西方飲食文化緒論

西方飲食文化課程介紹本課程介紹西方飲食文化歐美人在長(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)時(shí)間過(guò)程中，所創(chuàng)造并金磊的位置財(cái)富和精神財(cái)富的總和。這門(mén)課幫助你了解飲食文化知識(shí)解答疑惑了解西方世界的飲食的歷史

飲食習(xí)慣常識(shí)性的基礎(chǔ)知識(shí)形成一套可自圓其說(shuō)的對(duì)西方飲食現(xiàn)象和其邏輯內(nèi)涵的解釋能力。例如，為什么西方人用刀叉吃飯？為什么西方人的菜肴擺盤(pán)與我們不同？西方人的食物組成為什么是這樣的？烹調(diào)方式的區(qū)別調(diào)味上的傾向課程考察方式成績(jī)組成方式：平時(shí)成績(jī)30%、課堂回答及書(shū)面作業(yè)30%、期末考試40%分成8組，每組7到8人討論什么是飲食？什么是飲食文化？飲食飲食就是考察吃什么，怎么吃。飲食歷史分為兩個(gè)階段一、自然飲食狀態(tài)即茹毛飲血的原始飲食，直接食用生冷的食物原料。二、調(diào)制飲食狀態(tài)用火以后的烹飪飲食，先將食物原料加工制熟后再食用。走出非洲現(xiàn)代人類(lèi)起源于非洲，大約在10萬(wàn)年前逐步走出非洲。人類(lèi)與近親黑猩猩的基因測(cè)序差距只有97%。人類(lèi)遷徙圖我們喜歡吃什么自然性社會(huì)性什么是烹飪？烹飪烹飪的含義是：人類(lèi)為了滿(mǎn)足生理需要和心理需要，把可食用原料用適當(dāng)方法加工成為使用成品的活動(dòng)。其成品以能提供營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為基本要求。烹飪水平是人類(lèi)文明的標(biāo)志之一。烹飪工具、能源和加工方式的不同、主要分為兩種形式。1.手工烹飪是以事者的手工制作為主的食品加工活動(dòng)。特點(diǎn)2.機(jī)器烹飪又稱(chēng)現(xiàn)代烹飪，以機(jī)器為主的食品加工活動(dòng)。手工化多樣化個(gè)性化機(jī)械化規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化3、烹飪與食品工程烹飪和食品工程密不可分，它們的目標(biāo)相同，科學(xué)原料相同，為社會(huì)。為人類(lèi)服務(wù)的任務(wù)相同，只不過(guò)食品工程所涉及的行業(yè)門(mén)類(lèi)更多，機(jī)械化、現(xiàn)代化的程度高于烹飪，其中與烹飪產(chǎn)品形態(tài)相似的糕點(diǎn)、速凍食品、方便食品、某些肉制品和蛋奶制品而言，其手工勞動(dòng)程度越來(lái)越少，而烹飪主要還是手工性勞動(dòng)為主，單項(xiàng)產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模很小，至于新興的快餐業(yè)，則處在兩者的結(jié)合點(diǎn)上。4、菜肴點(diǎn)心與食品食物以手工烹飪而來(lái)的成品，人們習(xí)慣叫菜肴點(diǎn)心；實(shí)際是食品中現(xiàn)做現(xiàn)吃的一類(lèi)。而食品的內(nèi)涵就更豐富了。食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品與食物同義，食品并非專(zhuān)指食品工業(yè)產(chǎn)品。明確了食品概念，就易弄清菜肴、點(diǎn)心與食品、食物之間的關(guān)系了。家庭烹飪→社會(huì)烹飪誕生了餐飲業(yè)廚師的誕生本質(zhì)來(lái)源于社會(huì)分工社會(huì)分工形成了效率的覺(jué)大幅度提高。把人從繁重的覓食，烹飪食物的過(guò)程中解放出來(lái)。促進(jìn)了社會(huì)發(fā)展12小時(shí)的時(shí)間用于狩獵、采集、烹飪?，F(xiàn)在這些時(shí)間可以用來(lái)生產(chǎn)、學(xué)習(xí)、和探究科學(xué)技術(shù)。文化詞源西方對(duì)“文化”一詞的理解：西方的“文化”一詞，來(lái)源于拉丁文“Cultura”，它的意思是耕種、居住、練習(xí)、注意等等。法文和英文的Culture，也是栽培、種植的意思，但又引申為對(duì)人的性情的陶冶和品德的培養(yǎng)。包含了從人的物質(zhì)生產(chǎn)到精神生產(chǎn)兩個(gè)領(lǐng)域。西方“文化”的含義比中國(guó)古代“文化”的含義要寬泛得多。文化的概念文化的三個(gè)層次第一層次、文化是指人類(lèi)所創(chuàng)造的一切物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和?；谌祟?lèi)與自然界有本質(zhì)區(qū)別而言，文化的含義非常寬泛，常被稱(chēng)作“廣義文化論”第二層次認(rèn)為文化是指人類(lèi)在精神方面的創(chuàng)造及成果。主要包括文學(xué)、藝術(shù)、宗教等意識(shí)形態(tài)領(lǐng)域的精神財(cái)富。排除了物質(zhì)財(cái)富而專(zhuān)指精神財(cái)富——“狹義文化”第三層次認(rèn)為文化僅僅以文學(xué)、藝術(shù)、音樂(lè)、戲劇等為主的藝術(shù)文化，是更高雅，使人愉悅的盛會(huì)方式?？s小了文化的范圍飲食文化烹飪文化：是指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中個(gè)創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，是關(guān)于人類(lèi)吃什么、怎么吃、為什么吃的學(xué)問(wèn)。烹飪文化→生產(chǎn)文化、飲食文化→消費(fèi)狹義定義：把飲食和烹飪看做兩個(gè)環(huán)節(jié)。指人們?cè)陂L(zhǎng)期的印食品的消費(fèi)過(guò)程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。是關(guān)于人類(lèi)吃什么、怎么吃、為什么吃的學(xué)問(wèn)。廣義定義：包含烹飪文化和狹義的飲食文化的。西方（一）首先“西方“作為地理概念是相對(duì)于東方而言的，通常指西半球或歐洲。西方，英語(yǔ)中寫(xiě)作“occidental”與orient”（東方相對(duì)）。明清以后把大西洋兩岸的國(guó)家成為西方。二、當(dāng)西方作為文化概念時(shí)。以歐洲，有古羅馬和古希臘的歷史傳承和基督教（主要以天主教新教）為代表的西方文明和以中國(guó)儒家文化圈為代表的東方文明。和以西亞北非為代表的信仰伊斯蘭教的阿拉伯文明。現(xiàn)代意義上的西方世界，西方代表按照歐美生活習(xí)慣生活的發(fā)達(dá)國(guó)家。西方文化的含義地域上：歐洲文化和18世紀(jì)以后的北美文化。內(nèi)容上：古代希臘羅馬文化（西方文化之源）中世紀(jì)基督教文化近代文藝復(fù)興文化和啟蒙文化現(xiàn)代人文主義和科學(xué)主義文化西方文化的形成自然地理環(huán)境歐洲土地狹小牧草繁盛游牧生活海岸線長(zhǎng)優(yōu)良港灣商貿(mào)繁榮形成了商業(yè)社會(huì)形成了開(kāi)放性、外向型、競(jìng)爭(zhēng)性、平等性、民主性西方文化的精神與特點(diǎn)科學(xué)、民主、公平、法治哲學(xué)：崇尚“天人相分”思維：分析思維、邏輯思維以及外向思維西方東方分析性綜合的邏輯性憑直覺(jué)唯物強(qiáng)調(diào)精神西方飲食文化的特點(diǎn)1.系統(tǒng)的飲食典籍2.獨(dú)特的飲食科學(xué)3.起伏的飲食歷史4.精湛的飲食制作技藝5.眾多的飲食品種6.多彩的飲食民俗第二章西方飲食文化遺產(chǎn)主要烹飪典籍14世紀(jì)末法國(guó)查理五世泰勒文《食品》16-17羅伯特梅第一位寫(xiě)食譜的職業(yè)廚師《手藝精湛的廚師》1651拉瓦倫《法國(guó)廚師》標(biāo)志法國(guó)烹飪與意大利烹飪分道揚(yáng)鑣1796愛(ài)米拉西蒙《美國(guó)的烹飪》第二個(gè)美國(guó)獨(dú)立宣言絕大多數(shù)美國(guó)烹飪書(shū)都是由女性撰寫(xiě)。安東尼他所設(shè)計(jì)的廚師帽沿用至今?！睹灼淞置朗持改稀?/p>

——賣(mài)輪胎的人出的美食指南《米其林餐廳》（LeGuideMichelin）是法國(guó)知名輪胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書(shū)籍的總稱(chēng)，其中以評(píng)鑒餐廳及旅館，書(shū)皮為紅色的“紅色指南”（法語(yǔ)：LeGuideRouge）最具代表性，所以有時(shí)《米其林指南》一詞特指“紅色指南”。除了紅皮的食宿指南之外，還有綠色書(shū)皮的“綠色指南”（LeGuideVert），內(nèi)容為旅游的行程規(guī)劃、景點(diǎn)推薦、道路導(dǎo)引等等。上海米其林大陸第一家米其林三星酒店三蔥爆龍蝦所謂三蔥，是小蔥、洋蔥與紅蔥頭。爆得頗香，龍蝦肉嫩且彈牙，又夠入味。傳統(tǒng)蘿卜酥蝦餃燒鵝《米其林指南》誕生于1900年的巴黎萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)期間，當(dāng)時(shí)米其林公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車(chē)旅行有發(fā)展的遠(yuǎn)景，如果汽車(chē)旅行越興盛，他們的輪胎也能賣(mài)得越好，因此將地圖、加油站、旅館、汽車(chē)維修廠等等有助于汽車(chē)旅行的資訊集結(jié)起來(lái)，出版了隨身手冊(cè)大小的《米其林指南》一書(shū)，并且免費(fèi)提供給客戶(hù)索取。1920年，改為販?zhǔn)邸?926年《米其林指南》開(kāi)始將評(píng)價(jià)優(yōu)良的旅館特別以星號(hào)標(biāo)示，1931年開(kāi)始啟用3個(gè)星級(jí)的評(píng)等系統(tǒng)。米其林公司為了維護(hù)評(píng)鑒的中立與公正，所派出的評(píng)鑒員都是喬裝成普通顧客四處暗訪，借此觀察店家最真實(shí)的一面，《米其林指南》評(píng)鑒的權(quán)威性由此建立。旅行指南——更多人開(kāi)車(chē)上路——輪胎賣(mài)的更好宗教飲食逾越節(jié)和圣餐禮逾越節(jié)本是以色列人的傳統(tǒng)節(jié)日，用以紀(jì)念摩西帶領(lǐng)他們走出埃及?；酵揭谧鰪浫鰰r(shí)吃象征基督身體的無(wú)酵餅，喝象征基督血液的葡萄酒以示紀(jì)念。達(dá)芬奇LeonardodaVinci(1452-1519)（最后的晚餐）TheLastSupper(1495-1498)圣體-無(wú)酵餅無(wú)酵餅，是簡(jiǎn)單的面包食品，初出現(xiàn)于古埃及和蘇美爾。無(wú)酵餅為猶太人紀(jì)念逾越節(jié)所吃的食品，后由耶穌基督引進(jìn)用于基督宗教。無(wú)酵餅內(nèi)是不加入酵母的，這對(duì)猶太教和基督教來(lái)說(shuō)具有特殊的宗教意義。根據(jù)《圣經(jīng)·出埃及記》的記載，當(dāng)耶和華施展十災(zāi)的最后一場(chǎng)時(shí)逾越了以色列人的家門(mén)，最后拯救了他們離開(kāi)埃及；由于當(dāng)時(shí)以色列人倉(cāng)促逃難，身邊所攜帶的干糧面餅都來(lái)不及發(fā)酵，于是后來(lái)無(wú)酵餅便成為了紀(jì)念以色列人脫離埃及奴役的一項(xiàng)食品，亦會(huì)用于猶太教宗教儀式。由于無(wú)酵餅記錄著以色列人的苦難和最終自由，古代以色列人以至現(xiàn)今的猶太人在守逾越節(jié)期間只吃無(wú)酵食品。第一世紀(jì)，耶穌指無(wú)酵餅代表了自己所獻(xiàn)出的身體并在最后晚餐時(shí)運(yùn)用此設(shè)立儀式，自此便這成為了基督教禮儀的用品之一。圣血-葡萄酒基督的血是基督教神學(xué)術(shù)語(yǔ)，指耶穌基督被釘死時(shí)流出的血?；降难剐录s圣經(jīng)的救贖得以完成，使上帝與人的新約生效；也指圣餐中所使用的酒。西方飲食法規(guī)西方各國(guó)西多發(fā)揮設(shè)計(jì)飲食烹飪、而且有專(zhuān)門(mén)的、根據(jù)實(shí)際情況而變化的飲食烹飪法律或法規(guī)。FDA美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（英語(yǔ)：U.S.FoodandDrugAdministration，縮寫(xiě)為FDA）為直屬美國(guó)健康及人類(lèi)服務(wù)部管轄的聯(lián)邦政府機(jī)構(gòu)，其主要職能為負(fù)責(zé)對(duì)美國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)及進(jìn)口的食品、膳食補(bǔ)充劑、藥品、疫苗、生物醫(yī)藥制劑、血液制劑、醫(yī)療設(shè)備、放射性設(shè)備、獸藥和化妝品進(jìn)行監(jiān)督管理，同時(shí)也負(fù)責(zé)執(zhí)行公共健康法案（thePublicHealthServiceAct）的第361號(hào)條款，包括公共衛(wèi)生條件及州際旅行和運(yùn)輸?shù)臋z查、對(duì)于諸多產(chǎn)品中可能存在的疾病的控制等等法國(guó)AOC法國(guó)AOC3.1餐飲技術(shù)詞語(yǔ)-菜點(diǎn)名稱(chēng)寫(xiě)實(shí)類(lèi)直接使用菜點(diǎn)的原料、烹飪方法、味道、形狀、顏色以及與彩電有關(guān)的地名1.以原料直接命名。例：蘋(píng)果派applepie培根三明治第二：在原料基礎(chǔ)上結(jié)合菜點(diǎn)的烹飪方法、味道、形狀、顏色來(lái)命名紅酒燴雞（BraisedCheickeninRedWine）煎鵝肝（PanfiedGooseLiver）第三，用于菜點(diǎn)有關(guān)的地名來(lái)命名匈牙利紅燴牛肉（HungarianGoulash）甜紅椒粉（Paprika）寫(xiě)意類(lèi)通常使用具有特殊意義的人物、事件、形象等命名。第一，主要以具有特殊呀意義的人物、時(shí)間、物象等來(lái)命名、如海倫娜炸雞蒙娜麗莎沙拉朱莉安娜清湯拿破侖濃湯黑森林蛋糕第二，用具有幽默色彩的詞語(yǔ)來(lái)命名熱狗（HotDog）熱狗（Hotdog）是香腸的一種吃法。夾有熱狗的整個(gè)面包三明治也可以直接稱(chēng)作熱狗。吃熱狗的時(shí)候可以配上很多種類(lèi)的配料，比如番茄醬、美乃滋、芥末、漬包心菜、漬白蘿卜、洋蔥屑，生菜屑、番茄（切片，切屑或切塊）和辣椒等等。熱狗還有其他種的變化。加起司的叫做“起司熱狗”，或是直接叫“起司狗”。加了辣肉醬（chili）的叫做“辣狗”。前面兩種全加的就叫“辣起司狗”。受各地方不同飲食習(xí)慣的影響，熱狗會(huì)使用不同的材料，傳統(tǒng)上會(huì)使用法蘭克福腸，而一般則以豬肉或牛肉為主，但也有使用牛肉及豬肉的混合餡料，或是甚至使用火雞肉、雞肉或蔬菜類(lèi)等不同材料制作，再經(jīng)過(guò)調(diào)味，入味，有時(shí)會(huì)用煙薰，然后烹煮。熱狗名稱(chēng)的由來(lái)

熱狗此名的來(lái)歷一直是備受爭(zhēng)議的話題，而其中有很多不同的說(shuō)法。全世界最著名的香腸源自德國(guó)，美國(guó)另一說(shuō)這個(gè)以面包夾著香腸來(lái)吃的食物，是源自德國(guó).熱狗腸常用的品種frankfurter跟德國(guó)著名城市法蘭克福（frankfurt）相同。當(dāng)時(shí)只為了方便進(jìn)食燙手的香腸而夾上面包，傳統(tǒng)食法更是不加任何醬料或配料，以吃出香腸的原味。2010年美國(guó)族裔人口排名族裔人數(shù)比例1德裔美國(guó)人49,206,93417.1%2非裔美國(guó)人41,284,75213.6%3愛(ài)爾蘭裔美國(guó)人35,523,08211.6%4墨西哥裔美國(guó)人31,789,48310.9%5英格蘭裔美國(guó)人26,923,0919.0%6本土化血統(tǒng)者19,911,4676.7%7意大利裔美國(guó)人17,558,5985.9%8波蘭裔美國(guó)人9,739,6533.0%9法裔美國(guó)人9,136,0922.9%10蘇格蘭裔美國(guó)人5,706,2631.9%11蘇愛(ài)混血裔5,102,8581.7%12印地安人4,920,3361.6%13荷蘭裔美國(guó)人4,810,5111.6%14波多黎各裔美國(guó)人4,607,7741.5%15挪威裔美國(guó)人4,557,5391.5%[6]可見(jiàn)德裔美國(guó)人無(wú)論是從數(shù)量上還是面積分布上都是最多的。germanamericanmexicanafrican酒水命名寫(xiě)實(shí)類(lèi)直接使用酒水的制作地、制作者、原料、制作方法、成品等級(jí)來(lái)命名.如圣達(dá)美隆紅葡萄酒圣達(dá)美隆就是波爾多地區(qū)的一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。雞尾酒中的金湯力（GinTonic）就是用金酒＋湯利水調(diào)和而成。金菲士（GinFizz）是用金酒+蘇打水調(diào)和。寫(xiě)意類(lèi)主要出現(xiàn)在調(diào)制雞尾酒中使用具有特殊意義的任務(wù)、地點(diǎn)、自然景觀和萬(wàn)物來(lái)命名，有一定得文化寓意。血腥瑪麗（BloodyMary)原料用量冰塊4-6塊黑胡椒粉少許伏特加2盎司芹菜桿1根干辣椒粉少許番茄汁5盎司檸檬半個(gè)芹菜鹽少許辣椒油少許檸檬片1片第一，以具有特殊意義的任命、地名等來(lái)命名。血腥瑪麗，是對(duì)16世紀(jì)英格蘭都驛王朝瑪麗女王的蔑稱(chēng)，她為了復(fù)興天主教而殘酷迫害新教徒。第二，以自然景觀和萬(wàn)物等來(lái)命名。如藍(lán)色夏威夷（BlueHawaii）3.2餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)詞語(yǔ)在餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)過(guò)沉重所使用的術(shù)語(yǔ)或其他詞語(yǔ)。服務(wù)詞語(yǔ)（1）法式服務(wù)（2）俄式服務(wù)（3）英式服務(wù)經(jīng)營(yíng)詞語(yǔ)（1）直營(yíng)連鎖（2）特許連鎖（3）自有連鎖（4）3s管理原則（5）4p營(yíng)銷(xiāo)策略法式服務(wù)（一）法國(guó)早期的的餐食服務(wù)極為奢華，講究場(chǎng)面。現(xiàn)在法式服務(wù)以在客人面前展示制作和烹調(diào)（烹制、切割、火烤）為特色。食物在廚房粗加工，然后用餐車(chē)送到客人桌旁，有高級(jí)廚師在客人面前完成最后的烹制，由助理廚師備菜、傳菜和餐間服務(wù)。法式服務(wù)又稱(chēng)為手推車(chē)服務(wù)（Cartservice）（二）法式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)：1、客人可得到高度的個(gè)人關(guān)注，讓顧客感到備受尊重與照顧。讓顧客感到自己是餐廳的重要貴賓?？商嵘蛷d精致高雅的形象。2、服務(wù)具有展示性和優(yōu)雅風(fēng)格3、食品的準(zhǔn)備制作具有觀賞性4、由于會(huì)得到小費(fèi)作為工資補(bǔ)償，有降低廚房勞動(dòng)成本的可能性。（三）缺點(diǎn)：1、需要高技術(shù)的服務(wù)人員2、難以執(zhí)行高標(biāo)準(zhǔn)3、餐廳內(nèi)會(huì)充滿(mǎn)烹調(diào)食物的氣味4、需要更大的餐廳空間5、需要大量昂貴的設(shè)備6、就餐時(shí)間長(zhǎng)，翻臺(tái)率低下7、法式服務(wù)餐廳價(jià)格極高。俄式服務(wù)二、俄式服務(wù)（銀盤(pán)服務(wù)）（一）俄式服務(wù)很大程度上受法式服務(wù)的影響。食物在廚房里制作完成、并提前配好份數(shù)，為引人注目先擺放于大銀盤(pán)中，由服務(wù)員端著大銀盤(pán)分別向客人的餐盤(pán)中擺放。更適合于宴會(huì)服務(wù)。（二）俄式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)：1、服務(wù)時(shí)用大銀盤(pán)，食品具有觀賞性；2、每桌占地面積少；3、客人有更大的空間，舒適性大；4、用餐時(shí)間比法式服務(wù)短；5、服務(wù)人員不必像法式服務(wù)那樣具有高技藝；6、確保食品質(zhì)量。（二）俄式服務(wù)的缺點(diǎn)：1、服務(wù)人員應(yīng)具有從主菜盤(pán)向客人的菜盤(pán)分菜的技藝；2、桌子位置應(yīng)擺放有序，以便更好的服務(wù)；3、不同的主菜需要不同的銀盤(pán)，造成第一位客人的食物變涼；4、先期購(gòu)買(mǎi)設(shè)備投資巨大，有被盜竊銀器的可能性；5、最后接受服務(wù)的客人要面對(duì)一個(gè)使人毫無(wú)胃口、幾乎空空的餐盤(pán)。英式服務(wù)服務(wù)一）英式服務(wù)：又稱(chēng)家庭式服務(wù)/分餐服務(wù)。食物在廚房烹制好、但不分份，放在分菜碟上托進(jìn)餐廳。1、餐食裝在大銀盤(pán)中由服務(wù)員從廚房端出，站在客左，用右手將菜分到顧客餐盤(pán)。2、將餐食擺放在餐桌中央，由顧客自行取美式服務(wù)（一）美式服務(wù)的特點(diǎn)是在廚房里制作食物并裝好盤(pán)，直接送給客人食用。服務(wù)員從客人左側(cè)上菜，酒水飲料則從右側(cè)上，撤盤(pán)一律從客右撤下?，F(xiàn)代美式服務(wù)則都是右上右撤。（二）美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)：1、服務(wù)簡(jiǎn)單，易教易學(xué)；2、服務(wù)員不必具有高超的烹飪技藝；3、設(shè)備的成本低廉；4、服務(wù)最快速；5、客人就餐時(shí)所需就餐空間較?。?、能向更多的客人提供服務(wù)；7、與其他服務(wù)方式比，菜單價(jià)格較低廉；8、質(zhì)量控制有保障。（三）美式服務(wù)的缺點(diǎn)：不象法式服務(wù)和俄式服務(wù)那樣優(yōu)雅、華麗。專(zhuān)業(yè)的服務(wù)要求在托盤(pán)的過(guò)程中不得超過(guò)四個(gè)餐碟，即使你有能力也不鼓勵(lì)。所以，單手最多托拿三個(gè)餐碟。單手端托三盤(pán)的方法是：左手食指和拇指自然平伸，將第一盤(pán)的邊沿插入左手虎口(盤(pán)子的重心落在虎口以外)，盤(pán)底托住第二盤(pán)，將第一盤(pán)的邊沿下部，壓住第二盤(pán)的盤(pán)邊，并將第二盤(pán)邊沿緊靠掌心，最后，用中指托住第三盤(pán)，將第二盤(pán)的邊沿下部及食指根部穩(wěn)壓住第三盤(pán)的盤(pán)邊。這樣，即可使三只盤(pán)子均穩(wěn)固牢靠2、餐飲經(jīng)營(yíng)詞語(yǔ)（1）直營(yíng)連鎖直營(yíng)連鎖指總公司直接經(jīng)營(yíng)的連鎖店，即由公司總部直接經(jīng)營(yíng)、投資、管理各個(gè)零售點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)。（2）特許連鎖特許連鎖，又稱(chēng)特