2023年列車炊事員理論考試題庫(kù)匯總（含答案）

PAGEPAGE1582023年列車炊事員理論考試題庫(kù)匯總（含答案）一、單選題1.熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，（）即可使用。A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過(guò)濾湯汁答案：D2.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、()。A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤(rùn)答案：D3.1500g牛肉煮1小時(shí)后的（）溫度可以達(dá)到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、內(nèi)部答案：B4.水在體中的生理功能很多，其中之一是：水能促進(jìn)體內(nèi)（）的消化、吸收和代謝。A、蛋白質(zhì)B、各種營(yíng)養(yǎng)成份C、脂肪D、糖類答案：B5.符合牡蠣加工的選項(xiàng)是（）。A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)B、用專用工具將外殼撬開C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液答案：B6.（）是廚房生產(chǎn)成本控制的第二步。A、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)B、制訂生產(chǎn)計(jì)劃C、預(yù)測(cè)人員分工D、預(yù)測(cè)成本大小答案：A7.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C8.我國(guó)目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是（）。A、82%B、73%C、67%D、55%答案：D9.飲食服務(wù)導(dǎo)致飲食成本流失的原因是（）。A、服務(wù)質(zhì)量影響員工的績(jī)效B、服務(wù)質(zhì)量影響顧客對(duì)高價(jià)菜的選擇C、服務(wù)效果影響顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)D、服務(wù)效果反映餐廳的管理水平答案：B10.人們參加宴會(huì)不單要滿足（），還要通過(guò)宴會(huì)達(dá)到相互溝通、交流情感，加強(qiáng)合作，擴(kuò)大宣傳的社交目的。A、要求B、食欲C、心理要求D、生理要求答案：B11.大鮮又叫大黃魚，為硬骨魚綱()。A、鱸形目帶魚科B、鱸形目石首科C、鯉魚目石首科D、鯉魚目黃魚科答案：B12.下列內(nèi)容不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種的是（）。A、考力代羊B、烏珠穆沁羊C、哈薩克羊D、湖羊答案：A13.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房答案：B14.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用答案：A15.脂肪酸的聚合物可使動(dòng)物()，甚至有致癌的作用。A、生長(zhǎng)停滯B、肝臟腫大C、肝功能受損D、以上都對(duì)答案：D16.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是（）。A、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)答案：D17.“扒箅自來(lái)芡”法來(lái)自（）風(fēng)味。A、山東B、東北C、河北D、河南答案：D18.豬脂中的不飽和脂肪酸含量為（）。A、42%B、58%C、64%D、73%答案：B19.開展禮貌服務(wù)是餐廳服務(wù)員在服務(wù)中的（）A、強(qiáng)制命令B、技能展示C、規(guī)范要求D、一項(xiàng)活動(dòng)答案：C20.炸制食品時(shí)，不能一次放入（），以免過(guò)度沸騰熱油飛濺傷人。A、過(guò)大食物B、過(guò)量食物C、過(guò)濕食物D、B+C答案：D21.配菜可使用不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的（）。A、用料標(biāo)準(zhǔn)B、用料規(guī)定C、原料組成D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)答案：D22.（）是湖南菜的代表菜。A、太極明蝦B、全家福C、臘味合蒸D、咕嚕肉答案：C23.鰣魚在加工時(shí)不去鱗，因?yàn)樵邝[與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)是()。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白質(zhì)答案：B24.“翡翠蝦仁”是以（）命名的菜肴。A、色澤B、器皿C、人名D、烹調(diào)方法答案：A25.花色熱菜又稱造型熱菜，是飲食活動(dòng)與審美意趣相結(jié)合的一種藝術(shù)形式，具有較強(qiáng)的（）A、食用性B、輔助性C、觀賞性D、實(shí)用性答案：D26.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。A、孵化性B、降解性C、持水性D、水溶性答案：C27.青魚的特征是鱗片（）。A、大B、小C、厚D、薄答案：A28.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦子C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有馕尾蚴病的豬肉答案：D29.下列內(nèi)容關(guān)于三原色敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成B、三原色是由藍(lán)色、黃色和紅色構(gòu)成C、三原色是由復(fù)色、間色和純色構(gòu)成D、三原色是由三種顏色組成的色彩答案：B30.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A31.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A32.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料()。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致答案：D33.()無(wú)疑就是能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，這對(duì)顧客有極大的吸引力，也非常有利于服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)。A、良好的服務(wù)態(tài)度B、不同的服務(wù)方式C、不同的服務(wù)方法D、熟練的服務(wù)技能答案：D34.利潤(rùn)，是衡量企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益高低的一個(gè)()。A、重要指標(biāo)B、基礎(chǔ)前提C、首要條件D、先決條件答案：A35.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主，現(xiàn)己派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮成味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B36.關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、硬骨魚類B、軟骨魚類C、冷水魚類D、淡水魚類答案：A37.下列()不符合女服務(wù)員的站立要領(lǐng)。A、雙腳呈V字形站立B、雙膝和腳后跟靠緊C、腳尖張開的距離約為20~25cmD、腳尖張開的距離約為5公分答案：D38.蔥爆菜肴，鍋要熱()。A、油要涼B、要有溫C、油溫極高D、油溫較高答案：D39.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是（）。A、醬油B、生姜C、醋酸D、水分答案：C40.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是（）。A、亞硝酸鈉B、氫氧化鈣C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：A41.餐車物品包括各種餐具及各種()用具，并且要有適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量和使用周轉(zhuǎn)量。A、服務(wù)B、銀質(zhì)C、瓷質(zhì)D、陶質(zhì)答案：A42.水果在后熟過(guò)程中硬度的變化是（）。A、口感變得沾滑B、口感變得較硬C、口感變得柔韌D、口感變的柔軟或酥脆答案：D43.對(duì)滋味較差的烹飪?cè)?，基礎(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D44.馳名中外的“滿漢全席”基本定型于清朝的哪個(gè)年號(hào)（）。A、順治B、康熙C、雍正D、乾隆答案：D45.服務(wù)人員走、行、站、立姿態(tài)要（），在旅客多的地方走路時(shí)要先打招呼，不得硬擠硬撞，夜間在臥車作業(yè)走路關(guān)門要輕。A、正確B、符合規(guī)定C、端正D、謹(jǐn)慎答案：C46.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C47.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C48.下列牛種屬于我國(guó)南方黃牛的種類是（）。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽(yáng)牛B、高峰牛C、魯西牛D、晉南牛答案：B49.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是（）。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B50.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。A、-5℃--10℃B、-4℃--6℃C、5℃-15℃D、4℃-6℃答案：D51.餐車供應(yīng)品種多樣化，精工細(xì)做，()，是餐車營(yíng)銷策略之一。A、數(shù)量足夠B、質(zhì)價(jià)相符C、清潔衛(wèi)生D、營(yíng)養(yǎng)豐富答案：B52.下列內(nèi)容屬于配菜過(guò)程中的造型手法選項(xiàng)是（）A、包裹、腌制B、穿制、疊合C、排列、扒制D、掛糊、填瓤答案：B53.現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于（）。A、褐色B、黑色C、白色D、黃色答案：C54.醬的種類可以分為（）。A、普通醬和特殊醬B、一般醬和其他醬C、一般醬和其他醬D、黃醬和醬油答案：A55.根據(jù)《技規(guī)》規(guī)定，列車在長(zhǎng)大下坡道上使用緊急制動(dòng)閥時(shí)，必須先看壓力表，如壓力表的指針以由定壓下降（）時(shí)，不得在行使緊急制動(dòng)閥。A、600KPAB、300KPAC、200KPAD、100KPA答案：D56.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（）。A、0℃-4℃B、5℃-15℃C、8℃-20℃D、12℃-27℃答案：A57.單炒菜現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，炒不過(guò)三，做到“三熱”、（）好。A、二B、三C、四D、五答案：C58.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B59.芡汁有三個(gè)基本要素，它們是()。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型答案：D60.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是（）。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽(yáng)牛B、南陽(yáng)牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、蒙古牛、溫嶺牛、南陽(yáng)牛、秦川牛和延邊牛D、南陽(yáng)牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛答案：B61.洗滌玻璃器皿應(yīng)先用()，洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。A、熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙答案：B62.行握手禮時(shí)，姿勢(shì)正確的是（）A、右臂自然向前伸出B、目光四處張望C、通常坐著D、兩只手同時(shí)與人握手答案：A63.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B64.完成市場(chǎng)預(yù)測(cè)的步驟應(yīng)在確定預(yù)測(cè)的目標(biāo)后，應(yīng)該是()。A、搜集處理資料B、建立預(yù)測(cè)模型C、進(jìn)行預(yù)測(cè)計(jì)算D、分析預(yù)測(cè)結(jié)果答案：A65.下列內(nèi)容最符合壯族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）。A、喜歡用玉米制作食物B、喜歡吃狗肉和酸菜C、不食動(dòng)物的血液D、不食無(wú)角質(zhì)硬鱗的帶魚和鰻魚答案：B66.屬于咸味調(diào)料的品種是()。A、味精B、蠔油C、蝦油D、黃醬答案：D67.醬油按制作工藝可以分為人工發(fā)酵和()兩種。A、天然加工B、天然發(fā)酵C、混合發(fā)酵D、混合生產(chǎn)答案：B68.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)味微干味甜，晶粒均勻，不潮，（），無(wú)異味者為佳品。A、略粘手，不結(jié)塊B、粘手，結(jié)塊C、略粘手，稍結(jié)塊D、不粘手，不結(jié)塊答案：D69.煨制法其成品應(yīng)為()特征。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無(wú)芡汁答案：C70.蕹菜又叫（）。A、菠菜B、油菜C、空心菜D、香菜答案：C71.()不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。A、加工技術(shù)的復(fù)雜程度B、餐廳的面積C、員工的素質(zhì)D、服務(wù)的類別答案：C72.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D73.()是大、中型宴會(huì)設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)的最佳位置。A、第一主賓桌的后側(cè)B、宴會(huì)廳門口C、主人的右側(cè)D、休息廳答案：A74.餐車餐具含氯消毒液是一池水、一袋藥，配制成（）mg/L的消毒液。A、250B、200C、150D、300答案：A75.下列()條件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63℃的低溫水中煮30分鐘答案：A76.我國(guó)現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是（）。A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟C、芥末、百里香、月桂和黃醬D、丁香、甘草、姜黃和大蒜答案：B77.成本率的計(jì)算公式為（）A、成本÷毛利×100%B、成本÷售價(jià)×100%C、成本×毛利×100%D、成本×售價(jià)×100%答案：B78.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3-0.5B、0.4-0.6C、0.5-0.7D、0.6-0.8答案：A79.()是根據(jù)顧客之間需求的差異性，把一個(gè)整體的市場(chǎng)劃分為多個(gè)消費(fèi)者群體。A、市場(chǎng)營(yíng)銷B、目標(biāo)市場(chǎng)C、市場(chǎng)細(xì)分D、產(chǎn)品策略答案：C80.列車首節(jié)車輛前部、尾節(jié)車輛后部設(shè)有外端門、防護(hù)欄和（）標(biāo)志，外端門運(yùn)行中鎖閉。A、禁止通行B、旅客止步C、嚴(yán)禁通行D、禁止通過(guò)答案：A81.烹飪中的切割工具是指（）中所使用的刀具。A、烹飪制作工藝B、烹調(diào)制作工藝C、烹調(diào)刀工工藝D、烹飪加工工藝答案：C82.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、()三個(gè)步驟。A、蓋頂B、封頂C、封面D、蓋面答案：D83.下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是（）。A、斬去豬肘B、剔除豬大骨和小腿骨C、剔除豬的肩胛骨D、剔除豬的肋骨答案：C84.畜類肉絲一般采用()，又稱簾子棍，長(zhǎng)5～10cm、粗為0.3cm。A、頭粗絲B、二粗絲C、細(xì)絲D、頭絲答案：B85.下列物質(zhì)不能夠?qū)е戮G顏色蔬菜中葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)的是（）。A、番茄B、檸檬C、食醋D、油脂答案：D86.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、甜菜B、芋頭C、山芋D、馬鈴薯答案：A87.響墩爆炸聲及火炬信號(hào)的火光，均要求（）。A、減按在瞭望距離內(nèi)能隨時(shí)停車的速度繼續(xù)運(yùn)行B、減按在20km/h的速度繼續(xù)運(yùn)行C、緊急停車，檢查前方線路如無(wú)異狀，以在瞭望距離內(nèi)能隨時(shí)停車的速度繼續(xù)運(yùn)行，但最高不得超過(guò)20km/hD、停車，檢查前方線路如無(wú)異狀，繼續(xù)運(yùn)行答案：C88.人力制動(dòng)機(jī)制動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)，（）手把感覺吃力；A、逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)B、順時(shí)針旋轉(zhuǎn)C、前后拉動(dòng)D、左右搖動(dòng)答案：B89.烹飪?cè)掀贩N的分類方法之一是()。A、維生素構(gòu)成B、營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成C、蛋白質(zhì)構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成答案：B90.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、()。A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅答案：D91.下列內(nèi)容中關(guān)于人造奶油的敘述，正確的選項(xiàng)是（）。A、在鮮奶油的基礎(chǔ)上添加其他原料制成B、以牛油為原料稀釋制成C、人造奶油中沒有膽固醇物質(zhì)成分D、以棕櫚油為原料，經(jīng)過(guò)機(jī)械攪拌稠硬化制成答案：C92.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，()。A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美答案：D93.著衣工藝的作用之一是()。A、改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分B、改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分C、保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分D、保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分答案：C94.人體要得到各種營(yíng)養(yǎng)素，要合理配餐從（）中吸取各種營(yíng)養(yǎng)。A、飲食B、豆制品C、蔬菜類D、奶制品答案：A95.屬于本土肉牛的主要品種是()。A、閩南牛B、冀南牛C、晉南牛D、豫南牛答案：C96.屬于黃色的熱量食品原料主要含有碳水化合物和()。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：A97.用的較多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B98.開胃酒是指()飲用的酒，可細(xì)分為味美思類、茴香類和苦味類。A、為幫助消化而B、胃口不好時(shí)C、用餐前D、用餐之后答案：C99.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，()的特點(diǎn)。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆答案：B100.動(dòng)物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項(xiàng)是（）。A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴答案：B101.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以()為宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D102.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是（）。A、形體較小B、牛角粗短C、垂肉發(fā)達(dá)D、毛色暗紅答案：B103.鱔魚的特征是頭（）。A、長(zhǎng)而圓B、長(zhǎng)而細(xì)C、尖而細(xì)D、尖而圓答案：D104.在冬季，空調(diào)列車始發(fā)前40min和運(yùn)行途中車內(nèi)溫度保證（）。A、16℃～18℃B、18℃～20℃C、20℃～22℃D、22℃～24℃答案：B105.餐車刀具管理應(yīng)做到不出廚房門、（）。A、不外借B、不認(rèn)識(shí)的人不借C、一般不外借D、特殊情況方可借用答案：A106.開啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是()。A、香檳酒B、二鍋頭C、白酒D、燒酒答案：A107.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做（）。A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對(duì)流換熱答案：D108.碳酸氫氨是（）的學(xué)名。A、小蘇打B、泡打粉C、臭粉D、純堿答案：C109.法律與道德不同點(diǎn)之一是法律()。A、作用范圍是有限的B、作用十分廣泛C、作用幾乎無(wú)處不在D、可消除所有社會(huì)生活中的消極現(xiàn)象答案：A110.脆皮烤乳豬、文昌雞等菜品是（）的代表菜。A、廣東菜B、湖南菜C、北京菜D、浙江菜答案：A111.肝病患者要進(jìn)食()食物，可保護(hù)肝細(xì)胞，增加肝臟的抵抗力。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、含碘D、纖維答案：B112.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防（）污染。A、肝吸蟲B、旋毛蟲C、書目蟲D、姜片吸蟲答案：D113.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是（）。A、酵母菌發(fā)酵作用B、蛋白質(zhì)變性凝固C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng)D、脂肪的乳化作用答案：B114.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。A、2%B、8%C、12%D、18%答案：A115.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、液體燃料（）等。A、微波B、電鍋C、遠(yuǎn)紅外D、電能答案：D116.高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做（）。A、燉湯B、煲湯C、奶湯D、雞湯答案：C117.屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、刀法純熟，刀章有序B、刀具鋒利，砧板清潔C、落刀準(zhǔn)確，行刀穩(wěn)定D、刀口均勻，刀面整潔答案：C118.()是指企業(yè)通過(guò)適當(dāng)方式把商品（或勞務(wù)）的信息傳遞給消費(fèi)者，引起其興趣和注意，激發(fā)其購(gòu)買欲望，促進(jìn)其購(gòu)買行為的活動(dòng)。A、促銷B、分銷C、廣告D、推廣答案：A119.兒童票標(biāo)高線寬10毫米、長(zhǎng)100毫米，距地板面分別為1.2米和1.5米，以上緣為限，距內(nèi)端門框約（）。A、60毫米B、80毫米C、10毫米D、100毫米答案：D120.維生素的特點(diǎn)是它們?cè)谌梭w內(nèi)不能合成，而必須由()來(lái)供給。A、陽(yáng)光B、食物C、空氣D、運(yùn)動(dòng)答案：B121.凍肉一般采用（）解凍法最好。A、自然B、開水燙化C、冷水沖泡D、溫水浸泡答案：A122.局部點(diǎn)綴，多用于()菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品答案：D123.蒸的種類一般由清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀?wù)艉停ǎ┑榷喾N。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸答案：C124.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含()、多種氨基酸和維生素。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖D、無(wú)機(jī)鹽答案：A125.加工鴨舌時(shí)，燜煮鴨舌的火力為()。A、旺火B(yǎng)、大火C、微火D、小火答案：D126.龍蝦制成的菜肴有多種，如龍蝦刺身，這是一道()。A、宮庭菜B、傳統(tǒng)菜C、造型菜D、整型菜答案：C127.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱為（）食物中毒。A、感染性B、毒素性C、過(guò)敏性D、自發(fā)性答案：B128.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C129.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定的行政處罰由（）以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門決定。A、市級(jí)B、縣級(jí)C、地區(qū)級(jí)D、省級(jí)答案：A130.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。A、維生素含量多B、結(jié)合水能夠形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纖維素答案：C131.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱補(bǔ)充調(diào)味和()。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：D132.淀粉顆粒進(jìn)入糊化階段的溫度是（）℃。A、45B、55C、60D、70答案：C133.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B134.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是（）。A、因?yàn)樾詣e原因B、因?yàn)槔蔽兜拇碳、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺D、因?yàn)槟挲g狀況答案：C135.蒸飯箱的自動(dòng)排汽閥是一個(gè)安全閥不可受堵，并需定期清洗，一般（）。A、每天清洗一次B、一個(gè)班清洗一次C、30天清洗一次D、15天清洗一次答案：C136.上原盅燉品菜時(shí)，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的()，并使香氣在席上散發(fā)。A、特色B、原味C、風(fēng)格D、風(fēng)味答案：B137.飲食產(chǎn)品價(jià)格=成本+費(fèi)用+稅金+()A、利率B、利潤(rùn)C(jī)、毛利D、毛利率答案：B138.一般在價(jià)格，品種上不太計(jì)較，但時(shí)間觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速?zèng)Q，這是()客人的特點(diǎn)。A、性急求快B、享受型C、品嘗風(fēng)味D、聚餐答案：A139.烹飪?cè)系幕緦傩允墙?jīng)濟(jì)性、審美性、文化性、應(yīng)用性和()。A、安全性、衛(wèi)生性B、安全性、營(yíng)養(yǎng)性C、衛(wèi)生性、食用性D、衛(wèi)生性、營(yíng)養(yǎng)性答案：B140.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B141.呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有（）。A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸的水解作用D、糊精答案：C142.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和()。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳答案：D143.黃魚在加工過(guò)程中，驅(qū)除內(nèi)臟應(yīng)當(dāng)從（）。A、刀口B、魚嘴C、肝門D、鰓孔答案：D144.在()干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A145.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是（）。A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染物D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A146.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A147.煉乳是將鮮奶經(jīng)過(guò)高溫殺菌，均質(zhì)凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的（）液體。A、淡黃色B、黃色C、黃白色D、乳白色答案：D148.紀(jì)律是指()。A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度B、為加強(qiáng)依法經(jīng)營(yíng)的力度國(guó)家出臺(tái)的一種政策C、是國(guó)家為維護(hù)消費(fèi)者利益而制定的法律規(guī)定D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人答案：A149.中國(guó)烹飪的工藝流程有（）兩道工序。A、初加工、細(xì)加工B、精加工、細(xì)加工C、細(xì)加工、精加工D、初加工、再加工答案：A150.市場(chǎng)調(diào)查的重要作用是可以改善()。A、產(chǎn)品銷售B、經(jīng)營(yíng)管理C、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)D、經(jīng)營(yíng)手段答案：B151.下列()內(nèi)容稱食品的污染。A、在食品中添加沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅C、從原有食品中抽去營(yíng)養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)量D、食品成份以次充好答案：B152.冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即()。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目答案：C153.車票票價(jià)為旅客乘車日的（）票價(jià)。A、當(dāng)日B、實(shí)際C、適用D、拓展答案：C154.攤制時(shí)火候應(yīng)以（）為宜。A、小火B(yǎng)、微火C、文火D、靈活掌握答案：D155.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B156.在正式場(chǎng)合舉辦的講究禮節(jié)程序且較隆重的宴會(huì)是（）。A、商務(wù)宴會(huì)B、正式宴會(huì)C、雞尾酒會(huì)D、慶典宴會(huì)答案：C157.竭誠(chéng)為旅客服務(wù)，就要是到餐車用餐的客人（）。A、有“賓至如歸”之感B、有被冷落之感C、有被欺騙之感D、有家長(zhǎng)照顧孩子般的呵護(hù)之感答案：A158.某餐車供應(yīng)早餐120份，銷售收入960.00元，毛利額480.00元，銷售毛利率是50%，每份早餐應(yīng)投入成本()元。A、4B、4.2C、4.5D、4.6答案：A159.降低產(chǎn)品成本的途徑，重視科學(xué)管理之一，要改善和加強(qiáng)()，減少損失浪費(fèi)。A、成本管理B、資源管理C、資金周轉(zhuǎn)D、原材料管理答案：A160.適宜蔬果雕刻的原料品種選項(xiàng)有（）。A、黃瓜、西瓜、香蕉、龍眼B、哈密瓜、木瓜、榴蓮C、菠蘿、茄子、冬瓜D、蔥頭、南瓜、西紅柿答案：D161.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能確保原料的重量不變B、勤儉節(jié)約合理使用原料C、改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分D、加工原料符合領(lǐng)導(dǎo)要求答案：B162.應(yīng)按就餐客人的進(jìn)餐速度的快慢來(lái)決定，()撤餐桌上的殘菜。A、立刻B、迅速C、快捷D、適時(shí)答案：D163.鐵路旅客運(yùn)輸管理規(guī)則是明確鐵路旅客運(yùn)輸（）的規(guī)定。A、內(nèi)部管理B、服務(wù)管理C、管理D、質(zhì)量管理答案：A164.干菜種類多有不同，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是()的。A、相同B、基本相同C、大同小異D、不同答案：D165.()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、微生物污染B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C166.食物中毒的特點(diǎn)是()。A、有很強(qiáng)的傳染性B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)C、停止食用中毒食品后，病情仍會(huì)加劇D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止答案：D167.教育費(fèi)附加，是按應(yīng)交納的營(yíng)業(yè)稅和一定比率計(jì)算的一種()。A、地方附加費(fèi)B、地方稅C、應(yīng)加費(fèi)D、應(yīng)加稅答案：A168.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D169.一份雞排的成本為10.80元，銷售毛利率55%，這份雞排的銷售價(jià)格是()元。A、20B、21C、24D、23答案：C170.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈()，淡黃色。A、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形答案：C171.在餐車上接待外賓、首長(zhǎng)時(shí)，以中間餐桌為首席桌，列車運(yùn)行前方靠窗戶里座為()座。A、主賓B、主人C、秘書D、翻譯答案：A172.()不屬于中國(guó)烹飪的特點(diǎn)。A、選料專一B、選料講究C、講究盛裝器皿D、配料巧妙答案：A173.下列()是忠于職守的具體體現(xiàn)。A、對(duì)客人的合理要求要盡一切辦法滿足B、對(duì)客人的疑問(wèn)告訴客人到咨詢處去詢問(wèn)C、不把工作當(dāng)回事D、對(duì)自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會(huì)就不干，只要不離崗就可以答案：A174.人力制動(dòng)機(jī)松開時(shí)因逆時(shí)針回轉(zhuǎn)圈數(shù)過(guò)多，將導(dǎo)致將人力制動(dòng)機(jī)（）A、松弛量過(guò)大B、過(guò)松C、鏈條堆積D、被擰緊答案：D175.烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在（）過(guò)程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制湯汁D、某品成熟答案：B176.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊()。A、粗狀B、呈長(zhǎng)條狀C、圓且小D、圓而大答案：D177.密封保存法是借助特殊的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的()，對(duì)原料進(jìn)行封閉保管。A、泥制器皿B、玻璃器mlC、金屬器皿D、材料答案：D178.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、2條C、3條D、4條答案：B179.在人際交往過(guò)程中，()不需任何成本，但利潤(rùn)卻很豐厚。A、微笑B、交談C、目光接觸D、形體語(yǔ)言答案：A180.糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是（）。A、使肉類香味增強(qiáng)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的酸味答案：D181.司機(jī)鳴笛（），逆時(shí)針?lè)较蚓徑馊肆χ苿?dòng)機(jī)。A、一長(zhǎng)聲B、兩短聲C、三短聲D、一長(zhǎng)兩短聲答案：B182.配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（）的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確B、相彌補(bǔ)C、相映襯D、相適宜答案：D183.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D184.情侶客人進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)該以()為主。A、女士的選擇B、男士的選擇C、推銷香檳酒D、推銷價(jià)格高成本高的菜肴答案：A185.下列()做法屬于“超前服務(wù)”。A、在家長(zhǎng)的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動(dòng)為客人斟茶C、為客人介紹菜肴D、為帶小孩的客人照看小孩答案：D186.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過(guò)程中的()，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D187.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的是（）是指以洗凈為度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、合理洗滌答案：D188.列車始發(fā)前及途中，客運(yùn)、車輛、公安等人員按照職責(zé)分工分別對(duì)列車上部設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題各自填入（）并通知車輛人員處置，涉及行車、人身安全的及時(shí)采取臨時(shí)處置措施。A、“三長(zhǎng)聯(lián)檢記錄”B、“三乘檢查記錄”C、“三長(zhǎng)檢查記錄”D、“列車檢查記錄”答案：B189.保持菜肴本味是為了原料自然之味和（）之標(biāo)準(zhǔn)。（）A、原料B、菜形C、菜品D、菜色答案：C190.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。A、火堿水溶液漲發(fā)B、清水煮燜漲發(fā)C、水蒸氣漲發(fā)D、甲醛水溶液漲發(fā)答案：B191.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A192.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B193.我國(guó)栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和（）系統(tǒng)。A、油梨B、京梨C、萊陽(yáng)梨D、洋梨答案：D194.炸是以（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的工藝方法。A、氣體B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)C、油脂D、金屬答案：C195.我國(guó)魯西黃牛的自然分布主要集中在（）。A、山東、遼寧和河南地區(qū)B、山東、河北和山西地區(qū)C、廣西、河南和四川地區(qū)D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)答案：A196.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、翼泡、臺(tái)泡答案：A197.電氣化鐵路附近發(fā)生火災(zāi)時(shí)，若使用沙土滅火，距接觸網(wǎng)在（）以上者，可不停電。A、1mB、2mC、3mD、4m答案：B198.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及()等一系列加工工藝制成泥茸狀。A、抖刀法B、旋刀法C、過(guò)水D、過(guò)羅答案：D199.銀杏樹、橄欖樹、柳樹和榆樹等樹種是最佳的()。A、烹調(diào)工具材料B、切割枕器材料C、面點(diǎn)工具材料D、冷葷工具材料答案：B200.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D201.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C202.下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是（）。A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉答案：D203.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B204.奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是（）。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)答案：B205.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）。A、5%B、8%C、12%D、16%答案：D206.乘車工作人員的乘務(wù)包統(tǒng)一放（）。A、儲(chǔ)藏室B、售貨室C、乘務(wù)室D、宿營(yíng)車答案：D207.按宴會(huì)的（）劃分，有慶祝宴會(huì)、歡迎宴會(huì)、歡送宴會(huì)和祝壽宴會(huì)。A、規(guī)格B、目的C、時(shí)間D、餐別答案：B208.()年，我國(guó)擺出了第一個(gè)“昆蟲宴”A、1996年B、1997年C、1998年D、2000年答案：A209.食品入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢()。A、食品的銷售渠道B、產(chǎn)品的營(yíng)銷策略C、食品的營(yíng)養(yǎng)成份D、食品的衛(wèi)生狀況答案：D210.目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量()。A、適中B、最大C、較大D、較小答案：B211.加熱前的調(diào)味是烹飪?cè)显跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用又稱()。A、輔助調(diào)味B、合成調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、風(fēng)味調(diào)味答案：C212.正常膳食主食的熱量一般維持在()%。A、20～30B、30～40C、40～50D、60～70答案：D213.身高（）的兒童應(yīng)購(gòu)買兒童票A、1.1-1.4米B、1.1-1.5米C、1.2-1.5米D、1.2-1.4米答案：C214.在客人食用過(guò)程中應(yīng)不斷為客人提供()。A、幫助B、服務(wù)C、酒水D、新菜答案：A215.生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、塊炒、熟炒答案：A216.屬于禽類腌臘制品的品種是（）。A、江蘇南通板鴨B、江蘇南京板鴨C、江西南昌板鴨D、江西南康板鴨答案：B217.俄式分菜服務(wù)使用餐叉餐勺的正確姿勢(shì)是()。A、餐叉在上，餐勺在下B、餐勺在上，餐叉在下C、餐叉在前，餐勺在后D、餐勺先餐叉后答案：A218.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。A、食用油漲發(fā)B、水蒸氣漲發(fā)C、食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)答案：B219.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、著衣加熱裝置設(shè)備B、制湯加熱裝置設(shè)備C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備答案：C220.乳脂中的飽和脂肪酸含量為（）。A、23%B、34%C、48%D、66%答案：D221.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C222.菜肴的色澤是（）共同作用而形成的。A、烹調(diào)主料、配料、調(diào)料的顏色B、烹調(diào)主料、配料、環(huán)境的顏色C、烹調(diào)主料、調(diào)料、光源的顏色D、烹調(diào)主料、調(diào)料、盛器的顏色答案：C223.碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維()后形成質(zhì)嫩的口感。A、脫水變質(zhì)B、吸水凝固C、吸水變性D、吸水膨脹答案：D224.牛脂肪中的不飽和脂肪酸含量為（）。A、48%B、56%C、64%D、73%答案：A225.刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)()處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具答案：A226.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A227.餐臺(tái)使用鮮花點(diǎn)綴的成本較高，所以掌握延長(zhǎng)花期的方法很重要。其方法主要有蠟封法、()、添加劑法和花泥插花法。A、肥封法B、燙封法C、氣封法D、水封法答案：B228.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B229.下列選項(xiàng)中，哪種餐、用具因用量大應(yīng)多備些()。A、茶具B、筷子C、骨碟D、湯碗答案：C230.撤臺(tái)時(shí)，撤煙灰缸作為一項(xiàng)單獨(dú)的撤臺(tái)程序是為做好()。A、防火安全檢查B、防止煙灰飄落C、防止餐用具交叉污染D、餐、用具洗消工作答案：A231.發(fā)酵性咸菜，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，()一般也有增加。A、維生素的含量B、纖維素的含量C、揮發(fā)油的含量D、礦物質(zhì)的含量答案：D232.承運(yùn)人是與（）簽有運(yùn)輸合同的鐵路運(yùn)輸企業(yè)。A、旅客或收貨人B、旅客或托運(yùn)人C、托運(yùn)人或收貨人D、托運(yùn)人或押運(yùn)人答案：B233.符合現(xiàn)代肉類加工過(guò)程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是（）。A、-4℃-7℃B、5℃-18℃C、28℃-30℃D、28℃-50℃答案：A234.餐車終到作業(yè)中應(yīng)做到交款及時(shí)，()，賬目清楚，匯報(bào)準(zhǔn)確。A、有安全措施B、有人陪護(hù)C、有公安陪護(hù)D、有本班組人陪護(hù)答案：B235.第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。()A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D236.紹興菜以制作河鮮、()為主，口味具有香酥綿糯，滋味濃重。A、海鮮B、山珍C、野味D、家禽答案：D237.飲食產(chǎn)品的價(jià)格=（）+費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)。A、毛利B、燃料成本C、原料成本D、餐用具成本答案：C238.窖藏是一種傳流的、簡(jiǎn)單易行的貯藏措施，一般適合于()等蔬菜的貯存。A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜答案：D239.高溫法要求在()之間保溫加熱15秒。A、80℃～85℃B、85℃～90℃C、90℃～95℃D、90℃～100℃答案：A240.在哈爾濱一帶，（）等西式菜品有相當(dāng)?shù)挠绊憽、俄式B、法式C、美式D、英式答案：A241.下列選項(xiàng)中，已經(jīng)被列為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物并失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種是（）。A、鮸魚B、鰻魚C、黃唇魚D、大黃魚答案：C242.食物可以接觸的最高溫度240℃是指()。A、水溫B、油溫C、火溫D、氣溫答案：B243.鮮筍中含有少量的氫氰酸（）。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、無(wú)機(jī)物質(zhì)C、有機(jī)物質(zhì)D、毒素物質(zhì)答案：D244.畜肉一般是指豬、()、羊肉及其內(nèi)臟。A、牛B、狗C、雞D、兔答案：A245.我國(guó)栽培的蔬菜有數(shù)百種，按其食用部位可分為（）大類。A、6B、8C、12D、16答案：A246.食品應(yīng)具備的三個(gè)條件之一是（）。A、無(wú)毒無(wú)害B、可以治病C、可以美容D、可以健身答案：A247.稅金，包括營(yíng)業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅和()。A、利潤(rùn)費(fèi)附加B、費(fèi)用稅附加C、消費(fèi)稅附加D、教育費(fèi)附加答案：D248.鯊鰩類魚需要進(jìn)行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剝皮C、煺砂D、去鰓答案：C249.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白（）膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性答案：D250.制作水果拼盤、冷盤等直接入口的食品，要防止蒼蠅、蟑螂等害蟲接觸，避免()的污染。A、昆蟲和腸道致病菌B、寄生蟲及蟲卵C、腸道致病菌和寄生蟲卵D、昆蟲和寄生蟲卵答案：C251.下列調(diào)料最適宜制作廣東蜜汁叉燒肉的調(diào)料之一是（）。A、芥末醬B、大豆醬C、柱侯醬D、甜面醬答案：D252.裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與()相適應(yīng)。A、菜肴的造型B、菜肴的價(jià)位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格答案：C253.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過(guò)()體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時(shí)音量的大小D、語(yǔ)言、表情、行為答案：D254.脂肪在人體中的消化過(guò)程分解為()，被人體吸收變成營(yíng)養(yǎng)。A、甘油B、脂肪酸C、碳水化合物D、微量元素答案：B255.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，（）。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小答案：D256.()不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)。A、上身斜腰B、上身保持正直C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能叉開很大答案：A257.廚房調(diào)料及盛具應(yīng)做到（）。A、一天一清理B、一餐一清理C、拆返站清理D、終到站清理答案：B258.食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生要求的原則，產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)（）。A、使用方便B、牢固耐用C、便于清洗消毒D、攜帶方便答案：C259.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和（）等。A、軟體動(dòng)物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C260.餐車經(jīng)營(yíng)管理嚴(yán)格執(zhí)行（）、法令、規(guī)章制度，不亂漲價(jià)、亂收費(fèi)，不走私、販賣、倒賣商品。A、國(guó)家有關(guān)政策B、鐵道部有關(guān)規(guī)定C、鐵路局有關(guān)規(guī)定D、客運(yùn)段有關(guān)規(guī)定答案：A261.符合魷魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。A、采用醋酸浸泡漲發(fā)B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)D、采用蒸制漲發(fā)答案：C262.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C263.防止谷類糧食污染的有效途徑之一是()。A、將儲(chǔ)糧倉(cāng)庫(kù)密封B、殺死稻田害蟲C、處理工業(yè)“三廢”污染D、以上三項(xiàng)答案：D264.豬類按血統(tǒng)分為地方型、引進(jìn)型和（）。A、改良型B、亞洲型C、歐洲型D、傳統(tǒng)型答案：A265.啤酒以（）為主要原料，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所以有“液體面包”的美稱。A、大米B、包谷C、大麥D、高梁答案：C266.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工調(diào)制原料D、人工腌制原料答案：A267.維生素E多存在于植物組織中，麥胚油中含量最多，豆類和()含量也十分的豐富。A、奶類B、水果C、大米、小麥D、蔬菜答案：D268.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)應(yīng)首先要熟悉動(dòng)物的()組織結(jié)構(gòu)。A、骨骼B、脂肪C、身體D、結(jié)締答案：A269.人力制動(dòng)機(jī)緩解標(biāo)準(zhǔn)，查看鏈條松弛量（）A、90-110mmB、90-120cmC、50-80mmD、90～120mm答案：D270.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D271.《鐵路旅客運(yùn)輸管理規(guī)則》規(guī)定，消毒、殺蟲、滅鼠由（）負(fù)責(zé)組織實(shí)施，客運(yùn)部門配合。A、站段B、醫(yī)院C、衛(wèi)生局D、衛(wèi)生防疫部門答案：D272.美國(guó)人很少使用()。A、普通醬油B、辣醬油C、胡椒粉D、味精答案：A273.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應(yīng)()。A、順時(shí)針攪動(dòng)B、逆時(shí)針攪動(dòng)C、同一方向攪動(dòng)D、雙向攪動(dòng)答案：C274.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成()的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài)答案：D275.（）的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽答案：B276.為客人引位時(shí)，應(yīng)()前臂自然上抬伸直，指示方向，上體前傾，眼睛看著目標(biāo)方向。A、伸出一個(gè)手指B、掌心向下五指分開C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、掌心向上，五指分開答案：C277.水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)（）。A、無(wú)味、無(wú)色B、無(wú)雜質(zhì)、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B278.遇列車嚴(yán)重晚點(diǎn)時(shí)，餐車人員做好飲食保障，確保食品質(zhì)量不下滑，發(fā)生餐料短缺時(shí)，要及時(shí)與（）取得聯(lián)系，及時(shí)補(bǔ)料，確保旅客飲食供應(yīng)。A、客調(diào)B、地方政府C、本段D、前方車站答案：D279.奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，因?yàn)槟讨械睦业鞍住椎鞍缀颓虻鞍拙腥梭w()的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必須答案：D280.疊大多使用無(wú)骨韌性、()的原料居多。A、軟B、綿C、嫩D、脆答案：D281.現(xiàn)代焗，多以（）為第一道工序。A、蒸B、煮C、過(guò)油D、焯水答案：C282.臭粉的PH值為（）。A、7.8B、8.7C、3.8D、8.3答案：A283.存在于乳中的礦物質(zhì)主要是（）。A、鐵B、錳C、硒D、磷答案：D284.配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為()。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%答案：A285.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，()。A、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高答案：D286.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化答案：B287.嗜鹽菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D288.生理性消費(fèi)類型屬()。A、經(jīng)濟(jì)型B、豪華型C、高檔消費(fèi)D、超豪華型答案：A289.()不是耐心服務(wù)的具體要求。A、耐心解答問(wèn)題B、耐心化解矛盾C、對(duì)待賓客要耐心D、耐心研究賓客急需答案：D290.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、堅(jiān)果類、瓜類B、茄果類、瓜類C、茄果類、菌類D、堅(jiān)果類、菌類答案：B291.對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠答案：D292.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，（）味道鮮美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口答案：D293.下列不屬于綠茶名品的是()。A、珍眉茶B、西湖龍井茶C、太平猴魁茶D、白毫銀針茶答案：D294.銀魚體呈圓桶狀，長(zhǎng)20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，()。A、尾鰭呈截形B、尾鰭呈圓形C、尾鰭呈椎形D、尾鰭呈叉形答案：D295.餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響()。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量答案：C296.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）。A、能夠了解原料脫水過(guò)程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過(guò)程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地答案：B297.元宵節(jié)之夜有()等民間活動(dòng)。A、掛春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花答案：C298.沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C299.3.5゜是特制五星啤酒的()。A、原麥芽汁含量B、最佳飲用溫度C、乙醇含量D、含糖量答案：C300.干貨原料可以在()下長(zhǎng)久貯存。A、低溫B、高溫C、常溫D、水氣答案：C301.“禮”的本質(zhì)是()。A、尊敬人B、人與人之間應(yīng)爭(zhēng)名奪利C、遵守社會(huì)公德D、維護(hù)企業(yè)形象答案：A302.旅客列車應(yīng)實(shí)行垃圾裝袋，在（）投放。A、二等以上車站B、客技站C、列車終點(diǎn)站D、指定處理站答案：D303.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D304.榛雞的形體特征是（）。A、兩耳綠色B、羽毛灰色C、尾部裸露無(wú)色D、頸部有皮瘤答案：B305.不符合冷盤衛(wèi)生要求的是（）。A、操作人員應(yīng)穿戴好工作服B、生熟要分開C、必要時(shí)可以加入非食物性材料D、禁止不清潔的液體保鮮答案：C306.最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是（）。A、烏參B、灰參C、方參D、梅花參答案：A307.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（）。A、腰背彎曲弓張B、羊毛成辮狀卷毛C、頸部肩部發(fā)達(dá)D、尾部四肢較長(zhǎng)答案：B308.調(diào)味的作用之一是()。A、降解營(yíng)養(yǎng)成份B、提高食用價(jià)值C、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：C309.原料經(jīng)加工處理后只有一種半成品可以利用，這種情況下所采用的凈料成本計(jì)算方法是（）。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法答案：A310.醋的衛(wèi)生作用是()。A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌答案：D311.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C多選題1.旅行服務(wù)工作的任務(wù)是滿足旅客在旅行中（）娛等方面的需求。A、吃B、住C、行D、購(gòu)答案：ABCD2.優(yōu)質(zhì)陳皮的感官特征是（）。A、香氣濃郁B、色澤紅潤(rùn)C(jī)、皮厚D、片大E、干燥無(wú)霉變答案：ABDE3.我國(guó)生產(chǎn)食糖的主要原料是（）。A、糖楓B、糖楓C、麥芽D、甘蔗E、水果答案：CE4.干粉滅火器適用于（）等火災(zāi)。A、石油產(chǎn)品B、電氣設(shè)備C、可燃?xì)怏wD、有機(jī)溶劑答案：ABCD5.旅客持涂改車票，應(yīng)（）。A、按無(wú)票處理B、并送交公安部門處理C、送收入部門處理D、交三等以上車站處理答案：AB6.持用（）的車票乘車時(shí)，除按無(wú)票處理外并交公安部門處理。A、偽造B、失效C、涂改D、過(guò)期答案：AC7.旅行服務(wù)工作的任務(wù)要面向市場(chǎng)，采取靈活的經(jīng)營(yíng)方式，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，以滿足旅客不同消費(fèi)水平的需求。實(shí)現(xiàn)良好的（）。A、社會(huì)效益B、服務(wù)效益C、文化效益D、經(jīng)濟(jì)效益答案：AD8.味精在使用時(shí)應(yīng)注意的因素有（）。A、投放時(shí)的溫度B、投放的時(shí)機(jī)C、投放的濃度D、烹調(diào)方法E、菜肴的種類答案：ABCDE9.黃酒中的香氣成分包括（）。A、醇類B、醇類C、氨基酸類D、酯類E、醇類答案：ACD10.維護(hù)消防安全、保護(hù)消防設(shè)施、（）是鐵路單位及職工的責(zé)任和義務(wù)。A、預(yù)防火災(zāi)B、報(bào)告火警C、撲救火災(zāi)D、制定措施答案：ABC11.旅客遺失物品需要轉(zhuǎn)送時(shí)應(yīng)填寫（）。A、編制客運(yùn)記錄B、行李、包裹交接證C、交列車行李員簽收D、發(fā)電報(bào)答案：ABC12.下列選項(xiàng)中屬于咖喱粉主要配料的是（）。A、姜黃B、姜黃C、胡椒D、花椒E、辣椒答案：ABD13.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。A、發(fā)菜B、香菇C、金針菇D、海帶E、草菇答案：BCE14.甘薯的別稱有（）。A、番薯B、紅薯C、山芋D、紅苕E、地瓜答案：ABCDE15.常用漲發(fā)干蹄筋的方法有（）。A、水發(fā)B、油發(fā)C、鹽發(fā)D、蒸發(fā)E、泡發(fā)答案：BCD16.世界四大干果是指（）。A、核桃仁B、腰果仁C、榛子D、花生仁E、扁桃仁答案：ABCE17.優(yōu)質(zhì)玉蘭片的感官特征是（）。A、色澤玉白B、片小肉厚C、節(jié)間疏D、無(wú)霉點(diǎn)黑斑E、有少量雜質(zhì)答案：ABD18.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。A、發(fā)菜B、香菇C、金針菇D、海帶E、草菇答案：BCE19.《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)載明單位名稱、（）、備注、許可證號(hào)、發(fā)證機(jī)關(guān)（加蓋公章）、發(fā)證日期、有效期限等內(nèi)容。A、代碼B、地址C、法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）D、類別答案：BCD20.大、專院校學(xué)生憑附有加蓋學(xué)校公章的減價(jià)優(yōu)待證的學(xué)生證可享受半價(jià)（）。A、硬座客票B、加快票C、空調(diào)票D、軟臥答案：ABC21.職工具備良好的職業(yè)道德，就能（）。A、協(xié)調(diào)職工與企業(yè)的關(guān)系B、降低產(chǎn)品成本C、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率D、增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力答案：ABCD22.票據(jù)庫(kù)必須配備專用的票柜、票架，并有（）防蟲蛀、防鼠咬設(shè)施，有條件的要設(shè)置自動(dòng)報(bào)警裝置。A、防雨B、防火C、防盜D、防濕答案：BCD23.優(yōu)質(zhì)食糖的感官特征是（）。A、色澤明亮B、色澤明亮C、晶粒均勻D、質(zhì)干味甜E、雜質(zhì)含量少答案：ABCE24.發(fā)車信號(hào)是要求司機(jī)發(fā)車。手信號(hào)顯示要求：晝間—展開的綠色信號(hào)旗上弧線向列車方面作（）。A、上下緩動(dòng)B、半圓轉(zhuǎn)動(dòng)C、圓形轉(zhuǎn)動(dòng)D、左右搖動(dòng)答案：BCD25.車票票面主要應(yīng)當(dāng)載明（）A、發(fā)站和到站站名B、票價(jià)C、有效期D、座別、臥別答案：ABCD26.常用商品味精(顆粒味精和粉末狀味精)中的谷氨酸鈉含量為（）。A、0.99B、0.98C、0.95D、0.9E、0.8答案：AE27.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低主要取決于（）。A、美觀性B、安全性C、營(yíng)養(yǎng)性D、可口性答案：BCD28.下列選項(xiàng)中原產(chǎn)于中國(guó)的水果有（）。A、菠蘿B、中國(guó)梨C、桃子D、櫻桃E、荔枝答案：BCDE29.（）屬于釀造醋。A、米醋B、酒醋C、麩醋D、果醋E、食用冰醋酸答案：ABCD30.餐飲營(yíng)銷的系列活動(dòng)有（）A、市場(chǎng)預(yù)測(cè)B、市場(chǎng)調(diào)查C、營(yíng)銷環(huán)境分析D、制定價(jià)格答案：ABCD31.職業(yè)道德的作用在于（）。A、降低產(chǎn)品廢品率B、加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新C、事業(yè)成功D、提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力答案：ABCD32.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)職業(yè)道德的負(fù)面影響表現(xiàn)在（？？？）A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的利益機(jī)制容易誘發(fā)利己主義B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是不講道德的C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)金錢價(jià)值的過(guò)分強(qiáng)調(diào)容易誘發(fā)拜金主義D、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的功利性原則容易誘發(fā)享樂(lè)主義答案：ACD33.（）屬于釀造醋。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密B、脂肪黃色C、瘦肉呈粉紅色D、切面光澤均勻E、稍帶黏液答案：ABCD34.旅客持學(xué)生票，無(wú)學(xué)生證，應(yīng)（）。A、交公安部門B、全價(jià)票價(jià)與半價(jià)票價(jià)差額C、加收應(yīng)補(bǔ)票價(jià)50%票款D、核收手續(xù)費(fèi)答案：BCD35.蝦米的別稱有（）。A、金鉤B、蠔豉C、海米D、開洋E、淡菜答案：ACD36.（）屬于非糖類甜味劑。A、食糖B、食糖C、糖精D、飴糖E、甜葉菊苷答案：BDE37.下列海參中屬于光參類的是（）。A、灰刺參B、梅花參C、大烏參D、白尼參E、輻肛參答案：CDE38.對(duì)隨同成人旅行，身高1.2～1.5米的兒童，享受（）。A、半價(jià)客票B、半價(jià)加快票C、全免D、半價(jià)空調(diào)票答案：ABD39.南蜇的主要產(chǎn)地是（）。A、江蘇B、福建C、天津D、浙江E、廣東答案：BDE40.閉殼肌可加工成干貝的是（）。A、扇貝B、貽貝肉C、日月貝D、西施舌E、江珧答案：ACDE41.不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)洗澡、洗臉、刷牙()，閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。A、洗衣物B、吸煙C、睡覺D、喝酒答案：AB42.優(yōu)質(zhì)菠蘿的感官特征是（）。A、果形飽滿B、肉厚質(zhì)細(xì)C、色澤鮮艷D、果味清香E、果汁豐富答案：ABCDE43.面團(tuán)的種類有（）。A、水調(diào)面團(tuán)B、蓬松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)E、其他面團(tuán)答案：ABCDE44.霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）。A、金華B、紹興C、慈溪D、余姚E、杭州答案：BCD45.滅火的方法有（）A、冷卻法B、隔離法C、窒息法D、抑制法答案：ABCD46.控制和防止錯(cuò)配菜、漏配菜的措施有（）。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定初評(píng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)D、由專業(yè)人員配菜E、規(guī)范菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD47.下列水果中屬于核果的是（）。A、栗子B、香蕉C、櫻桃D、草莓E、蘋果答案：AC48.魚露的主要產(chǎn)地是（）。A、遼寧B、遼寧C、福建D、廣東E、江蘇答案：BCE49.成品（食物）存放有（）“隔離”。A、生與熟隔離；B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥物隔離D、雜物與天然冰隔離答案：ABC50.牛奶在烹飪中的作用包括（）。A、代替水做湯汁B、提高面團(tuán)的筋力C、增加菜點(diǎn)的香味D、使魚茸容易“上勁”E、促進(jìn)面團(tuán)中水和油的乳化答案：ABCDE51.（）屬于豬肉的特點(diǎn)。A、脂肪含量高B、肋部肉肥瘦相間C、肌間缺少脂肪D、鮮肉深紅色E、結(jié)締組織較少答案：ABE52.優(yōu)質(zhì)赤豆的感官特征是（）。A、粒大飽滿B、皮薄C、色澤紅紫D、有光澤E、種臍上有白紋答案：ABCDE53.甜味調(diào)味料在烹調(diào)中的作用包括（）。A、緩和辣味B、緩和辣味C、抑制苦味D、防腐殺菌E、增加鮮味答案：ABCD54.下列海參中屬于刺參類的是（）。A、灰刺參B、大烏參C、梅花參D、白尼參E、方刺參答案：ACE55.優(yōu)質(zhì)八角的感官特征是（）。A、香氣濃郁B、色澤棕紅C、果實(shí)飽滿D、有樟腦味E、完成干燥答案：ABCE56.產(chǎn)生香味的物質(zhì)是（）。A、醇類B、氨基酸類C、酯類D、有機(jī)酸類E、核苷酸類答案：ACD57.可加工桂皮的植物是（）。A、肉桂B(yǎng)、肉C、天竺桂D、細(xì)葉香桂E、肉桂答案：ABCE58.為測(cè)量?jī)和纳砀?，在（）?yīng)涂有測(cè)量?jī)和砀叩臉?biāo)準(zhǔn)線。A、列車端門口B、出站口C、檢票口D、售票窗口答案：ABCD59.爆炸品類分為：()、傳爆助爆管、導(dǎo)爆索、火帽、引信、()、煙火制品（禮花、鞭炮、摔、拉炮等）、()、發(fā)令紙。A、雷管B、炸藥C、點(diǎn)火繩D、柴油答案：ABC60.處理旅客投訴大致分為（）。A、耐心傾聽B、對(duì)客人的遭遇表示同情C、不說(shuō)話D、進(jìn)一步落實(shí)答案：ABD61.（）屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽。A、海鹽B、海鹽C、加碘鹽D、洗滌鹽E、加硒鹽答案：BDE62.旅客車票的起碼里程為（）。A、客票20千米B、加快票100千米，C、臥鋪票400千米D、空調(diào)票100千米答案：ABC63.飲食供應(yīng)工作要認(rèn)真貫徹執(zhí)行《飲食衛(wèi)生五四制》，加強(qiáng)食品采購(gòu)（）等各環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)防食物中毒。A、保管B、加工C、銷售D、生產(chǎn)答案：ABC64.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(guò)合理的成型和加工手法，塑造出（）、和諧美麗的形狀。A、造型逼真B、色彩鮮艷C、形色并貌D、完整統(tǒng)一答案：ABC65.以下可以攜帶上高鐵列車的是（）A、氣體打火機(jī)5個(gè)B、不超過(guò)50毫升的指甲油C、安全火柴20小盒D、初生雛20只答案：ACD66.主要呈味成分為蔗糖的甜味調(diào)味料是（）。A、飴糖B、飴糖C、白砂糖D、綿白糖E、冰糖答案：BCDE67.按有害物質(zhì)的性質(zhì)，食品污染可分為（）A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、間接性答案：ABC68.下列植物性干制品中屬于食用菌的是（）。A、木耳B、竹蓀C、猴頭D、玉蘭片E、銀耳答案：ABCE69.優(yōu)質(zhì)海帶的感官特征是（）。A、體質(zhì)厚實(shí)B、形狀寬長(zhǎng)C、色澤深褐D、稍有雜質(zhì)E、干燥無(wú)霉變答案：ABCE70.持有（）的人員可享受半價(jià)車票。A、中華人民共和國(guó)傷殘人民警察證B、革命工作人員殘廢證C、參戰(zhàn)民工殘廢證D、中華人民共和國(guó)殘疾軍人證答案：AD71.鐵路餐車發(fā)票為單張兩聯(lián)式，即存根聯(lián)和發(fā)票聯(lián)平行設(shè)置，左側(cè)為存根聯(lián)，右側(cè)為發(fā)票聯(lián)。定額發(fā)票的面額為壹元、貳元、（）和壹佰元（發(fā)票式樣附后）。A、伍元B、拾元C、拾五元D、伍拾元答案：ABD72.（）屬于酸味調(diào)味料。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸E、蠔油答案：ACD73.調(diào)味料又稱調(diào)味品，在菜肴中起者定味（）等作用。A、上色B、定型C、去除異味D、殺菌防腐答案：ACD74.“重義輕利”道德觀（？？）。A、是社會(huì)主義道德B、是封建社會(huì)的道德觀C、是原始共產(chǎn)主義和未來(lái)共產(chǎn)主義的道德觀D、是重農(nóng)抑商政策的反映答案：BC75.旅客車票起碼里程正確的選項(xiàng)是（）。A、客票20千米B、空調(diào)票30千米C、加快票100千米D、臥鋪票400千米答案：ACD76.客運(yùn)段要定期組織開展演練，其中段層面每（）1次，現(xiàn)場(chǎng)班組每()1次，使作業(yè)人員全面掌握應(yīng)急技能，切實(shí)提高職工實(shí)戰(zhàn)能力。A、季度B、半年C、一年D、二年答案：AB77.旅行服務(wù)要向（）的一條龍服務(wù)發(fā)展。A、多方位B、多層次C、多元化D、多功能答案：BCD78.下列物質(zhì)中呈鮮味的是（）。A、核苷酸B、氨基酸C、酯類D、酰胺E、糖類答案：ABD79.咖喱粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、色澤深黃B、色澤深黃C、粉質(zhì)粗糙D、無(wú)結(jié)塊E、無(wú)雜質(zhì)答案：ACDE80.附加票包括（）。A、加快票B、空調(diào)票C、臥鋪票D、補(bǔ)價(jià)票答案：ABC81.餐盤裝飾中簡(jiǎn)約化原則的基本含義有（）。A、裝飾原料越少越好B、最簡(jiǎn)約的表現(xiàn)形式C、最精當(dāng)?shù)难b飾內(nèi)容D、裝飾空間越小越好E、最大化的美化效果答案：BCE82.優(yōu)質(zhì)咸肉的感官特征是（）。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密B、脂肪黃色C、瘦肉呈粉紅色D、切面光澤均勻E、稍帶黏液答案：ACD83.對(duì)于在列車內(nèi)尋釁滋事、擾亂公共秩序被（）責(zé)令下車的旅客，列車長(zhǎng)應(yīng)編制客運(yùn)記錄交車站。A、列車員B、列車值班員C、列車長(zhǎng)D、乘警長(zhǎng)答案：ABCD84.社會(huì)主義社會(huì)中，人與人之間的關(guān)系是（）。A、競(jìng)爭(zhēng)B、合作C、平等D、互助答案：BCD85.要協(xié)調(diào)好職工與企業(yè)的關(guān)系，從職工的角度講，要嚴(yán)格遵守以下職業(yè)道德行為準(zhǔn)則（）。A、要正確處理好個(gè)人利益與企業(yè)整體利益的關(guān)系B、認(rèn)真履行自己的工作職責(zé)，保質(zhì)保量地完成自己所應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)C、嚴(yán)格遵守企業(yè)的一切規(guī)章制度，保守企業(yè)秘密D、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，熟練職業(yè)技能，努力提高自己的業(yè)務(wù)水平，積極為企業(yè)的技術(shù)革新、工藝改進(jìn)以及新產(chǎn)品的開發(fā)作出自己的貢獻(xiàn)。答案：ABCD86.傷殘軍人可享受（）A、免費(fèi)乘車待遇B、半價(jià)軟座客票C、半價(jià)硬座客票D、半價(jià)附加票答案：BCD87.嚴(yán)禁違反國(guó)家規(guī)定，非法攜帶（）及傳染病病原體等危險(xiǎn)品進(jìn)站上車。A、爆炸B、毒害C、放射D、腐蝕答案：ABCD判斷題1.黑洛克雞是雞的主要品種之一。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.禽類制品根據(jù)加工方法主要有腌臘制品、鹵醬制品、熏烤制品、糖粘制品等，根據(jù)工藝類型有傳統(tǒng)制品和外來(lái)制品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.停站立崗時(shí)，面向旅客放行方向立崗（高站臺(tái)時(shí)不背對(duì)車廂連接處立崗），做好安全宣傳，驗(yàn)票上車，重點(diǎn)幫扶，安全乘降。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.遇列車空調(diào)故障時(shí)，有條件時(shí)將旅客疏散到空調(diào)良好的車廂，必要時(shí)采取開窗通風(fēng)措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.餐后領(lǐng)班廚師應(yīng)清點(diǎn)剩余餐料，核對(duì)餐料盈虧，余料結(jié)帳結(jié)算準(zhǔn)確。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長(zhǎng)的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.餐車供應(yīng)飯菜要達(dá)到“三熱”、“四好”堅(jiān)持三托服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.燒制的時(shí)間應(yīng)控制在較長(zhǎng)的時(shí)間范圍內(nèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.為滿足賓客飲用特殊酒水的需求，服務(wù)員應(yīng)提供統(tǒng)一的服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過(guò)程中所使用的熱度（火力）、時(shí)間和不同的烹調(diào)方式以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.按湯的色澤可分為普通清湯和高級(jí)清湯兩類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.紅色芡汁多以醬油、醬品味調(diào)色原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.人力制動(dòng)機(jī)通過(guò)人力轉(zhuǎn)動(dòng)手把或手輪，以鏈條帶動(dòng)或杠桿撥動(dòng)基礎(chǔ)制動(dòng)裝置，使閘瓦壓緊車輪踏面的一種制動(dòng)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.存放蔬菜原料的溫度一般控制在-7～7℃的范圍內(nèi)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是舉止端莊文雅，態(tài)度粗暴，言語(yǔ)刻薄。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.葛仙米植物屬藍(lán)藻門，干燥后為深綠色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.常溫鏈的主食和菜肴盛裝于密閉容器中，經(jīng)高溫滅菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，可在常溫下保存的盒飯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是花椒素和辣椒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.制動(dòng)和緩解確認(rèn)時(shí)，必須列車長(zhǎng)在前、車輛乘務(wù)員在后，共同逐輛確認(rèn)人力制動(dòng)機(jī)的緊固狀態(tài)或緩解到位狀況A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.菜肴的盛裝方法主要有撿入法、托入法、扣入法、澆入法、模具法和擺入法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.宴會(huì)傳菜服務(wù)員的指揮工作是做到傳菜不錯(cuò)、不漏、不提前、不落后,清新、舒適的感受。()。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.古爾邦節(jié)又稱宰牲節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.接受任務(wù)時(shí)，乘務(wù)組全體人員應(yīng)按指定時(shí)間到派班室點(diǎn)名，聽取有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)傳達(dá)有關(guān)命令電報(bào)業(yè)務(wù)事項(xiàng)，接受提問(wèn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.廚房空間理想的天花板與地面之間高度距離為3-4米。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.腥味較重的食物加入少量的鮮味可以降低腥味的感覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.禮節(jié)主要是人們?cè)诮煌鶗r(shí)相互表示、認(rèn)識(shí)的形式。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.座椅要有布套（異形椅例外）保持整潔干凈。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.現(xiàn)金、有價(jià)證券及時(shí)放入保險(xiǎn)柜鎖好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.在餐廳服務(wù)中發(fā)生矛盾時(shí)要耐心化解，沉著冷靜，找出矛盾癥結(jié)予以解決。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.道德的核心是權(quán)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.夜間作業(yè)、行走、交談、開關(guān)門要輕。進(jìn)包房先敲門，離開時(shí)，應(yīng)倒退出包房。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.香檳酒是葡萄汽酒，含有二氧化碳，使之產(chǎn)生汽泡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的依法追究刑事責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.銷售毛利率是指銷售價(jià)格減去成本費(fèi)用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.在塞拉門無(wú)電、無(wú)氣（或既無(wú)電又無(wú)氣）的狀態(tài)下。操作者應(yīng)手動(dòng)關(guān)閉車門，鎖閉下部隔離鎖后，方可離開車門。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.食品腐敗變質(zhì)的鑒定應(yīng)從色、香、味、形4個(gè)方面進(jìn)行比對(duì)鑒別()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯，清湯需要清渣過(guò)濾。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.改簽是旅客變更乘車日期、車次、席（鋪）位時(shí)需辦理的簽證手續(xù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.山東名小吃有一品燒麥、煎黃燒餅、福山拉面。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.使用人力制動(dòng)機(jī)時(shí)，一定要確認(rèn)鏈條已進(jìn)入蝸桿槽中，防止鏈條爬槽，不至于卡在轉(zhuǎn)軸和車端墻間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.《隨園食單》是明代烹飪名著。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.從事一定職業(yè)的人在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所遵循的道德原則和規(guī)范叫社會(huì)公德。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.獅頭鵝為大型肉用鵝品種，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.市場(chǎng)營(yíng)銷的目的是為了滿足消費(fèi)者的各種需要。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.高鐵列車座位背面設(shè)有網(wǎng)袋，用于放置安全指南、垃圾袋及雜志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.豆油由于加工方法不同有加壓油和減壓油之分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.蛋清、雞茸、骨骼和筋膜在加熱過(guò)程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.剛購(gòu)進(jìn)新鮮魚或凍魚后，應(yīng)立即放入冰箱冷藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.工作中，對(duì)旅客的配合和支持應(yīng)表示謝意；遇有工作失誤之時(shí)，應(yīng)向旅客表示歉意。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.開啟香檳酒時(shí)注意將瓶口朝向服務(wù)臺(tái)方向。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.山西菜由太原菜、運(yùn)城菜、臨汾菜、五臺(tái)菜組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.枇杷主要分布在我國(guó)南部各省。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.原料中的親水基因在堿的作用下可能喪失。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.日本料理也是西洋料理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將所有的殘骨殘刺全部剔除。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，濃度應(yīng)為0.5%~1%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.松花蛋是經(jīng)過(guò)堿化處理后的蛋制品，不能直接使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.應(yīng)長(zhǎng)期保持電炸油液及電熱管和熱點(diǎn)偶處于清潔狀態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.餐車工作人員嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不違章作業(yè)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.同客人交談時(shí)，態(tài)度虔誠(chéng)，微笑可鞠，音量高低以對(duì)方聽清為準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.荔枝花刀使用刀法應(yīng)為直刀法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.宴會(huì)是飲食產(chǎn)品銷售的一種重要方式，一種推銷服務(wù)的形式。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.花色冷盤在拼擺中，塊面的選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.附加票是客票的補(bǔ)充部分，可以與客票合并發(fā)售，但除兒童外不能單獨(dú)使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.餐后，領(lǐng)班廚師應(yīng)清點(diǎn)剩余餐料，核算用料盈虧、余料結(jié)轉(zhuǎn)，結(jié)算大體準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.電氣化區(qū)段不登高作業(yè)，不用水沖洗車皮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.旅客在列車上被擠傷、燙傷時(shí)，均屬于列車責(zé)任。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.禽類按用途分為蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型、觀賞型，按血統(tǒng)分為本地種、混合種和雜交種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.當(dāng)人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后，因?yàn)殡娀囟确浅８?，?huì)使皮膚表面灼傷或燒傷。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.禮貌主要是指對(duì)他人表示尊敬的具體態(tài)度、動(dòng)作和語(yǔ)言。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.人體如果損失了10%的水便無(wú)法維持生命。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.人缺乏維生素會(huì)導(dǎo)致各種疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.松開時(shí)因逆時(shí)針回轉(zhuǎn)圈數(shù)過(guò)多，將導(dǎo)致人力制動(dòng)機(jī)又被擰緊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.調(diào)味品平均成本核算法適用于任何一類菜品的成本核