烹飪專業(yè)測試3附答案

烹飪專業(yè)測試3[復制]測試3您的姓名：[填空題]*_________________________________1.運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在（）以下或60℃以上。[單選題]*A.30℃B.20℃C.10℃(正確答案)D.5℃2.高危易腐食品冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至（）。[單選題]*A.10℃B.8℃(正確答案)C.5℃D.0℃3.中型餐館不需要獨立隔間的場所是（）。[單選題]*A.加工B.烹飪C.消毒D.切配(正確答案)4.需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到（）以上。[單選題]*A.50℃B.60℃C.70℃(正確答案)D.80℃5.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后（）小時。[單選題]*A.1B.2C.3D.4(正確答案)6.下列不屬于中國烹飪工藝特點的是[單選題]*A.即時性生產B.手工操作為主C.產品多樣性D.標準化工藝(正確答案)7.帶肉皮的原料在走油時，應肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質感[單選題]*A.松軟B.酥脆C.松酥(正確答案)D.軟爛8.元宵節(jié)，人們通常吃[單選題]*A.湯圓(正確答案)B.重陽糕C.月餅D.粽子9.宴席的要求不包含。[單選題]*A.主旨的鮮明性B.接待的隨意性(正確答案)C.形式的典雅性D.工藝的豐富性10.滿漢全席、全魚宴屬于（）的筵宴。[單選題]*A.低檔B.中檔C.高檔D.特檔(正確答案)11.“以胃治胃，以心歸心，以血導血，以骨入骨，以髓補髓，以皮治皮”這段話選自（）。[單選題]*A.《本草綱目》(正確答案)B.《黃帝內經》C.《飲膳正要》D.《隨園食單》12.我國鴨子品種很多，最著名的是（）。[單選題]*A.高郵鴨B.婁門鴨C.北京填鴨(正確答案)D.建昌鴨13.在民間有“小人參”美譽的蔬菜是（）。[單選題]*A.白蘿卜B.冬筍C.胡蘿卜(正確答案)D.冬瓜14.影響原料新鮮度變化的因素是（）。[單選題]*A.原料的產地B.原料本身的內在因素和外部不良環(huán)境的影響(正確答案)C.原料的品種D.原料的性質15.加工風雞的最佳時間是()。[單選題]*A.農歷正月B.農歷五月C.農歷九月D.農歷臘月(正確答案)16.（）是類固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶劑中，化學性質較穩(wěn)定。[單選題]*A.維生素AB.維生素D(正確答案)C.維生素ED.維生素K17.（）即胃酸，胃酸能使無活性的蛋白酶元變成有活性的胃蛋白酶。[單選題]*A.唾液B.黏液C.膽鹽D.鹽酸(正確答案)18.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱為碳水化合物。[單選題]*A.2:1(正確答案)B.3:1C.1:2D.4:119.部分無機鹽是構成身體組織的重要成分，如（）是胰島素的成分。[單選題]*A.鈣B.鎂C.鋅(正確答案)D.鐵20.蛋白質元素組成的特點之一為含有[單選題]*A.A、碳B.B、鈣C.C、氮(正確答案)D.D、磷21.制作“紅燒滑水”時，一般選用（）的魚尾。[單選題]*A.青魚(正確答案)B.鰱魚C.鯽魚D.桂魚22.制作烤鴨通常用的開膛方法是（）。[單選題]*A.腹開B.背開C.肋開(正確答案)D.都可以23.禽類適宜采用窒息法宰殺的是[單選題]*A.雞B.鴨C.鵝D.鴿子(正確答案)24.（）、食療結合，是中國菜肴的重要特色。[單選題]*A.藥食同源(正確答案)B.營養(yǎng)均衡C.巧妙搭配D.醫(yī)藥同源25.葉菜類的鹽水洗滌一般的鹽水濃度為（）。[單選題]*A.1%B.2%(正確答案)C.3%D.4%26.無論是男士還是女士，出席職場重要場合，身上的（）顏色應該一致。[單選題]*A.包與皮鞋(正確答案)B.鞋與皮帶C.包與帽子D.衣服與褲子27.與人交談時，如果你覺得看對方眼睛感到不自在，可以看對方的（）以防止尷尬又顯得尊重。[單選題]*A.人中(正確答案)B.頭頂C.脖子D.下巴28.俗話說：“人各有志”。這個“志”表現(xiàn)在職業(yè)選擇上就是[單選題]*A.職業(yè)價值觀(正確答案)B.職業(yè)態(tài)度C.職業(yè)技能D.職業(yè)規(guī)劃29.在確定職業(yè)價值觀時（）是首先要面對的問題。[單選題]*A.興趣B.社會地位C.金錢(正確答案)D.未來30.在公眾場合，人際交往的合理距離應以（）米為宜。[單選題]*A.0.5米之內B.0.5－1.5米之間(正確答案)C.1.5－3米之間D.3米以上31.“以胃治胃，以心歸心，以血導血，以骨入骨，以髓補髓，以皮治皮”這段話選自（）。[單選題]*A.《本草綱目》(正確答案)B.《黃帝內經》C.《飲膳正要》D.《隨園食單》32.我國鴨子品種很多，最著名的是（）。[單選題]*A.高郵鴨B.婁門鴨C.北京填鴨(正確答案)D.建昌鴨33.在民間有“小人參”美譽的蔬菜是（）。[單選題]*A.白蘿卜B.冬筍C.胡蘿卜(正確答案)D.冬瓜34.影響原料新鮮度變化的因素是（）。[單選題]*A.原料的產地B.原料本身的內在因素和外部不良環(huán)境的影響(正確答案)C.原料的品種D.原料的性質35.加工風雞的最佳時間是()。[單選題]*A.農歷正月B.農歷五月C.農歷九月D.農歷臘月(正確答案)36.中國食俗的成因有*A.經濟原因(正確答案)B.政治原因(正確答案)C.地緣和氣候原因(正確答案)D.宗教和民族原因(正確答案)37.調味的方法有*A.腌漬調味法(正確答案)B.分散調味法(正確答案)C.熱滲調味法(正確答案)D.裹澆、黏撒調味法(正確答案)38.民間菜遍及城鄉(xiāng)千家萬戶，其烹飪特色是*A.取材方便(正確答案)B.操作易行(正確答案)C.調味適口(正確答案)D.價格實惠39.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在*A.靜息代謝率(正確答案)B.運動的生熱效應(正確答案)C.食物的生熱效應(正確答案)D.動息代謝率40.與生活關系密切的雙糖有*A.蔗糖(正確答案)B.麥芽糖(正確答案)C.果糖D.乳糖(正確答案)41.食品安全管理人員原則上每年應接受不少于60小時的餐飲服務食品安全集中培訓。[判斷題]*對錯(正確答案)42.使用新潔爾滅溶液進行消毒，應使用0.2%-1%溶液浸泡10min。[判斷題]*對錯(正確答案)43.在餐飲服務食品安全操作規(guī)范中，"應"指的是應執(zhí)行的意思。[判斷題]*對錯(正確答案)44.我國四大菜系是指：川菜、魯菜、蘇菜和閩菜。[判斷題]*對錯(正確答案)45.人類真正進入烹飪時代的標志是陶器的發(fā)明。[判斷題]*對(正確答案)錯46.宮廷菜又名公館菜，是舊社會權歸縉紳人家所制的菜饌，其掌廚者俗稱“官廚”。[判斷題]*對錯(正確答案)47.小白菜生長期短,適應性強,質地脆嫩,常在冬季上市。