公共營養(yǎng)師三級二級《專業(yè)技能》課件

公共營養(yǎng)師一：膳食調查和評價主要內容相關計算真題演練1.了解不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結構和營養(yǎng)狀況。2.了解與食物不足和過度消費有關的營養(yǎng)問題。3.發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關的營養(yǎng)問題，為進一步監(jiān)測或進行原因探討提供依據。營養(yǎng)調查目的營養(yǎng)調查目的4.評價居民膳食結構和營養(yǎng)狀況的發(fā)展，并預測今后的發(fā)展趨勢。5.為某些與營養(yǎng)有關的綜合性或專題性研究課題提供基礎資料。6.為國家制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供信息。年代調查名稱調查時間調查方法1959第一次全國營養(yǎng)調查1年4次每季度1次稱重記帳法（5-7天)1982第二次全國營養(yǎng)調查秋季稱重記帳法（5天)1989-2006中國居民健康與營養(yǎng)調查秋季全家稱重記帳法（3天）3天連續(xù)個體24小時回顧法1992第三次全國營養(yǎng)調查秋季全家稱重記帳法（3天）3天連續(xù)個體24小時回顧法2002第四次全國營養(yǎng)調查秋季全家稱重記帳法（3天）（城市只稱調味品）3天連續(xù)個體24小時回顧法我國膳食調查概況幾次？常用了哪個方法營養(yǎng)調查方法膳食調查調查個體或群體在一定時間內從膳食中所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數量和質量，以此來評定該調查對象正常營養(yǎng)素和能量需要得到滿足的程度。膳食調查的目的

通過不同的方法對膳食攝入量進行評估，了解一定時期內人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結構、飲食習慣，借此來評定營養(yǎng)素需要得到滿足的程度。膳食調查的方法

稱量(重)法

記賬法

24小時回顧法（詢問法）

化學分析法食物頻率法(食物頻數法)膳食調查的方法選擇題：膳食調查的選擇“誰”：研究對象是誰？個體群體“什么”：想得到什么信息？營養(yǎng)素食物攝入量平均水平選擇膳食調查的對象和時間對象：以調查的目的、人力及物力而定，選擇

原則應具有代表性。時間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏

秋和冬春各一次，每次3～7天膳食調查前需具備一些技能稱重膳食調查前需具備一些技能借助一些日常用品估量膳食調查前需具備一些技能會變魔術！動作要領：五指緊握，指端緊觸手掌動作要領：虎口正對饅頭最高點動作要領：雙手拇指、中指分別相對動作要領：蘋果尖端在手心，

四指尖達到蘋果上緣平面動作要領：食指尖平蝦頭，虎口貼蝦背，

拇指尖平蝦尾動作要領：像準備漱口一樣喝一口水或牛奶常用膳食調查方法：使用范圍、優(yōu)缺點

調查表設計具體實施步驟需要掌握內容：稱量(重)法日常各種測量工具對食物進行稱重或估計當前食物的消耗情況營養(yǎng)素的攝入情況稱量(重)法步驟①準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱；②準確稱量食物的生重（毛重、凈重）、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；早餐吃了饅頭：營養(yǎng)素？查表面包、其他、食物成分表上沒有的。稱量(重)法生重=熟重×生重/熟重100g生米做了熟米飯200g400g米飯用了多少生米轉換成生品：食物成分表上可以查到營養(yǎng)素的

④將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。稱量(重)法步驟食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實際消耗量（g）熟重生重食物消耗記錄表39食物消耗記錄表餐別飯菜名稱食物原料名稱食物編碼生重g熟重g生熟比熟食余量凈熟食重凈生重量早餐米飯大米

1143090.375725293.2肉絲炒豆芽瘦豬肉

1501600.9420140131.6綠豆芽

300.1926.6午餐

稱量(重)法在外就餐？估計！家庭日常量具稱量(重)法某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。優(yōu)點：稱重法準確性高，能客觀反映被調查對象的營養(yǎng)攝入情況，可作為膳食調查的“金標準”，用以衡量其他方法的準確性缺點：該法花費人力較多，一般應連續(xù)調查一周，最短不少于三天。不適合大規(guī)模調查記賬法記錄一定時期的食物消耗總量同一時期的進餐人數每人每天各種食物的平均攝入量每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量記賬法記錄調查期間購入各種食物發(fā)票和帳目，并仔細統(tǒng)計就餐人數，由此推算出每人每日平均的食物攝入量，再根據食物成分表推算出每人每日能量和各種營養(yǎng)素的攝入量。記賬法適用于伙食帳目清楚的集體單位，簡便易行，便于調查較長時間的膳食情況（一個月或一個季度）。記賬法結余或庫存量每日購入量每日廢棄量剩余量注意“小東西”食物消耗量=開始前食物結存量+每天購入食物量-每天食物廢棄量-結束后的剩余量食物名稱大米菠菜瘦豬肉蝦白菜…………結存數量購進量**月**日**月**日……廢棄量**月**日……剩余量實際消耗量備注記帳法食物登記表單位：年月日至年月日記賬法每日每餐的進餐人數總人日數全體全天個人總餐之和個人情況：性別、年齡、勞動強度、生理狀態(tài)“人日數”：一個人24小時所有餐次為一人日人日數=早餐餐次總人數×早餐餐次比+中餐餐次總人數×中餐餐次比+晚餐餐次總人數×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為：三餐能量比0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3記賬法例如：某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐沒吃。全家總人日數=所有在家就餐個人的人日數之和總人日數=3X30%+3X40%+1X30%.=2.4人日

例如：某日集體食堂幼兒園早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。

人日數=20×20%+30×40%+25×40%=26人日

記賬法記賬法適用于群體：家庭、單位簡單易操作、費用低、人力少、適合大樣本難以分析個體膳食攝入的詳細狀況常配合稱重法進行

通過訪談方式來回顧性地了解調查對象過去24小時實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調查方法。24小時回顧法24小時回顧法1、詢問、訪談方式2、回顧過去24小時膳食攝入情況3、對攝入量計算、評價（食物模型、家用量具等）4、獲得個人膳食資料最常用的方法24小時膳食回顧法技術要點：調查者必須接受專門的培訓掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調查對象對膳食進行回顧；同時調查者還必需借助食物模型（或實物）和測量工具，對食物攝入量定量核算。一般連續(xù)調查3天，含一個休息日。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。姓名：王XX性別：男住址:電話：餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進餐地點早上午小吃中下午小吃晚晚上小吃北京西潞園街道居民24小時膳食調查回顧表進餐地點：1、家2、單位3、飯館4、親戚/朋友家5、幼兒園6、節(jié)日/慶典24小時膳食回顧法可以得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入情況用時短對應答者文化要求不高適用于個人受記憶力影響較大調查者需要嚴格培訓以標準化100g50g50g衡量食物重量模型（實物）衡量食物重量模型（實物）100ml250ml200ml250ml衡量食物重量食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501食物名稱單位重量（生重）備注克兩香腸（廣式）1根約27約0.5炒蔬菜1標準盤（9寸盤）約50010指白菜、油菜、豆角、藕片等蔬菜的生重牛奶1標準杯約250約5不包含乳飲料酸奶1標準杯約250約5指固體類發(fā)酵奶，非酸奶飲料奶粉1標準勺100.2雞蛋1個601.2啤酒1標準杯2505花生（帶殼）1小標準碗約120約2.4優(yōu)點：耗時短對應答者文化水平要求不高能得到個體膳食營養(yǎng)素攝入狀況數據缺點：應答者記憶誤差對結果的影響對調查者的調查水平有要求，需嚴格培訓，否則調查者之間的差異很難標準化24小時膳食回顧法膳食史法1、用于個人評估2、每天總的食物攝入量3、不同時期的膳食模式人體生長發(fā)育受到長期飲食習慣的影響詢問過去一段時間一般的膳食模式適用于食物消耗種類和數量隨季節(jié)變化大的情況更適合慢性病與膳食關系的研究考試：慢病相關的膳食史法平均每天膳食攝入情況餐次或零食食物名稱攝入數量原料名稱原料數量制作方法備注家庭住址個人姓名調查日期64膳食史法費用低、人力少、樣本量大一般不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式膳食攝入量漏報或低估對食物大小、份量估計的誤差調查對象主觀因素（傾向于訴說有益健康的

食物，回避不健康的食物）

優(yōu)點缺點應用稱重法準確費時、費力不適用于大規(guī)模團體、家庭、個人記賬法簡單易行省時、人、物時間短不夠準確代表性有影響賬目清楚的機關、部隊、學校24h回顧法簡單易行省時、人、物主觀、不太準確回憶偏倚家庭、個人膳食史法費用低、人力少樣本量大調查對象的影響較大個人食物頻率法定義：通過詢問調查對象在過去指定的一段時間內某些食物

的攝取頻率或（和）食用量進行膳食調查具有操作簡便、結果基本可靠的優(yōu)點即適用于群體也可用于了解個人飲食情況以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經常性的食物攝入種類，根據每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。優(yōu)缺點考試食物頻率法食物是經常食用的！68分類：定性、定量食物頻率法工作程序：1.調查對象的確定：根據調查目的2.簽署知情同意書：3.詢問基本情況：

年齡、性別、身高、體重、居住地、文化程度、婚姻狀況、生活條件等等4.詢問膳食攝入情況—定量表（書）①按問卷的主副食表詢問食品種類，不要有遺漏。②詢問各類食物的食用頻率和食用量。5.調查結果的核查6.結束訪談，致謝70考試食物頻率法食物頻率法的應用原則？食物頻率法的優(yōu)缺點？食物頻率法的技術要點？食物頻率法的優(yōu)缺點考題食物頻率法在對200人的奶類食物消費頻率調查中，有100人消費過奶類食物，（1）該人群的奶類食物消費率是多少？（2）在這100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，計算奶類每月和每周的平均消費頻次。（3）計算奶類每天的消費頻次，如果平均每次牛乳攝入量為200g，牛乳的熱量為55kcal/100g，該人群平均每天由奶類提供的能量是多少？（結果保留一位小數）（1）消費率=（100/200）×100%=50%（2）50人/天×30天/月=1500次30人/周×4周/月=120次月消費頻次：（1500+120+20）/100=16.4次/月

周消費頻次：16.4次/月/4=4.1次/周（3）天消費頻次：4.1次/周/7=0.6次/天奶類提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g=66kcal（注：如果以月消費頻次計算每日消費頻次，則為16.4/30=0.5次/天，以此計算