第一章食品加工安全控制緒論

我國《食品安全法》（2009）：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。ISO22000-2005《食品安全管理體系》：

食品是可供人類食用或飲用的物質(zhì)

緒論

一、食品的定義歐盟食品法（2002）食品或食物是指意圖或者合理地預(yù)期將為人類所攝取的任何物質(zhì)或產(chǎn)品，無論經(jīng)過加工、部分加工或未加工意義：有效區(qū)分農(nóng)產(chǎn)品和食品二、加工食品安全性的基本特點1)危害的直接性：直接食用食物中毒2）危害的疊加性：有害物質(zhì)不斷累積3）危害的廣泛性：生產(chǎn)周期短，大批量，銷售流通半徑大三、食品加工中的安全問題（一）食品原料與食品安全（二）食品加工技術(shù)與食品安全（三）食品加工中的有害副產(chǎn)物（一）食品原料與食品安全食物致敏幾乎任何食物都可誘發(fā)過敏癥狀，包括人類最常吃的各種食物如大米、小麥、牛奶、雞蛋和土豆等。尤其是富含蛋白質(zhì)的食物。食品致敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物質(zhì)，被過敏體質(zhì)人群消耗后能夠誘發(fā)過敏反應(yīng)。（一）食品原料與食品安全食品中天然有害物質(zhì)食物名稱有毒有害物質(zhì)食物名稱有毒有害物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯龍葵素河豚河豚毒素鮮黃花菜秋水仙素貝類藻類毒素四季豆血凝素和酶抑制劑血凝素金槍魚組胺（一）食品原料與食品安全藥物殘留質(zhì)農(nóng)藥殘留：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等獸藥殘留：抗生素、驅(qū)蟲劑等（一）食品原料與食品安全重金屬殘留“三廢”排放自然環(huán)境的高本底加工過程中接觸的機械、管道、容器（一）食品原料與食品安全細菌性污染嚴(yán)重的致病性細菌：沙門氏菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。（一）食品原料與食品安全食源性寄生蟲

畜禽：干片吸蟲、旋毛蟲、弓形蟲等

水產(chǎn)品：華枝睪吸蟲、斜管蟲、杯體蟲等

（一）食品原料與食品安全真菌及毒素的污染產(chǎn)生毒素的真菌：黃曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬等。產(chǎn)生的毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤酶烯酮、棒曲霉素等。1、分離技術(shù)（1）過濾分離。常用硅藻土等助濾劑，助濾劑易受污染使過濾介質(zhì)堵塞，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（二）食品加工技術(shù)與食品安全

（2）萃取分離。常用有機溶劑（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精煉油脂。①有機溶劑殘留有一定毒性。②一些氣體萃取劑（如乙烷、乙烯、丙烯、SO2、乙苯、N2O等）對設(shè)備有腐蝕作用或本身有毒性。

（3）絮凝分離常用鋁、鐵、有機高分子絮凝劑進行絮凝分離，絮凝劑殘留于食品產(chǎn)生安全性問題。

（4）膜分離

膜本身不具有殺菌能力，膜一側(cè)富集大量營養(yǎng)物質(zhì)，促使雜菌迅速繁殖。膜一旦短路會引起大量雜菌污染，且影響膜的使用壽命。2、干燥技術(shù)空氣對流干燥、滾筒干燥、真空干燥、冷凍干燥、泡沫干燥等。（1）傳統(tǒng)的風(fēng)干、曬干干燥時間長，易受外界影響：①陰雨天易霉?fàn)€，②還可能污染灰塵、碎石、蚊蟲、腐敗微生物等。

（2）機械干燥

①靜態(tài)干燥：易形成死角；②動態(tài)干燥：速度快，但對一些內(nèi)阻較大的物料，內(nèi)部水分?jǐn)U散較慢，食品中酶或微生物不能得到及時抑制，可能引起食品風(fēng)味和品質(zhì)變化甚至變質(zhì)。（3）冷凍干燥、真空干燥①如隔板溫度不均一，可能造成食品干燥程度不一，局部水分過高，可能引起微生物生長。②另外，冷凍干燥食品會很快吸潮和氧化。3、油炸熟化技術(shù)油炸食品由于其色、香、味齊全，外加松脆，受消費者尤其兒童喜愛然而油炸是在高溫沸油中進行，可能帶來食品安全問題。如生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中不含丙烯酰胺，但其中主要氨基酸——天冬氨酸是丙烯酰氨前體，高溫油炸時經(jīng)過美拉德反應(yīng)形成丙烯酰胺。4、蒸餾技術(shù)一般用于提取或純化一些有機成分。蒸餾過程中由于高溫及化學(xué)酸堿試劑的作用，產(chǎn)品易受到金屬蒸餾設(shè)備溶出重金屬離子的污染，同時可能存在副產(chǎn)品污染問題。如酒精生產(chǎn)過程中餾出物中含有甲醇、雜醇油、鉛等的混入。5、發(fā)酵技術(shù)（1）發(fā)酵生產(chǎn)中不同程度產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵產(chǎn)生甲醇、雜醇油等。（2）染菌或代謝異常，有可能在發(fā)酵產(chǎn)品引入有害物質(zhì)。（3）某些發(fā)酵菌如曲霉，發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生某些毒素。（4）某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)。（5）通氣發(fā)酵過程中，如空氣過濾器發(fā)生問題，會造成空氣污染，發(fā)酵異常。（6）發(fā)酵罐涂料若受損，罐體自身金屬離子溶出，造成產(chǎn)品中某些金屬離子超標(biāo)污染。6、焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)餅干、面包、奶油、蛋糕、咖啡伴侶、冰淇淋生產(chǎn)中常使用類似奶油的原料（“起酥油”和“人造奶油或氫化植物油”），此類原料中含較多反式脂肪酸。

反式脂肪酸對人體有害：①促進動脈硬化、②干擾嬰幼兒發(fā)育、③誘發(fā)Ⅱ型糖尿病、④大腦功能衰退、⑤減少男性荷爾蒙分泌等。7、清洗消毒技術(shù)常用洗滌劑、消毒劑，可能會產(chǎn)生危害：①化學(xué)藥品本身有毒。②化學(xué)藥品發(fā)生變性（高溫、高壓、強酸、強堿等環(huán)境）變成有毒物質(zhì)。③化學(xué)藥品對設(shè)備有腐蝕作用。如含氯離子高的清洗劑（次氯酸鈉）對不銹鋼設(shè)備有腐蝕，產(chǎn)生一些金屬離子，溶出后污染食品。（三）食品加工中的有害副產(chǎn)物丙烯酰胺；氯丙醇；亞硝基類化合物；多環(huán)芳烴類化合物；雜環(huán)胺類化合物。（四）食品包裝與食品安全1、包裝材料使用不當(dāng)2、違規(guī)添加禁用助劑3、印刷中大量使用含苯油墨標(biāo)準(zhǔn)中對食品容器、包裝材料允許使用及使用要求明確強調(diào)“未在列表中規(guī)定的物質(zhì)不得用于加工食品用容器、包裝材料?！彼?、食品安全管理與食品安全科技（一）國際食品安全組織與行動（二）食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及管理體系（三）食品安全科技發(fā)展概況（一）國際食品安全組織與行動1、食品法典委員會（CAC）

質(zhì)量控制是CAC所有工作的核心內(nèi)容，CAC已制定了許多準(zhǔn)、規(guī)范。2、世界衛(wèi)生組織（WHO）

推進HACCP體系的應(yīng)用；出臺ISO2200