2023年中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試內(nèi)容及考試題庫含答案參考

2023年中式烹調(diào)師〔高級(jí)〕考試內(nèi)容及考試題庫〔含答案〕】東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。〔 √ 〕【推斷題】食物中毒人與人之間具有傳染性。〔 × 〕【推斷題】東北松子是松子中品質(zhì)最好的?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】粵菜技法對(duì)加熱時(shí)間的要求格外嚴(yán)格。〔B〕A、燒制菜品】糊的品種不同，保護(hù)原料水分的力量也有差異，以水粉糊的保護(hù)力量最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是?！?B A、17kJC、4kJD、9kJ【單項(xiàng)選擇題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是。〔 A A、油炸B、烤D、蒸【單項(xiàng)選擇題】熱菜比冷菜中的魚香味要多用調(diào)味料。〔 D A、紅油C、豆豉D、豆瓣醬【推斷題】掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可在熬糖時(shí)添加少量的淀粉。〔 × 〕【推斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主見“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴的質(zhì)地?！?D A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同【單項(xiàng)選擇題】俗稱砒霜或白砒?！?A A、三氧化二砷B、砷酸鈣D、砷酸鉛【單項(xiàng)選擇題】白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是?！?C A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中心【推斷題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)展浸泡入味的方法。〔 × 〕【單項(xiàng)選擇題】淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉。〔 D A、粉碎機(jī)攪成泥B、排斬成泥【單項(xiàng)選擇題】主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)?！睟〕D、盤中的全部范【單項(xiàng)選擇題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是。〔B〕A、靛藍(lán)【推斷題】回鍋肉假設(shè)在煮制時(shí)過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲?！病獭场葵}局的時(shí)間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)分否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。〔 √ 〕【推斷題】食物中的維生素?cái)z入缺乏則引起維生素缺乏癥。〔 × 〕【單項(xiàng)選擇題】以假種皮為食用對(duì)象的水果是。〔D〕A、蘋果【推斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。〔 √ 〕【推斷題】西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味?！?× 〕/70％A30020012/9.75〔 × 〕】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。〔 √ 〕【單項(xiàng)選擇題】屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是。〔 B A、紅燒B、干燒D、紅油燒【推斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱?！?√ 〕【推斷題】凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率?！?√ 〕】南方制作茸膠時(shí)常常承受鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。〔 √ 〕】菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的?！?D A、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)【單項(xiàng)選擇題】不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是。〔 D A、蔗糖C、果糖D、甜葉菊苷【單項(xiàng)選擇題】樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)展的工序是?！睠〕A、油炸上色D、煙熏】道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的?！?C 〕A、行為力量B、意識(shí)活動(dòng)35.〔×〕36.〔A、主配料A〕B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品【單項(xiàng)選擇題】渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國的主要產(chǎn)區(qū)?！睠〕A、香蕉】魚蓉面坯必需分次漸漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可參加其它原料制成坯?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼。〔A〕A、荷花【推斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸?！?× 〕】炸松子魚時(shí)，必需把油溫上升再起鍋，目的是使松子魚更好地定型?！?× 〕【推斷題】山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最正確?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】胭脂紅有的特性?！?C A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精【單項(xiàng)選擇題】人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感?！睠〕A、苦味【單項(xiàng)選擇題】道德是以為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)?！?C A、違紀(jì)D、是非【單項(xiàng)選擇題】釀鴨掌是釀成形。〔 A A、瑟瑟D、棋子】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類?！?√ 〕濃郁?！睠〕【單項(xiàng)選擇題】以下做法中，不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。〔 B 〕A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、穎原料要準(zhǔn)時(shí)加工，準(zhǔn)時(shí)清洗50.〔B〕A、撇脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿足定價(jià)策略51.×(1﹢本錢毛利率)?！病?〕【單項(xiàng)選擇題】水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是。〔A〕A、斷生即可【推斷題】顏色搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】叉燒肉的成熟方法是。〔A〕A、烤】要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料?！?× 〕【推斷題】蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】層酥面坯是由兩塊不同的面坯組成的?！?C A、原料D、軟硬度形?！睠〕【單項(xiàng)選擇題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人開心的氣味稱為?！?B 〕【單項(xiàng)選擇題】塌法要將原料加工成便于成熟?！?B A、片形C、圓形D、方形【推斷題】利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“開心”?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】藻類植物是自然界中的?！睟〕A、高等植物【推斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低?！病獭场締雾?xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的選項(xiàng)是?！睞〕A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提D、只有精通刀工【推斷題】堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高?！病痢场就茢囝}】本錢核算的任務(wù)就是要獲得利潤?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】茶香雞塊選用的茶葉是。〔A〕A、紅茶【推斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。〔 × 〕【推斷題】制訂標(biāo)準(zhǔn)本錢的首要程序是合理確定菜單。〔 × 〕】飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。〔 √ 〕【單項(xiàng)選擇題】蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長，一般在?！睤〕、1、2、5【單項(xiàng)選擇題】人體胃內(nèi)可以消化的養(yǎng)分素是?！?D A、糊精B、糖原】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、制造效益以及保證員工利益等多方面的意義。〔 √ 〕【單項(xiàng)選擇題】禽肉中所含的脂肪主要為。〔 C A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括寵愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、全都對(duì)外等幾個(gè)方面。〔 × 〕厴，用刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈?！睠〕【推斷題】毛肚火鍋中的毛肚肯定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。〔 × 〕】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、、翻轉(zhuǎn)雞皮。〔 B 〕A、出頸骨D、出胸骨【推斷題】小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。〔 × 〕【單項(xiàng)選擇題】鹽一般在制湯后參加，過早會(huì)使，影響湯汁效果。〔 B A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固【推斷題】塌法是煎制加工的一種延長。〔 √ 〕【推斷題】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。〔 √ 〕【單項(xiàng)選擇題】擠注法講究和雙手敏捷、默契的協(xié)作?！?C A、原料的松軟C、手法技巧D、身體有力的支撐】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。〔 √ 〕【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德結(jié)合起來。〔 C A、治理體系B、規(guī)劃機(jī)制C、監(jiān)視機(jī)制D、審查手段】是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。〔 A 〕【單項(xiàng)選擇題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在實(shí)行方法?！?D A、添加大量的水B、添加油脂D、添加雞蛋】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才制造了烹調(diào)。烹起源于火的利用?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為?！睞〕A、750、850、950【推斷題】涼菜魚香肚片時(shí)，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻?！?√ 〕于毛料單價(jià)凈料率?！睠〕價(jià)格的比例系數(shù)?！病痢场締雾?xiàng)選擇題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷臁?C A、比照B、轉(zhuǎn)換CD【推斷題】脫水枯燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。〔 × 〕【推斷題】原料的凈料率越低，獲得的