安全管理制度1.晨檢制度a)餐廳從業(yè)人員每日上崗前必須進(jìn)行晨檢報(bào)告。b)晨檢報(bào)告的內(nèi)容是報(bào)告自己的身體狀況：有無咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥。凡有上述癥狀的人員不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可上崗。若無上述病癥，請(qǐng)?jiān)诘怯洷砩虾灻)必須由晨檢報(bào)告人本人進(jìn)行晨檢報(bào)告，親自簽名。不得由他人代報(bào)和代簽。d)餐廳經(jīng)理必須派專人認(rèn)真負(fù)責(zé)晨檢登記，晨檢負(fù)責(zé)人必須在晨檢記錄上簽字并妥善保管晨檢記錄備查。e)對(duì)不進(jìn)行晨檢登記擅自上崗或隱瞞病癥的人員將給予每次50元的經(jīng)濟(jì)處罰，因此造成食品衛(wèi)生安全事故的，加大處罰力度直至辭退。f)餐廳經(jīng)理對(duì)晨檢報(bào)告負(fù)責(zé)。要時(shí)刻把握員工的身體狀況，每天檢查晨檢記錄。2.專職食品衛(wèi)生管理員管理制度a)參與制定食品衛(wèi)生工作制度及食品衛(wèi)生工作計(jì)劃，對(duì)制度、計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；b)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中可能影響食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、評(píng)估，制定出相應(yīng)的管理措施，實(shí)施有效監(jiān)管，發(fā)生異常情況及時(shí)糾正并向主任匯報(bào)；c)深入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所檢查指導(dǎo)餐廳的衛(wèi)生員的食品衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為及時(shí)制止，提出處理意見并做好跟蹤，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；d)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料、半成品、成品及有關(guān)的操作環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；e)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，督促患有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；f)組織實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。g)完成上級(jí)交辦的其它工作。3.衛(wèi)生檢查制度a)日檢查：由餐飲管理部專職安全員每天檢查各餐廳衛(wèi)生情況和操作流程落實(shí)情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)安全的隱患，立即指出并要求餐廳經(jīng)理提供整改方案，同時(shí)做好記錄。b)月檢查：每月檢查一次。參加檢查人員由餐飲管理部主任、副主任，專職食品安全衛(wèi)生管理員和各餐廳經(jīng)理。對(duì)各餐廳進(jìn)行全面檢查，由專職食品安全衛(wèi)生管理員做好記錄。c)不定期抽查：由餐飲管理部食品安全管理員組織，邀請(qǐng)分管領(lǐng)導(dǎo)參加，檢查餐飲管理部下屬各部門的安全衛(wèi)生工作。4.食品衛(wèi)生流程控制制度a)晨檢：情況員工按規(guī)定進(jìn)行了《晨檢登記表》b)個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工按規(guī)定要求做好上崗前的個(gè)人衛(wèi)生工作。c)領(lǐng)料：每日按規(guī)定領(lǐng)取原料，無不合格食品原料流入餐廳加工。d)初加工：蔬菜切配前按要求沖洗浸泡，肉類、水產(chǎn)品與蔬菜分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。切配加工在專用的操作臺(tái)上進(jìn)行，加工后的食品原料整潔，放在專用的容器內(nèi)，并置于貨架上。當(dāng)天切配的原料當(dāng)天加工。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具有嚴(yán)格的區(qū)分，有明顯標(biāo)記。使用后洗凈，定位存放。及時(shí)清理加工后的廢棄物，臺(tái)面、地面整潔。e)烹飪加工：燒煮、配料前嚴(yán)格檢查了待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品燒熟煮透。烹飪后熟制品盛于專用容器內(nèi)，在相應(yīng)的操作臺(tái)或貨架上臨時(shí)放置。f)留樣：按規(guī)定進(jìn)行了留樣，并做好《餐飲管理部留樣菜記錄表》g)供應(yīng)：烹飪好的食品在備餐間內(nèi)按要求存放，在備餐間內(nèi)分餐。供應(yīng)后剩余的食品及時(shí)按要求進(jìn)行了處理。不供應(yīng)規(guī)定禁止供應(yīng)的食品。h)餐具工用具清洗、消毒：在專用水池清洗餐具及工用具，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。i)剩飯菜處理：剩飯菜按照規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)藏，有效防止污染、變質(zhì)，有專人負(fù)責(zé)。j)落手清：每餐結(jié)束后做到落手清，做好下餐的準(zhǔn)備工作。衛(wèi)生包干區(qū)環(huán)境整潔。5.備餐間衛(wèi)生管理制度a)備餐間具有紫外線消毒燈（波長(zhǎng)200-275mm）按1.5W/m3設(shè)置，距離地面2m以上,有專人在開餐結(jié)束后開啟30分鐘。b)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。c)開飯結(jié)束后，做到“落手清”——地面清、臺(tái)面清、櫥窗玻璃清d)操作時(shí)要避免食品交叉污染。6.留樣菜管理制度a)對(duì)每日膳食記錄表上的食物進(jìn)行留樣，并記錄在留樣表格上。b)留樣時(shí)間為48小時(shí)，留樣重量為不少于100克，留樣冰箱溫度為5℃左右。c)大型活動(dòng)集體用餐留樣規(guī)定5桌或500份以上客飯，必須把所有菜肴進(jìn)行留樣。7.剩飯菜處理規(guī)定a)將剩飯菜放在指定的冰箱，儲(chǔ)存溫度控制在5℃以下，存放時(shí)間不能超過16小時(shí)，綠葉菜應(yīng)及時(shí)處理，不能回鍋再出售。b)對(duì)剩飯菜的品種進(jìn)行登記。剩飯菜存儲(chǔ)、火鍋處理必須填寫記錄表，并授權(quán)專人負(fù)責(zé)。c)剩飯菜回鍋，必須經(jīng)餐廳經(jīng)理確認(rèn)菜肴質(zhì)量無食品安全隱患，不得與新鮮菜肴混燒，燒熟煮透后，方可出售供應(yīng)。8.餐廚垃圾規(guī)范處置a)學(xué)校餐廚垃圾統(tǒng)一由市容環(huán)衛(wèi)部門許可的專業(yè)公司收運(yùn)處置。b)建立餐廚垃圾臺(tái)賬管理登記制度，防止餐廚垃圾（包括廢棄油脂）流入非法收運(yùn)渠道。c)安裝了油水分離器設(shè)備。d)開展餐廚垃圾減量化、資源化、無害化處置工作。9.防火安全制度a)餐飲管理部專業(yè)電工對(duì)食堂的機(jī)械設(shè)備、線路、開關(guān)、電源插座等進(jìn)行定期檢查，并將檢查內(nèi)容登記在記錄表上。b)各餐廳工作人員在下班前必須進(jìn)行安全檢查，關(guān)閉電源和煤氣，確認(rèn)安全無隱患。c)各餐廳配備足夠的滅火器材，滅火器材必須放在明顯處，便于隨時(shí)使用。定期對(duì)工作人員進(jìn)行消防培訓(xùn)（每年至少培訓(xùn)一次）。做到人人會(huì)使用滅火器，人人懂得疏散方式和逃生自救知識(shí)。10.集體宿舍管理制度a)凡需入住宿舍人員必須在提前一天提出書面申請(qǐng)，經(jīng)餐飲管理部領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可入住；離職后三日內(nèi)搬離集體宿舍樓。b)在餐飲管理部工作的外地單身職工和因工作需要的職工方可申請(qǐng)住宿。c)未經(jīng)中心經(jīng)理同意不準(zhǔn)隨意帶有關(guān)人員住宿過夜（家屬及子女不準(zhǔn)入住集體宿舍）。d)凡入住宿舍人員須遵守中心有關(guān)規(guī)定。e)住宿人員要按時(shí)交納水、電費(fèi)和宿舍管理費(fèi)（其中水費(fèi)按個(gè)宿舍人均分?jǐn)?，電費(fèi)按個(gè)宿舍實(shí)際數(shù)據(jù)算，管理費(fèi)每月20元）。f)宿舍內(nèi)不準(zhǔn)私拉各類電源，禁止使用電熱電源，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，予以沒收。宿舍內(nèi)禁止明火，禁止燒飯做菜。g)保持宿舍內(nèi)環(huán)境、衛(wèi)生，愛護(hù)公物，公用部位不準(zhǔn)堆放任何雜物和晾曬衣服，以確保道路暢通。h)服從宿舍管理員的管理，進(jìn)出宿舍應(yīng)登記，宿舍管理員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，對(duì)不良現(xiàn)象要敢于批評(píng)指正。i)管理