調(diào)味品6教案資料

常見烹飪(pēngrèn)原料的基礎(chǔ)知識

----調(diào)味品岳陽市營養(yǎng)(yíngyǎng)協(xié)會二級營養(yǎng)(yíngyǎng)師陳襯歸岳陽市營養(yǎng)(yíngyǎng)協(xié)會網(wǎng)站：岳陽市營養(yǎng)(yíngyǎng)協(xié)會微信號：yysyyxh-8516第一頁，共31頁。

一、

定

義調(diào)味品又稱調(diào)味料，所謂(suǒwèi)調(diào)味品，就是在烹調(diào)過程中，能凸出改善增加菜點(diǎn)的口味外觀色澤的非主輔料統(tǒng)稱調(diào)味品用于增味調(diào)味、食品加工的產(chǎn)品以及各種食品添加劑的一類食品以糧食、蔬菜等為原料經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成第二頁，共31頁。二、

分

類咸味類：食鹽、醬油(jiàngyóu)、醬、豆鼓等；甜味類：食糖、飴糖、蜂蜜、糖精等酸味類：醋、番茄醬、蘋果醋、檸檬酸鮮味類：味精、耗油、蝦油、魚露等香味類：指有揮發(fā)香氣成分的原料；辣味類：辣椒油、芥末、胡椒等第三頁，共31頁。1.

咸

味

類

（1）食鹽

食鹽是以NaCl為主要成分的普通鹽。

食鹽的分類：按來源不同，普通鹽可分為海鹽、井鹽、池鹽、巖鹽、湖鹽等；按加工程度不同分原鹽（粗鹽、大鹽）、洗滌鹽、再制鹽（精鹽）。此外，根據(jù)特殊或普遍的需要，在精鹽中添加某些礦質(zhì)元素制成營養(yǎng)鹽，如碘鹽、鋅鹽、鐵鹽、銅鹽、低鈉鹽等，以此增加對礦質(zhì)元素的補(bǔ)充或限制對鈉的吸收。對一些(yīxiē)腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉，谷氨酸鉀代用。

第四頁，共31頁。食鹽在烹飪中的作用：①為菜肴賦予(fùyǔ)基本的咸味；②少量加入食鹽有助酸、助甜和提鮮的作用；③提高蛋白質(zhì)的水化作用；④利用其產(chǎn)生高低不同的滲透壓，來改變原料質(zhì)感，幫助入味及防止原料的腐敗變質(zhì)。⑤可作傳熱介質(zhì)第五頁，共31頁。（2）醬油以大豆、小麥等為原料，利用多種微生物及其酶的作用，將蛋白質(zhì)降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物。分類(fēnlèi)按生產(chǎn)工藝和方法分釀造醬油配制醬油按顏色分：紅、白醬油按形態(tài)分：液體、固體、粉末醬油按風(fēng)味分：辣味醬油、五香醬油、海鮮醬油、蘑菇醬油等。第六頁，共31頁。醬油的作用：醬油在烹調(diào)中具有為菜肴確定咸味、增加其鮮味的作用；還可增色、增香、去腥解膩。所以醬油多用于冷菜調(diào)味和熱菜的燒、燴菜品之中。醬油在菜點(diǎn)中的用量受兩個因素的制約，菜點(diǎn)的咸度和色澤，還由于加熱中會發(fā)生增色反應(yīng)(fǎnyìng)。因此，一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。另外，由于加熱時間過長，會使醬油顏色變黑，所以，長時間加熱的菜肴不宜使用醬油，而可采用糖色等增色。第七頁，共31頁。（3）醬以豆類和面為原料，利用米曲霉為主的種曲將豆類和面制成曲，再經(jīng)發(fā)酵，然后加入鹽水，制成半固體狀的調(diào)味料。產(chǎn)品分類豆醬（大豆）黃醬(huángjiàng)（大豆，面粉）甜面醬（面粉）蠶豆醬，豆瓣醬（蠶豆）第八頁，共31頁。（4）豆鼓豆豉：用大豆或黑豆接種曲菌進(jìn)行發(fā)酵而制成。工藝：原料豆經(jīng)浸泡蒸煮，冷卻后接種制曲，水洗后加鹽、白酒、香辛料等調(diào)配再發(fā)酵，經(jīng)一段時間的后熟，即制成豆豉。產(chǎn)品分類：是否加鹽：淡豆豉、咸豆豉水分含量：干豆豉、水豆豉發(fā)酵微生物不同：曲霉豆豉、毛霉豆豉、細(xì)菌(xìjūn)發(fā)酵豆豉加入香辛料不同第九頁，共31頁。豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間，香氣(xiānɡqì)也不會散發(fā)掉。但忌生水入侵，以防豆豉發(fā)霉變質(zhì)。第十頁，共31頁。

2、

甜

味

類（1）食糖

主要成分都是蔗糖根據(jù)外形及加工精度不同，可分為：①砂糖：砂糖是烹凋是最常用(chánɡyònɡ)的食糖之一。它純度高，晶粒整齊。經(jīng)再加工，砂糖還可制成方糖和裝飾糖等。②綿白糖：綿白糖色澤潔白，質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，溶解速度快，但純度較砂糖低。綿白糖多置于餐桌上供使用。③冰糖：純度高，形似冰塊。第十一頁，共31頁。冰糖味甘，性平，有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺的功效(gōngxiào)，用于治肺燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血壓等。紅糖含糖蜜、雜質(zhì)、水分均較高；但由于它含有豐富的無機(jī)鹽和維生素，具有補(bǔ)血、破瘀等功效(gōngxiào)，特別適合于產(chǎn)婦、兒童及貧血者使用，紅糖大多是用土法生產(chǎn)的，精煉程度不夠，用紅糖補(bǔ)血沒必要。第十二頁，共31頁。（2）蜂蜜蜂蜜是由蜜蜂釀制而成的甜而有粘性、透明或半透明的膠狀液體。富含果糖和維生素，是烹飪中的重要調(diào)料之一。營養(yǎng)價值和功能①蜂蜜能改善血液(xuèyè)的成份，促進(jìn)心腦和血管功能，因此經(jīng)常服用對于心血管病人很有好處②蜂蜜對肝臟有保護(hù)作用，能促使肝細(xì)胞再生，對脂肪肝的形成有一定的抑制作用③食用蜂蜜能迅速補(bǔ)充體力，消除疲勞，增強(qiáng)對疾病的抵抗力第十三頁，共31頁。④蜂蜜還有殺菌的作用，經(jīng)常食用蜂蜜，不僅對牙齒無妨礙，還能在口腔內(nèi)起到殺菌消毒的作用⑤蜂蜜能治療中度的皮膚傷害，特別是燙傷，將蜂蜜當(dāng)做皮膚傷口敷料時，細(xì)菌無法生長⑥失眠的人在每天睡覺(shuìjiào)前口服1湯匙蜂蜜(加入1杯溫開水內(nèi))，可以幫助盡快進(jìn)入夢鄉(xiāng)⑦蜂蜜還可以潤腸通便（只要是天然成熟的真正蜂蜜都有潤腸通便的效果）；第十四頁，共31頁。⑧抗氧化，蜂蜜中含有數(shù)量驚人(jīngrén)的抗氧化劑，他能清除體內(nèi)的垃圾------氧自由基，達(dá)到抗癌，防衰老的作用。⑨經(jīng)常喝蜂蜜能化痰和緩解咳嗽。1—6歲的患兒（1歲前最好不要喝蜂蜜），可在睡前30分鐘喂半茶匙蜂蜜。6歲以上患兒及成人可在睡前喝兩茶匙蜂蜜。第十五頁，共31頁。

3、

酸

味

類（1）食醋按原料分糧食醋（米醋、高粱醋、麥芽醋等）水果醋（蘋果醋、葡萄(pútáo)醋）按生產(chǎn)工藝釀造醋配制醋調(diào)味醋按顏色黑醋（我國傳統(tǒng)醋和意大利葡萄(pútáo)醋）白醋（日本米醋和烹調(diào)常用白醋）第十六頁，共31頁。在烹飪中作用：食醋在烹調(diào)中可起賦酸、增鮮香、去腥臊的作用，是調(diào)制酸辣、糖醋、魚香、荔枝等復(fù)合味型的重要原料。制作(zhìzuò)本色或淺色菜肴時應(yīng)選用合成醋，用量一定要少。食醋還有殺菌和去腥除異的作用，如涼拌菜調(diào)味時，常加入些許醋，起消毒殺菌作用；而食用生魚片時，配青芥辣醋碟，可壓抑原料的腥味。醋還能減少原料中Vc的損失、保蔬菜的脆嫩、促進(jìn)骨組織中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐變，并且還可使肉質(zhì)堅(jiān)硬的原料肌肉組織軟化，起到嫩肉劑的作用。第十七頁，共31頁。

4、

鮮

味

類鮮味是一種優(yōu)美適口、激發(fā)食欲的味覺(wèijué)體驗(yàn)，鮮味物質(zhì)廣泛存在于動植物原料中，產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有機(jī)酸（琥珀酸）、低肽等。這些物質(zhì)的鈉鹽鮮味更顯著。鮮味不能獨(dú)立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)。（1）味精特點(diǎn)：主要成分：谷氨酸鈉，由小賣玉米淀粉水解或發(fā)酵合成的一種調(diào)味品。味精的種類：即普通味精、強(qiáng)力味精、復(fù)合味精、營養(yǎng)強(qiáng)化味精。第十八頁，共31頁。味精的作用：可以增進(jìn)菜肴本味，促進(jìn)菜肴產(chǎn)生鮮美滋味，增進(jìn)人們的食欲，有助于對食物的消化吸收。并且可起緩解咸味、酸味和苦味的作用，減少菜肴的某些異味。使用時應(yīng)注意下列問題：為使味精表現(xiàn)出良好的鮮味應(yīng)考慮①烹調(diào)中應(yīng)注意用量、投放(tóufàng)時間及溫度。②酸、堿環(huán)境中味精呈鮮力的大小。第十九頁，共31頁。（2）耗油蠔油是利用鮮牡蠣干活(ɡànhuó)制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品含有牡蠣浸出物的鮮味成分，具有濃厚的鮮味應(yīng)用：在烹調(diào)中即可炒燒菜肴游客做菜肴味碟的蘸料可提鮮曾香增色注意事項(xiàng)：在使用時，不要加熱過度，否則鮮味降低第二十頁，共31頁。

5、

辣

味

類（1）辣椒制品(zhìpǐn)①辣椒干：新鮮尖頭辣椒的干制品(zhìpǐn)，味辣，多用于燴、燉萊式。②辣椒粉：將干紅辣椒磨成粉，再加入其它調(diào)料制成。③豆瓣辣醬又稱為蠶豆辣醬、豆瓣醬、辣豆瓣，以蠶豆及辣椒為主要成分發(fā)酵腌制而成的糊狀調(diào)味品④泡辣椒用新鮮的尖紅辣椒泡制而成，為四川特有的調(diào)味料。第二十一頁，共31頁。（2）胡椒胡椒又稱大川、古月，為胡椒科的藤本植物，以干燥(gānzào)果實(shí)及種子供調(diào)味用。胡椒的種類：胡椒分白胡椒和黑胡椒兩類。黑胡椒是把剛成熟或未完全成熟的果實(shí)堆積發(fā)酵1～2天，當(dāng)顏色變成黑褐色時干燥(gānzào)而成。氣味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是將成熟變紅的果實(shí)采收，經(jīng)水浸去皮后干燥(gānzào)而成。此外，還有綠胡椒，即是將未成熟的果實(shí)采摘下來，浸漬在鹽水、醋里或凍干保存而得。第二十二頁，共31頁。烹調(diào)中的運(yùn)用：烹飪應(yīng)用中，胡椒有整粒、碎粒和粉狀三種使用形式，但由于種子堅(jiān)硬，粒狀的胡椒多壓碎后用于煮、燉、鹵等烹制方法中，更多的是加工(jiāgōng)成胡椒粉運(yùn)用。胡椒粉的香辛氣味易揮發(fā)，因此，保存時間不宜太長。胡椒適用于咸鮮或清香類菜肴、湯羹、面點(diǎn)、小吃中，起增辣、去異、增香鮮的作用，如清湯抄手、清炒鱔糊、白味肥腸粉、煮鯽魚湯等，而且是熱菜"酸辣味"的主要調(diào)料，也可用于肉類的腌制。第二十三頁，共31頁。

6、

香

味

類是有明顯芳香氣味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果實(shí)、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹皮等部分，主要用來調(diào)配菜肴香味(xiānɡwèi)的原料。根據(jù)香氣特征粗略分為3大類①芳香性有大料、桂皮、月桂、肉皮、丁香等②苦香類有陳皮、草果、山奈等③酒香類有黃酒、白酒、啤酒、酒釀、香糟等第二十四頁，共31頁。(1)桂皮亦稱玉桂、肉桂。主要產(chǎn)于廣東、廣西、福建、四川等地。在烹飪制作中，干花蕾及磨成粉狀的樹皮為常用形式。在烹制肉類食品、制作甜品、浸漬飲料及酒中使用。(2)八角別名：大料、大茴香等產(chǎn)地：廣東廣西云南等廣西產(chǎn)量最多品質(zhì)鑒別：八角色澤棕紅，個大均勻，香氣濃郁，干燥，無霉?fàn)€無破碎和無脫殼為佳品(jiāpǐn)烹調(diào)應(yīng)用：主要用于炸鹵熘燒等烹調(diào)方法。第二十五頁，共31頁。(3)草果又稱草果仁外形：草果呈橢圓形或長鈍角(dùnjiǎo)三棱形，外皮棕褐色，有顯著縱溝及淺棱線，質(zhì)堅(jiān)硬，破開后內(nèi)為灰色，見白色種仁。并散發(fā)特異的香味。烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中常用于制鹵，多用于肉食調(diào)味。使用先拍破，然后紗布包扎(4)陳皮又稱橘子皮。干燥放置故稱陳皮烹調(diào)應(yīng)用：多用于動物原料的調(diào)味，起到提鮮、増香除異味解膩?zhàn)饔玫诙?，?1頁。(5)黃酒別名：料酒紹酒是用糯米或小米作原料釀制而成的。主要成分是脂類，醛類雜醇油燈富含氨基酸。酒精濃度低于15%為低度酒一般呈淡黃色。產(chǎn)地：浙江、江蘇、福建、山東等品質(zhì)(pǐnzhì)特點(diǎn)：以色澤淡黃或棕黃清澈透明香味濃郁味道醇厚為佳品第二十七頁，共31頁。黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油(油食品)膩。烹調(diào)(pēngtiáo)時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸(氨基酸食品)含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。第二十八頁，共31頁。香

辛

料

的

使

用

技

術(shù)

香辛料的選用要點(diǎn)以芳香(fāngxiāng)為主時可選用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、紫蘇葉、羅勒、芥子等香辛料要增進(jìn)食欲時以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒為主要脫臭、矯味則必須使用大蒜、月桂、蔥類、甘牛至、玫瑰、麝香草等香辛料需要著色要用紅辣椒、姜黃、藏紅花等香辛料備注：屬于相同功能的相信料，使用時可以相互替代，但有些相信料的主香成分具有特殊性，是不能調(diào)換的，如肉桂、小豆蔻、紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等第二十九頁，共31頁。香

辛