THBPX 021-2020 楚菜 恩施炕土豆

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HBPX021—2020楚菜恩施炕土豆2020–12–03 布 2021–01–01 實(shí)施湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布T/HBPX021T/HBPX021—2020目 次前 言 I1范引文件 1語定義 12驗(yàn)法 3驗(yàn)則 3簽裝與送 4附錄A（資性錄料配方 5附錄B（資性錄作工（例） 5附錄C（資性錄味成分 6附錄D（資性錄養(yǎng)成分 6附錄E（資性錄品圖片 7T/HBPX021T/HBPX021—2020II前 言本標(biāo)準(zhǔn)附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：謝定源、盧永良、廖華、鄒志平、曾翔云、楊發(fā)軍、文斌、金世兵。T/HBPX021T/HBPX021—2020PAGEPAGE5楚菜恩施炕土豆2716-2018GB4789.2-2016GB5009.91-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測定GB5009.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.4-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定GB5009.44-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.8-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.88-2014GB5749-2006GB28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)與包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T5461-2016食用鹽GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T21266-2007GB/T22212-2008GB/T23183-2009GB/T27306-2008GB/T30383-2013生姜DB45/T266-2005香蔥T/ESXTD001-2019餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局[2018]12號(hào)）下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。小土豆應(yīng)符合T/ESXTD001-2019干紅辣椒粉應(yīng)符合GB/T23183-2009蔥花應(yīng)符合DB45/T266-2005食鹽應(yīng)符合GB/T5461-2016植物油應(yīng)符合GB2716-2018蒜粒應(yīng)符合GB/T22212-2008姜末應(yīng)符合GB/T30383-2013水應(yīng)符合GB5749-2006A。烹調(diào)制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態(tài)、盛器可參考附錄E。菌落總數(shù)應(yīng)符合GB4789.2-2016致病菌限量應(yīng)符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規(guī)定進(jìn)行。按照GB29921-2013的規(guī)定進(jìn)行。組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)分為店內(nèi)檢驗(yàn)和型式試驗(yàn)兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規(guī)定抽樣后，按5.1規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。型式試驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的全部要求項(xiàng)目。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g恩施小土豆500食鹽7植物油50蒜粒15姜末15干紅辣椒粉15蔥花10注：允許誤差≤10％附錄B（）B1B2烹調(diào)B3盛器選用合適的盛器，如圓盤。T/HBPX021—T/HBPX021—2020附錄C（資料性附錄）PAGEPAGE6呈味成分呈味物質(zhì)含量咸以NaCl計(jì)%0.8~1.5甜以蔗糖計(jì) %<0.5酸以檸檬酸計(jì)%<0.025辣以辣椒素計(jì)%3.243×10-3~6.485×10-3注：1GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016檢測，按照呈味物質(zhì)味感強(qiáng)度相對(duì)值，將所測出的呈味物質(zhì)換算成蔗糖。3GB/T12456-20084GB/T21266-2007GB/T17528-2009別由低到高分為六個(gè)區(qū)間，本表所標(biāo)注的含量是指菜品中換算后的呈味物質(zhì)含量在某個(gè)區(qū)間內(nèi)。附錄D項(xiàng)目每100g食部營養(yǎng)素參考值%能量項(xiàng)目每100g食部營養(yǎng)素參考值%能量663kJ8蛋白質(zhì)1.8g3脂肪10.2g17碳水化合物15g5鈉511mg26GB5009.3-2016，GB5009.4-20