2023年職校高級中式面點師大賽理論考試題庫及答案

PAGEPAGE1372023年職校高級中式面點師大賽理論考試題庫及答案一、單選題1.清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽水B、堿溶液C、稀鹽酸溶液D、高錳酸鉀溶液答案：A2.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動需要。A、條件B、方法C、目的D、內容答案：C3.下列不屬于水調面坯的是()。A、油酥面坯B、冷水面坯C、溫水面坯D、熱水面坯答案：A4.面點制品中重餡品種皮、餡的比例以()為佳。A、60～80%、20～40%B、40～50%、50～60%C、20～40%、60～80%D、50～60%、40～50%答案：C5.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸答案：D6.創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備()價值A、人文B、利用C、學術D、經(jīng)濟答案：D7.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、用法B、成形C、開酥方法D、面坯軟硬答案：C8.炸制酥盒時要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。A、油溫B、熱度C、溫油D、小火答案：A9.米漿類面坯的特性是：體積會稍大，()，口感黏軟適口。A、質地堅實B、沒有蜂窩C、有較大的蜂窩D、有細小的蜂窩答案：D10.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調味成餡。A、加熱B、調味C、炒制D、燒制答案：B11.苦杏仁中的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿答案：B12.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應控制在()。A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃答案：C13.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、面魚C、涼粉D、擔擔面答案：C14.廚房()包括廚房人員的素養(yǎng)、技術、設備條件和經(jīng)營管理水平。A、特點B、要求C、傳統(tǒng)D、素質答案：D15.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人()進行。A、認真B、保密C、獨立D、相互答案：C16.下列對搓條基本要求表述正確的是()。A、搓緊B、搓光C、搓圓D、以上都是答案：D17.抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘答案：D18.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設備運轉情況異常時應立刻()。A、斷電B、上報C、進行維修D、繼續(xù)操作答案：A19.鹵臊澆頭是指用于特定面點品種(面條、米飯等)調味的葷素澆頭或()的總稱。A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁答案：D20.烤制海綿蛋糕，應放入()的烤箱中，烤制20分鐘為宜。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D21.炸面包圈20個，用面粉750克，進價為3.8元/千克；豆油250克，進價為12元/千克；調料成本共計5.4元，此面包圈的單位成本是()。A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元答案：D22.中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D23.《食品安全法》規(guī)定，進口商建立的食品進口和銷售記錄應當真實，保存期限不得少于()年。A、1B、2C、3D、5答案：B24.高素質的服務源于職工隊伍良好的技術業(yè)務素質和()素質。A、組織體系B、服務設施C、職業(yè)道德D、服務態(tài)度答案：C25.薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強B、延伸性強C、可塑性差D、可塑性強答案：D26.食品污染是指危害人體健康的()進入正常食物的過程。A、鉛B、砷C、物質D、植物答案：C27.烤制明酥類制品的時間以()分鐘為宜。A、5～10B、15～20C、25～30D、35～40答案：B28.創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備()價值A、人文B、利用C、學術D、經(jīng)濟答案：D29.食物營養(yǎng)素特殊動力作用最大的是()。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素答案：A30.制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B31.制作“雞粒餡”將雞粒煸炒入味后應少許()，以保持餡心的黏性。A、上漿B、掛糊C、勾芡D、掛漿答案：C32.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、()、愛社會主義。A、愛科學B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨答案：A33.炸制酥盒時要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。A、油溫B、熱度C、溫油D、小火答案：A34.制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A35.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B36.社會主義市場經(jīng)濟呼喚()，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺。A、社會輿論B、職業(yè)道德C、文化活動D、民主自由答案：B37.盛裝面點的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品內容，體現(xiàn)作品()。A、口味B、形狀C、色澤D、風格答案：D38.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點時，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D39.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時間就會()。A、長B、短C、多D、少答案：A40.提褶包需用旺火沸水足氣蒸()效果最好。A、6～7分鐘B、5～6分鐘C、8～10分鐘D、12～15分鐘答案：C41.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C42.廚師長負責主持廚房的組織領導和業(yè)務管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領導匯報。A、平時B、隨時C、適時D、及時答案：D43.下列措施中，不能預防食品腐敗變質的選項是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加防腐劑答案：B44.面點裝飾料油膏的的主要用料是()和糖漿。A、黃油B、香油C、大油D、豆油答案：A45.下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D答案：C46.磷的主要生理功能有()。A、構成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構成核糖核酸D、以上都是答案：D47.火候是指熟制面點時所用()的大小和時間的長短，也就是給面點生坯加熱的量。A、大火B(yǎng)、小火C、火力D、溫火答案：C48.制作三鮮餡的核心原料是()。A、蝦仁B、海米C、對蝦D、海參答案：D49.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。A、相等B、相同C、一樣D、持平答案：D50.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、維生素B、尼克酸C、維生素B6D、維生素D答案：B51.烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A、80～100℃B、120～150℃C、180～200℃D、200～220℃答案：B52.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案：A53.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。A、盆內B、碗內C、鍋內D、爐內答案：C54.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制D、菜點配方制答案：A55.用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太多()，難以成型。A、皮坯粘手B、成品粘牙C、皮坯太松散D、成品易裂口答案：A56.南沙餅的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D57.枧水的化學性質與()相似。A、純堿B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉答案：A58.水油面大于干油面太多，層次過厚，就會影響()效果。A、酥脆B、軟化C、膨松D、酥松答案：D59.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C60.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、2：1B、3：1C、4：1D、5：1答案：A61.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅動力主要從消費需求的變化、餐飲市場、()等五個方面來體現(xiàn)。A、競爭加劇B、傳統(tǒng)菜點C、優(yōu)質菜點D、創(chuàng)新菜點答案：A62.()的工藝主要有溜條和出條兩部分。A、抻B、搟C、卷D、包答案：A63.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸答案：D64.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進入而形成泡沫。A、卵蛋白B、雞蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D65.粘質糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷開水攪打均勻。A、軋面機B、攪拌機C、絞肉機D、開酥機答案：B66.制作豆沙餡首先應將豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、甩干B、晾干C、曬干D、擠干答案：D67.熟素餡的特點是()、柔軟適口。A、清香不膩B、清脆不膩C、肥而不膩D、鮮嫩不膩答案：A68.薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強B、延伸性強C、可塑性差D、可塑性強答案：D69.用澄粉面坯制作點心時，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以()為宜。A、1：0.05B、1：0.5C、1：0.6D、1：0.7答案：A70.制作豆類面坯成品時，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D71.廚房()包括廚房人員的素養(yǎng)、技術、設備條件和經(jīng)營管理水平。A、特點B、要求C、傳統(tǒng)D、素質答案：D72.下列對炸制面點品種時錯誤的說法是()。A、用筷子輕輕撥動B、用筷子輕輕翻動C、將生坯逐個入鍋D、用力攪動答案：D73.制作八寶飯定型時，碗內要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D74.豌豆黃的特點是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A75.制作南沙餅包餡時，坯皮四周薄厚要均勻，收口處要()，防止漏餡。A、整齊B、捏圓C、捏緊D、捏長答案：C76.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉B、干C、看D、學答案：B77.職業(yè)技能培訓是開發(fā)勞動者職業(yè)()，提高勞動者素質，增強勞動者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技術C、技藝D、技巧答案：A78.搓條需雙手搓動()，同時將其抻長或搓上勁。A、坯料B、面坯C、面塊D、面條答案：A79.生物發(fā)酵面坯，()的用量以2%左右為宜。A、堿面B、面肥C、小蘇打D、干酵母答案：D80.溫水面坯的形成主要是淀粉受熱()糊化和蛋白質的變性吸水而形成。A、吸水B、脹潤C、膨脹D、膨化答案：C81.調制物理膨松面坯用的面粉必須()后使用。A、燙制B、蒸制C、炒制D、過籮篩答案：D82.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、澆汁D、撈汁答案：A83.制作餡心的餡料成型要()均勻。A、小些B、大些C、細碎D、一致答案：C84.糖漿面坯是用面粉與()或糖漿調制而成的。A、糖粉B、飴糖C、綿白糖D、白砂糖答案：B85.熟素餡主要適用于()面點品種之用。A、水餃B、包子C、花色D、餡餅答案：C86.采購的包裝食品應()，并在有效保質期內。A、大小均勻B、標簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B87.生物膨松面坯必須具有保持()的能力。A、溫度B、氣體C、水分D、養(yǎng)份答案：B88.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D89.調制水蛋面坯時，可加入適量的()，以增加成品的滋味。A、油B、堿C、糖D、鹽答案：C90.中國居民膳食第二層是()和水果類。A、蔬菜B、白菜C、豆角D、西紅柿答案：A91.小包酥主要適用于()類的精細點心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、開酥答案：A92.搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結B、分層C、均勻D、粘結答案：D93.下列對炸制面點品種時錯誤的說法是()。A、用筷子輕輕撥動B、用筷子輕輕翻動C、將生坯逐個入鍋D、用力攪動答案：D94.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C95.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D96.創(chuàng)新菜點一定要有()，或突出新原料，或突出新工藝等。A、意義B、新意C、特色D、特點答案：B97.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A98.酥盒生坯在成形時，開酥要均勻，()時要卷緊。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷邊答案：C99.面點間的地面必須每()清潔一次。A、周B、天C、兩天D、班次答案：D100.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化()、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、職業(yè)理念D、職業(yè)責任答案：A101.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調味成餡。A、加熱B、調味C、炒制D、燒制答案：B102.蒸制奶黃餡的火力()。A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、選用微火D、不宜太旺答案：D103.烤箱中的溫度在()時稱為中火，適宜烤制質地較軟的蛋糕類。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C104.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上答案：B105.餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡答案：D106.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時間就會()。A、長B、短C、多D、少答案：A107.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、嬰兒B、婦女C、盲人D、聾啞人答案：A108.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30答案：D109.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗實行食品檢驗機構與()負責制。A、保密員B、安全員C、檢驗人D、化驗員答案：C110.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特征。A、一致性B、連續(xù)性C、個體性D、形象性答案：B111.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B112.制作蓮花酥包酥要()，封口要嚴緊。A、少B、透明C、均勻D、分明答案：C113.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、動物類B、鮮果類C、泥茸類D、水產(chǎn)類答案：C114.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是()。A、不易變形B、不易成形C、容易變形D、容易走形答案：A115.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、油C、堿D、水答案：B116.用“泡心法”調制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。A、不易成形B、成品粘牙C、成品不糯D、成品易裂口答案：D117.()膨松面坯干酵母的用量一般以2％為宜。A、生物B、化學C、物理D、層酥答案：A118.食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟答案：D119.使用電烤箱烤制制品時，()燈亮起后，再設定底、面火溫度。A、紅色B、藍色C、綠色D、黃色答案：C120.明酥的特點是層次()，成品表面酥層清晰。A、外觀B、直觀C、外露D、內含答案：C121.某廚房的原材料月初結存為2000元，本月領用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C122.“兩高一低”膳食模式的特點是()。A、植物性食物消費量少B、動物性食物消費量少C、動物性食物消費量多D、動植物性食物消費量相等答案：B123.女面點師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、工服干凈答案：D124.制作提褶包時，如用35克的劑子，應包入餡心()克為宜。A、15B、20C、30D、50答案：C125.創(chuàng)新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進的菜點和()。A、加工的菜點B、制作的菜點C、仿制的菜點D、傳統(tǒng)的菜點答案：C126.下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成D、不一定需要食物直接供給答案：C127.炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、起酥B、層次C、酥層D、清晰答案：D128.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進創(chuàng)新策略()個方面來考慮。A、四B、六C、七D、八答案：A129.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以解除勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、視情況而定答案：B130.制作咖喱牛肉餡的牛肉應選擇()為佳。A、前腿B、胸口C、肋條D、牛柳答案：D131.攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、對流B、輻射C、烤制D、傳導答案：D132.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A133.搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結B、分層C、均勻D、粘結答案：D134.用油做介質制作面點，油的溫度不應超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃答案：D135.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗實行食品檢驗機構與()負責制。A、保密員B、安全員C、檢驗人D、化驗員答案：C136.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅或冒煙，說明灶具()，應調大風門。A、進風量大B、進風量小C、風速大D、風速小答案：B137.禽畜肉中的蛋白質主要是()。A、肌漿蛋白B、肌纖維蛋白C、結締組織蛋白D、以上都是答案：A138.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅動力主要從消費需求的變化、新原料新技術的發(fā)展、菜點生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的任務B、餐飲經(jīng)營者的任務C、餐飲經(jīng)營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命答案：D139.加熱()和加熱時間是面點制作火候的兩大關鍵因素。A、濕度B、快慢C、速度D、溫度答案：D140.制作提褶包的皮中間應()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚答案：D141.炸制薯類制品時，()不宜過高，應控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力答案：A142.采購的蔬菜原料應做到()等衛(wèi)生要求。A、無枯萎B、無損傷C、無病蟲害D、以上都是答案：D143.層酥制品油面被水油面()，當生坯受熱時，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A、松化B、酥化C、間段D、間隔答案：D144.經(jīng)開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為()。A、直酥B、圓酥C、明酥D、暗酥答案：C145.廚房設備的正常運行是()生產(chǎn)的基礎。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A146.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、面魚C、涼粉D、擔擔面答案：C147.硒缺乏會導致()。A、腳氣病B、克山病C、癩皮病D、甲狀腺腫答案：B148.用酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時，面團不產(chǎn)酸。A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：A149.小包酥是先將()包入水油面內，然后封口按扁，搟薄疊三層。A、擘酥面B、混油面C、水調面D、干油酥面答案：D150.面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉C、礦物質D、維生素答案：B151.烤的主要特點是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、色澤B、形態(tài)C、質地D、受熱答案：D152.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。A、軟硬B、硬度C、軟度D、溫度答案：A153.廚房管理職能的()是廚房管理開始的關鍵一環(huán)。A、計劃職能B、組織職能C、指揮職能D、調節(jié)職能答案：A154.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白質D、碳水化合物答案：A155.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、要求B、方法C、原則D、原因答案：C156.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內的稱為()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D157.炸制法按油溫可分為(D)和熱油炸兩種。A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸答案：D158.面點攪拌機使用完畢，應()，再進行衛(wèi)生清理。A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源答案：D159.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、以上都是答案：D160.凈料是指能直接配制菜點的()。A、配料B、調料C、原料D、生料答案：C161.面點生坯進入烤爐內受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。A、生物變化B、化學變化C、內質變化D、外觀變化答案：B162.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、動物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖答案：A163.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產(chǎn)品應當符合()。A、我國食品安全國家標準B、出口國國家食品安全標準C、美國食品安全標準D、歐盟食品安全標準答案：A164.最低工資不包括()。A、獎金B(yǎng)、計件工資C、計時工資D、高溫補貼答案：D165.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1答案：D166.制作元宵的要點是餡心要壓實，蘸水后滾動()要均勻。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A167.用米粉與雜糧粉摻合制作面點，雜糧粉的用量以不超()為宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A168.組胺中毒是一種()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神經(jīng)性D、過敏性答案：D169.生物膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)生()反應形成面坯的。A、物理B、生化C、化學D、溶解答案：B170.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛(wèi)生D、以上都是答案：D171.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、5B、10C、18D、20答案：B172.熬制糖漿糖與水的比例以()為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、2：1答案：D173.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術水平，發(fā)揮技術優(yōu)勢。A、利用B、降低C、提高D、抬高答案：C174.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。A、存放地點要濕潤B、存放的原料必須密封C、存放點要干燥、通風D、控制在10～20℃之間答案：C175.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、炒面B、燴面C、熗鍋面D、小刀面答案：D176.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染答案：C177.制作海綿蛋糕時，首先將雞蛋液()起泡。A、攪拌B、打發(fā)C、調拌D、加熱答案：B178.鹵臊澆頭是指用于特定面點品種(面條、米飯等)調味的葷素澆頭或()的總稱。A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁答案：D179.鋅的生理功能有()。A、維持細胞膜機構B、促進機體生長發(fā)育C、促進機體免疫功能D、以上都是答案：D180.物理膨松面坯是以雞蛋作介質，通過高速攪打的()運動，使面坯膨松制成的面坯。A、化學B、生物C、物理D、科學答案：C181.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D182.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、月C、季D、小時答案：B183.棗泥餡的原料有紅棗、白糖、()、大油。A、米粉B、秈米粉C、糯米粉D、澄粉(熟面粉)答案：D184.淀粉完全糊化會形成()極高的溶膠。A、量度B、溫度C、色度D、黏度答案：D185.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A、50B、100C、250D、500答案：C186.“家鴨雪菜餡”制作流程是：原料初加工→餡料()→少許勾芡即成。A、燒制B、拌制C、炒制D、炸制答案：C187.水油面大于干油面太多，層次過厚，就會影響()效果。A、酥脆B、軟化C、膨松D、酥松答案：D188.制作小雞酥時，封口要捏緊，()準確逼真。A、造型B、形象C、形似D、形狀答案：A189.油溫一般是指炸制面點品種時所用油的()。A、色度B、溫度C、高度D、量度答案：B190.芝麻涼卷的風味特點是軟綿香甜，為()點心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D191.米粉面坯按性質可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、粳粉面坯B、秈米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D192.烤箱中的溫度在()時稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D193.磷的主要生理功能有()。A、構成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構成核糖核酸D、以上都是答案：D194.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的企業(yè)、個體經(jīng)濟組織和與之形成勞動關系的()。A、工人B、勞動者C、餐飲人員D、采購人員答案：B195.炸制明酥類制品時，油溫90℃時放入生坯，油溫要()升高，但不能超過120℃。A、快速B、極速C、逐漸D、中速答案：C196.()是用30℃以下的水與面粉調制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：D197.米粉面坯按性質可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、粳粉面坯B、秈米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D198.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A199.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時間以()為宜。A、1～2小時B、2～4小時C、6～7小時D、8～9小時答案：B200.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B201.蒸制奶黃餡的火力()。A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、選用微火D、不宜太旺答案：D202.保護按零是將電氣設備的()與系統(tǒng)的零線相接。A、外殼B、電阻C、電線D、插座答案：A203.下列選項中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、以上都是答案：D204.明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。A、捏平B、粘合C、捏緊D、捏均答案：C205.明酥制品搟片薄厚要()，卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形答案：B206.包酥搟片時，兩手用力(A)要適當，使皮子厚薄一致。A、輕重B、多少C、平穩(wěn)D、均勻答案：A207.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D208.生物膨松面坯的特性是：體積疏松膨大、()。A、暄軟B、結構細密C、呈海綿狀D、以上都是答案：D209.米漿類面坯的特性為是：體積稍大，有細小的蜂窩，口感()。A、酥脆B、酥松C、堅實D、黏軟答案：D210.大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A211.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.32D、2:1答案：D212.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A213.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風量小，應()。A、調大風門B、調小風門C、關閉風門D、調節(jié)風門答案：A214.道德是以()為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗答案：C215.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、從后至前B、從左至右C、從上至下D、從下至上答案：D216.攤制制品的基本要求()。A、厚薄均勻B、規(guī)格一致C、無砂眼D、以上均是答案：D217.鹵臊澆頭是指用于特定面點品種(面條、米飯等)調味的葷素澆頭或()的總稱。A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁答案：D218.制作麻蓉餡使用的面粉應是晾涼后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C219.調制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芡與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米漿答案：C220.中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結合國情制定的。A、化學B、物理學C、生物學D、營養(yǎng)學答案：D221.制作提褶包的皮中間應()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚答案：D222.澄粉面坯沒燙熟，制品成熟后會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結皮B、不熟C、破裂D、漏餡答案：C223.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內溶化，再加入少許枧水和()攪勻，把粉團放入模具內，足氣蒸制10分鐘即可。A、米粉B、米漿C、堿液D、泡打粉答案：D224.果仁蜜餞餡的特點之一是()香甜。A、清爽B、香爽C、松爽D、爽滑答案：C225.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調味料是()。A、松籽B、蠔油C、魚籽D、蝦籽答案：D226.使用電烤箱烤制制品時，()燈亮起后，再設定底、面火溫度。A、紅色B、藍色C、綠色D、黃色答案：C227.下列關于預防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯誤的是()。A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質的蔬菜C、進食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮飯答案：C228.粘質糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、8分鐘B、10分鐘C、25分鐘D、40分鐘答案：C229.中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結合國情制定的。A、化學B、物理學C、生物學D、營養(yǎng)學答案：D230.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)精神B、職業(yè)標準C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景答案：C231.制定食品安全標準，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B232.加熱溫度和加熱()是面點制作火候的兩大關鍵因素。A、先后B、快慢C、時間D、速度答案：C233.下列屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。A、隨意式B、文字式C、文圖式D、安全式答案：A234.面點點綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。A、大方B、整齊C、動狀D、靈活答案：B235.洗滌家畜禽內臟的方法有：()、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、鹽醋搓洗C、礬水沖洗D、涼水沖洗答案：B236.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。A、相等B、相同C、一樣D、持平答案：D237.平衡膳食是指能提供給人體種類齊全與機體需求保持()的營養(yǎng)膳食。A、平均B、均衡C、平等D、平衡答案：D238.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務，應當()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法答案：D239.制定食品安全標準，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B240.氮主要從()中排出。A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮答案：D241.粘質糕團是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夾芡答案：C242.人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B243.社會公德、家庭倫理道德和()是構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德答案：D244.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A245.熟芋頭的質感特征是()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明答案：A246.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中，呈細小顆粒狀，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白質D、碳水化合物答案：A247.水油皮層酥面坯干油酥與水油面的比例一般為()、4：6、5：5。A、1：9B、2：8C、3：7D、6：4答案：C248.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B249.下列關于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是()。A、潛伏期短B、具有傳染性C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、發(fā)病與食物有關答案：B250.禽畜肉中蛋白質的含量一般為()。A、1～5%B、10～20%C、30～35%D、35～40%答案：B251.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖餡，需用白糖500克、板油75克、清水適量。A、100B、200C、250D、280答案：A252.“兩高一低”膳食模式結構以()中國家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。A、發(fā)達B、發(fā)展C、歐美D、西歐答案：B253.面點立式攪拌機零部件有三種，使用時要根據(jù)原料的()進行選用。A、質量B、用途C、多少D、大小答案：B254.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A255.()在制品成形過程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉答案：A256.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調成粉餅團，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A、水磨粉B、干磨粉C、濕磨粉D、石磨粉答案：A257.營養(yǎng)學上將蛋白質分為完全蛋白質、()和半完全蛋白質三種。A、雞肉蛋白質B、豬肉蛋白質C、動物蛋白質D、不完全蛋白質答案：D258.()可以發(fā)生蛋白質的消化活動。A、口腔B、食管C、胃D、大腸答案：C259.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、糖尿病人答案：B260.下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。A、酸味強烈B、面坯的質量差C、成品軟塌不暄D、以上都是答案：D261.調制物理膨松面坯，抽打蛋液時的最佳溫度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、15～20℃D、25～30℃答案：D262.用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈().。A、立體狀B、膠體狀C、平面狀D、動感狀答案：B解析：瓊脂是膠狀的263.攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、對流B、輻射C、烤制D、傳導答案：D264.面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和()的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白質答案：D265.層酥面坯開酥方法很多，主要有大包酥和()兩種方法。A、開酥B、分酥C、包酥D、小包酥答案：D266.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的企業(yè)、個體經(jīng)濟組織和與之形成勞動關系的()。A、工人B、勞動者C、餐飲人員D、采購人員答案：B267.()污染，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、昆蟲C、黃曲霉D、化學農藥答案：D268.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設，()應以身作則，自覺抵制不正之風。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領導D、服務人員答案：C269.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設有極大的()。A、引導作用B、引領作用C、決定作用D、促進作用答案：D270.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細加工，調制拌和，包入()等坯皮內的心子。A、米面B、米類C、面粉類D、雜糧類答案：A271.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關D、插座答案：D272.用烤箱烤制面點熱的傳遞方式是()。A、輻射B、對流C、傳導D、以上都是答案：C273.陜西面食小吃()食用時，要蘸一種特制酸辣口味的蘸汁來增進美味。A、滋卷B、春卷C、拔魚面D、揚春面答案：A274.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D275.制作元宵的餡心滾粘()mm厚度的糯米粉為宜。A、3B、5C、6D、7答案：A276.黏質糕類的特點是()，成品多有甜味。A、口感松軟B、體積稍大C、黏韌軟糯D、多孔無彈性答案：C277.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質感。A、內質B、質量C、底部D、外部答案：C278.面點師個人衛(wèi)生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡須B、不留長指甲C、勤換洗工裝D、以上都是答案：D279.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、熱水面B、四生面C、五生面D、水調面答案：B280.洗滌家畜禽內臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C281.使用電烤箱烤制制品時，()燈亮起后，再設定底、面火溫度。A、紅色B、藍色C、綠色D、黃色答案：C282.氨基酸是含有氨基的有機酸，是組成()的基本單位。A、糖B、脂肪C、蛋白質D、礦物質答案：C283.水調面坯一般是指()加水調制的面坯。A、面粉B、淀粉C、米粉D、豆粉答案：A284.高素質的服務源于職工隊伍良好的技術業(yè)務素質和()素質。A、組織體系B、服務設施C、職業(yè)道德D、服務態(tài)度答案：C285.()是用30℃以下的水與面粉調制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：D286.烤制面包的第二階段面火、底火都要高，面火可達()。A、270℃B、260℃C、220℃D、250℃答案：C287.合理的午餐能量應占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C288.脂肪是構成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A289.南沙餅的成品特點是：色澤金黃、()、香甜細膩。A、外焦里嫩B、外酥里軟C、外脆里嫩D、外柔里嫩答案：B290.熟葷素餡的特點是：色澤()、葷素搭配，香醇細嫩。A、鮮艷B、潔白C、自然D、一樣答案：C291.擠是面點裝飾工藝中的基本手法，即運用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、長形B、方形C、圓形D、定型答案：D292.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()多孔結構，有濃郁的蛋香味的特點。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀D、棉花狀答案：C293.下列選項中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、肉類B、奶類C、谷類D、蛋類答案：C294.抻面出條時，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B295.烤制要求表面色白的品種，應用()的溫度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小答案：C296.制作像生雪梨的薯坯，馬鈴薯與澄粉的比例以()為宜。A、5：1B、1：1C、1：2D、1：3答案：A297.面筋有助于制品在成熟過程中()而不散的作用。A、柔嫩B、松韌C、喧軟D、軟糯答案：C298.制作粘質糕類生坯摻水要適當，干粉的加水量不能超過()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D299.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的單糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、氣體C、酵素D、葡萄糖答案：C300.制作八寶飯定型時，碗內要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D301.烤制蓮花酥時，待生坯花瓣張開后，應將爐溫升到()烤制為宜。A、120℃B、130℃C、180℃D、240℃答案：C302.蓮花酥生坯分瓣時，應從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處，呈蓮花瓣狀。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A303.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領時尚潮流A、技術手段B、現(xiàn)代文化C、科學知識D、現(xiàn)代科技答案：D304.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是答案：D305.烤箱中的溫度在()時稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D306.熟葷素餡的特點是：色澤()、葷素搭配，香醇細嫩。A、鮮艷B、潔白C、自然D、一樣答案：C307.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線D、電路答案：A308.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質地和成品的()調節(jié)溫度的高低。A、色澤B、形狀C、口感D、特點答案：D309.淀粉完全糊化會形成()極高的溶膠。A、量度B、溫度C、色度D、黏度答案：D310.炒制蓮蓉餡時，應用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火轉慢火D、慢火轉旺火答案：C311.層酥面坯經(jīng)過開酥，()被水油面間隔就使生坯形成了層次。A、水面B、油面C、酵面D、油脂答案：B312.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內溶化，再加入少許枧水和()攪勻，把粉團放入模具內，足氣蒸制10分鐘即可。A、米粉B、米漿C、堿液D、泡打粉答案：D313.()是將調制好的原料裝入面點模具內，經(jīng)熟制后取出的成型。A、加熱成形B、抻制成形C、生制成形D、模具成形答案：A314.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點上的用于決定面點()的葷素澆頭。A、色澤B、口味C、數(shù)量D、質量答案：B315.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內的稱為()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D316.面點師在工作中，()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、可以B、不得C、不必D、必須答案：B317.酥盒的色澤特點是()。A、潔白B、金黃C、淡黃D、銀紅答案：C318.用粉油拌合法調制蛋油面坯時，應先()攪打，使油脂黏附于面粉表面，再改為中速攪打。A、慢速B、快速C、高速D、中速答案：A319.餐飲成本具有變動成本比重大，()等特點。A、成本高B、成本低C、成本適中D、成本泄漏點多答案：D320.蓮花酥生坯分瓣時，應從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處，呈蓮花瓣狀。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A321.調制物理膨松面坯最好選用()。A、富強粉B、中筋粉C、高筋粉D、低筋粉答案：B322.常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C323.正確的菜點總成本的計算公式是()。A、單位菜點成本×菜點數(shù)量B、單位菜點成本÷菜點數(shù)量C、單位菜點成本×菜點數(shù)量×100%D、單位菜點成本÷菜點數(shù)量×100%答案：A324.職業(yè)道德對人的道德素質起()作用。A、輔助性B、決定性C、暫時性D、方法性答案：B325.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可()。A、關閥門B、氣等火C、人等火D、氣等人答案：B326.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉D、鴨肥膘肉答案：C327.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質量B、管理水平C、銷售質量D、經(jīng)營水平答案：B328.有毒動物性中毒是指一些動物體內含有某種()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上答案：A329.提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、60B、70C、72D、73答案：A330.澄粉類制品蒸制時不可過火，否則會出現(xiàn)爆裂、()等。A、夾生B、破皮C、開裂D、露餡答案：D331.感官檢驗炒制豆沙餡合格的質量標準是()。A、不粘鍋B、不粘手C、不粘鏟D、以上都是答案：D332.生物膨松面坯必須有益于()生長繁殖的良好條件。A、真菌B、乳酸菌C、醋酸菌D、酵母菌答案：D333.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質感和()。A、外觀B、內質C、色澤D、火力答案：C334.制作粘質糕類生坯，()與粳米粉的用量比例必須根據(jù)制品要求而定。A、黃米粉B、秈米粉C、糯米粉D、雜糧粉答案：C335.面點模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、內模答案：D336.廚師長負責主持廚房的組織領導和業(yè)務管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領導匯報。A、平時B、隨時C、適時D、及時答案：D337.明酥制品包餡()清晰的一面朝外。A、層次B、外露C、捏緊D、外皮答案：A338.制作餡心的()要按需準備。A、質B、量C、形D、品種答案：B339.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、澆汁D、撈汁答案：A340.烤制法中起主要作用的熱傳遞方式是()。A、輻射B、傳導C、對流D、傳熱答案：A341.花色面點品種的餡心用量一般應()一些，稍硬一些。A、稍濕B、稍多C、稍少D、稍干答案：C342.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D343.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、紅糖B、飴糖C、淀粉D、白糖答案：D344.冷水面坯餳面的目的是使面坯()。A、便于成型B、使面坯更軟C、防止面干裂D、更好生成筋網(wǎng)答案：D345.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。A、疊酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案：A346.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時間以()為宜。A、1～2小時B、2～4小時C、6～7小時D、8～9小時答案：B347.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率E、單位菜點成本F、菜點總成本G、毛料成本H、主、輔料成本答案：A解析：()是指構成單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。348.法定標準日工作時間為()小時。A、8B、9C、10D、12答案：A349.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運用不當。A、時間B、手法C、火候D、準確答案：C350.“三丁餡”是蘇式特色餡心。特點是：鮮、嫩、油而不膩、()適口，回味無窮。A、甜咸B、甜鮮C、咸鮮D、鮮咸答案：A351.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是答案：D352.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D353.物理膨松面坯是用具有膠體性質的()作介質。A、雞蛋B、瓊脂C、魚膠D、淀粉答案：A354.制作海綿蛋糕淋入的黃油以()時為宜。A、100℃B、60℃C、15℃D、10℃答案：B355.調制蛋油面坯的油脂，以可塑性強、()性好、熔點較高的油脂為好。A、可熔B、熔點C、融合D、融點答案：C356.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、油性B、軟性C、硬性D、彈性答案：D357.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、調味原料C、輔助原料D、主要原料答案：D358.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面層酥答案：B359.大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A360.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、相似C、不同D、不一樣答案：B361.果仁蜜餞餡的特點之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩答案：C362.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點時，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D363.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是答案：D364.標準面粉適宜制作()等面點品種。A、面包B、酥合子C、宴會點心D、烙餅、燒餅答案：D365.為使松質糕的米粉均勻吸水，拌好粉坯后還要()。A、立即成型B、迅速成熟C、靜置餳面D、進行冷藏答案：C366.制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須()后才可摻粉制坯。A、晾涼B、過籮C、粉碎D、吸水答案：B367.廚師長負責主持廚房的組織領導和業(yè)務管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領導匯報。A、平時B、隨時C、適時D、及時答案：D368.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、熱水面B、四生面C、五生面D、水調面答案：B369.凡患有()病癥的面點師應暫時調離工作崗位。A、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口感染D、以上都是答案：D370.層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮答案：D371.烙制明酥制品每()，應刷一次油。A、翻動一次B、翻動二次C、翻動三次D、翻動四次答案：A372.粘質糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機加()攪打均勻。A、冷水B、熱水C、冷開水D、熱開水答案：C373.()中灰分含量最高。A、特制粉B、標準粉C、普通粉D、富強粉答案：C374.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點。A、淺黃B、鮮艷C、潔白D、美觀答案：C375.糖漿面坯制好后，放置時間不宜長，否則面坯韌性增強，()會減弱。A、弱性B、硬性C、軟性D、可塑性答案：D376.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、按規(guī)定著裝D、在廚房通道堆放貨物答案：D377.削面時動作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫答案：D378.酵面層酥面坯的特點是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。A、強B、較差C、一般D、較好答案：B判斷題1.加強職業(yè)道德建設，不利于引進市場競爭機制。A、正確B、錯誤答案：B2.社會地位對人的道德素質起決定性作用。A、正確B、錯誤答案：B3.物理膨松面坯用雞蛋作介質，通過高速攪拌的物理運動，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也稱為蛋泡面坯。A、正確B、錯誤答案：A4.蛋白質是最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤答案：B5.廣義的成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B6.棉花糕的糕坯是用泡心法調制的。A、正確B、錯誤答案：B7.制作芝麻涼卷的原料是粳米、豆沙餡、熟芝麻。A、正確B、錯誤答案：B8.鐵是常量元素。A、正確B、錯誤答案：B9.用饅頭也能使面坯發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B10.米糕類品種按工藝可分為松質糕和硬質糕兩種。A、正確B、錯誤答案：B11.制作香菇雞蛋餡用的雞蛋，不用熟處理便可用于調制餡心。A、正確B、錯誤答案：B12.脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。食品污染按污染物的性質，可分為生物性、放射性和物理性污染三類。廚房安全是保證廚師順利制作菜點的前提。廚房設備的正常運行是有序生產(chǎn)的基礎。使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以。熟葷餡又稱熟肉餡，是將熟的動物性原料經(jīng)加工處理調拌成的餡。A、正確B、錯誤答案：B13.盤飾的總體要求是：以美化為前提，以提高經(jīng)濟效益為原則，以色彩艷麗為目標。A、正確B、錯誤答案：B14.擘酥層酥是以油、蛋、水面坯與黃油酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯誤答案：B15.棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點。A、正確B、錯誤答案：B16.炸制像生雪梨的油溫應控制在200℃以上。A、正確B、錯誤答案：B17.蘸汁是指特定面點蘸著吃的一種調味汁。A、正確B、錯誤答案：A18.團結協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B19.層酥制品生坯受熱，干油酥產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。A、正確B、錯誤答案：A20.凈料是指能直接配制菜點的原料。A、正確B、錯誤答案：A21.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：B22.“家鴨雪菜餡”是生咸葷素餡心的一種餡心。A、正確B、錯誤答案：B23.對面點質感起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：B24.制作豆類面坯的添加料是瓊脂漿、油和鹽。A、正確B、錯誤答案：B25.層酥面坯屬于水調面坯。A、正確B、錯誤答案：B26.撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以4：5為宜。A、正確B、錯誤答案：A27.制作餡心的基本要求是口味應重些，吃起來才有滋味。A、正確B、錯誤答案：B28.道德是以善惡評價為標準，以經(jīng)濟地位為尺度，調節(jié)個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B29.影響層酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正確B、錯誤答案：B30.烤制面點制品要正確的運用底火、面火。A、正確B、錯誤答案：A31.米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產(chǎn)生黏性，面坯松散、韌性差。A、正確B、錯誤答案：A32.南沙餅是用干烙法成熟的。A、正確B、錯誤答案：B33.液化氣灶點火時應先開氣后點火，有問題要及時關閉閥門。A、正確B、錯誤答案：B34.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。A、正確B、錯誤答案：A35.制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5：4為宜。A、正確B、錯誤答案：B36.撥是將調和成糊狀的面坯，用筷子方頭順盆沿將流出的面糊，撥入開水鍋成小銀魚般的面條的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A37.脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。A、正確B、錯誤答案：A38.食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規(guī)范，由國務院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。A、正確B、錯誤答案：A39.職業(yè)道德建設應與個人利益掛鉤。A、正確B、錯誤答案：A40.發(fā)酵米漿粉坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。A、正確B、錯誤答案：B41.從面點成品表面能看出層次的就是明酥。A、正確B、錯誤答案：B42.松質糕類粉坯入模壓制時不宜用力過大，以免影響口感。A、正確B、錯誤答案：A43.層酥面坯是指由兩塊性質相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結構的面坯。A、正確B、錯誤答案：B44.粘質糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過厚。A、正確B、錯誤答案：A45.菜點研發(fā)創(chuàng)新的內容有選料、調味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正確B、錯誤答案：A46.用沸水調制的面坯又稱燙面，不能生成面筋。A、正確B、錯誤答案：A47.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者品質最佳。A、正確B、錯誤答案：B48.制作蕓豆卷的用料是紅小豆。A、正確B、錯誤答案：B49.搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越大越好。A、正確B、錯誤答案：B50.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：A51.盤飾的總體要求是：以美化為標準，以簡潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標，最終達到色、型、意俱佳的效果。A、正確B、錯誤答案：A52.搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越大越好。A、正確B、錯誤答案：B53.擠是面點裝飾工藝中的基本手法，飾料應為液態(tài)狀，否則原料不宜從擠嘴中流出。A、正確B、錯誤答案：B54.制作面包最重要的就是掌握烘烤溫度。A、正確B、錯誤答案：B55.調制果蔬類面坯所用的淀粉類原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正確B、錯誤答案：A56.開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。A、正確B、錯誤答案：B57.團結協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A58.炸是利用油的熱傳導的作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：B59.制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮，涼后加入添加料。A、正確B、錯誤答案：B60.影響物理膨松面坯成形最主要的因素是溫度。A、正確B、錯誤答案：B61.層酥面坯是指由兩塊性質相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結構的面坯。A、正確B、錯誤答案：B62.擘酥層酥是以油、蛋、水面坯與黃油酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯誤答案：B63.調制熱水面坯的方法是要邊加水邊攪動。A、正確B、錯誤答案：B64.制作奶黃餡時，必須將所有原料打制均勻后才能熟制。A、正確B、錯誤答案：A65.用粳米粉與水調制成的面坯叫米粉面坯。A、正確B、錯誤答案：B66.擘酥層酥的開酥方法是水蛋面夾黃油酥面。A、正確B、錯誤答案：B67.果仁蜜餞餡的特點是：松爽香甜、甜而不膩，且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。A、正確B、錯誤答案：A68.開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。A、正確B、錯誤答案：B69.干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。A、正確B、錯誤答案：A70.加熱溫度和加熱時間是面點制作火候的兩大關鍵因素。A、正確B、錯誤答案：A71.抻的方法主要是將面坯抻出條。A、正確B、錯誤答案：B72.對角對稱裝盤方法可使整盤面點顯得典雅而莊重。A、正確B、錯誤答案：A73.澄粉類制品的成熟大多是以蒸制法成熟為主。A、正確B、錯誤答案：A74.松質糕的調制工藝可分清水拌和糖水拌兩種。A、正確B、錯誤答案：B75.制作芝麻涼卷的工藝是：將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，由上至下卷好即成。A、正確B、錯誤答案：B76.糯米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜直接摻和制成面點品種。A、正確B、錯誤答案：B77.肉類加工設備凡是傳動部位必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、正確B、錯誤答案：A78.團結協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A79.特制面粉加工精度高，因而彈性最小。A、正確B、錯誤答案：B80.消費者因受到不符合食品安全標準食品損害的，不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。A、正確B、錯誤答案：B81.開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。A、正確B、錯誤答案：B82.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質量的好壞，與企業(yè)效益沒有什么關系。A、正確B、錯誤答案：B83.某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。A、正確B、錯誤答案：A84.食品腐敗變質是指食品失去了新鮮度。A、正確B、錯誤答案：B85.調制蛋油面坯的油脂熔點越低的越好。A、正確B、錯誤答案：B86.調制糖漿面坯的糖漿現(xiàn)制現(xiàn)用效果最佳。A、正確B、錯誤答案：B87.蘸汁是指用于特定面點的蘸料，即用各種不同的調輔料調制而成的一種美味蘸汁。A、正確B、錯誤答案：A88.包餡品種按餡心與皮的比例劃分，可分輕餡品種、重餡品種和半皮半餡品種三類。A、正確B、錯誤答案：A89.澆汁鹵頭即用于食物上的澆汁。A、正確B、錯誤答案：B90.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A91.糖漿皮類