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LCX團 體 標 準T/LCX006—2019甜酸魚工藝技術規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020-2-28實施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/LCX006T/LCX006—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項 3前??言本標準按GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》給出的規(guī)則起草。本標準由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標準由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本標準主要起草人：王其躍、代應林、桑治均、李智剛。本標準為首次發(fā)布。引??言1、菜點源流2、菜點典型形態(tài)示范T/LCX006T/LCX006—2019PAGEPAGE3甜酸魚工藝技術規(guī)范范圍本標準規(guī)定了扣肉的術語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項等技術要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）術語和定義下列術語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗甜酸魚甜酸魚是以選用自然生長的鯽魚為主料，運用炸、蒸相結合的制作工序烹制而成，具有魚質(zhì)酥軟，滋潤鮮香，甜酸爽口，形態(tài)完整的一道地方風味菜品。風車形配方和原輔料要求配方600g20g1000g10g4g50g120g、101g1g15g10g50g5g400g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.150g淀粉，選用瀘縣出產(chǎn)的紅苕淀粉為宜工藝流程預處理2g20將紅苕淀粉碾細用冷水發(fā)濕后，加入雞蛋液與紅苕淀粉調(diào)制成全蛋淀粉糊待用。將鯽魚擦干水分，揀去蔥葉、老姜片不用，將魚置于盆中放入花椒，用全蛋糊掛糊。67裝碗烹制20g200g30取出后將原湯汁潷出于鍋中，揀去姜、蔥不用。反扣于青花凹盤中，將湯汁及鮮湯燒沸后放入2g感觀及味感色澤棕色，魚質(zhì)酥軟，滋潤鮮香，甜酸適口。注意事項制作工藝過程應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局[2018]12）的規(guī)定。醋分兩次加入，第一次用量少、第二

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