2021年食品安全管理專業(yè)知識

食品安全管理專業(yè)知識食品安全管理專業(yè)都學哪些知識?下面是的食品安全管理專業(yè)的知識，歡迎閱讀?？刂茰囟取⑼咨瀑A存的目的是。防止食物受到細菌污染控制細菌生長繁殖殺滅病原菌防止人員污染鹽鹵作為食品添加劑可以用于中。面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，對于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的人員應做到的衛(wèi)生要求，以下最正確的是操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。操作前應洗手并消毒，操作時佩戴口罩。操作前應更衣、洗手并消毒。操作前更衣，操作時開啟紫外線燈使用藥物殺滅蟲害應注意。不得在食物加工期間使用用藥后，場所內(nèi)的任何設備、食具及食物接觸面均須潔用藥時要將所有食物和工用具蓋好加以保護以上都是是食品微生物污染的最重要。原料污染生產(chǎn)、貯藏過程中的污染從業(yè)人員的污染銷售過程的污染在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是控制時間和溫度控制pH和氧氣控制溫度和水分活性控制時間和氧氣盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過小時。24B.12C.8D.4食品再加熱中心溫度至少應高于TOC\o"1-5"\h\z50°C。60°C。70C。80°C。以下不得重復使用的食品是回收的沸騰魚片湯料辣子雞塊中揀出的辣椒回收的火鍋湯料以上都是以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是不用處理過食品原料的刀處理涼菜用處理過半成品的刀處理涼菜不用處理過生食品的刀處理涼菜處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜餐飲服務業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于年。1B.2C.3D.4預防河豚魚中毒最有效的措施是。采用高溫長時間烹煮不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干不食用河豚魚或河豚魚干采用低溫貯存物品存放架的結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離。均在3厘米以上均在5厘米以上均在8厘米以上均在10厘米以上與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌對于一些高危食品應當貯存在以下。-5°CB.0°CC.5°CD.10°C使用前可以不用消毒的餐用具是。餐具盛放待烹飪半成品的容器飲具盛放直接入口食品的容器餐飲業(yè)食品安全管理的重點是。對加工過程的監(jiān)控對已加工食品的檢驗經(jīng)營狀況的檢查以上都是主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺面的消毒方法是。紫外線消毒B.煮沸消毒C.蒸汽消毒D.干熱消毒食品安全管理員職責不包括。組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓制定食品安全管理及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是先進先出。先進后出。后進先出。以上都可以超過保質期的食品，應。折價銷售由食品廠回收再利用捐贈及時銷毀下列情況中可以不更換手套的情況手套破損在開始進行相同的操作前手套變臟連續(xù)操作時，超過每4小時食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為。原料B.半成品C.成品D.即食食品按照法律法規(guī)的要求，提供有關的證件和是供應商的義務索取有關的證件和證明是的責任A.供應商B.采購者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營者殺蟲劑、殺鼠劑應存放在。A.危險品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫二、多項選擇（每題4.0分）:以下措施可有效避免食品未燒熟煮透?盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調(diào)設備，保證正常運轉。避免超負荷加工。使用溫度計檢查食品中心心溫度是否達到要求。熱的食品直接放入冰箱，會造成，破壞保藏效果冰箱損壞B冰箱內(nèi)部溫度升高使其它食品處于危險溫度范圍無影響預防食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)包括。去除食品中的有害物質避免交叉污染控制加工溫度控制加工和貯存時間設專職食品安全管理員的單位是。連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部集體用餐配送單位特大型餐館供餐人數(shù)500人以上的機關食品中異物的主要有。植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等;水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲食品制作人員因為個人衛(wèi)生不良掉落的毛發(fā)等。三、判斷題（每題3.0分）:操作提示即在實際操作的場所，以圖片、文本等形式設置規(guī)范操作方法的標示。需經(jīng)常沖洗場所的地面應有的坡度至少大于3.5%。完善食品貯藏條件是最有效的蟲害防治手段。膳食燒制后只要及時分裝，通常能夠保證盒飯和桶飯的溫度在食用前不低于60°C。備餐時，為保證供應食物的新鮮，應隨時向備餐容器中添加食物。采用流動水解凍的，水溫越高，解凍時間就越短，越能保證食品安全。食品從業(yè)人員不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最?？刂芲__細菌繁殖的因素是溫度和時間。低溫冷凍或烹任時___加熱食品均能有效殺滅寄;B2.B3.A4.D5.A6.A7.A8.C9.D10.D11.B12.C13.D14.A15.A16.D17.C18.A19.C20.A21.D22.B23.B24.D25.A二.26.ABCD27.BC28.ABCD29.ABC30.ABCD三.31.V32.V33.V34.X35.X36.X37.V38.V39.V40.V1.為保證冷藏效果，冷庫（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應—A.至少低5°C。至少低1C。保持一致。至少低10°C。涼菜的污染主要于。熟制后的加工環(huán)節(jié)B.選擇材料環(huán)節(jié)C.清洗環(huán)節(jié)D.食用環(huán)節(jié)關于餐具消毒，下列說法錯誤的是。使用的消毒劑應在保質期限內(nèi)，并按規(guī)定的保存條件貯存。嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。餐具消毒前應洗凈，避免油垢污物影響消毒效果。為增強消毒效果，宜將洗滌劑加入到消毒劑溶液中食品安全管理員職責不包括。A.組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓B.制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D.組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。TOC\o"1-5"\h\z食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于年。A.一年B.二年C.三年D.四年發(fā)芽的馬鈴薯屬于。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質D.本身含有有毒物質涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是。A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.涼菜專間的冰箱存放半成品食品冷凍溫度的范圍是。A.-5~1°CB.T0~T°CC.-20~T°CD.-30~-l°C餐用具在存放時應將食品接觸面。A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成。A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D.存放不當引起的交叉污染含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是:使用濃度應含有效氯ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用分鐘以上。1508B.2505C.3503D.1503以下說法是不正確的？A.蔬菜粗加工時以清水浸泡小時，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。生豆?jié){煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物質。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮0分鐘以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應四季豆等豆莢類。TOC\o"1-5"\h\z受細菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于。A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒引起冰箱中食物腐朽的是。A.嗜冷菌B.嗜室溫菌C.嗜常溫菌D.嗜熱菌霉變甘蔗引起的食物中毒屬于。A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.有毒