第五章食品添加劑

第五章

食品添加劑應(yīng)用化學(xué)教研室第五章食品添加劑1234食品添加劑概述食品用防腐劑食品用色素食品用調(diào)味劑115食品添加劑發(fā)展趨勢第一節(jié)食品添加劑概述1.食品添加劑：食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。2.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指為增加營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑一、食品添加劑定義第一節(jié)食品添加劑概述二、食品添加劑分類分類食品添加劑種類分類食品添加劑種類01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03削泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營養(yǎng)強(qiáng)化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑08著色劑19甜味劑09護(hù)色劑20增稠劑10乳化劑00其它11酶制劑N/I/A食品香料三、安全評價(jià)1、食品添加劑對人體危害合理使用食品添加劑，對豐富食品生產(chǎn)和促進(jìn)人體健康都有好處。但也必須看到，食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，如使用不當(dāng)，或添加劑本身混入一些有害成分，就可能對人體健康帶來一定危害，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）致癌問題。如某些人工甜味劑、色素等經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)有致癌作用。如奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動(dòng)物腫瘤。近年來還發(fā)現(xiàn)發(fā)色劑亞硝酸鈉與肉、魚等食品中的胺類發(fā)生反應(yīng)，形成有強(qiáng)致癌作用的亞硝基化合物。（2）急、慢性中毒問題。由于制造添加劑時(shí)所用原料不純而污染，一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。日本的森永奶粉事件就是使用了含過高的添加劑，使奶粉中含砷過高引起１萬多名嬰兒中毒。作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內(nèi)蓄積，對機(jī)體可能造成的潛在性危害。2、食品添加劑的使用要求①必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)，對人體無害②應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量③進(jìn)入人體后，能參與人體正常的代謝過程，或能經(jīng)過正常的解毒過程排出體外，或不被吸收而排出體外。④用量少，功效大⑤使用安全方便（二）食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。有的還注明使用方法。標(biāo)準(zhǔn)是以食品添加劑使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒理學(xué)評價(jià)為依據(jù)而制定出的。對某種食品添加劑來說，其制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下：（1）根據(jù)急性毒性試驗(yàn)，確定半致死量（LD50），判斷毒性；（2）由動(dòng)物毒理學(xué)慢性試驗(yàn)確定最大無作用劑量（MNL）；（3）根據(jù)安全系數(shù)，確定人體每日允許攝入量（ADI）；系數(shù)，1/100～1/500（4）將ADI乘上平均體重就得到一個(gè)人的每日允許攝入總量；（5）根據(jù)膳食調(diào)查，確定它在食品中投放的安全劑量。定義定義定義半數(shù)致死量（LD50）如食鹽的LD50為5250mg/kg，味精的LD50為19900mg/kg。毒性強(qiáng)度LD50（大鼠，經(jīng)口，mg/kg）對人的推斷致死量極大＜1約50mg氰化鉀大（劇藥）1~55~10g

亞硝酸鈉中50~50020~30g小500~5000200~300g極小5000~15000500g基本無害＞15000＞500g一次性給予，使受試動(dòng)物死亡一半所需要的添加劑量。時(shí)間為七天，重點(diǎn)時(shí)間為24～48小時(shí)3、毒性指標(biāo)⑴LD50（絕對半數(shù)致死計(jì)量）mg/kg毒性級別大鼠口服LD50相當(dāng)于人的致死劑量mg/kgmg/kgg/人極毒<1稍嘗0.05劇毒1-50500-40000.5中等毒51-5004000-300005低毒501-500030000-25000050實(shí)際無毒5001500000500無毒>15000>5000002500物質(zhì)毒性級別的劃分最大無作用劑量（MNL）

MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動(dòng)物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。它是食品添加劑長期（終生）攝入對本代健康無害，并對下代生長無影響的重要指標(biāo)。

對小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的毒性試驗(yàn)周期所求得的最大無作用量。1-1.5年

MNL評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：＞可能攝入量的300倍，視為安全；＜可能攝入量的100倍，危險(xiǎn)，放棄。介于100～300，應(yīng)做亞急和亞慢性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。日許量（AcceptableDailyIntakes—ADI）每日允許攝入量的簡稱，據(jù)JECFA對ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計(jì)值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用mg/kg·BW表示，簡寫mg/kg。

ADI越大，其安全性越高。評價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)JECFA聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)

（1）MNL（最大無作用量）mg/kg長期食用無任何中毒現(xiàn)象的每日最大攝入量MNL結(jié)合實(shí)際確定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)ADIE人體每日允許攝入量食品中最大使用量mg/kgg/kg（2）ADIADI=MNL100⑵中毒閾量：指動(dòng)物中毒所需的最少被測物質(zhì)的量第一節(jié)食品添加劑概述（3）A（每人每日允許攝入總量）A=ADI

×體重（mg)調(diào)查各種食品的每日攝入量通過C值計(jì)算食品中的最大使用量E值C值∑CiEii=1n<AE（4）第一節(jié)食品添加劑概述例：試確定苯甲酸在汽水中的使用標(biāo)準(zhǔn)（ADI及E）已知：MNL=500mg/kg解：C(g)E(g/kg)醬油501醋201汽水250?果汁1001①ADIADI=MNL100=5mg/kg第一節(jié)食品添加劑概述②EⅠ確定A值A(chǔ)=ADI

×體重=5×60=300mgⅡ調(diào)查各種食品的每日攝入量Ⅲ通過C值計(jì)算食品中的最大使用量E值C值∑CiEii=1n<A50×1+20×1+250×?+100×1<300?<0.52糖精鈉ADI值及餅干實(shí)例對小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天A值70kg體重350mg例在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，則每人每天的最大攝食量相當(dāng)于75mg。為A值的21.4%，√。第一節(jié)食品添加劑概述（3）食品添加劑引起危害的原因使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。添加劑使用超出規(guī)定用量。添加劑使用超出規(guī)定范圍。使用工業(yè)級代替食品級的添加劑。第一節(jié)食品添加劑概述吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉NaHSO2·CH2O·2H2O吊白塊在印染工業(yè)用作拔染劑和還原劑，生產(chǎn)靛藍(lán)染料、還原染料等。還用于合成橡膠，制糖以及乙烯化合物的聚合反應(yīng)。又稱雕白粉。高溫下具有極強(qiáng)的還原性，有漂白作用。遇酸分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。常被不法分子加在粉絲、豆腐、面粉、腐竹中進(jìn)行漂白。第一節(jié)食品添加劑概述是一種人造化學(xué)制劑，這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。蘇丹紅1號：1-苯基偶氮-2-萘酚蘇丹紅2號：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚蘇丹紅3號：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚蘇丹紅4號：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚“蘇丹紅”色素第一節(jié)食品添加劑概述是一種用途廣泛的基本有機(jī)化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料。三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。三聚氰胺：瘦肉精鹽酸克倫特羅白色或類白色的結(jié)晶粉末，無臭、味苦，熔點(diǎn)161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時(shí)間長、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個(gè)殘留量通過食物進(jìn)入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。過量添加過氧化苯甲酰的饅頭引言──食品的變質(zhì)食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：食品變質(zhì)，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。①因空氣的氧化與干燥作用②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對策現(xiàn)代高科技工業(yè)加入防腐劑

傳統(tǒng)食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。［物理保藏法］傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷［防腐劑保藏法］在下列情況下考慮采用防腐劑：①當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時(shí)；②作為物理保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。

防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品［防腐劑的正確使用］

1．了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類。2．了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。3．了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲藏條件及它們對防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時(shí)機(jī)：與抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時(shí)加入，防患未然?。ぉで也荒芤粍谟酪菘咕V（AntibacterialSpectrum）系泛指一種或一類抗生素（或抗菌藥物）所能抑制（或殺滅）微生物的類、屬、種范圍。如青霉素的抗菌譜主要包括革蘭陽性菌和某些陰性球菌，鏈霉素的抗菌譜主要是部分革蘭陰性桿菌，兩者抗菌譜的覆蓋面都較窄，因此屬于窄譜抗生素（NarrowSpectrumAntibiotics）。

第二節(jié)食品防腐劑1定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。微生物引起的食品變質(zhì)①細(xì)菌腐敗糖蛋白質(zhì)油脂分解分解分解酸低分子量氣體酸臭腐胺尸胺糞臭素軟化粘液物苦、臭醛、酮、酸難聞、刺激第二節(jié)食品防腐劑②霉菌③酵母菌霉變霉菌利用碳水化合物、蛋白質(zhì)作為自身生長繁殖的碳、氮源分解食品變質(zhì)、營養(yǎng)成分破壞發(fā)酵微生物代謝過程中產(chǎn)生的氧化還原酶使糖發(fā)生不完全氧化酒精發(fā)酵糖酵母乙醇醋精發(fā)酵糖酵母乙醇醋酸桿菌醋酸乳酸發(fā)酵糖酪酸菌乳酸酪酸發(fā)酵乳酸桿菌酪酸糖3微生物存活繁殖條件①微生物能正常從外界獲得新陳代謝所需營養(yǎng)②營養(yǎng)能在微生物內(nèi)正常新陳代謝，這有賴于其完善酶體系③適于微生物生存的環(huán)境第二節(jié)食品防腐劑4防腐作用機(jī)理①破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或改變細(xì)胞膜的滲透性，破壞其生理平衡；②與微生物的酶作用，干擾其正常代謝；③作用于蛋白質(zhì)使其變性，交聯(lián)。5食品防腐劑分類無機(jī)有機(jī)硝酸鹽與亞硝酸鹽類、亞硫酸及其鹽類、次鹵酸鹽類醋酸、丙酸類、山梨酸類、苯甲酸類、尼泊金類第二節(jié)食品防腐劑酸型防腐劑：酯型防腐劑：生物型防腐劑：在pH=2～6范圍內(nèi)有效，酸性越大效果越好在pH=4～8范圍內(nèi)均有較好效果，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強(qiáng)。乳酸鏈球菌素、納他霉素、聚賴氨酸第二節(jié)食品防腐劑5主要品種：①苯甲酸及其鈉鹽⑴.抑菌機(jī)理⑷.應(yīng)用：主要用于果汁、果醬、清涼飲料這些酸性食品使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙pH=2.5～4.0時(shí)抑菌效果好1g1.18g≈⑵.抑菌效果⑶.抑菌對象：細(xì)菌和酵母菌⑸.合成：第二節(jié)食品防腐劑②山梨酸及其鉀鹽⑴.抑菌機(jī)理⑷.應(yīng)用：果汁、果酒、果醬、面醬、醬油、醋等酸性食損害微生物細(xì)胞中的脫氫酶系統(tǒng)pH<6抑菌效果好⑵.抑菌效果⑶.抑菌對象：霉菌和酵母菌。第二節(jié)食品防腐劑⑸.合成：⑹.注意事項(xiàng)本品易揮發(fā)、易氧化，應(yīng)避免加熱對眼睛有嚴(yán)重刺激避免在有生物活性的動(dòng)植物組織中應(yīng)用不宜長期與乙醇共存酶第二節(jié)食品防腐劑③對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯）⑴.抑菌機(jī)理抑制微生物細(xì)胞的化學(xué)酶系與電子傳遞酶系的活性；破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。⑵.抑菌效果強(qiáng)pH=4～8抑菌效果均較好第二節(jié)食品防腐劑⑷.應(yīng)用：醬油、醋、蔬菜、啤酒等⑶.抑菌對象：霉菌和酵母菌。⑸.合成：④丙酸鈣

白色結(jié)晶性粉末，熔點(diǎn)400℃以上（分解），無臭或具輕微臭?？芍瞥梢凰锘蛉?，可溶于水（1g約溶于3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。丙酸鈣是世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）批準(zhǔn)使用的安全可靠的食品與飼料用防霉劑。丙酸鈣與其它脂肪一樣可以通過代謝被人畜吸收,并供給人畜必需的鈣,這一優(yōu)點(diǎn)是其它防霉劑所無法相比的,被認(rèn)為GRAS(美國食品藥物主管機(jī)構(gòu)給予的檢驗(yàn)標(biāo)記)。在酸性介質(zhì)（淀粉、含蛋白質(zhì)和油脂物質(zhì)）中對各類霉菌、革蘭氏陰性桿菌或好氧芽孢桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，還可以抑制黃曲霉素的產(chǎn)生，而對酵母菌無害，對人畜無害，無毒副作用。是食品、釀造、飼料、中藥制劑諸方面的一種新型、安全、高效的食品與飼料用防霉劑。（1）使用膨松劑時(shí)不宜使用丙酸鈣，因?yàn)榭捎捎谔妓徕}的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。（2）丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性范圍內(nèi)有效：pH5以下對霉菌的抑制作用最佳，pH6時(shí)抑菌能力明顯降低。注意：焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時(shí)還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。丙酸鈣對霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對酵母無抑制作用。面包中加入0.3％，可延長2～4d不長霉；月餅中加入0.25％，可延長30～40d不長霉。⑤茶多酚茶多酚對人體有很好的生理效應(yīng)，它能清除人體內(nèi)多余的自由基，改進(jìn)血管的滲透性能，增強(qiáng)血管壁彈性，降低血壓，防止血糖升高，促進(jìn)維生素的吸收與同化。還有抗癌防齲、抗機(jī)體脂質(zhì)氧化和抗輻射等作用。茶多酚還具有很好的防腐保鮮作用，對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、番茄潰瘡、齲齒鏈球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。大蒜所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病性腸道細(xì)菌和常見食品腐敗真菌都有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用。大蒜水溶液對幾十種污染食品的常見霉菌、酵母菌等真菌均有抑制作用。⑥大蒜素⑦香精油在熱帶的芳香植物的根、樹皮、種子或果實(shí)的提取物，一直是人們較感興趣的天然防腐劑之一，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母、黑曲霉等食品有廣譜抑菌作用。第二節(jié)食品防腐劑5常用防腐劑比較：⑴.安全性⑵.防腐效果山梨酸類>尼泊金酯類>苯甲酸類10mg/kg25mg/kg5mg/kg⑸.缺點(diǎn)尼泊金類最好⑶.有效性范圍pH<6pH=4～8pH=2.5～4⑷.價(jià)格123易氧化水溶性差有酸味幾種禁用的防腐劑一、硼酸二、甲醛三、水楊酸四、β-萘酚硼酸

H3BO3硼酸過去作為防腐劑，其他硼化合物如硼砂過去還作為面制品品質(zhì)改良劑使用。硼酸的防腐作用較弱，用量大，容易引起中毒：──影響神經(jīng)中樞；──對成人的致死量約在10克左右；──每日攝入0.5克，長期攝入后，會(huì)發(fā)生消化器官和同化作用的障礙。現(xiàn)在硼酸及硼砂都已禁止使用。甲醛甲醛毒性較高，對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的凝固作用，能和核酸的氨基及羥基結(jié)合，使之變性而失去活性，能阻礙胃酶和胰酶作用，影響代謝機(jī)能，刺激器官。對大白鼠經(jīng)口LD50：800mg/kg；對豚鼠經(jīng)口LD50：260mg/kg。其35%40%水溶液即為福爾馬林，福爾馬林口服致死量約10～20毫升。第三節(jié)食品用色素食用天然色素食用合成色素我國允許使用品種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。合成色素對人體的毒性作用，可能有三方面：一般毒性、致瀉性和致癌性。偶氮類非偶氮類油溶性色素水溶性色素不易排出體外、毒性較大帶有水溶性磺酸鈉基團(tuán)的1.分類我國允許使用品種第三節(jié)食品用色素天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅、越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，胭脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等第三節(jié)食品用色素致癌機(jī)理：芳香胺化合物在體內(nèi)經(jīng)過代謝活化，可以轉(zhuǎn)變成易與大分子親核中心結(jié)合的最終致癌物。由于偶氮類化合物在體內(nèi)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，可形成兩種芳香胺化合物第三節(jié)食品用色素禁用色素第三節(jié)食品用色素第三節(jié)食品用色素下圖是我國查處回收的含有蘇丹紅-1的食品。

第三節(jié)食品用色素2.主要品種LD50：7000mg/kg①天然色素主要有：紅曲色素：它是由江米以水浸泡，蒸熟，加紅曲酶發(fā)酵后，制成紅曲米，將之用乙醇提得到結(jié)構(gòu)為：紫膠色素是紫膠蟲在梧桐、芒果等寄生植物上的分泌物，是一種中藥材。將之用水浸泡后取槳用鹽酸酸化，加氯化鈣使之沉淀，加酸酸化制得。第三節(jié)食品用色素?zé)o毒。紫膠色素：結(jié)構(gòu)為：第三節(jié)食品用色素第三節(jié)食品用色素ADI0-2.5mg/kg姜黃：姜黃是一種中藥材，將之用水浸泡而得結(jié)構(gòu)為：β-胡蘿卜素：ADI值為0—0.125mg/kg結(jié)構(gòu)為：天然色素-梔子藍(lán)

原料來源：梔子果，可用于泡茶飲用。

功能性：著色。

易溶于水,含水乙醇及含水丙二醇,呈鮮明藍(lán)色，PH3-8范圍內(nèi)色調(diào)無變化；本品對蛋白質(zhì)染色力強(qiáng)。

用途：可用于果味型飲料、糕點(diǎn)上彩裝、配制酒、糖果、果醬等.

天然色素-可可色素

原料來源：梧桐科植物可可樹果實(shí)(可可豆)的外皮。

功能性：1、著色；

2、具有抗氧化、抗衰老性能；

性狀：1、棕色粉末，無異味及異臭，微苦，易吸潮；

2、易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液為巧克力色，用途：用于冰淇淋、餅干、配制酒、碳酸飲料、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、豆奶飲料著色。幾類天然色素的性狀

種類顏色來源溶解性特點(diǎn)花青苷類紅、藍(lán)植物水、醇不穩(wěn)定可逆漂白黃酮類無色→黃植物水、醇熱穩(wěn)定堿分解類胡蘿卜素?zé)o色→黃→紅動(dòng)植物脂溶熱穩(wěn)定氧化劑敏感葉綠素綠植物有機(jī)溶劑熱、酸敏感血紅素紅動(dòng)物水熱、氧化劑敏感幾類天然色素的性狀

種類顏色來源溶解性特點(diǎn)甜菜紅紅、黃植物水熱敏感紅曲米色素紅、紫紅微生物醇穩(wěn)定對次氯酸敏感醌類黃、紫植物水穩(wěn)定顏色隨PH變化而變核黃素黃綠微生物水穩(wěn)定耐光性差第三節(jié)食品用色素ADI值為0—0.125mg/kg胭脂紅：LD50的值大于8000mg/kg②合成色素主要有：日落黃：ADI值為0—2.5mg/kgLD50的值大于10000mg/kg第三節(jié)食品用色素莧菜紅：ADI值為0—0.5mg/kg(FAO/WHO,1994),LD50的值大于10000mg/kg第三節(jié)食品用色素第三節(jié)食品用色素LD50>2000mg/kg檸檬黃ADI值為0—7.5mg/kg第四節(jié)食品用調(diào)味劑鮮、澀1.酸味調(diào)節(jié)劑①酸味劑的作用原理：酸味強(qiáng)弱：陰離子有影響pH值相同有機(jī)酸酸感>無機(jī)酸酸感酸味閾值：酸味口感：檸檬酸：愉悅?cè)樗?、磷酸：澀味舌頭粘膜受到H刺激引起的感覺+不與[H]成正比，+PH=3.7～3.9PH=3.4～3.5乙酸：刺激蘋果酸：苦味谷氨酸：鮮味酸、甜、苦、辣、咸、第四節(jié)食品用調(diào)味劑②酸味劑主要品種：⑴檸檬酸175℃以上分解放出水及二氧化碳在干燥空氣中微有風(fēng)化性2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸在潮濕空氣中有潮解性【危險(xiǎn)特性】本品可燃，具刺激性。粉體與空氣可形成爆炸性混合物。遇明火、高熱或與氧化劑接觸，有引起燃燒爆炸的危險(xiǎn)。無水檸檬酸一水檸檬酸使用范圍酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。清涼飲料0.13％～0.3％；果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約1％。注意事項(xiàng)要注意配料時(shí)的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。它的無水物多用于粉末制品，酸度強(qiáng)，用量均可比單水物少10％。(2)蘋果酸（MalicAcid）

羥基琥珀酸、羥基丁二酸；CN：01.104分子式為C4H6O5，相對分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如上:有L－、D－、DL－蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是L－型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強(qiáng)約20％，呈味緩慢，保留時(shí)間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對密度1.601，熔點(diǎn)約100℃，沸點(diǎn)140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1％的水溶液pH值為2.40。L－蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。概述性狀使用1．范圍可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。2．注意事項(xiàng)蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特性互補(bǔ)，可增強(qiáng)酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐變作用。高濃度時(shí)，對皮膚黏膜有刺激作用。(3)酒石酸（TartaricAcid）概述２，3－二羥基丁二酸、2，3－二羥基琥珀酸分子式C4H6O6，相對分子質(zhì)量150.09 CNS：01.103易溶于水（139.44g/100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），難溶于乙醚、氯仿。熔點(diǎn)168℃～170℃。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。味覺閾值0.0025％，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的1.2～1.3倍，是酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的，0.3％水溶液pH值為2.4。在口中保持時(shí)間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。性狀范圍用量可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。一般清涼飲料中添加0.1％～0.2％，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機(jī)酸合用。(4)乙酸（AceticAcid）

CNS：01.107乙酸天然存在于動(dòng)、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。據(jù)報(bào)道每人每天從醋或其他來源吃入1g醋酸沒有不好的作用，但長期大量食用被認(rèn)為是引起Laennec型肝硬變的因素。濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對皮膚有刺激痛和灼傷作用。(5)乳酸（LacticAcid）（一）概述α－羥基丙酸，相對分子質(zhì)量90.08CNS：17.102（二）性狀為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值40ppm，有吸濕性。純?nèi)樗崛埸c(diǎn)18oC，沸點(diǎn)122oC（2kPa），相對密度1.249（15oC）?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸濃縮時(shí)乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。pH值為3.08。通常使用的乳酸溶液濃度約為80％。（三）使用糖果、糕點(diǎn)巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。飲料、果凍冰淇淋可增加食品的美味，同時(shí)有很強(qiáng)的防腐保存功能。在軟飲料中最大使用量為34mg/kg；在冷飲中最大使用量為66mg/kg啤酒適量乳酸能調(diào)整pH值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，增加風(fēng)味，延長保質(zhì)期。使用時(shí)，先將本品溶解在水中后加入。果酒調(diào)酸白酒調(diào)香在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)：

0.55～0.g/100mL（以酒石酸計(jì)）糖果、糕點(diǎn)巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。注意──

正常使用的乳酸為L－乳酸。──D、DL－型乳酸對嬰兒有害，3個(gè)月以下的嬰兒食品中禁用。──高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)用水稀釋使用。范圍(6)磷酸（PhosphoricAcid）別名：正磷酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：H3PO498.00CNS：01.106食用級磷酸通常濃度在85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.3~2.5倍，有強(qiáng)烈的收斂味與澀味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg體重ADI：70mg/kg體重代謝：參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄概述性狀毒理使用──酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在動(dòng)物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營養(yǎng)劑等。在美國磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑。①可樂飲料：0.2~0.6g/kg。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁中部分代替檸檬酸。②干酪：以磷計(jì)為9g/kg。③蝦或?qū)ξr罐頭：0.85g/kg。④蟹肉罐頭：5g/kg（單獨(dú)或與磷酸二鈉并用，以P2O5計(jì)）。⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑：0.1g/kg(單用或與檸檬酸異丙酯混合物、檸檬酸單甘油酯并用)

酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用味輔助劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香酸中得味檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂飲料香味；蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，而且會(huì)使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口?？刂企w系的酸堿性護(hù)色及助劑防腐抗氧化劑的增效水解與緩沖作用在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化復(fù)合膨松劑的成分遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，見第九章。酸度調(diào)節(jié)劑的使用注意一、根據(jù)添加對象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑通過陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無機(jī)酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。二、加入的順序與時(shí)機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果。三、固體酸度調(diào)節(jié)劑要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。四、酸度調(diào)節(jié)劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。2.增味劑(flavourenhancer)增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同L-天冬氨酸鈉、L-谷氨酸鈉、l-谷氨酸銨、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、甘氨酸、L-丙氨酸等。5`-鳥苷酸二鈉、5`-肌苷酸二鈉、琥珀酸及其鈉鹽等。核苷酸系列也稱為鮮味劑或品味劑。氨基酸系列第四節(jié)食品用調(diào)味劑味精過量(每人>6.8g/d)時(shí)會(huì)短時(shí)頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。谷氨酸鈉第四節(jié)食品用調(diào)味劑鮮味酸味鮮味無味5-肌苷酸二鈉

物化性質(zhì)：無色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，約含7.5分子結(jié)晶水，不吸濕，40℃開始失去結(jié)晶水，120℃以上成無水物。味鮮強(qiáng)度低于鳥苷酸鈉，但兩者合用有顯著協(xié)同作用。溶于水，水溶液穩(wěn)定，呈中性，在酸性溶液中加熱易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。5-鳥苷酸二鈉

無色至白色結(jié)晶，或白色結(jié)晶性粉末，含約7分子結(jié)晶水。味鮮，鮮味閾值為0.0125g/100mL，鮮味強(qiáng)度為肌苷酸鈉的2.3倍。與谷氨酸鈉并用有很強(qiáng)的協(xié)同作用。不吸濕，溶于水，水溶液穩(wěn)定。在酸性溶液中，高溫時(shí)易分解。使用注意事項(xiàng)

（1）本品與谷氨酸鈉或5′-肌苷酸二鈉并用，有顯著的協(xié)同作用，鮮味大增。

（2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鮮食品中。這可通過將食品加熱到85℃左右鈍化酶后使用。物化性質(zhì)：3.甜味劑(sweetener)是指賦予食品甜味的食品添加劑。來源天然甜味劑人工合成甜味劑營養(yǎng)價(jià)值非營養(yǎng)性營養(yǎng)性麥芽糖醇、蔗糖、葡萄糖漿等糖精、甜蜜素、甜味素第四節(jié)食品用調(diào)味劑糖精、甜蜜素、甜味素甘草素、甜菊苷糖非糖蔗糖、糖醇甜味的強(qiáng)度［相對甜度］甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜度。甜度的測定到目前為止還只能憑人們的味覺來判斷，不能用物理或化學(xué)方法來定量測定。一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來得到其它甜味劑的相對甜度?；鶞?zhǔn)如下：20℃條件下，味覺細(xì)胞感覺到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。相對甜度表格名稱相對甜度名稱相對甜度蔗糖1.0糖精200~500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03~1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麥芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16~0.27甘草素200~300鼠李糖0.3甘茶素600~800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.3~0.6天門冬甜160~220甘露糖0.3~0.6低聚麥芽糖0.2木糖0.4~0.7木糖醇0.6~1.0低聚果糖0.3~0.6麥芽糖醇0.75~0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5~0.7赤蘚糖醇0.75各種甜味劑的相對甜度

蔗糖

蔗糖是人類基本的食品添加劑之一，以蔗糖為主要成分的食糖根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖）。蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜。將甘蔗或甜菜用機(jī)器壓碎，收集糖汁，過濾后用石灰處理，除去雜質(zhì)，再用二氧化硫漂白；將經(jīng)過處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質(zhì)，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖漿結(jié)晶成為蔗糖。生產(chǎn)

糖醇

糖醇是一種多元醇，含有兩個(gè)以上的羥基。糖醇雖然不是糖但具有某些糖的屬性。目前開發(fā)的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤鮮糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，這些糖醇對酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，成為低熱值食品甜味劑，廣泛應(yīng)用于低熱值食品配方。

用糖醇制取的甜味食品稱無糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔pH降低，反而會(huì)上升，所以不腐蝕牙齒，是防齲齒的好材料。糖醇對人體血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為糖尿病人提供熱量的營養(yǎng)性甜味劑。糖醇現(xiàn)在已成為國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無須限量使用的安全性食品之一。甘草甜素

甘草甜素是甘草甜味的有效成分，是一種非常有前景的純天然甜味劑，它具有甜度高（甜度大約為蔗糖80-300倍）、低熱能、安全無毒和較強(qiáng)的醫(yī)療保健功效，是高血壓、肥胖癥、糖尿病、心臟病患者使用的最理想甜味劑，它可以彌補(bǔ)蔗糖精等甜味劑誘發(fā)上述疾病的弊端。甜菊苷甜葉菊提取物，甜橘苷的甜度為蔗糖的約180——200倍，帶有輕微的薄荷醇苦味及一定程度的澀味。甜菊A苷的甜度為蔗糖的250——450倍，甜味特征比甜菊更接近于蔗糖。目前甜葉菊提取物的最大問題在于甜味不正，帶有明顯的苦澀味、甜味刺激緩慢、味覺延綿。未能得到歐美等國家的認(rèn)可，目前世界上僅中國、日本、韓國、巴西、巴拉圭、泰國、馬來西亞等8個(gè)國家批準(zhǔn)使用。

FAD／WHO(1997年)公布的糖精ADI值提高定為0~5mg／kg糖精糖精在體內(nèi)不能被利用，大部分從尿中排出而且不損害腎功能，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性在美國，凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品，均要求標(biāo)有“糖精鈉能引起動(dòng)物腫瘤”的警告語我國禁止在兒童食品中使用飲料、蜜餞、配制酒、冰淇淋、冰棍、餅干話梅、陳皮瓜子0.5g/kg1.2g/kg5.0g/kg我國安全問題：糖精鈉的最高檢測值達(dá)到31.2g/kg最大使用量美國認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。②甜蜜素環(huán)已基胺基磺酸鈉ADI=0~11mg/kg4.其它食品添加劑

營養(yǎng)強(qiáng)化劑：其主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類等。膨松劑：食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)?；瘜W(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑2類：堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復(fù)合膨松劑：通常由3種成分構(gòu)成，即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。生物膨松劑：酵母

抗結(jié)劑：防止食物粘結(jié)的一種物質(zhì)，我國允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素5種，其中亞鐵氰化鉀在“綠色”標(biāo)志的食品中禁用二、牛磺酸

NH2-CH2-CH2-SO3H（

-氨基乙磺酸），別名牛膽堿、牛膽素。并非組成protein的AA，在人體內(nèi)以游離狀態(tài)存在。對促進(jìn)嬰幼兒、兒童的大腦、身高、視力等的生長發(fā)育有重要作用。成人機(jī)體，可由MetorIle代謝的中間產(chǎn)物磺基丙氨酸脫羧形成，但嬰幼兒體內(nèi)此種脫羧酶活性極低，合成有限。牛乳中幾乎不含?；撬幔虼擞门Ｈ槲桂B(yǎng)的嬰幼兒，必須進(jìn)行強(qiáng)化用于乳制品、嬰幼兒食品、谷類支配、強(qiáng)化飲料、兒童口服液；寵物的糧食。一、L-Lys的強(qiáng)化它是合成腦神經(jīng)及生殖細(xì)胞、核蛋白、血紅蛋白的必須物質(zhì)，人體缺乏時(shí)可發(fā)生蛋白質(zhì)代謝障礙和機(jī)能障礙。

在植物性蛋白中一般含量較低，為小麥、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此類糧食作物因此而生物效價(jià)較低（見圖表），故常作用糧谷類制品的強(qiáng)化劑，成人每日安全需要量0.8g。因賴氨酸含有二個(gè)氨基呈堿性，使用不便，生產(chǎn)中多使用賴氨酸的鹽酸鹽賴氨酸的使用范圍、用量：此類食品強(qiáng)化劑，作為糧谷類及其制品的強(qiáng)化劑，如面粉、大米，面包、餅干、面條等食品中。一般，用量約為2‰。如此，可將面粉蛋白質(zhì)利用率提高到71%。注意：在還原糖存在下加熱則被分解，故在加熱生產(chǎn)中可能損失15%左右。所以，用賴氨酸強(qiáng)化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤?！?.維生素強(qiáng)化原則一、特點(diǎn)和作用特點(diǎn)許多食物中都普遍存在，但含量分布差異很大不能在體內(nèi)合成和貯存，必須從外界不斷攝入作用具有調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝，維持機(jī)體生命和健康膳食中長期缺乏某種維生素時(shí)，引起代謝失調(diào)，生長停滯，甚至進(jìn)入病理狀態(tài)。因此，維生素強(qiáng)化劑在食品強(qiáng)化中占有重要地位二、強(qiáng)化原則強(qiáng)化方法維生素強(qiáng)化劑已有幾十年的歷史，但對維生素強(qiáng)化的食品種類和劑量應(yīng)慎重選定。按不同劑量可達(dá)到的效果可分為：生理劑量：以“每日膳食中營養(yǎng)素供給量”為依據(jù)的添加量，即滿足絕大多數(shù)人生理需要的量。藥理劑量：用來治療維生素缺乏病癥的劑量（約為生理劑量的10倍）。中毒劑量：引起病理或中毒癥狀（約為生理劑量的100倍）。食品中維生素的強(qiáng)化，只允許以滿足絕大多數(shù)消費(fèi)者生理要求為目的，而不能以治療為目的三、強(qiáng)化方法舉例按照不同食品種類和消費(fèi)群體，維生素添加方法可分為：復(fù)原：谷類食品中加B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸果蔬制品中加Vc標(biāo)準(zhǔn)化：嬰兒食品中加A、D、E、K（因?yàn)閶胗變菏称贩N類較少，必須按照“每日膳食中營養(yǎng)素供給量”為標(biāo)準(zhǔn)制作嬰幼兒食品）強(qiáng)化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E

（原來不存在或不足）§4.無機(jī)鹽代謝特點(diǎn)一、作用、分類和特點(diǎn)作用構(gòu)成機(jī)體骨骼支架的成分維持神經(jīng)、肌肉的正常生理功能參與調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度機(jī)體多種酶的組成成分分類常量（大量）元素（以%計(jì)）：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg（7種）微量（痕量）元素（以mg/kg計(jì)）:Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、

Ni、Sn、Si、F、V（14種）我國在05年提出，擬在2008全面強(qiáng)化小麥粉特點(diǎn):缺乏原因不能在體內(nèi)合成，也不會(huì)在新陳代謝中消失或轉(zhuǎn)變成其它物質(zhì)人體每天都有一定排出量，故需每天從攝取足夠量來補(bǔ)充在體內(nèi)不產(chǎn)生熱量，屬無熱量食品成分在食物中分布很廣，一般均能滿足機(jī)體需要，只是某些種類較易于缺乏二、無機(jī)鹽缺乏的原因飲食傳統(tǒng)機(jī)體特殊需要環(huán)境條件處于生長發(fā)育的嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母Ca、Fe、Zn等對于攝入植物性食物較多的人群Ca、Fe等山區(qū)或遠(yuǎn)離海邊的地區(qū)：I貧硒地區(qū)：Se第一節(jié)膨松劑膨松劑定義、用途：功能分類代碼，06

CNS：06.001～007添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。也稱膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉，主要用于焙烤食品的生產(chǎn)。

GB2760-2007規(guī)定在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆感的物質(zhì)一、碳酸氫鈉（一）概述

CNS：06.001小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為NaHCO3，相對分子質(zhì)量為84.01。（二）性狀熔點(diǎn)270℃，加熱至約50℃開始失去二氧化碳，至100℃成為倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加熱至270℃～300℃2h，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱堿性（pH值為7.9～8.4）。不溶于乙醇。1．使用范圍

需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。2．使用注意事項(xiàng)

（1）本品單獨(dú)使用時(shí)，因受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用。（2）使用時(shí)為便于均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，應(yīng)先將其溶于冷水中，之后隨即添加。（三）使用二、碳酸氫銨（AmmoniumBicarbonate）（一）概述

CNS：06.002重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。（二）性狀熔點(diǎn)36℃～60℃（分解），在空氣中易風(fēng)化。對熱不穩(wěn)定，60℃以上時(shí)迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20℃），水溶液呈堿性，水溶液的pH值為7.8?？扇苡诟视停蝗苡谝掖?。（三）使用1．使用范圍及量需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。只有乳及乳制品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑、充氣劑。2．方式最好配成復(fù)合膨松劑應(yīng)用。

三、硫酸鋁鉀（一）概述

CNS：06.004鉀明礬。分子式為AlK（SO4）2·12H2O，相對分子質(zhì)量為474.39（12水物），258.21（無水物）。（二）性狀

略有甜味和收斂澀味。在膨松過程中，明礬與純堿反應(yīng)： KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→ AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O（三）使用1．使用范圍

用在油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品和蝦片中，按生產(chǎn)需要適量使用（小麥粉制品中Al殘留量≤100mg/kg，以Al計(jì)）。參考用量：蝦片6g/kg；油條10～30g/kg；凈水劑，0.01％。2．使用注意事項(xiàng)（1）常用作復(fù)合膨松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合用。（2）用量過多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐、腹瀉。近年發(fā)現(xiàn)鋁對人體健康不利，故應(yīng)注意控制使用。（3）濃溶液有腐蝕性?！?.膠糖基礎(chǔ)劑第二節(jié)膠姆糖基礎(chǔ)劑（ChewingGumBases）

一、定義、要求及用途膠姆糖基礎(chǔ)劑，是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類添加劑?；疽竽荛L時(shí)間咀嚼后還能保持其柔韌性，并不因機(jī)械剪切而降解成為可溶性物質(zhì)。口香糖是由膠基、糖、香精等制成，膠基占膠姆糖的20％～30％。二、類別、數(shù)量二、類別、數(shù)量膠姆糖基礎(chǔ)劑分為天然和合成兩大類：天然樹膠：糖膠樹膠、小蠟燭樹膠、達(dá)馬樹膠、馬來乳膠等。合成橡膠：丁苯（基）橡膠、松香脂，以及軟化、填充劑、乳化劑等。數(shù)量：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）中，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。

第二節(jié)膠姆糖基礎(chǔ)劑（ChewingGumBases）

各發(fā)達(dá)國家?guī)缀醵疾捎煤铣傻哪z基。目前，主要采用松香甘油酯（酯膠），酯膠在咀嚼后略帶苦味。因此往往通過歧化、聚合等手段進(jìn)行改性，再與甘油酯化而成氫化（或部分氫化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品質(zhì)得到明顯改善。尤以氫化松香甘油酯的質(zhì)量最好。氫化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做膠基可延長成品保質(zhì)期，并保持柔軟、細(xì)膩的口感。各種膠基極少單獨(dú)使用。例如以酯膠為主（40％），配以各種增塑劑（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化劑（BHA、BHT）等組合而成。END作業(yè)C5.抗氧化劑（Antioxidants）能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。其實(shí)質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過化學(xué)法來防止食品的氧化。功能分類代碼，04；CNS：04.

優(yōu)點(diǎn)：不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。常溫下起作用，對食品的質(zhì)地、營養(yǎng)成分破壞小對抗氧化劑的要求§1.概述一、抗氧化劑的種類我國15種：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸、特丁基對苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物。生育酚（維生素E）列入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。二、抗氧化劑的分類按來源： 人工合成抗氧化劑: BHA、BHT、PG

天然抗氧化劑: 茶多酚、植酸等按溶解性： 油溶性 BHA、BHT、VE

水溶性 Vc（異Vc）、茶多酚 兼溶性 Vc（異Vc）、棕櫚酸酯按照作用方式：

自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、 過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑 單線態(tài)氧淬