中國(guó)現(xiàn)代快餐 詳解課件

中國(guó)現(xiàn)代快餐1.食品產(chǎn)業(yè)鏈－－食業(yè)概念1.1食品生產(chǎn)與消費(fèi)的作用和地位1.1.1食品法律定義各種供人們食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的物品。

1.1.2作用與地位人類的飲食消費(fèi)與農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、餐飲業(yè)即三個(gè)產(chǎn)業(yè)均有極為密切的關(guān)系，而且不同產(chǎn)業(yè)為人們提供不同加工程度和不同性狀的食品，同時(shí)這三個(gè)產(chǎn)業(yè)之間也存在著密切的相互聯(lián)系。1.2人類飲食和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的關(guān)系

人類飲食農(nóng)業(yè)食品工業(yè)餐飲業(yè)原料原料原料1.3食業(yè)概念的導(dǎo)入1.3.1導(dǎo)入依據(jù)

食品的法律定義和食品鏈的關(guān)系

1.3.2定義

將第一產(chǎn)業(yè)——農(nóng)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)——食品工業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)——餐飲業(yè)這三個(gè)在食品生產(chǎn)與消費(fèi)過程中緊密聯(lián)系的產(chǎn)業(yè)界定為“食業(yè)”。1.4食業(yè)概念的導(dǎo)入意義◆有利于將食品的研發(fā)、生產(chǎn)、流通、消費(fèi)統(tǒng)一起來，避免條塊分割，重復(fù)研究，浪費(fèi)資金與人力◆有利于充分利用資源，推進(jìn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化進(jìn)程◆有利于飲食社會(huì)化◆有利于普及平衡膳食◆有利于加速學(xué)科建設(shè)1.5我國(guó)食品生產(chǎn)的差距(0.3-0.4)/1

＜0.220%0.8

我國(guó)(2-3)/1590%3發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)產(chǎn)值/工業(yè)產(chǎn)值食品加工人口／農(nóng)業(yè)人口農(nóng)產(chǎn)品深加工度

加工業(yè)產(chǎn)值／農(nóng)業(yè)產(chǎn)值

國(guó)家2.大食品概念—

手工食品

工業(yè)食品

快餐食品2.1食品加工手段的歷史沿革工業(yè)食品原始烹飪現(xiàn)代烹飪(餐飲業(yè))現(xiàn)代食品加工(食品工業(yè))原材料手工食品快餐食品烹飪科學(xué)食品科學(xué)藝術(shù)創(chuàng)造為主科學(xué)創(chuàng)造為主現(xiàn)代快餐傳統(tǒng)快餐人類飲食消費(fèi)

以木巽火，烹飪也—將食物煮熟的過程。做菜做飯。人類為了滿足運(yùn)動(dòng)與健康的生理需求以及享受和禮儀的心理需求，將可食原料利用適當(dāng)方法加工為直接食用成品的社會(huì)性活動(dòng)。

原料工具（機(jī)械設(shè)備）技法（加工方法）

2.1.1烹飪的概念2.1.2烹飪?nèi)亍镆肟茖W(xué)、現(xiàn)代加工手段：烹飪加工手段科學(xué)化（半）機(jī)械化、（半）自動(dòng)化導(dǎo)致餐飲食品的產(chǎn)生?！锱腼冋撝骸侗疚镀?、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、

《齊民要術(shù)》、《隨園食單》

★技法變革：介質(zhì)、能源、加工方法

★器具變革：燒烤—石烹—陶烹—青銅器，灶烹

—鐵烹

★原料豐富

2.1.3烹飪的發(fā)展2.1.4食品工業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展●從傳統(tǒng)烹飪演變而來:手工延長(zhǎng)—機(jī)器盛具食具變相—包裝●工業(yè)食品加工的等級(jí):初級(jí)食品—對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的加工中級(jí)食品—對(duì)初級(jí)食品的加工，烘培食品、肉灌食品、釀造食品、罐頭食品、中高級(jí)食品—更貼近人們飲食習(xí)慣速凍水餃、方便米飯高級(jí)食品—符合人們?nèi)粘Ｈ偷牧?xí)慣，合理便捷，餐飲食品

●化學(xué)單元操作的引入:

2.2食品加工手段的歷史沿革工業(yè)食品原始烹飪現(xiàn)代烹飪(餐飲業(yè))現(xiàn)代食品加工(食品工業(yè))原材料手工食品快餐食品烹飪科學(xué)食品科學(xué)藝術(shù)創(chuàng)造為主科學(xué)創(chuàng)造為主現(xiàn)代快餐傳統(tǒng)快餐人類飲食消費(fèi)2.2.2手工食品、工業(yè)食品、快餐食品異同操作者在標(biāo)準(zhǔn)下充分發(fā)揮個(gè)性、感官性狀較好操作者在標(biāo)準(zhǔn)下充分發(fā)揮個(gè)性、感官性狀較好操作者嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、感官性狀受限制操作者個(gè)人能夠充分發(fā)揮、感官性狀較好質(zhì)量均衡均衡難均衡單一品種有的均衡、多數(shù)需配合后均衡營(yíng)養(yǎng)短短長(zhǎng)短產(chǎn)品貨架期不包裝不包裝多數(shù)包裝不包裝產(chǎn)品包裝較多多少多產(chǎn)品種類批量小量批量小量加工規(guī)模機(jī)械化、自動(dòng)化為主手工為主機(jī)械化、自動(dòng)化為主手工為主加工手段工廠廚房工廠廚房加工地點(diǎn)較大大小大原料選擇范圍生產(chǎn)現(xiàn)代快餐食品傳統(tǒng)快餐食品工業(yè)食品手工食品

項(xiàng)目連鎖經(jīng)營(yíng)非連鎖，連鎖均有一般非連鎖經(jīng)營(yíng)以非連鎖為主，連鎖亦有經(jīng)營(yíng)方式介于二者之間以零售為主多級(jí)批發(fā)以零售為主銷售手段低較低低高價(jià)位簡(jiǎn)便較簡(jiǎn)便簡(jiǎn)便復(fù)雜服務(wù)快捷較快快捷慢銷售速度營(yíng)銷現(xiàn)代快餐食品傳統(tǒng)快餐食品工業(yè)食品手工食品項(xiàng)目藝術(shù)創(chuàng)造與科學(xué)創(chuàng)造有機(jī)結(jié)合藝術(shù)創(chuàng)造與科學(xué)創(chuàng)造有機(jī)結(jié)合、藝術(shù)創(chuàng)造比重相對(duì)較大以科學(xué)創(chuàng)造為主以藝術(shù)創(chuàng)造為主創(chuàng)造性烹飪科學(xué)與食品科學(xué)相結(jié)合烹飪科學(xué)與食品科學(xué)相結(jié)合食品科學(xué)烹飪科學(xué)學(xué)科介于傳統(tǒng)餐飲與工業(yè)食品之間消費(fèi)者能較主動(dòng)的適應(yīng)產(chǎn)品消費(fèi)者被動(dòng)適應(yīng)產(chǎn)品消費(fèi)者主動(dòng)選擇產(chǎn)品適用性便利較便利便利復(fù)雜食用方便性食用其他現(xiàn)代快餐食品傳統(tǒng)快餐食品工業(yè)食品手工食品項(xiàng)目2.3快餐“詞”的異同——快餐食品的本質(zhì)Fastfood:是指由商業(yè)機(jī)構(gòu)分銷的可即刻食用的食品。如漢堡包，法式薯片、可樂、炸雞、三明治、熱狗等。

Conviencefood：為部分或完全的預(yù)制食品，由生產(chǎn)廠合成加工或由零售處熟制。如嬰兒罐裝食品、水果和蔬菜罐頭、預(yù)制早餐谷物、袋裝煮沸食品等。Snack或Snackfoods：有小吃、零食、休閑食品的含義，是指小型的進(jìn)餐，時(shí)間一般介于三餐之間。如面包、糕點(diǎn)、巧克力甜點(diǎn)、糖果類等。

Instantfood：直接中文翻譯有“速食”之義，通過脫水、精碾、細(xì)壓和研磨等制備過程而形成的預(yù)混合、預(yù)烹調(diào)食品，速溶食品。如速溶咖啡、速溶乳、土豆制品、洋蔥制品等。

綜上所述，通常所說的“快飲”它的英文對(duì)應(yīng)Fastfoodsmeal?！癋ast”應(yīng)理解為快速而有效的供食服務(wù)，快餐食品是復(fù)合了食品與飲食服務(wù)雙重價(jià)值的商品。這是快餐與其他三種食品的本質(zhì)區(qū)別。此外，方便食品中部分品種可作為快餐的原料食品，經(jīng)必要的加工處理可作為快餐出售；而Snackfoods中亦有部分品種可用作快餐的配餐食品，可以調(diào)節(jié)口味，豐富花色，具有向快餐轉(zhuǎn)化的可能性。

根據(jù)上述定義，我們可以把四種食品的異同加以比較，見表l。﹣﹢﹢﹢﹢﹣﹣﹣﹢﹣﹢﹢﹢﹢﹢﹣﹣﹢﹣﹢﹢﹢﹢﹣﹢﹣﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹢﹣飲食服務(wù)特征方便性節(jié)時(shí)性品質(zhì)高度一致性清潔性即食性定時(shí)性(三餐時(shí)間)營(yíng)養(yǎng)均衡性耐儲(chǔ)存性Instantfoods（速溶食品）Snack或Snackfoods(小吃、零時(shí)、休閑用食品)Conviniencefoods(方便食品)Fastfoods(快飲)屬性表1四種食品特異性比較注:“﹢”表示具有此種特性；“﹢﹣”部分具有此種特性；“﹣”不具有此種特性。2.4美日兩國(guó)快餐內(nèi)涵▲社會(huì)化和工業(yè)化生產(chǎn)快餐店及經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)都是公司下屬機(jī)構(gòu)，不是個(gè)體經(jīng)營(yíng)?？觳偷晁韪鞣N原輔料全部是由工廠加工的成品或半成品。包括食品及餐具，如杯、盤、碗和面巾紙等，確保經(jīng)營(yíng)高效率。

▲產(chǎn)供銷一體化生產(chǎn)工廠根據(jù)“配送中心”提供的品種、規(guī)格、數(shù)量進(jìn)行生產(chǎn)后，再由配送中心根據(jù)各快餐店的訂貨單按點(diǎn)配貨，促進(jìn)了產(chǎn)供銷的平衡、加速周轉(zhuǎn)，提高效率。

▲標(biāo)準(zhǔn)化操作操作程序標(biāo)準(zhǔn)化，因而服務(wù)人員采用臨時(shí)或計(jì)時(shí)工。

▲設(shè)備環(huán)境潔凈化設(shè)備環(huán)境清潔衛(wèi)生，餐具一次性使用。

▲固體食品與飲料相結(jié)合飲料在快餐經(jīng)營(yíng)中占重要地位，但快餐店不售酒類。2.4.1美國(guó)快餐內(nèi)涵

總上所述，美日兩國(guó)快餐業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)成為一個(gè)比較獨(dú)立的部門和體系。因而，它所涵蓋的意義已遠(yuǎn)非一種簡(jiǎn)單的食品種類，具有了更加廣泛的涵義。2.4.2日本快餐內(nèi)涵▲富有鮮明經(jīng)營(yíng)特色▲管理費(fèi)用低▲聯(lián)合經(jīng)營(yíng)、快速興建▲生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理一體化▲信息靈便、管理科學(xué)3.傳統(tǒng)食品及其工業(yè)化3.1傳統(tǒng)食品的涵義

傳統(tǒng)食品相對(duì)于現(xiàn)代食品的兩種界定

一是將手工食品即由餐飲業(yè)或家庭烹飪手工操作的食品定義為傳統(tǒng)食品，稱之為狹義的傳統(tǒng)食品。二是將已由手工食品過渡到工廠生產(chǎn)、但是機(jī)械化水平相當(dāng)?shù)偷墓I(yè)食品也包括在內(nèi)，稱之為廣義的傳統(tǒng)食品。3.1.1工業(yè)化

指廣泛應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，先進(jìn)生產(chǎn)手段，現(xiàn)代化管理從事生產(chǎn)活動(dòng)的生產(chǎn)過程。

3.1.2傳統(tǒng)食品工業(yè)化

指在手工食品的加工中應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、先進(jìn)生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化管理，將其加工過程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化。以定量代替模糊、以標(biāo)準(zhǔn)代替?zhèn)€性、以機(jī)械代替手工、以自動(dòng)控制代替人工控制、以連續(xù)化生產(chǎn)方式代替間歇的生產(chǎn)方式。即以工程化的方式生產(chǎn)出感官狀態(tài)符合人們審美習(xí)慣的烹飪產(chǎn)品或適合家庭烹飪的成品、半成品，即所謂的餐桌食品。3.2傳統(tǒng)食品的快餐化

傳統(tǒng)食品向快餐的轉(zhuǎn)化過程稱為快餐化?？觳褪且詡鹘y(tǒng)餐飲為基礎(chǔ)，以食品科學(xué)向餐飲業(yè)滲透，烹飪走向科學(xué)化，兩者相互結(jié)合與滲透的產(chǎn)物。3.3傳統(tǒng)食品的工業(yè)化與快餐化的異同

傳統(tǒng)食品在快餐化過程中，因加工手段、加工場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的不同，在符合快餐的“24字”特征前提下，可快餐化為傳統(tǒng)快餐食品和現(xiàn)代快餐食品。傳統(tǒng)食品經(jīng)工業(yè)（廠）化后的烹飪產(chǎn)品（菜肴、面點(diǎn)）與餐桌食品（家庭烹飪用成品、半成品）即是傳統(tǒng)食品的工業(yè)化，二者關(guān)系如下：

手工食品傳統(tǒng)食品餐飲食品(傳統(tǒng)食品)工業(yè)(廠)化餐飲化工業(yè)食品菜肴、面點(diǎn)、餐桌食品現(xiàn)代快餐食品傳統(tǒng)快餐食品4.現(xiàn)代快餐產(chǎn)生與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展關(guān)系

——預(yù)測(cè)中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的階段性4.1社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的衡量指標(biāo)國(guó)民生產(chǎn)總值（GNP）國(guó)民收入（GDP）三產(chǎn)比重恩格爾系數(shù)

4.2美日兩國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r與快餐業(yè)發(fā)展關(guān)系

比較研究美國(guó)、日本這些指標(biāo)變化，找出與現(xiàn)代快餐產(chǎn)生、發(fā)展之間內(nèi)在聯(lián)系，從而揭示現(xiàn)代快餐產(chǎn)生與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系。

由表2、3中數(shù)據(jù)比較中可以看出，美、日快餐進(jìn)人發(fā)展期（美60年代、日70年代中后期）的各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)非常接近，即國(guó)民生產(chǎn)總值均達(dá)到5100億美元上下，國(guó)民收人總額在4200億美元左右。而按人口平均計(jì)算的人均國(guó)民生產(chǎn)總值均已超過3600美元，人均國(guó)民收人的值在3000美元上下。在這樣的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和經(jīng)濟(jì)規(guī)模下，快餐業(yè)完成了由起步向全面發(fā)展的過渡。

從表4至表7中數(shù)據(jù)的分析可以得出，50、60年代的美國(guó)及70年代中后期的日本經(jīng)濟(jì)均已進(jìn)人高度發(fā)達(dá)階段，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)高級(jí)化。因此快餐業(yè)的發(fā)展擁有了良好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和發(fā)展動(dòng)力，取得迅速成長(zhǎng)也具有必然性。

表8、9中恩格爾系數(shù)的值顯示：在美、日快餐業(yè)的發(fā)展階段，恩格爾系數(shù)值在0.23—0.32左右，人民生活水平已達(dá)到比較富裕程度，大眾已具有花錢買時(shí)間、買服務(wù)的消費(fèi)水平和迫切需要，因而快餐業(yè)在這里也必然實(shí)現(xiàn)快速的市場(chǎng)擴(kuò)張。表10我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)比重（％）33.049.317.7199931.049.020.0199625.547.127.4198823.048.628.41978第三產(chǎn)業(yè)第二產(chǎn)業(yè)第一產(chǎn)業(yè)年份表11我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員分布變化（％）26.923.030.1199926.023.550.5199618.322.459.3198812.117.470.51978第三產(chǎn)業(yè)第二產(chǎn)業(yè)第一產(chǎn)業(yè)年份4.3預(yù)測(cè)中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的階段性

我國(guó)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)看，90年代以來，第三產(chǎn)業(yè)占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值不足1/3（見表10和表11），第一產(chǎn)業(yè)所占比重居高不下。從恩格爾系數(shù)比較，90年代我國(guó)的恩格爾系數(shù)盤整于0.5左右，接近小康水平，這些都遠(yuǎn)落后于美國(guó)（50、60年代）、日本（70年代中后期）快餐快速發(fā)展時(shí)期的水平，因而我國(guó)快餐業(yè)要完成從起步到全面發(fā)展階段的過渡還需要一段時(shí)間。

據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)家的分析，1991--2000年，GNP年均增長(zhǎng)率將為8.25％左右，黨的十六大報(bào)告中指出2002年人均GNP800美元，2003年達(dá)到1000美元，到2010年，GNP總量將達(dá)86000多億元人民幣，人均GNP達(dá)6000元以上，預(yù)計(jì)2020年在目前基礎(chǔ)上翻兩番，達(dá)到3200美元，約合13280元人民幣。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐步趨于合理，第二產(chǎn)業(yè)繼續(xù)快速增長(zhǎng)，第三產(chǎn)業(yè)占國(guó)民生產(chǎn)總值的比重可達(dá)45％左右，由低收入國(guó)家進(jìn)人中等收人國(guó)家行列。全國(guó)居民消費(fèi)水平2010年可達(dá)7588元（約合900美元），比1990年提高9.5倍。城鎮(zhèn)居民收人到2010年可望達(dá)到20000元（約合2350美元），恩格爾系數(shù)下降到2010年的0.35左右。

從表10、表11數(shù)據(jù)與前面美、日快餐發(fā)展階段經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的比較可以得出：2010年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力發(fā)展水平已接近美、日快餐業(yè)進(jìn)人全面發(fā)展階段的水平。因而可以斷定，2010年將是中國(guó)快餐業(yè)全面發(fā)展的黃金時(shí)期。而在這段由起步到發(fā)展的過渡時(shí)期內(nèi)，也是中國(guó)快餐業(yè)從盲目擴(kuò)張到不斷調(diào)整完善的階段，同時(shí)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力發(fā)展是不平衡的，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)將根據(jù)發(fā)展?fàn)顩r而提前進(jìn)人中國(guó)快餐的發(fā)展時(shí)期，它將為中國(guó)快餐業(yè)的全面發(fā)展起到積極的示范作用。4.4中國(guó)快餐業(yè)研究現(xiàn)狀

我國(guó)快餐發(fā)展起步較晚，我國(guó)學(xué)術(shù)界對(duì)快餐的研究也是在近十多年來才有所嘗試。我國(guó)第一篇與快餐相關(guān)的文章《發(fā)展快餐是改革的要求、時(shí)代的需要》是由原黑龍江商學(xué)院教授王兆宏、楊銘鐸在1991年的黑龍江省烹飪協(xié)會(huì)首屆理論研討會(huì)提出的。目前國(guó)內(nèi)深入研究快餐的專著只有《現(xiàn)代中式快餐》（楊銘鐸主編，中國(guó)商業(yè)出版社）、《中國(guó)現(xiàn)代快餐》（楊銘鐸主編，高等教育出版社）、《現(xiàn)代快餐經(jīng)營(yíng)與管理》（馮俊編著，中國(guó)輕工業(yè)出版社）、《快餐業(yè)成功之路》（夏連悅著，企業(yè)管理出版社）等少數(shù)幾本書籍，國(guó)內(nèi)設(shè)立快餐研究專業(yè)課程的學(xué)校也僅限于哈爾濱商業(yè)大學(xué)（原黑龍江商學(xué)院）、四川高等烹飪專科學(xué)校兩所高校。

1998年9月，黑龍江商學(xué)院中式快餐研究發(fā)展中心成立，學(xué)院副院長(zhǎng)楊銘鐸教授擔(dān)任基地主任。本基地是全國(guó)首家也是唯一一家專門從事中式快餐科研和教育的機(jī)構(gòu)，2005年11月經(jīng)黑龍江省人事廳、黑龍江省博士后管理協(xié)調(diào)委員會(huì)批準(zhǔn)成立為哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地?；卦O(shè)有餐飲食品工業(yè)化研究室、餐飲與旅游管理研究室和區(qū)域特色食品研究室?，F(xiàn)有中高級(jí)人才專職20余名，兼職50余名，直接或間接地從事有關(guān)中式快餐的學(xué)術(shù)研究。基地一直致力于中式快餐及餐飲的教育、科研和社會(huì)服務(wù)工作，其主要研究方向?yàn)楝F(xiàn)代快餐與傳統(tǒng)食品工業(yè)化、餐飲與旅游管理、飲食美學(xué)研究、區(qū)域特色食品資源開發(fā)。在人才培養(yǎng)上，現(xiàn)已培養(yǎng)了全國(guó)首批烹飪學(xué)碩士和15批28名快餐學(xué)碩士，快餐研究已經(jīng)成為哈爾濱商業(yè)大學(xué)研究生穩(wěn)定的研究方向，目前在讀碩士研究生4批10名；從2006年開始招收博士研究生，本基地已成為中國(guó)研究中式快餐與餐飲研究的中心。在科研工作上，先后承擔(dān)起了國(guó)家人事部留學(xué)人員擇優(yōu)資助項(xiàng)目“中式快餐產(chǎn)業(yè)化示范工程”、國(guó)家教育部人文社會(huì)科學(xué)研究“十五”規(guī)劃項(xiàng)目“中國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展研究”、中國(guó)博士后基金項(xiàng)目“飲食美學(xué)及其在餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中的應(yīng)用研究”等國(guó)家、省、部級(jí)等多項(xiàng)科研項(xiàng)目，并且獲得中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)全國(guó)商業(yè)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部科技進(jìn)步獎(jiǎng)、黑龍江省政府優(yōu)秀科研成果獎(jiǎng)等多種國(guó)家、省、部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)；在全國(guó)學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文300余篇，提出了許多具有方向性的觀點(diǎn)。該基地在2001年被評(píng)為“中國(guó)食品工業(yè)1981－2001全國(guó)20大科研和教育機(jī)構(gòu)”，2002年被評(píng)為“中國(guó)餐飲業(yè)教育成果獎(jiǎng)”，對(duì)快餐業(yè)的研究和推動(dòng)中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。國(guó)內(nèi)對(duì)中國(guó)快餐業(yè)的研究主要表現(xiàn)在一下幾個(gè)方面：

一、快餐基本理論方面的研究（一）快餐概念的研究（二）快餐產(chǎn)生及其發(fā)展階段性方面的研究二、快餐產(chǎn)品方面的研究三、快餐機(jī)械設(shè)備方面的研究四、快餐企業(yè)管理方面的研究（一）標(biāo)準(zhǔn)化方面（二）企業(yè)創(chuàng)新及人才培養(yǎng)研究方面（三）中式快餐優(yōu)劣勢(shì)方面（四）快餐發(fā)展戰(zhàn)略與趨勢(shì)方面

五、快餐企業(yè)營(yíng)銷方面的研究（一）中式快餐核心競(jìng)爭(zhēng)力的研究（二）顧客價(jià)值的研究（三）快餐市場(chǎng)的研究（四）快餐企業(yè)服務(wù)方面的研究（五）快餐企業(yè)品牌方面的研究（六）快餐企業(yè)連鎖方面的研究（七）快餐消費(fèi)的研究六、現(xiàn)代快餐企業(yè)設(shè)計(jì)方面的研究4.5中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

快餐從1987年在中國(guó)出現(xiàn)開始就表現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢(shì)頭。到1995年底，我國(guó)快餐網(wǎng)點(diǎn)已有28萬(wàn)多家，快餐專業(yè)公司400個(gè)左右，加盟連鎖店超過2000家，全國(guó)快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額達(dá)到300億元，約占餐飲營(yíng)業(yè)額的1/4；到1999年，全國(guó)快餐企業(yè)及經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)80多萬(wàn)家，快餐業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額750億元，比上年增長(zhǎng)20%以上，高于餐飲行業(yè)7個(gè)百分點(diǎn)；2005年，全年餐飲業(yè)零售額為8886.8億元，同比增長(zhǎng)17.7％，比2004年凈增1336億元，高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅4.8個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.2％，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率約為17.4％。全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅金488.78億元，同比增長(zhǎng)17.8％；2007年，中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展更為迅速，據(jù)有關(guān)資料顯示，2007年快餐市場(chǎng)占到整個(gè)餐飲市場(chǎng)比例的45%。我國(guó)餐飲業(yè)與快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額數(shù)額及二者比重圖

中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀體現(xiàn)在以下兩大方面：

一、行業(yè)方面

（一）發(fā)展思路逐漸明確

（二）行業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大

（三）連鎖企業(yè)逐漸擴(kuò)張

（四）經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬

（五）法規(guī)制度不斷完善

二、企業(yè)方面

（一）中小資本為主，缺少資金優(yōu)勢(shì)

（二）連鎖經(jīng)營(yíng)與單店經(jīng)營(yíng)并存

（三）著名品牌缺乏

（四）標(biāo)準(zhǔn)化操作成為現(xiàn)實(shí)

（五）管理人員素質(zhì)不高發(fā)展思路逐漸明確

現(xiàn)代中國(guó)快餐形成了以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化為目標(biāo)，以連鎖規(guī)?；癁橥緩?，以管理科學(xué)化為基礎(chǔ)，以運(yùn)用知識(shí)經(jīng)濟(jì)為手段的發(fā)展模式，此模式構(gòu)筑了現(xiàn)代快餐的基本特征。中國(guó)快餐業(yè)進(jìn)入新世紀(jì)以來，發(fā)展更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯,其特征主要表現(xiàn)在：發(fā)展思路更趨客觀性；資本投入更趨合理性；市場(chǎng)連接更趨緊密性；開店分布更趨區(qū)域性；內(nèi)在積累更趨深層性；企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性。

行業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大

從快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額來看，快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額從1996年的400億元增加到2007年的4000多億元，而快餐占餐飲市場(chǎng)的比重也由1996年的20%增加到2007年的45%，快餐業(yè)發(fā)展迅速，中國(guó)快餐業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。從餐飲業(yè)年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查情況看，2000年全國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)零售額共計(jì)196.8357億元，其中經(jīng)營(yíng)快餐的企業(yè)有13家；2007年全國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，共有快餐企業(yè)20家，零售額共計(jì)305.82億元，快餐企業(yè)零售額占百家大型餐飲企業(yè)零售總額的30.63%。快餐行業(yè)在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營(yíng)能力日趨完善，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量逐步提升,總體發(fā)展水平不斷提高。連鎖企業(yè)逐漸擴(kuò)張

1996年，我國(guó)有快餐網(wǎng)點(diǎn)近40萬(wàn)個(gè)，1999年我國(guó)有快餐網(wǎng)點(diǎn)達(dá)80多萬(wàn)家，2002年全國(guó)有快餐網(wǎng)點(diǎn)100多萬(wàn)家，據(jù)估計(jì)，2006年全國(guó)快餐網(wǎng)點(diǎn)數(shù)已超過150萬(wàn)個(gè)；2006年，中國(guó)一些規(guī)模較大的中式快餐企業(yè)中，馬蘭拉面擁有門店數(shù)403個(gè)，營(yíng)業(yè)額為4.95億元；麗華快餐擁有門店數(shù)80個(gè)，營(yíng)業(yè)額3.31億元，單店?duì)I業(yè)額為414萬(wàn)元，主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率為45.49%；大娘水餃門店數(shù)為234個(gè)，營(yíng)業(yè)額4.20億元，單店?duì)I業(yè)額179萬(wàn)元，主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率為48.10%。這些企業(yè)成為中國(guó)快餐業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，對(duì)行業(yè)發(fā)展的作用和影響不斷擴(kuò)大。另外，從大型連鎖快餐企業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)看，由中國(guó)的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略布局、體系建設(shè)和經(jīng)營(yíng)理念基本完成，“立足市場(chǎng)、融入生活”的思想得到確立；品種開發(fā)調(diào)整力度加大，營(yíng)養(yǎng)內(nèi)涵增強(qiáng)等，連鎖經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)成為我國(guó)大型快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)的主要模式。

經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，主要有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐外賣、小吃廣場(chǎng)等；送餐和外賣發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，中式快餐企業(yè)服務(wù)對(duì)象從上班族、流動(dòng)人口和外出人口為主向家庭、學(xué)校等地方延伸；產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)豐富，中式快餐食品包含成品、半成品及方便食品等；產(chǎn)品供應(yīng)形式多種多樣，有早餐、學(xué)生餐、團(tuán)膳、旅游餐以及港式餐廳等；服務(wù)方式多種多樣，有排隊(duì)式的自我服務(wù)、點(diǎn)餐式的自我服務(wù)、現(xiàn)場(chǎng)式自我服務(wù)以及排隊(duì)式桌前服務(wù)和自動(dòng)售貨熱旁碟式服務(wù)。法規(guī)制度不斷完善

1.相關(guān)法律、規(guī)范、意見的頒布與完善原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部于1997年3月、9月和2004年12月分別頒發(fā)了《連鎖商店經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范意見》、《中國(guó)快餐發(fā)展綱要》以及《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》，為我國(guó)快餐業(yè)的健康發(fā)展提供了有利保障；1993年2月22日第七屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第三十次會(huì)議通過并根據(jù)2000年7月8日第九屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議決議修正的《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》，起到了加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，明確產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益的作用；2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，旨在促進(jìn)保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全；國(guó)家有關(guān)部門分別于2007年1月發(fā)布了《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》、2007年2月發(fā)布了《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》、2007年4月發(fā)布了《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)備案管理辦法》、2007年7月發(fā)布了《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》

2007年3月發(fā)布了《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》、2007年8月發(fā)布了《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全工作的通知》、2007年9月發(fā)布了《商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見》，這些文件都有力地保障了餐飲業(yè)和快餐業(yè)的經(jīng)營(yíng)和市場(chǎng)環(huán)境，促使了快餐業(yè)的安全、規(guī)范經(jīng)營(yíng)。2.行業(yè)規(guī)范的頒布商務(wù)部于2007年8月和2007年12月分別發(fā)布了《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》（SB/T10426-2007）和《早餐經(jīng)營(yíng)規(guī)范》（SB/T10443-2007），2009年3月，楊銘鐸、武國(guó)棟、姚遠(yuǎn)、張良胤起草了《快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》，這些規(guī)范目的都在于規(guī)范和指導(dǎo)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，加強(qiáng)行業(yè)管理，促進(jìn)相關(guān)行業(yè)的健康、持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展。中小資本為主，缺少資金優(yōu)勢(shì)

到目前為止，壽命在20年以上的快餐企業(yè)只有首都機(jī)場(chǎng)和青島的萬(wàn)和春兩家。中國(guó)大多數(shù)快餐企業(yè)（尤其是中小快餐企業(yè)）采取單店經(jīng)營(yíng)模式，從全國(guó)來看，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的中小型快餐企業(yè)數(shù)量多，管理和服務(wù)水平相對(duì)較低，仍停留在一家一戶的小作坊式的經(jīng)營(yíng)方式上，競(jìng)爭(zhēng)能力很弱，有些甚至根本沒有競(jìng)爭(zhēng)力，更無(wú)實(shí)力可言。在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)對(duì)其會(huì)員企業(yè)所做的一項(xiàng)調(diào)查中顯示，在被調(diào)查的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)部分會(huì)員企業(yè)中，有52%的企業(yè)注冊(cè)資金在500萬(wàn)元以下，而注冊(cè)資本在1000萬(wàn)元以上的僅占到被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的35%；營(yíng)業(yè)收入方面，2007年企業(yè)營(yíng)業(yè)收入過億元的占42.55%，而38.30%的企業(yè)營(yíng)業(yè)收入在0.5億元以下，這說明大部分快餐企業(yè)還不具備資金優(yōu)勢(shì)。連鎖經(jīng)營(yíng)與單店經(jīng)營(yíng)并存

截止到2009年2月21日，真功夫已經(jīng)在中國(guó)北京、上海、廣州和深圳等多個(gè)城市開設(shè)了310家直營(yíng)連鎖餐廳，創(chuàng)下了國(guó)內(nèi)中國(guó)快餐連鎖企業(yè)的新記錄。到2005年，馬蘭拉面已經(jīng)在全國(guó)設(shè)有439家連鎖店，并分別于1999年、2001年和2003年在美國(guó)、法國(guó)和新加坡設(shè)立分店。其它中式快餐，例如真功夫、永和大王、和合谷等都采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式運(yùn)營(yíng)。但由于開展連鎖經(jīng)營(yíng)需要企業(yè)具有一定規(guī)模，并且需要有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力作為保證，大多數(shù)中小型快餐企業(yè)仍然采用單店經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，中國(guó)快餐業(yè)呈現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)與單店經(jīng)營(yíng)并存的局面。但由于單店經(jīng)營(yíng)不能實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，因此與采用連鎖經(jīng)營(yíng)的企業(yè)相比，單店經(jīng)營(yíng)的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力較弱。著名品牌缺乏

在快餐市場(chǎng)上名牌企業(yè)更是少之又少，絕大多數(shù)企業(yè)都是猶如短跑運(yùn)動(dòng)員跑馬拉松，雖然開始信心百倍，但后來卻是后勁不足，未能將品牌之路堅(jiān)持到底。還有個(gè)別企業(yè)，雖然品牌已初步形成，但由于管理上的某些疏忽導(dǎo)致產(chǎn)品損害了消費(fèi)者的利益，最后使整個(gè)品牌轟然倒塌。很多知名的大型國(guó)際快餐企業(yè)都擁有多個(gè)國(guó)際著名品牌，例如百盛集團(tuán)旗下?lián)碛斜貏倏?、肯德基、塔可鐘和東方既白等。但中國(guó)快餐企業(yè)品牌擁有數(shù)量仍較保守，尚沒有中國(guó)快餐企業(yè)品牌擁有國(guó)際馳名商標(biāo)。中國(guó)僅有個(gè)別快餐企業(yè)擁有中國(guó)馳名商標(biāo)，部分快餐企業(yè)擁有地區(qū)馳名商標(biāo)，仍有很大一部分的快餐企業(yè)尚不具備地區(qū)馳名商標(biāo)。商標(biāo)是企業(yè)的重要的無(wú)形資產(chǎn)，代表著企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。中國(guó)的快餐企業(yè)只有致力于對(duì)品牌的打造，創(chuàng)造出知名度高的品牌，中國(guó)快餐企業(yè)才能走出國(guó)門，走向世界。標(biāo)準(zhǔn)化操作成為現(xiàn)實(shí)

在許多快餐人士的不懈努力下，有的快餐企業(yè)操作已經(jīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。例如真功夫快餐企業(yè)引入餐飲業(yè)的蒸汽控溫壓原理，創(chuàng)制成獨(dú)特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準(zhǔn)時(shí)間，從而解決了中餐無(wú)法量化的難題。原材料在配送中心制作成統(tǒng)一包裝的半成品后，由集裝成箱用冷凍車把真空包裝的半成品按時(shí)送往餐廳。這樣幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個(gè)員工就可在半個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。餐廳燉湯時(shí)，員工將配送中心送來的重量、成分完全統(tǒng)一的半成品解凍、拆袋，加標(biāo)準(zhǔn)重量的蒸餾水，加蓋，放入蒸汽柜，核對(duì)氣壓、溫度，設(shè)定時(shí)間，就完成了制作過程。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不僅操作簡(jiǎn)便，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，還能減少操作人員的數(shù)量，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已經(jīng)成為未來中國(guó)快餐生產(chǎn)的一大趨勢(shì)。管理人員素質(zhì)不高

目前中國(guó)快餐企業(yè)管理人員學(xué)歷水平不高，管理人員中具有研究生或以上學(xué)歷的企業(yè)不足1/4，近半數(shù)的中國(guó)快餐企業(yè)管理人員學(xué)歷在大?；虮究扑?，另外仍有10%以上的企業(yè)管理人員學(xué)歷在高中以下。而國(guó)內(nèi)設(shè)立快餐研究專業(yè)課程的學(xué)校數(shù)量也較少，僅限于哈爾濱商業(yè)大學(xué)（原黑龍江商學(xué)院）和四川高等烹飪?？茖W(xué)校兩所高校，快餐管理方面的培訓(xùn)相對(duì)較為欠缺。值得慶幸的是，目前很多企業(yè)都構(gòu)建了自己的培訓(xùn)體系，采用自我訓(xùn)練為主，導(dǎo)入訓(xùn)練和委托訓(xùn)練為輔的訓(xùn)練方式對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行技術(shù)上的培訓(xùn)和指導(dǎo)，對(duì)提高從業(yè)人員的素質(zhì)起到了積極的作用。4.5中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的階段性分析

現(xiàn)代中國(guó)快餐從1987年開始起步，在不到20年的時(shí)間里，中國(guó)快餐業(yè)迅速發(fā)展，快餐占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的比重由1996年的20%增長(zhǎng)到了2007年的45%，其中中式快餐占據(jù)了整個(gè)快餐市場(chǎng)將近80%的份額?？觳蜆I(yè)占餐飲業(yè)的比重仍在逐年增長(zhǎng)，快餐在人們的生活中起著越來越重要的作用。我們?cè)?jīng)在1998年底召開的“第四屆中國(guó)快餐業(yè)研討會(huì)上”提出：“衡量一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活水平高低的指標(biāo)有國(guó)民生產(chǎn)總值、國(guó)民收入，第三產(chǎn)業(yè)的比重、恩格爾系數(shù)等，而通過這些指標(biāo)也可以揭示現(xiàn)代快餐產(chǎn)生、發(fā)展的必然性與階段性?！辈⑶遥瑫r(shí)還預(yù)測(cè)：2010年將是中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期?？傮w來說，現(xiàn)代中國(guó)快餐的發(fā)展歷程到現(xiàn)在為止經(jīng)歷了萌芽期、調(diào)整期和成長(zhǎng)期三個(gè)時(shí)期，現(xiàn)在以北京為代表的發(fā)達(dá)地區(qū)快餐業(yè)開始進(jìn)入黃金時(shí)期。一、萌芽期——中國(guó)快餐業(yè)的初始發(fā)育階段

從1987年快餐在中國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)到1998年這10年時(shí)間是中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的萌芽時(shí)期，也叫發(fā)展的幼稚期，這個(gè)時(shí)期的具體表現(xiàn)是：1987年11月，肯德基進(jìn)入北京，現(xiàn)代快餐正式進(jìn)入中國(guó)。1989年12月28日，上海“榮華雞”挑簾亮相標(biāo)志著中式快餐企業(yè)正式在市場(chǎng)上出現(xiàn)。1992年6月11日，北京京式快餐公司成立，16家店同時(shí)開業(yè)。1995年4月15日,第一家紅高粱快餐店在河南開業(yè),到1996年底，“紅高粱”已在北京、鄭州、新鄉(xiāng)、石家莊、?？诘鹊亻_設(shè)店面營(yíng)業(yè)。這一時(shí)間，其他多種中式快餐如武鋼集團(tuán)快餐、深圳鄉(xiāng)食卷餅、蘭州馬蘭拉面、常州麗華快餐、上海新亞大包、青島大嫂面、北京香妃烤雞等也先后紛紛登場(chǎng)，形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐并存的格局，中國(guó)快餐市場(chǎng)初步形成。政府及行業(yè)協(xié)會(huì)在宏觀方面積極推進(jìn)中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展。1993年12月2日，第一屆中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展研討會(huì)召開，會(huì)議代表對(duì)中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)、趨勢(shì)等問題進(jìn)行了探討，錢學(xué)森同志發(fā)表對(duì)快餐業(yè)的重要指示。1995年3月18日，第二屆中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展研討會(huì)召開，會(huì)議就“八五”國(guó)家快餐科技攻關(guān)軟課題項(xiàng)目進(jìn)行了探討，并對(duì)課題工作進(jìn)行了部署。1996年4月2日，第三屆中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展研討會(huì)召開，會(huì)議代表就中式快餐業(yè)發(fā)展的目標(biāo)、模式、步驟與品種選型、技術(shù)開發(fā)以及發(fā)達(dá)國(guó)家與地區(qū)的經(jīng)驗(yàn)等問題進(jìn)行了探討。1997年9月，國(guó)內(nèi)貿(mào)易部正式頒發(fā)《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》以指導(dǎo)快餐業(yè)快速健康發(fā)展。在企業(yè)、行業(yè)及政府有關(guān)部門的共同努力下，中國(guó)快餐業(yè)已初具規(guī)模。萌芽期的主要特點(diǎn)是，快餐企業(yè)數(shù)量不多，具有一定規(guī)模的快餐企業(yè)數(shù)量更少，尚不足20家，整個(gè)行業(yè)科技含量較低，市場(chǎng)雖然初具規(guī)模但不穩(wěn)定，進(jìn)入壁壘較低，競(jìng)爭(zhēng)者較易進(jìn)入，行業(yè)法規(guī)、規(guī)章制度等還不健全。二、調(diào)整期——中國(guó)快餐業(yè)的緩慢發(fā)展階段1998年到2001年這4年的時(shí)間是中國(guó)快餐業(yè)的調(diào)整期。1998年，曾以“挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”而名噪一時(shí)的“紅高粱”快餐店由于管理混亂、營(yíng)銷手段落后、非法集資等問題陷入虧損，1998年底，“紅高粱”連鎖店相繼倒閉，負(fù)債總額高達(dá)3600萬(wàn)元。2000年底，“紅高粱”創(chuàng)始人喬贏由于涉嫌非法集資被鄭州市金水區(qū)人民檢察院依法批準(zhǔn)逮捕，“紅高粱”快餐徹底倒閉。與此同時(shí)，與紅高粱一起與洋快餐叫板的“榮華雞”也因企業(yè)管理中的細(xì)節(jié)問題處理不善，經(jīng)營(yíng)狀況每況愈下，2000年，“榮華雞”由于經(jīng)營(yíng)不善從北京撤出，為其6年的闖京生涯畫上了一個(gè)不太圓滿的句號(hào)，同時(shí)也宣告了該企業(yè)經(jīng)營(yíng)的失敗。1998年起，中國(guó)快餐企業(yè)就開始總結(jié)“紅高粱”等企業(yè)失敗的教訓(xùn)，并及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，中國(guó)又重新出現(xiàn)了一大批優(yōu)秀的快餐企業(yè),馬蘭拉面就是其中之一。1999年底，馬蘭拉面第一家海外連鎖店在美國(guó)洛杉機(jī)開業(yè)，標(biāo)志著中式快餐邁出了跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的戰(zhàn)略，2000年11月，經(jīng)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)首次在全國(guó)組織的權(quán)威調(diào)查統(tǒng)計(jì)及專家評(píng)選，"馬蘭拉面"被評(píng)為全國(guó)特許經(jīng)營(yíng)優(yōu)秀品牌之一，并在2000年中國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)企業(yè)報(bào)告中,以年銷售總額3.6億元入圍,馬蘭拉面被確定為中式快餐第一品牌。其他一些中式快餐企業(yè)，例如上海新亞大包、深圳面點(diǎn)王、江蘇大娘水餃、武鋼快餐、麗華快餐等也在采取了現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)理念后在中式快餐市場(chǎng)上占據(jù)了一席之地。但到2001年為止，中國(guó)餐飲業(yè)采取連鎖經(jīng)營(yíng)的時(shí)間較短，管理技術(shù)尚不成熟，還無(wú)法對(duì)連鎖店完全進(jìn)行科學(xué)有效的管理，連鎖化進(jìn)程緩慢。一些快餐企業(yè)雖具有一定規(guī)模，但與西式快餐企業(yè)相比規(guī)模仍然較小。調(diào)整期的主要特點(diǎn)是，有影響的連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)數(shù)量少且連鎖化進(jìn)程緩慢，產(chǎn)品與西式快餐及其它餐飲產(chǎn)品相比優(yōu)勢(shì)不明顯，對(duì)影響快餐業(yè)發(fā)展的主要問題尚未徹底解決，著名品牌中式快餐企業(yè)數(shù)量缺乏。但與萌芽期相比企業(yè)規(guī)模有所擴(kuò)大，企業(yè)能力有所增強(qiáng)，市場(chǎng)占有率提高，服務(wù)質(zhì)量改善，行業(yè)盈利能力有所回升。三、成長(zhǎng)期——中國(guó)快餐業(yè)的快速發(fā)展階段2001年以后，中國(guó)快餐業(yè)進(jìn)入了成長(zhǎng)時(shí)期。此時(shí)，中國(guó)快餐市場(chǎng)已基本形成，銷售額年增長(zhǎng)率均在10%以上，且增長(zhǎng)速度較快。2007年中式快餐銷售額較2006年增長(zhǎng)了近30%。2001年，中國(guó)快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額約為1347億元，占餐飲市場(chǎng)份額的31%左右，其中2001年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐企業(yè)有12家，營(yíng)業(yè)額占百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的30.1%。在廣大中式快餐企業(yè)的共同努力下，2007年中國(guó)快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額已超過4000億元，2007年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，共有快餐企業(yè)20家，零售額共計(jì)305.82億元，快餐企業(yè)零售額占百家大型餐飲企業(yè)零售總額的30.63%，且呈逐年增加趨勢(shì)。

成長(zhǎng)期的總體特點(diǎn)是中國(guó)快餐市場(chǎng)已經(jīng)形成，市場(chǎng)份額、銷售額等逐年遞增，影響行業(yè)發(fā)展的問題基本得到解決，技術(shù)逐漸定型，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)明朗，連鎖化、集團(tuán)化趨勢(shì)明顯。具體的典型特征有兩個(gè)方面：

一是中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化研究取得顯著成效。

二是連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速。中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化研究取得顯著成效

成立于2000年11月的老娘舅餐飲管理有限公司，一直致力于中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的研究。經(jīng)過多年的摸索，老娘舅進(jìn)行流程再造，使廚房產(chǎn)品得于流水化生產(chǎn)，并在同行中唯一一家實(shí)現(xiàn)了設(shè)備設(shè)施全電器化，達(dá)到餐廳無(wú)明火、無(wú)油煙、無(wú)液化氣；自行開發(fā)和采用傻瓜型設(shè)備，杜絕了人為因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，從而真正實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。真功夫、大娘水餃等中式快餐企業(yè)也先后實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化操作。連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速

現(xiàn)在大多數(shù)有影響力的快餐企業(yè)都采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式經(jīng)營(yíng)，并采用現(xiàn)代管理技術(shù)和管理軟件對(duì)連鎖店進(jìn)行管理，克服了與連鎖店之間信息交流障礙的問題。目前，“大娘水餃”已在南京、上海、北京等上百個(gè)城市開設(shè)了連鎖店300多家，每年光顧“大娘水餃”的消費(fèi)者超過了5000萬(wàn)人次；2008年12月22日，“真功夫”第300家連鎖店開業(yè)；截止2007年底，“馬蘭拉面”已經(jīng)在全國(guó)建立連鎖店412家；“面點(diǎn)王”在廣東和深圳也已經(jīng)擁有63家直營(yíng)分店，這都說明了中國(guó)快餐企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)迅速發(fā)展。

四、黃金時(shí)期——中國(guó)快餐業(yè)的逐漸繁榮階段對(duì)于黃金時(shí)期這個(gè)概念，目前尚沒有準(zhǔn)確的定義。根據(jù)我們的理解，黃金時(shí)期應(yīng)該就是“成長(zhǎng)期和成熟期的過渡時(shí)期”，即成長(zhǎng)期基本完成，馬上進(jìn)入成熟期的那個(gè)時(shí)期。判斷理由主要有以下幾點(diǎn)：理由之一：美、日快餐進(jìn)入發(fā)展期（美60年代、日70年代中后期）時(shí)，兩國(guó)按人口平均計(jì)算的人均國(guó)民生產(chǎn)總值均已超過3600美元，人均國(guó)民收人的值均在3000美元上下，快餐業(yè)完成了由起步向全面發(fā)展的過渡。而據(jù)中國(guó)全國(guó)政協(xié)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)副主任、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局前局長(zhǎng)李德水披露，中國(guó)的2008年的人均GDP已經(jīng)突破3000美元大關(guān)，達(dá)到3266.8美元，中國(guó)目前的人均GDP數(shù)值已經(jīng)達(dá)到美、日快餐業(yè)快速發(fā)展時(shí)期的數(shù)值。理由之二：恩格爾系數(shù)反映的是食品消費(fèi)支出占總消費(fèi)支出的百分?jǐn)?shù)。根據(jù)對(duì)美國(guó)和日本快餐業(yè)快速發(fā)展時(shí)期的恩格爾系數(shù)值分析顯示：在美、日快餐業(yè)的發(fā)展階段，恩格爾系數(shù)值在0.23—0.32左右；而2008年中國(guó)城鎮(zhèn)恩格爾系數(shù)為0.379，農(nóng)村恩格爾系數(shù)為0.435，說明我國(guó)城鎮(zhèn)的大部分地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平已接近發(fā)達(dá)國(guó)家快餐業(yè)快速發(fā)展時(shí)期的經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求，其中個(gè)別地區(qū)恩格爾系數(shù)已經(jīng)達(dá)到快餐快速發(fā)展時(shí)期的數(shù)值，例如：2006年，北京市城鎮(zhèn)居民恩格爾系數(shù)就已經(jīng)達(dá)到0.308。但我國(guó)廣大農(nóng)村地區(qū)恩格爾系數(shù)值還比較大，居民生活水平仍有待提高，也說明快餐在這些地區(qū)的發(fā)展速度可能會(huì)相對(duì)緩慢。理由之三：快餐業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，一個(gè)國(guó)家和地區(qū)第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展程度如何也是衡量當(dāng)?shù)乜觳蜆I(yè)發(fā)展水平的重要指標(biāo)。在美、日快餐業(yè)高速發(fā)展的時(shí)期，第三產(chǎn)業(yè)占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的比重已經(jīng)超過50%。中國(guó)2008年三次產(chǎn)業(yè)比重為11.3：48.6：40.1。雖然全國(guó)的第三產(chǎn)業(yè)占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的比重尚未達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家快餐快速發(fā)展時(shí)期的三產(chǎn)比重，但在我國(guó)一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)三產(chǎn)比重卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這個(gè)數(shù)值，例如2007年北京市的第三產(chǎn)業(yè)占北京市生產(chǎn)總值的比重就已經(jīng)超過70%。以上數(shù)據(jù)都說明北京各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都達(dá)到快餐業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期的標(biāo)準(zhǔn)，北京的快餐業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了發(fā)展的黃金時(shí)期。而上海、深圳、廣州、青島等東部沿海的一些發(fā)達(dá)地區(qū)，雖然當(dāng)?shù)囟鞲駹栂禂?shù)或三產(chǎn)比重較快餐發(fā)展的黃金時(shí)期的數(shù)值還略有差距，但這些地區(qū)快餐業(yè)亦是高速發(fā)展，對(duì)當(dāng)?shù)厝说纳钇鹬种匾淖饔?。綜合來講，這些地區(qū)的快餐業(yè)也已經(jīng)進(jìn)入或即將進(jìn)入黃金時(shí)期。中國(guó)快餐業(yè)在經(jīng)歷了20多年的積累和發(fā)展后，中國(guó)快餐業(yè)的黃金時(shí)期已經(jīng)到來。這是因?yàn)椋嚎觳蛷漠a(chǎn)生之日起，其在社會(huì)生活中的作用就在不斷發(fā)生變化?？觳陀捎谄鋬r(jià)格較低，起初主要是供廣大藍(lán)領(lǐng)階層解決溫飽問題；隨著社會(huì)的發(fā)展，為了提高工作效率，減少用餐時(shí)間，廣大白領(lǐng)階層也選擇了方便、快捷的快餐食品；廣大白領(lǐng)、準(zhǔn)白領(lǐng)階層出于對(duì)健康的考慮，飲食亦逐漸從酒桌轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)豐富的快餐食品，快餐在人們生活中占據(jù)著越來越重要的位置。全球的經(jīng)濟(jì)危機(jī)使得企業(yè)要想生存并在市場(chǎng)上繼續(xù)占有一席之地就必須注重提高生產(chǎn)效率，經(jīng)濟(jì)危機(jī)成為中國(guó)第二次效率革命的導(dǎo)火索。市場(chǎng)的日益成熟必然使得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)程度日趨激烈，世界經(jīng)濟(jì)一體化必然導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度更加升級(jí)，這就要有高效的生產(chǎn)能力以及高科技的生產(chǎn)技術(shù)做后盾，必然要求提高生產(chǎn)效率；人們生活方式的改變，生活節(jié)奏的加快必然要求提高社會(huì)效率；人們生活質(zhì)量得到改善，工資水平逐漸提高，企業(yè)要獲得更多的財(cái)富就必須要提高企業(yè)生產(chǎn)效率；人們環(huán)保意識(shí)的提高、資源的充分利用也有助于社會(huì)效率的提高?？傊?，中國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢(shì)良好，適應(yīng)了社會(huì)發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)。雖然快餐業(yè)在發(fā)展過程中出現(xiàn)了一些挫折，并經(jīng)歷了一段調(diào)整期，但這并沒有影響快餐業(yè)的整體發(fā)展方向，同時(shí)，調(diào)整期也讓中國(guó)快餐業(yè)更深刻地認(rèn)識(shí)到了發(fā)展過程中存在的問題，認(rèn)識(shí)并解決這些問題會(huì)讓中國(guó)快餐業(yè)更好的發(fā)展?？梢灶A(yù)見，從2010年開始，中國(guó)快餐業(yè)的黃金時(shí)期已經(jīng)到來，并會(huì)以我國(guó)北京等大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)為中心，逐漸向全國(guó)蔓延開來，走向一個(gè)更成熟的發(fā)展階段。5.中國(guó)快餐業(yè)回顧、展望與對(duì)策5.1回顧★快餐業(yè)高速增長(zhǎng)進(jìn)入20世紀(jì)90年代，營(yíng)業(yè)額持續(xù)保持20%以上的增長(zhǎng)速度，高于同期國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)及旅游城市，快餐已成為出差旅游、商務(wù)往來等流動(dòng)人口和工薪層、學(xué)生等人群在外就餐的優(yōu)先選擇。★中式快餐登場(chǎng)榮華雞、新亞大包、武鋼餐飲等。

★現(xiàn)代快餐在中國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)

1987年11月，美國(guó)肯德基餐飲連鎖店在中國(guó)落戶?！镅杏憰?huì)

1993年12月、1995年3月、1996年4月、1997年12月、1998年12月、2000年4月、2003年9月連續(xù)召開多屆中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展研討會(huì)。2007年9月30日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)會(huì)議紀(jì)要2007年10月29日全國(guó)快餐企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人峰會(huì)吸引上百家企業(yè)參與2007年12月19日全國(guó)早餐經(jīng)營(yíng)企業(yè)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)在南寧市召開2008年1月4日蘇伯快餐食品研發(fā)交流會(huì)圓滿成功2008年3月4日食品冷鏈物流管理與企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)研習(xí)班深受餐飲企業(yè)歡迎

★出國(guó)考察原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部于1995年10月赴日本進(jìn)行了學(xué)習(xí)考察；1997年5月赴香港考察；1999年11月赴新加坡考察?！镏贫ňV要與法規(guī)

1997年9月《中國(guó)快餐發(fā)展綱要》正式頒發(fā)；1997年3月《連鎖商店經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范意見》頒布；1997年11月《商業(yè)特需經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》頒發(fā)，標(biāo)志著大力發(fā)展中國(guó)快餐業(yè)的整體思路已經(jīng)形成。

★人才培養(yǎng)、科學(xué)研究與學(xué)科建設(shè)

1998年6月，由原貿(mào)易部主辦、美國(guó)肯德基國(guó)際控股公司協(xié)辦的“中國(guó)快餐經(jīng)營(yíng)管理高級(jí)研修班”在上海舉辦。

1998年4月，原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部部屬院校黑龍江商學(xué)院（現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學(xué)）培養(yǎng)的首位中式快餐研究方向的碩士研究生凌強(qiáng)（研究課題——中華包子快餐化，指導(dǎo)教師楊銘鐸教授）畢業(yè)獲得碩士學(xué)位，使中式快餐研究進(jìn)入了碩士層次。

1998年9月，全國(guó)首家中式快餐研究發(fā)展中心在原黑龍江商學(xué)院（現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學(xué)）成立。學(xué)科建設(shè)重要內(nèi)容之一的是教材建設(shè)，《現(xiàn)代中式快餐》教材，在原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷下，于1998年5月由中國(guó)商業(yè)出版社出版發(fā)行。成立快餐專業(yè)委員會(huì)：2002年11月，快餐專業(yè)委員會(huì)暨第一屆委員代表大會(huì)在北京隆重召開，標(biāo)志著全國(guó)快餐專業(yè)組織的誕生。2007中國(guó)快餐業(yè)十大熱點(diǎn)事件1我國(guó)首家快餐企業(yè)在港交所成功上市2007年3月30日2品牌之路——贏在中國(guó)快餐》一書出版發(fā)行2007年4月9日3國(guó)際知名企業(yè)與中國(guó)快餐企業(yè)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系2007年4月10日4全國(guó)快餐聯(lián)合采購(gòu)平臺(tái)創(chuàng)建2007年7月29日-31日5快餐服務(wù)形式占大眾餐飲逾八成2007年9月6日6快餐企業(yè)成功引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)投資2007年10月7中式快餐真功夫第200家直營(yíng)店落戶上海2007年10月25日8菲律賓“快樂蜂”進(jìn)軍中國(guó)快餐市場(chǎng)2007年11月8日9肯德基中國(guó)開店數(shù)突破2000家2007年11月8日10國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《早餐經(jīng)營(yíng)規(guī)范》通過專家審定

2007年12月20日5.2展望★資本國(guó)際化資本國(guó)際化從供求的兩方面來分析均是中國(guó)餐飲業(yè)的趨勢(shì)。一方面，中國(guó)是發(fā)展中國(guó)家，近期內(nèi)政府拿出大量的資金扶持餐飲業(yè)的發(fā)展，即使扶持，相對(duì)來說也比較困難，企業(yè)的投入也不會(huì)很大；另一方面，國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲企業(yè)已經(jīng)看好中國(guó)餐飲市場(chǎng)，不僅投入西式餐飲，而且已經(jīng)涉足中式餐飲。大量外資流入中國(guó)等發(fā)展中國(guó)家和地區(qū)正是90年代資本國(guó)際化和經(jīng)濟(jì)全球化的重要標(biāo)志之一?！镆?guī)模效益化餐飲的顯著特征之一是“價(jià)格低廉”。餐飲業(yè)是資金密集型行業(yè)，產(chǎn)品的低價(jià)位與設(shè)備的高投入之間的矛盾，決定著餐飲業(yè)必然要引入規(guī)模經(jīng)營(yíng)。所謂規(guī)模經(jīng)營(yíng)就是要使經(jīng)濟(jì)成本下降，即長(zhǎng)期平均費(fèi)用下降條件下實(shí)現(xiàn)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)能力的擴(kuò)大?！锬Ｊ蕉鄻踊腥A民族地大物博、民族眾多，多年來的歷史積淀形成了形式各異的飲食習(xí)慣，構(gòu)成了不同的飲食文化特色，它不僅形成了飲食品種的多樣化和豐富性，而且在不同區(qū)域形成了品種的獨(dú)特性和差異性，與之相對(duì)應(yīng)，中式餐飲的經(jīng)營(yíng)模式也是多樣的。

★市場(chǎng)全球化我國(guó)加人WTO后，經(jīng)濟(jì)一體化趨勢(shì)明顯增強(qiáng)，進(jìn)一步推動(dòng)了中國(guó)餐飲市場(chǎng)全球化的進(jìn)程。會(huì)有更多的境外餐飲進(jìn)人中國(guó)，中國(guó)的餐飲也會(huì)沖出亞洲，打到世界各地?！镌O(shè)備專門化由于餐飲食品源于傳統(tǒng)餐飲食品，但又與傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品具有不同的加工過程與品質(zhì)特征，因此，對(duì)設(shè)備的要求也不盡相同。目前，與餐飲的起步階段相適應(yīng)，我國(guó)尚缺少專門的餐飲設(shè)，隨著我國(guó)餐飲業(yè)品種的不斷開發(fā)，必然要有專門的配套設(shè)備與之相適應(yīng)，餐飲設(shè)備的專門化成為必然?！锔?jìng)爭(zhēng)激烈化市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)就是竟?fàn)幍慕?jīng)濟(jì)。應(yīng)該說，在一定的發(fā)展時(shí)期，餐飲市場(chǎng)的份額是一定的，餐飲業(yè)又是海內(nèi)外各行各業(yè)投資的熱點(diǎn)，勢(shì)必造成過度竟?fàn)幍木置?。?jìng)爭(zhēng)的結(jié)果是優(yōu)勝劣汰，優(yōu)化了資源配置，從而大大加速了中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。

★生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化這是從管理過程而言的。管理過程是由管理職能即餐飲企業(yè)管理活動(dòng)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任以及應(yīng)發(fā)揮的作用來實(shí)現(xiàn)的，體現(xiàn)在勞動(dòng)、人事、財(cái)務(wù)、設(shè)備、服務(wù)、營(yíng)銷等管理范疇之中?！锕に嚳茖W(xué)化工藝科學(xué)化是由餐飲“制售快捷、營(yíng)養(yǎng)均衡、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”的特征決定的。工藝科學(xué)化的涵義在于，一是加工過程定量化；二是加工過程合理化；三是加工成品營(yíng)養(yǎng)化。以上三者相互聯(lián)系，相互制約，共同構(gòu)成工藝科學(xué)化的要素。★利潤(rùn)合理化利潤(rùn)合理化包括兩方面的含義，一方面是隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和從事餐飲業(yè)各種性質(zhì)企業(yè)數(shù)量的不斷增加，使其難以長(zhǎng)期停留在高價(jià)位上而獲得超額利潤(rùn)，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)必然會(huì)導(dǎo)致超額利潤(rùn)逐漸減少，甚至消失，利潤(rùn)趨于平均化；另一方面，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)使企業(yè)利潤(rùn)過低甚至于虧損，或者不得不及時(shí)調(diào)整其經(jīng)營(yíng)策略，降低成本，提高效益，或者不得不退出餐飲業(yè)。這樣，餐飲業(yè)的利潤(rùn)水平從長(zhǎng)期趨勢(shì)來看應(yīng)該處于一個(gè)比較合理的區(qū)間。★管理現(xiàn)代化餐飲現(xiàn)代化是中式餐飲發(fā)展的必然方向，而管理現(xiàn)代化是實(shí)現(xiàn)餐飲現(xiàn)代化的重要手段，同時(shí)也是餐飲實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的重要標(biāo)志。管理現(xiàn)代化，首先要求生產(chǎn)工具、設(shè)備、設(shè)施管理現(xiàn)代化。其次，也要求管理思想和營(yíng)銷手段的現(xiàn)代化。三是要求人員素質(zhì)不斷提高.5.3對(duì)策◎科研導(dǎo)入，教育先行實(shí)施科教興國(guó)是我國(guó)的基本國(guó)策，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展同樣需要科技和教育。發(fā)展中式餐飲，人才是關(guān)鍵，教育是基礎(chǔ),既需要廣大科研人員的參與，又需要企業(yè)一線各層次人員的積極配合，更需要一大批科學(xué)家、企業(yè)家的投人。教育的實(shí)施，要做到培訓(xùn)與培養(yǎng)并重，建立適合中式餐飲發(fā)展的培訓(xùn)系統(tǒng)。◎政府扶持,協(xié)會(huì)推進(jìn)

政府和協(xié)會(huì)在中式餐飲的發(fā)展中起著舉足輕重的作用。一是餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和規(guī)范的制定。不同時(shí)期其內(nèi)容是動(dòng)態(tài)的，變化的；二是要有效地進(jìn)行指導(dǎo)；三是協(xié)調(diào)各方面關(guān)系。

◎突出重點(diǎn)，分類指導(dǎo)

由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不均衡，人民生活水平存在差異，中國(guó)餐飲市場(chǎng)需求有其區(qū)域性和不均衡性。發(fā)達(dá)的東部沿海地區(qū)與中西部地區(qū)，同一地區(qū)的大、中、小城市之間及其農(nóng)村之間等等，都存在著差異。因此，中式餐飲的發(fā)展要突出重點(diǎn)，不能一刀切，沒有重點(diǎn)就沒有特色、沒有重點(diǎn)就沒有競(jìng)爭(zhēng)力。要分類指導(dǎo)，對(duì)品種開發(fā)、企業(yè)扶持、網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)、行業(yè)規(guī)劃等方面也要突出重點(diǎn)。在當(dāng)前，中央作出了加速西部大開發(fā)的決策，中式餐飲的發(fā)展要與此決策相適應(yīng)，抓住這一難得的機(jī)遇，是我國(guó)西部的餐飲業(yè)發(fā)展上一個(gè)新臺(tái)階?！蛞?guī)模適當(dāng),提高質(zhì)量中國(guó)餐飲業(yè)尚處于初級(jí)階段，市場(chǎng)發(fā)育不成熟，是其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)帶有依附性和嘗試性，因而往往注重短期行為，這是中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷程中走過的一段彎路，我們必須從中汲取教訓(xùn)，盡量避免小規(guī)模、低水平的重復(fù)建設(shè)。應(yīng)該看到，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展需要一個(gè)過程，初級(jí)階段的小規(guī)模、低水平是正常的，但是隨著時(shí)間的推移，中式餐飲的發(fā)展必須選擇一條規(guī)模不斷擴(kuò)大、水平不斷提高的路子。無(wú)論政府行業(yè)指導(dǎo)部門，還是餐飲企業(yè)都必須認(rèn)真對(duì)待這一問題?！蛞M(jìn)外資，加速發(fā)展吸引國(guó)際資本，是中國(guó)餐飲業(yè)加速發(fā)展的有效手段。特別是我國(guó)加人WTO后，我們更應(yīng)該利用這一難得的機(jī)遇，加快引進(jìn)和利用外資的進(jìn)程，把利用外資和發(fā)展國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)統(tǒng)一起來，一方面根據(jù)國(guó)內(nèi)建設(shè)及市場(chǎng)發(fā)育有目的、有選擇、有效地利用外資，有序開放我國(guó)餐飲市場(chǎng)；另一方面，要在引進(jìn)中處理好暫時(shí)利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的關(guān)系，合理確定外資進(jìn)入規(guī)模引導(dǎo)外資投向，給予中國(guó)餐飲業(yè)以適度保護(hù)和扶持，在積極利用外資的同時(shí)，加快發(fā)展中式餐飲業(yè)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)公布的2003年中國(guó)快餐業(yè)十件大事2.中國(guó)快餐連鎖著名品牌和品牌企業(yè)推出經(jīng)快餐委員會(huì)組織在全國(guó)進(jìn)行企業(yè)市場(chǎng)調(diào)查和行業(yè)評(píng)議論證，確定了我國(guó)快餐連鎖事業(yè)發(fā)展中取得突出成績(jī)的新亞大包、馬蘭拉面、面點(diǎn)王、麗華、千喜鶴、大娘水餃、東方餃子王、桂林人、武鋼餐飲、大西豪等中式快餐連鎖十大著名品牌企業(yè)和海外快餐連鎖十大著名品牌企業(yè)以及22家中式快餐連鎖品牌企業(yè)。1.快餐業(yè)經(jīng)受“非典”疫情的考驗(yàn)，顯示出發(fā)展?jié)摿?/p>

2003年第二季度，快餐業(yè)成為受“非典”疫情沖擊最為嚴(yán)重的行業(yè)之一，快餐業(yè)經(jīng)受住了這一疫情的考驗(yàn)，注意安全衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)特點(diǎn)更加突出，并充分顯式快餐的活力、發(fā)展空間和旺盛的生命力，發(fā)揮快餐的生力軍作用。

4.香港“大家樂”與上海新亞大包并購(gòu)重組上海新亞（集團(tuán)）股份有限公司與香港大家樂集團(tuán)有限公司于2003年3月4日在上海簽署股權(quán)轉(zhuǎn)讓協(xié)議，大家樂受讓上海新亞大包有限公司50％股權(quán)，開創(chuàng)上海和香港兩地上市公司之間戰(zhàn)略合作新模式，顯示企業(yè)并購(gòu)重組趨勢(shì)有所增強(qiáng)。3.第八屆中國(guó)快餐連鎖發(fā)展論壇成功舉辦由快餐委員會(huì)主辦的第八屆中國(guó)快餐連鎖發(fā)展論壇于2003年9月15－17日在上海舉行，論壇圍繞培育快餐品牌、促進(jìn)連鎖發(fā)展的主體，通過專家講座、專題論壇、自由論壇等形式，就目前中國(guó)快餐連鎖企業(yè)發(fā)展中的熱點(diǎn)問題進(jìn)行了探討和交流。論壇同時(shí)舉行中國(guó)快餐連鎖品牌發(fā)布會(huì)和供應(yīng)商論壇。6快餐企業(yè)規(guī)模在全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中占三分天下?lián)?002年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)發(fā)展報(bào)告顯示，中西快餐企業(yè)繼續(xù)發(fā)展，規(guī)模優(yōu)勢(shì)和規(guī)模效益逐步顯現(xiàn)，在全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，經(jīng)營(yíng)快餐的企業(yè)22家，營(yíng)業(yè)額占到32.5%，比上年增加3.4個(gè)百分點(diǎn)，約占全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的三分之一。5.第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽餐飲賽閉幕第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽餐飲賽2003年11月在江蘇徐州市舉行，52個(gè)快餐代表隊(duì)參加了比賽，最終評(píng)出金獎(jiǎng)18個(gè)、銀獎(jiǎng)23個(gè)、銅獎(jiǎng)10個(gè)。通過比賽，對(duì)加強(qiáng)快餐技術(shù)交流、開發(fā)餐飲品種和促進(jìn)快餐業(yè)發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。7.全國(guó)團(tuán)體供餐送餐盈利模式論壇舉辦

由快餐委員會(huì)主辦的“全國(guó)團(tuán)體供餐送餐贏利模式論壇”于2003年12月4－6日在北京舉行，論壇以創(chuàng)建贏利模式、促進(jìn)規(guī)模發(fā)展為主題，圍繞團(tuán)體膳食、送餐配餐、店鋪外賣、食堂托管等采用多種形式，進(jìn)行深層探討和交流，并參觀團(tuán)膳送餐企業(yè)和配送中心。同時(shí)，邀請(qǐng)國(guó)家商務(wù)部、衛(wèi)生部、勞動(dòng)部、環(huán)?？偩值认嚓P(guān)政府部門主管領(lǐng)導(dǎo)與代表進(jìn)行對(duì)話。會(huì)議認(rèn)為團(tuán)體供餐送餐作為我國(guó)快餐業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)與形式之一，已成為快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)開發(fā)中新的市場(chǎng)點(diǎn)和利益點(diǎn)，成為快餐業(yè)走向延伸經(jīng)營(yíng)和規(guī)模經(jīng)營(yíng)的新途徑和新領(lǐng)域。8.肯德基加快本土化發(fā)展步伐

肯德基新品種開發(fā)2003年采用本土化推進(jìn)的策略，從賣飯、粥、榨菜湯到油條再到川香辣子雞等，用“中國(guó)餐飲文化”占領(lǐng)中國(guó)餐飲市場(chǎng),肯德基新品不斷上市保持其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，到2003年底已開店900家，網(wǎng)點(diǎn)布局向中部中小城市拓寬。9.麥當(dāng)勞在中國(guó)開展特許經(jīng)營(yíng)麥當(dāng)勞在2003年8月邁出特許加盟第一步，經(jīng)過一年多的考察，最終選擇了天津的一位投資者進(jìn)行特許加盟授權(quán)。該投資者在接手麥當(dāng)勞之前，在麥當(dāng)勞接受了18個(gè)月全面而且是全脫產(chǎn)的訓(xùn)練。10.美國(guó)“十大”快餐品牌八家已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)，美國(guó)快餐之父艾德熊撤出中國(guó)美國(guó)“十大”快餐品牌在我國(guó)落戶8家。美國(guó)快餐二號(hào)品牌“漢堡王”于2003年5月也在內(nèi)地尋找商機(jī)，計(jì)劃進(jìn)入中國(guó)。外資的進(jìn)入，特別是國(guó)際著名品牌的進(jìn)入，對(duì)豐富中國(guó)快餐市場(chǎng)以及提高快餐業(yè)水平會(huì)起到很大的促進(jìn)作用。擁有“美國(guó)快餐之父”之稱的“艾德熊”快餐在2003年9月全面退出中國(guó)市場(chǎng)。有關(guān)方面認(rèn)為，艾德熊在中國(guó)經(jīng)營(yíng)上沒有堅(jiān)持差異化路線，定位搖擺，經(jīng)營(yíng)不善，是其退出的重要原因。6.學(xué)校配餐幾個(gè)問題的思考6.1學(xué)校配餐工作的發(fā)展歷程及實(shí)施必要性1989年，創(chuàng)建了中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)會(huì)

1990年，開始將5月20日定為全國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日

1993年，國(guó)務(wù)院頒發(fā)了《90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1997年，國(guó)務(wù)院辦公廳頒發(fā)了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》1997年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公布《中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔》1998年，國(guó)家衛(wèi)生部發(fā)布了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供給量》2003年10月，教育部在北京召開了“全國(guó)中小學(xué)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)”2003年12月，由中國(guó)食品雜志社主辦，哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心協(xié)辦的“營(yíng)養(yǎng)配餐可持續(xù)發(fā)展研討會(huì)”

必要性

食物是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，自從有了人，就有了人的歷史，也就有了吃的歷史。人類在認(rèn)識(shí)自然，改造自然，不斷地從自然王國(guó)向自由王國(guó)邁進(jìn)的進(jìn)程中，吃由茹毛飲血，到合理選擇食物達(dá)到營(yíng)養(yǎng)，美食的境地是人類的進(jìn)步。新中國(guó)成立，特別是改革開放以來，我國(guó)人民的食物狀況發(fā)生了巨大的變化，食物生產(chǎn)大幅度增長(zhǎng)，消費(fèi)水平迅速提高，食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)顯著改善。但是，由于我國(guó)幅員遼闊，經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不普及，有些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)對(duì)學(xué)校配餐的認(rèn)識(shí)不到位，致使我國(guó)居民一方面存在著不可忽視的營(yíng)養(yǎng)不良問題，在兒童中表現(xiàn)尤為明顯，如體重不足（10－20%），生長(zhǎng)遲緩（35%左右）；另一方面，存在著營(yíng)養(yǎng)過剩或不平衡所致的慢性疾病增多，在兒童中肥胖者增多，因此，要把學(xué)校配餐作為我國(guó)營(yíng)養(yǎng)體系建設(shè)的重要部分，而且是基礎(chǔ)部分。6.2做好學(xué)校配餐工作的對(duì)策學(xué)校配餐與餐飲社會(huì)化的關(guān)系學(xué)校配餐與快餐的關(guān)系學(xué)校配餐與素質(zhì)教育的關(guān)系質(zhì)美與感覺美的關(guān)系政府主導(dǎo)與企業(yè)市場(chǎng)運(yùn)作的關(guān)系城市配餐和農(nóng)村配餐的關(guān)系6.2.1學(xué)校配餐與餐飲社會(huì)化的關(guān)系

學(xué)校配餐與餐飲社會(huì)化的關(guān)系十分密切。從餐飲社會(huì)化而言，表現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是人們?cè)诩彝サ耐庥貌?，即“外食”的比重，另一是人們?cè)谑秤檬澄锏慕Y(jié)構(gòu)中，成品、半成品所占的比重。餐飲社會(huì)化程度也是一個(gè)國(guó)家和地區(qū)生活水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的重要指標(biāo)。外食在發(fā)達(dá)國(guó)家如日本、美國(guó)和日本分別為1500和2000美元，而我國(guó)只有48美元，是我國(guó)的30倍和40倍。成品、半成品的比重在美國(guó)為95%左右，日本為90%左右，俄羅斯80%左右，我國(guó)在40%左右，這是與我國(guó)飲食習(xí)慣有關(guān)，但還表明我國(guó)人民的生活質(zhì)量需要進(jìn)一步提高，同時(shí)還說明我國(guó)餐飲社會(huì)化還有較大發(fā)展空間，餐飲社會(huì)化從集團(tuán)飲食，特別是學(xué)校配餐切入，不僅具有可行性，還有其必要性。而就學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐企業(yè)而言，在完成學(xué)生配餐工作的基礎(chǔ)上，還要積極面向社會(huì)。一方面，是營(yíng)養(yǎng)餐企業(yè)充分利用企業(yè)設(shè)備及人力資源，擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)效益的需要。因?yàn)橐话阒行W(xué)學(xué)校配餐除去假期和雙休日，只有200天左右，而且是中午一餐；另一方面，要充分利用社會(huì)資源，生產(chǎn)成品、半成品為家庭、餐飲企業(yè)、集團(tuán)供餐服務(wù)，提高餐飲社會(huì)化水平。

6.2.2學(xué)校配餐與快餐的關(guān)系學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)定義為：在上學(xué)日，由學(xué)校食堂或飲食供應(yīng)中心等為在校學(xué)生提供的符合營(yíng)養(yǎng)要求的午餐?？觳偷亩x為：為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蟮拇蟊娀惋嫞哂幸韵绿攸c(diǎn)，制售快捷，食用便利，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)均衡，服務(wù)簡(jiǎn)便，價(jià)格低廉。表10學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐與快餐的主要特征比較符合人的審美習(xí)慣符合人的審美習(xí)慣符合人的審美習(xí)慣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化加工方式均衡均衡均衡營(yíng)養(yǎng)手工機(jī)械化手工或機(jī)械化加工手段廚房工廠學(xué)校食堂廚房或供食中心生產(chǎn)場(chǎng)所消費(fèi)者（包括學(xué)生）消費(fèi)者（包括學(xué)生）學(xué)生服務(wù)對(duì)象傳統(tǒng)快餐現(xiàn)代快餐學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐項(xiàng)目6.2.3學(xué)校配餐與素質(zhì)教育的關(guān)系

學(xué)校配餐要與學(xué)生素質(zhì)教育相融合。從素質(zhì)教育中的身心素質(zhì)角度來看待學(xué)校配餐的問題?！吨泄仓醒雵?guó)務(wù)院深化教育改革全面推行素質(zhì)教育的決定》明確指出，“全面實(shí)施素質(zhì)教育要堅(jiān)持面向全體學(xué)生，為學(xué)生的全面發(fā)展創(chuàng)造相應(yīng)的條件，依法保障適齡兒童和青少年學(xué)習(xí)的基本權(quán)利，尊重學(xué)生身心發(fā)展的特點(diǎn)和教育規(guī)律，使學(xué)生生動(dòng)活潑積極主動(dòng)地得到發(fā)展”

。這里的“尊重學(xué)生身心發(fā)展的特點(diǎn)”表現(xiàn)在人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)上，就是基本的吃飯問題。學(xué)校配餐、合理膳食正是實(shí)施素質(zhì)教育的具體表現(xiàn)。

因此我們各基層部門應(yīng)在素質(zhì)教育內(nèi)容中明確學(xué)校配餐、合理膳食的內(nèi)容。在學(xué)校要大力宣傳營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，使學(xué)生知道為什么飲食，如何飲食，利用食堂等用餐場(chǎng)所張貼具有營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)宣傳畫，文字，舉辦營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)比賽，進(jìn)行專題講座等，營(yíng)造大講特講營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，學(xué)會(huì)科學(xué)生活，養(yǎng)成良好習(xí)慣的氣氛。使學(xué)校配餐與普及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)相結(jié)合。在發(fā)展學(xué)校配餐工作中也必須重視大專院校的學(xué)校配餐，由于中小學(xué)校配餐是近年的事，目前在校大專院校的學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)上仍很缺乏，因此，在發(fā)展中小學(xué)學(xué)校配餐的同時(shí)，發(fā)展大專院校的學(xué)校配餐的工作仍是重要任務(wù)。我們哈爾濱商業(yè)大學(xué)編寫了《大學(xué)生素養(yǎng)與職業(yè)生涯設(shè)