葡萄酒(研究生)

葡萄酒3.1、葡萄酒概述3.2、葡萄酒的釀造葡萄酒定義葡萄酒：根據(jù)國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5。

葡萄酒營養(yǎng)成分1、多種糖類：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖1-50克以上；戍糖0.5-1.5克；可以被人體直接吸收。2、有機酸：每升葡萄酒含酒石酸2-8克；蘋果酸0.5-5克；琥珀酸0.5-1.5克；檸檬酸0.1-1克；有助于維持人體的酸堿平衡；可以調(diào)味、幫助消化。3、礦物質(zhì)：葡萄酒含有人體所必需的13種微量元素（鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷）。

葡萄酒的營養(yǎng)成分（續(xù)）4、含氮物質(zhì)：一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%－0.027%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。5、醇類：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。葡萄酒的營養(yǎng)成分（續(xù)）6、維生素及類生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。

硫氨素能預(yù)防腳氣病，促進糖代謝，防治神經(jīng)炎；核黃素能促進細胞的氧化還原作用，促進生長，防止口角潰瘍和白內(nèi)障；尼克酸能維持皮膚和神經(jīng)的健康，防止糙皮?。?/p>

維生素B6能促進生長，治療濕疹和癲癇，防止腎結(jié)石；葉酸能刺激紅細胞再生及白細胞和血小板的生成，可治療惡性貧血；維生素B

12也能治療惡性貧血；維生素C能增強肌體的免役力，促進傷口愈合，防止壞血病；肌醇能防止頭發(fā)脫落，增進食欲，幫助消化。保健作用

開胃健脾、幫助消化、防止便秘

葡萄的天然酸性物質(zhì)全部溶解于葡萄酒中，酸度接近胃酸（pH2~2.5）。作為佐餐佳品，能幫助消化和吸收蛋白質(zhì)。葡萄酒中含有山梨醇，有利于膽汁和胰液的分泌，不僅增強胃腸道對食物的消化吸收，還可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定療效。飯前飲用葡萄酒，特別是中老年人，可以助消化，對身體十分有益。同時葡萄酒中的單寧可增加腸部肌肉纖維的收縮性，而其中的酒石酸鉀和硫酸鉀，可以利尿、防止水腫。保健作用（續(xù)）

防治心血管病

葡萄酒含有較多的花色苷、前花青素、單寧等物質(zhì)，具有明顯的擴張血管、增強血管通透性的作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實心血管病的罪魁禍?zhǔn)资茄褐懈吆康哪懝檀己脱?。人體的高密度脂蛋白，能把血管里的膽固醇運送到肝臟，再轉(zhuǎn)變成對人體有用的激素，多余的部分就從大便中排出。適量飲用葡萄酒，使高密度脂蛋白在體內(nèi)增加和減低血液中的膽固醇和血脂的含量，因而能預(yù)防動脈粥樣硬化和心臟病。保健作用（續(xù)）

法國人代表性食品如生奶油、黃油、奶酪等都含有大量的動物性脂肪。食用的飽和脂肪酸幾乎4倍于美國和英國人，但法國人患動脈粥樣硬化性心臟病的幾率卻只是美國和英國人的1/3。違反常理的怪現(xiàn)象——“法國矛盾”，許多專家認為與法國人每餐都要飲用葡萄酒，特別是飲用紅葡萄酒的生活習(xí)慣有關(guān)。

防中風(fēng)紅葡萄酒是一種血液抗凝劑。經(jīng)常喝紅葡萄酒能稀釋血液，阻止血管內(nèi)血栓形成的作用，防止心腦血管疾病的發(fā)生或發(fā)作。法國科學(xué)家在一項研究中證實，紅葡萄酒既能抑制血小板凝集從而防止血栓形成，又可以升高高密度脂蛋白的水平。美國威斯康星大學(xué)醫(yī)學(xué)院的心血管疾病專家約翰·福爾茨博士曾說：“飲紅葡萄酒在人體血液中能產(chǎn)生抗血栓形成的作用，比服用阿斯匹林療效好”。

抗衰老

紅葡萄酒是強有力的外源性抗氧化劑。自由基與人的疾病及衰老有關(guān)，抗氧化劑通過清除自由基來阻止其對人體細胞的攻擊。紅葡萄酒中許多抗氧化物以多種方式對活性氧基團產(chǎn)生作用，最簡單的方式是清除活性物質(zhì)。葡萄酒中的水楊酸、苯甲酸和它們的代謝物屬于活性氧清除劑這一類抗氧化物。葡萄酒中的兒茶酚、花青素等，都能清除氧自由基。

富含白藜蘆醇

白藜蘆醇，化學(xué)名三羥基芪，是一種多酚類物質(zhì)，是葡萄屬植物在紫外線照射下產(chǎn)生的一種植物抗毒素。白藜蘆醇具有極強的抗氧化性質(zhì)，能夠有效消除自由基，對造成動脈粥樣硬化和血栓形成的各種氧化反應(yīng)有抑制作用，促進血液的流通和減少血管壁沉積物，對預(yù)防心臟病、中風(fēng)有特效，作為中老年人的保健飲料，紅葡萄酒可預(yù)防老年癡呆癥。葡萄酒的醫(yī)療作用

葡萄酒有獨特的醫(yī)療價值，長期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環(huán)、防病養(yǎng)容的作用。葡萄酒中含有一種非酒精成分“白藜蘆醇”，具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。美國心臟病學(xué)家證明，每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度，使血栓不易形成，可預(yù)防冠心病的發(fā)生。因葡萄酒內(nèi)含類黃酮的多酚類物質(zhì)，可改善血液循環(huán)。美國哈佛大學(xué)研究人員證明，常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。葡萄酒與食品的搭配

葡萄酒是一種佐餐酒，特別是干型葡萄酒，通常是在進餐或宴會時飲用。由于酒種特點的不同，可與菜肴進行科學(xué)的搭配，以更完美的體現(xiàn)葡萄酒的感官風(fēng)格。

葡萄酒與食品的搭配（續(xù)）

最簡單的搭配方法是：什么顏色的肉配什么顏色的葡萄酒飲用。白葡萄酒適宜：清淡口味的涼菜、海鮮、河鮮、清淡口味的家禽類、甜品類?？勺鳛椴颓伴_胃酒。紅葡萄酒適宜：濃郁口味的涼菜、肉類和辛辣菜肴。在餐后品味老的紅酒適合僅配奶酪。葡萄酒與食品的搭配（續(xù)）

干紅葡萄酒色呈寶石紅，優(yōu)美悅目，酒香濃郁、酒體豐滿，配以紅燒肉、牛排、雞、鴨等肉類菜肴會得到更好的享受。一方面可以解除肉的油膩感，可使菜肴的滋味更加濃厚。葡萄酒與食品的搭配（續(xù)）

紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)自身的規(guī)則，葡萄酒的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，加快消化。但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴(yán)重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。各種沙拉通常不會對葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。

葡萄酒與食品的搭配（續(xù)）

飲用葡萄酒的順序為：先喝清淡的酒，再喝濃郁的酒。先喝不甜的酒，再喝甜酒。先喝白酒，再喝紅酒。先喝年輕的酒，再喝成熟的老酒。品酒知識場所最好選在采光良好，空氣清新，氣溫涼爽的房間,室溫18-20度為佳。紅葡萄酒飲用溫度：淡雅的紅酒約在12度左右，酒精稍高約在14-16度，口感豐厚的約在18度左右，但最高不應(yīng)超過20度，溫度高會讓酒快速氧化而揮發(fā)，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發(fā)，易出現(xiàn)酸味。室內(nèi)應(yīng)避免有其他味道，還需要具備白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便襯在酒杯的后面，觀察酒色。品酒知識（續(xù)）時間理想的時間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔，專業(yè)性的品酒活動，大多選在早上10點至12點之間舉辦（人的味覺最靈敏）。

開酒

用小刀沿瓶口突出圓圈下切除封蓋，用布將瓶口擦拭干凈。將開瓶器的螺旋體插入軟木塞中心點，緩緩地轉(zhuǎn)入，將把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然后緩慢地提起把手，將軟木塞拉出來。如用蝴蝶形開瓶器，當(dāng)螺旋體漸漸進入軟木塞時，兩邊的把手會漸漸升起，當(dāng)把手到達頂點時，輕輕地將它們扳下，把軟木塞拔出。醒酒葡萄酒的香氣通常需要一段時間才能明顯地發(fā)散出來，一般在開瓶后等段時間，長短要視葡萄酒的而定，尤其是一些味道比較復(fù)雜、單寧濃度大的酒，更需要長的時間醒酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質(zhì)經(jīng)氧化發(fā)散出來。通常老酒的醒酒時間比年輕的酒短，厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長。醒酒

如果僅僅只是打開軟木塞，醒酒無太大的作用，醒酒費時漫長。一般倒在杯子里，然后輕搖，在旋轉(zhuǎn)晃動的時候，酒與空氣接觸的面積增大，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。一般即飲型的紅、白酒，不必花太多的時間醒酒，建議一開即可倒入酒杯飲用，有時候可能會有臭硫味（SO2）及一些異味出現(xiàn)，但只需幾分鐘就會散去。辨酒

葡萄酒的色澤是清澈、有光澤的。觀察葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕的酒（少于18個月）；櫻紅色是不新不老的酒（2—3年），品質(zhì)適宜現(xiàn)喝，不宜久藏；草莓紅色是已經(jīng)成熟的酒（3—7年），開始老化，應(yīng)現(xiàn)喝；褐紅色是名貴的好酒儲存多年的色澤，普通的酒如果呈現(xiàn)這個顏色可能品質(zhì)已走下坡。

葡萄酒的粘度：

當(dāng)轉(zhuǎn)動玻璃杯中的酒時，可觀察留在杯壁上的酒滴，業(yè)內(nèi)人士稱之為“淚”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，酒滴越明顯。杯裙：紅葡萄“杯裙”的色澤較復(fù)雜，從玫瑰紅經(jīng)過棕色和橘黃色到藍紫色，取決于使用的葡萄品種，但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色，紅酒越熟化越清澈，傾斜杯子觀察酒的邊緣：或深或淺，都表明了酒的年齡，深紅色的酒說明產(chǎn)地的氣溫較高。

聞酒

首先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動酒杯，促使酒與氧氣接觸，使酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較。第一次的酒香比較輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。酒香可分葡萄本身所發(fā)散出來的果香，發(fā)酵時所產(chǎn)生的香味、成熟后轉(zhuǎn)變成的酒香。聞酒（續(xù)）

葡萄酒香氣一般分成五類：第一類是植物香味，主要屬陳年香味；第二類是動物性香味，久存的紅酒經(jīng)過常年的瓶中培養(yǎng)后出現(xiàn)的香味；第三類是花香味，年輕的葡萄酒常有的香味，久存會逐漸變淡、消失；第四類是水果香味，新鮮的葡萄酒中常有的香味，隨著儲存時間的延長，會變成較濃重的成熟果香；第五類是香料香味，來自橡木桶的香味，大部分則屬于葡萄酒成熟后發(fā)出來的香味。嘗酒品嘗方法：

1、讓酒在口中打轉(zhuǎn)，讓酒在舌頭上、下、前、后、左右快速攪動，充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會余韻回味；頭往下傾，嘴張開成小“O”狀，然后用嘴吸氣，讓酒香擴散到整個口腔，再將酒緩緩咽下或吐出，口中通常會留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持續(xù)15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。2、將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，輕輕的向口中吸氣，控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量應(yīng)在6—10ml之間。酒量過多，難在口內(nèi)保持住。吸入的酒量過少，則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面，而且由于唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。每次吸入的酒量應(yīng)一致，否則，在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。嘗酒（續(xù)）

當(dāng)葡萄酒進入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，輕輕的向內(nèi)吸氣。不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔后部。在口味分析結(jié)束時，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。葡萄酒的儲存1、酒瓶必須斜放、橫躺或倒立，以便酒液與軟木塞接觸，以保持軟木塞的濕潤；2、理想的溫度在10-16攝氏度，溫度愈低，成熟愈緩，濕度約在60%-80%，但濕度超過75%時酒標(biāo)容易發(fā)霉；3、恒溫，盡量減少外界溫度變化的影響；4、避免強光、噪音及震動的傷害；5、避免與有異味、難聞的物品放置在一起，以免酒吸入異味。葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：色澤、香氣、滋味和典型性方面的要求；理化指標(biāo)：酒精含量、酸度和糖分指標(biāo)。

感官指標(biāo)（續(xù)）感官指標(biāo)首先要求葡萄酒應(yīng)具有天然的色澤。即原料葡萄的色澤，葡萄酒本身應(yīng)清亮透明無渾濁。香氣：天然果香和濃厚的酯香。滋味：醇厚柔潤。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、澀、濃淡、后味等。典型性（風(fēng)格）：各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格。因地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點也可能各不相同。每種葡萄酒均應(yīng)有自己的典型性，典型性越強越好。理化指標(biāo)（續(xù)）

理化指標(biāo)因酒種不同而有所不同。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度為11.0%-24.0%，其它類型葡萄酒為7.0%-13.0%。葡萄酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，合稱總酸。甜型、加香型葡萄酒不揮發(fā)酸含量為5.0-8/克·升-1，其它類型葡萄酒為5.0-7.5/克·升-1。揮發(fā)酸含量均應(yīng)不超過1.1克·升-1。葡萄酒的糖分因品種不同而各異，一般為9%-18%，個別也有20%以上的。干型葡萄酒的糖分含量不得超過4.0，半干型葡萄酒在4.1%-12%之間，半甜型葡萄酒在12.1%-50%之間。葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)為專業(yè)性評酒提供了依據(jù)，尤其是感官品評，是目前國內(nèi)外鑒定葡萄酒品質(zhì)的主要手段。法國葡萄酒的鑒別

法國葡萄酒總共可分為四級。若以金字塔來表示價格，由基部至頂部的順序為：日常餐酒(VindeTable)、地區(qū)餐酒(VindePays)、優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)、法定地區(qū)葡萄酒(A.O.C)。一般來講，越接近金字塔頂部，價格越高。

日常餐酒(VindeTable)——是最低檔的葡萄酒，作日常飲用?！脕碜苑▏鴨我划a(chǎn)區(qū)或數(shù)個產(chǎn)區(qū)的酒調(diào)配而成——產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38%——最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高則不超過15%。——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)識為VindeTable地區(qū)餐酒(VindePays)

由最好的日常餐酒升級而成。其產(chǎn)地必須與標(biāo)簽上所標(biāo)示的特定產(chǎn)區(qū)一致，而且要使用被認可的葡萄品種。最后，還要通過專門的法國品酒委員會核準(zhǔn)。法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸，地區(qū)餐酒占１５％。優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)

等級位于地區(qū)餐酒和法定地區(qū)葡萄酒之間。生產(chǎn)受到法國原產(chǎn)地名稱管理委員會(InstitutNationaldesAppellationsd`Origine)的嚴(yán)格控制。優(yōu)良地區(qū)餐酒占法國總產(chǎn)量的２％。

法定地區(qū)葡萄酒(簡稱A.O.C)最高等級的法國葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、培植方式、修剪以及釀酒方法等都受到最嚴(yán)格的監(jiān)控。只有通過官方分析和化驗的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒才可獲得A.O.C證書。每一個大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小的產(chǎn)區(qū)。一般來說，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量也會越高。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒占全部葡萄酒產(chǎn)量的35％。

法國葡萄酒標(biāo)簽

所有法國葡萄酒都會將其所屬的等級標(biāo)注在酒瓶的標(biāo)簽上。根據(jù)法國的法律，酒瓶上一定要貼有標(biāo)簽，并且標(biāo)示關(guān)于葡萄酒品質(zhì)的真實資料，違者將受到嚴(yán)懲。

法國政府通過標(biāo)簽法規(guī)，一方面控制生產(chǎn)的質(zhì)量，另一方面讓消費者能分辨酒的類別、來源地和年份，甚至酒的特性。標(biāo)簽內(nèi)容1)所屬等級：VindeTable(日常餐酒)、VindePays(地區(qū)餐酒)、V.D.Q.S(優(yōu)良地區(qū)餐酒)或Appellationd`OrigineControlee(法定地區(qū)餐酒)

2)注明產(chǎn)地國法國“France”

3)定容量法：此容器預(yù)定能裝液體容量，以公升(l)、厘升(cl)、毫升(ml)表示。

4)酒精含量：以容量百分比表示。數(shù)據(jù)之后需注明單位“%vol”

葡萄酒的歷史

關(guān)于葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，最早的葡萄酒就產(chǎn)生了。遠祖嘗到這自然的產(chǎn)物，從而去模仿大自然生物的釀酒過程。

葡萄酒的歷史

多數(shù)史學(xué)家認為，葡萄酒的釀造起源于公元前6000年古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗。對于葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始于前蘇聯(lián)南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。后來隨著古代戰(zhàn)爭、移民傳到其它地區(qū)。在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐(圖1)陪葬物品，經(jīng)考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐；特別是浮雕中（圖2），清楚地描繪了古埃及人栽培、采收葡萄、釀制步驟和飲用葡萄酒的情景，這至今已有5000多年的歷史。

葡萄酒的歷史

希臘，是歐洲最早開始種植葡萄與釀制葡萄酒的國家。在希臘荷馬的史詩中就有很多關(guān)于葡萄酒的描述，釀制的葡萄酒被裝在一種特殊形狀的陶罐里（圖3），用于儲存和貿(mào)易運輸，地中海沿岸發(fā)掘的大量容器足以說明當(dāng)時的葡萄酒貿(mào)易規(guī)模和路線，顯示出葡萄酒是當(dāng)時重要的貿(mào)易貨品之一。葡萄酒的歷史

公元前六世紀(jì)，希臘人把葡萄通過馬賽港傳入法國。羅馬人從希臘人那里學(xué)會了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，在意大利半島全面推廣葡萄酒，傳遍了全歐洲。葡萄酒的歷史

四世紀(jì)初羅馬皇帝君士坦丁正式公開承認基督教，在彌撒典禮中需要用到葡萄酒，助長了葡萄樹的栽種。葡萄酒在中世紀(jì)的發(fā)展得益于基督教會。圣經(jīng)中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒視為圣血，教會人員把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。葡萄酒的歷史

到十五、十六世紀(jì)，歐洲最好的葡萄酒被認為就出產(chǎn)在修道院中，16世紀(jì)掛毯描繪了葡萄酒釀制的過程而勃艮第地區(qū)出產(chǎn)的紅酒，則被認為是最上等的佳釀。此期間葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。葡萄酒的歷史

哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，西班牙和葡萄牙的殖民者、傳教士將歐洲的葡萄品種帶到南美洲，在墨西哥、加利福尼亞半島和亞利山那等地栽種。至此美洲和美國的葡萄酒業(yè)才又逐漸發(fā)展起來，現(xiàn)在南北美洲都有葡萄酒生產(chǎn)，著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有阿根廷、加利福尼亞與墨西哥等地。葡萄酒的歷史

十七、十八世紀(jì)前后，法國便開始雄霸了整個葡萄酒王國，波爾多和勃艮第兩大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒是兩大梁柱，代表了兩個主要不同類型的高級葡萄酒：波爾多的厚實和勃艮第的優(yōu)雅，并成為釀制葡萄酒的基本準(zhǔn)繩。然而這兩大產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量有限，并不能滿足全世界所需。在第二次世界大戰(zhàn)后的六、七十年代開始，一些酒廠和釀酒師便開始在全世界找尋適合的土壤、相似的氣候來種植優(yōu)質(zhì)的葡萄品種，研發(fā)及改進釀造技術(shù)，使整個世界葡萄酒事業(yè)興旺起來。葡萄酒的歷史

以美國、澳洲采用現(xiàn)代科技、市場開發(fā)技巧，開創(chuàng)了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。以全球劃分而言，基本上分為新世界及舊世界兩種。新世界代表的是由歐洲向外開發(fā)后的酒，如：美國、澳洲、紐西蘭、智利及阿根廷等葡萄酒新興國家。而舊世界代表則是有百年以上釀酒歷史的歐洲國家為主，如：法國、德國、意大利、西班牙和葡萄牙等國家。葡萄酒的歷史

歐洲種植葡萄的傳統(tǒng)更加悠久，絕大多數(shù)葡萄栽培和釀酒技術(shù)都誕生在歐洲。除此之外，新、舊世界的根本差別在于：“新世界”的葡萄酒傾向于工業(yè)化生產(chǎn)，而“舊世界的葡萄酒更傾向于手工釀制。手工釀出來的酒，是一個手工藝人勞動的結(jié)晶，而工業(yè)產(chǎn)品是工藝流程的產(chǎn)物，一個被大量復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。葡萄酒的歷史

目前為止，葡萄酒產(chǎn)量仍由歐洲最多，其中又以意大利為世界第一。每年都有大量葡萄酒出口到法國、德國和美國，出口量居世界首位。葡萄酒的分類

一、

按酒的顏色分類1、紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄進行皮汁短時間混合發(fā)酵,然后進行分離陳釀而成的葡萄酒,色澤應(yīng)呈天然紅寶石色。2、白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經(jīng)過皮汁分離,取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒,色澤應(yīng)近似無色,淺黃帶綠,淺黃,金黃色。

3.桃紅葡萄酒介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進行皮汁短時期混合發(fā)酵，達到色澤要求后進行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。色澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。

二、按含糖的多少分類1、干葡萄酒：酒的糖份幾乎已發(fā)酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時覺不出甜味,酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒。含糖量≤4.0g/L2半干葡萄酒：是指每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。飲用時有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。3．半甜葡萄酒：含糖：12.1~50g/L4.甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L

三、按釀造方法分類

1．天然葡萄酒：葡萄原料在發(fā)酵過程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒。2加強葡萄酒：包括加強干葡萄酒和加強甜葡萄酒。3、加香葡萄酒：按含糖量不同可將加香葡萄酒分為干酒和甜酒。四、按含不含二氧化碳分類1．平靜葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也稱靜酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或用人工壓入。3、葡萄汽酒：葡萄酒經(jīng)加糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳或是人工方法將二氧化碳壓入酒中，壓力略低于起泡葡萄酒香檳“CHAMPAGNE”

香檳酒是一種慶祝佳節(jié)用的酒，具有奢侈，誘惑，和浪漫的色彩，是葡萄酒中之王。給人一種縱酒高歌的豪放氣氛。香檳酒的味道醇美，適合任何時刻飲用，配任何食物都好；如舉行大的宴會，用香檳比其他混合酒還恰當(dāng)。在婚禮和受洗儀式上，也適合用來干杯，也是第一流的調(diào)酒配料，而且價格也不太貴。

主要釀酒用葡萄品種

不同類型的葡萄酒對葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香檳酒和白蘭地的葡萄品種含糖量約為15%～22%，含酸量6.0～12g/L，出汁率高，有清香味。對制紅葡萄酒的品種則要求色澤濃艷。葡萄釀制紅葡萄酒品種梅鹿輒佳麗釀黑品樂(PinotNoir)品麗珠(CabernetFranc)卡斯特勞赤霞珠(CabernetSauvignon)寶石（RubyCabernet、MagaratenRuby）法國蘭（BlueFrench）北醇煙73佳美（Gamay,GamayNoir）西拉（Syrah）釀制白葡萄酒的品種霞多麗(Chardonnay)貴人香(ItalianRiesling)長相思(SauvignonB1anc)白詩南(CheninBlanc)白詩南長相思白羽（Rkatsiteli）貴人香雷司令龍眼葡萄酒酵母國內(nèi)用的品種1450Am-1TQ嗜殺酵母加拿大酵母Castelli838、8562、8567法國酵母、7318、7448

葡萄酒發(fā)酵的酒母制備一、葡萄酒酵母的來源天然葡萄酒酵母優(yōu)良葡萄酒酵母的選育

酵母菌株的改良1．

天然酵母的擴大培養(yǎng)在利用自然發(fā)酵方式釀制葡萄酒時，每年釀酒季節(jié)的第一罐醪一般需要較長的時間才開始發(fā)酵，它們起著葡萄皮上天然酵母菌的擴大培養(yǎng)作用。第二罐后，由于附著在設(shè)備上的酵母較多，醪液的發(fā)酵速度就快得多。另外，正常的第一罐發(fā)酵醪也可作為種母使用。二、葡萄酒酵母的擴大培養(yǎng)2、純種酵母的培養(yǎng)從斜面試管菌種到生產(chǎn)使用的酒母，需經(jīng)過數(shù)次擴大培養(yǎng)，每次擴大倍數(shù)10～20倍。其工藝流程各廠不完全一樣。一般流程如下：固體斜面試管液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)玻璃瓶培養(yǎng)其它輔助原料1、白砂糖2、食用酒精3、檸檬酸、酒石酸補充糖，提高發(fā)酵酒度，另外為甜葡萄酒的原料其質(zhì)量需達國家一級標(biāo)準(zhǔn)，若二級需脫臭調(diào)葡萄汁發(fā)酵前（pH3.3-3.5)調(diào)酒4、二氧化硫作用1、選擇性殺菌或抑菌：能抑制各種微生物的作用，細菌最為敏感。

2、澄清作用3、促進果皮成分溶出，增酸和抗氧化作用二氧化硫的三種應(yīng)用形式1、直接燃燒硫磺生成SO2。2、將氣體SO2在加壓或冷凍下形成液體，貯存于鋼瓶中，可直接使用，或?qū)⒅苡谒谐蓙喠蛩岷笤偈褂谩?、使用偏重亞硫酸鉀（K2S2O5）固體，按50%計算。5、澄清劑（下膠材料）明膠、魚膠、蛋清、干酪素（酪蛋白）皂土、單寧、血粉、硅藻土、果膠酶、二氧化硫。白葡萄酒的生產(chǎn)工藝白葡萄或紅皮白肉葡萄分選果汁分離（破碎）破碎壓榨白葡萄汁澄清調(diào)整成分控溫發(fā)酵換桷干白葡萄原酒陳釀?wù){(diào)配澄清冷處理過濾除菌包裝干白葡萄原酒二氧化硫酵母皮渣沉淀酒腳+發(fā)酵+蒸餾皮渣白蘭地工藝操作要點1、自流汁：釀制高級葡萄酒。2、一次壓榨汁：單獨發(fā)酵或與自流汁混合。3、二次壓榨汁：發(fā)酵后作調(diào)配用澄清避免果膠質(zhì)、果肉等雜質(zhì)發(fā)酵給酒帶來異雜味，二氧化硫低溫靜置澄清法、果膠酶澄清法、皂土澄清法和高速離心分離澄清法果汁澄清目的：在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因發(fā)酵而給酒帶來異雜味。1.二氧化硫靜置澄清

采用適量添加二氧化硫來澄清葡萄汁，其操作簡單，效果較好，二氧化硫主要起三個作用：（1）可加速膠體凝聚，對非生物雜質(zhì)起到助沉作用。（2）葡萄皮上長有野生酵母、細菌、霉菌等微生物，在采收加工過程中也可能感染其他雜菌，使用二氧化硫起到抑制雜菌的作用（3）葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化反應(yīng)，使果汁變質(zhì)，當(dāng)葡萄汁中有游離二氧化硫存在時，首先與二氧化硫發(fā)生氧化反應(yīng)，可防止葡萄汁被氧化。2.果膠酶法

果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的粘度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強澄清效果，同時也有加快過濾速度，提高出汁率的作用。

3．皂土澄清法

皂土也叫膨潤土，是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分的白色粉末，溶解于水中的膠體帶負電荷，而葡萄汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。

機械澄清法

利用離心機高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。離心力越強，澄清效果越好。白葡萄酒發(fā)酵

白葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進行低溫發(fā)酵。主發(fā)酵溫度一般在16~22℃為宜，主發(fā)酵期為15d左右。主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵?g/L以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵越持續(xù)一個月左右。溫度高有其危害：（1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。（2）低沸點芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。（3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。其發(fā)酵溫度一般在16~22℃為宜，主發(fā)酵期為15d左右。白葡萄酒的防氧

白葡萄酒中含有多種酚類化合物，在與空氣接觸時，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的顏色變深，酒的新鮮感減少，甚至造成酒的氧化味，從而引起白葡萄酒外觀和風(fēng)味上的不良變化。白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過程的每一個工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。

16-22℃，時間為15d左右，殘?zhí)墙抵?g/L以下，控溫15℃以下，時間為1個月，至殘?zhí)?g/L以下后發(fā)酵控溫主發(fā)酵控溫干白葡萄酒發(fā)酵罐小型發(fā)酵罐彌勒板夾層發(fā)酵罐30立方發(fā)酵罐、冷卻帶陳釀貯酒容器主要有橡木桶、水泥池和金屬罐（碳鋼或不銹鋼罐）白葡萄酒采用無銹鋼罐最佳。溫度為8～18℃，不超過20℃，一般為1～3年，干白葡萄酒為6～10個月。調(diào)配按酒的要求，加入濃縮葡萄汁或白糖、檸檬酸、葡萄原白蘭地或食用酒精。澄清方法有下膠凈化、冷處理、離心澄清、過濾等。下膠凈化是指在葡萄酒中添加有機或無機的澄清劑（如魚膠、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮物沉淀下來。大廠采用離心、澄清、高速離心機可使雜質(zhì)可微生物細胞在很短時間內(nèi)沉淀下降，離心出來的酒液已相婁澄清，至少除去了較重的雜質(zhì)。冷處理使過量的酒石酸鹽等析出沉淀。從而使酒的酸味降低、口味變得柔和，還能使殘留酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機物加速沉淀。過濾第一次過濾：在配酒下膠澄清后，用硅藻土過濾機進行粗濾，以排除懸浮在葡萄酒中的細小顆粒和澄清顆粒。第二次過濾