2021年阿利食安品質(zhì)測試題附答案

2021年阿利食安品質(zhì)測試題[復制]感謝您參與阿利食安品質(zhì)的測試題，請您在半小時內(nèi)完成本次測試考題，再次感謝您的配合。您的姓名：[填空題]*_________________________________您所在的部門：[填空題]*_________________________________一、單選題（共40道題，每小題2分；共計80分）1.店面青菜、豆芽等蔬菜應按以下程序加工，才可以去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥：[單選題]*A、直接用清水清洗干凈至無泥垢B、先去除老葉、黃葉，放在清水中完全淹沒，浸泡15分鐘以后清洗干凈，撈起瀝干水分冷藏使(正確答案)C、去除老葉黃葉，用清水清洗干凈至無泥垢2、以下哪一項有關(guān)食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生行為不正確：[單選題]*A、操作直接入口食品時，口罩應能遮住口鼻，防止污染食品B、至少有兩套工作服可以替換C、戴工作帽或發(fā)帽，可以保留前額的劉海，其余必須要塞入帽子(正確答案)3、發(fā)芽的土豆含有以下哪一類化學物質(zhì)，可造成食物中毒：[單選題]*A、青?B、龍葵素(正確答案)C、胰蛋白酶抑制劑4、常見的五類食物中毒是[單選題]*A、細菌性化學性植物性動物性寄生蟲B、細菌性化學性植物性動物性真菌(正確答案)C、細菌性化學性植物性生物性病毒5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應依據(jù)《食品安全法》要求取得健康證，以下哪一情況正確[單選題]*A、可先上崗，試用期后才做健康檢查B、先取得健康證再上崗(正確答案)C、先上崗，一個月以內(nèi)取得健康證即可6、店面如果發(fā)生食品安全事故時，以下哪項措施不正確[單選題]*A、立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場B、在2天內(nèi)向食品安全監(jiān)督管理部門報告(正確答案)C、按照監(jiān)管部門的要求采取控制措施7、餐具煮沸消毒的正確方法是[單選題]*A、煮沸即可B、煮沸后保持5分鐘以上C、煮沸后保持10分鐘以上(正確答案)8、下列不屬于食品原料的物質(zhì)是[單選題]*A、罌粟殼(正確答案)B、黑胡椒C、火腿腸9、大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是[單選題]*A、-15℃--0℃B、0℃--9℃C、8℃-60℃(正確答案)10.預包裝料包加熱溫度[單選題]*A、35°CB、50°CC、60°C(正確答案)11、熟食品（成品）在常溫下存放，安全的保存時間應小于[單選題]*A、1小時B、2小時(正確答案)C、3小時12、最常見的導致急性腸胃炎的病毒是[單選題]*A、禽流感病毒B、諾如病毒(正確答案)C、肝炎病毒13、在同一操作臺，將熟食品放置在操作臺上方擱架、生食品放置在操作臺下方的的目的是[單選題]*A、避免盛裝工具引起的交叉污染B.避免加工人員引起的交叉污染C.避免存放不當引起的交叉污染(正確答案)14、索證時,檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的哪些信息應與所采購的食品一致[單選題]*A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量、廠家信息B．日期C．以上都是(正確答案)15、保溫儲存成品（如麻雞、豆干等），下列說法，其儲存溫度正確的是[單選題]*A.100℃以上B.80℃以上C.60℃以上(正確答案)16、不可以帶入食品加工區(qū)域（后廚）的物品包括[單選題]*A.他人衣物B.個人物品如：藥品、零食、發(fā)卡等C．以上都是(正確答案)17、常溫儲存不適用于下列哪種食品[單選題]*A.調(diào)味品B.蔬菜C.切開的水果(正確答案)18、在常溫儲存時一般應在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在多少以上[單選題]*A.10毫米B．10厘米(正確答案)C．10分米19、原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)什么現(xiàn)象[單選題]*A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象(正確答案)B.外熟內(nèi)熟的現(xiàn)象C．以上都可能出現(xiàn)20、以下關(guān)于個人衛(wèi)生，說法正確的是[單選題]*A．工作服臟了，不用洗干凈也可以穿B．勤剪指甲、指甲白邊不得＞2毫米(正確答案)C．短時間進入后廚不需要戴發(fā)帽21.關(guān)于過期食材，下列做法正確的是：[單選題]*A．放在一個很難找到的地方，繼續(xù)使用B．定期檢查食材保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)過期食品及時廢棄(正確答案)C．拿回家讓家人朋友食用22.茄汁面（配料：青菜、黃豆芽、香菇、蔥油）標準答案是:[單選題]*A.青菜20克、黃豆芽30克、香菇20克、蔥油10克B.青菜30克-35克、黃豆芽20克、香菇25克、蔥油15克(正確答案)C.青菜45克、黃豆芽25克、香菇30克、蔥油15克23.冷鮮面塊煮制時間、儲存要求正確的是:[單選題]*A.冷鮮面250克煮制90秒，冷凍-12℃以下儲存(正確答案)B.冷鮮面250克煮制80秒，冷藏0-8℃儲存C.冷鮮面250克煮制120秒，冷凍-15℃以下儲存24.秘制麻雞鹵雞子標準配料是:[單選題]*A.炸好的雞子10斤、麻雞炒料1包、老湯包1包、清水10斤、味精300克B.炸好的雞子10斤、麻雞炒料1包、老湯包1包、清水8斤、味精200克C.炸好的雞子8斤、麻雞炒料1包、老湯包1包、清水10斤、味精150克(正確答案)25.面筋切配標準及煮制流程正確的是：[單選題]*A.切配規(guī)格2*2*8厘米，待水燒開煮制1分鐘后撈出，冷水過涼，擠干水分放入保鮮盒加蓋冷藏儲存(正確答案)B.切配規(guī)格2*2*4厘米，待水燒開煮制2分鐘后撈出，冷水過涼，擠干水分放入保鮮盒加蓋冷藏儲存C.切配規(guī)格2*2*6厘米，待水燒開煮制1分鐘后撈出，冷水過涼，擠干水分放入保鮮盒加蓋冷藏儲存26.產(chǎn)品售賣時溫度達標的是：[單選題]*A.要求：冷食10℃以下，熱食60℃以上，保溫預制食品（熱）不低于80℃B.要求：冷食10℃以下，熱食60℃以上，保溫預制食品（熱）不低于70℃C.要求：冷食10℃以下，熱食90℃以上，保溫預制食品（熱）不低于60℃(正確答案)27.預包裝料包儲存、輔熱要求、時間正確的是：[單選題]*A.-12度以下冷凍儲存、低峰期單品不超過5份、加熱后的料包可售賣時間4小時(正確答案)B.0-8℃儲存、低峰期單品不超過5份、加加熱后的料包可售賣時間6小時C.-12度以下冷凍儲存、低峰期單品不超過5份、加熱后的料包可售賣時間8小時28.酸豆角標準配比正確的是：[單選題]*A.1斤酸豆角，過水1分鐘撈起沖涼后加入30克香油，30克白糖，20克雞粉,30克雞汁，20克小米辣B.1斤酸豆角，過水1分鐘撈起沖涼后加入30克香油，30克白糖，30克雞粉,20克雞汁，30克小米辣C.1斤酸豆角，過水1分鐘撈起沖涼后加入30克香油，30克白糖，20克雞粉,30克雞汁，30克小米辣(正確答案)29.燜面加熱時間、儲存要求正確的是：[單選題]*A.燜面從凍庫中取出，剪開小于1-2CM的散熱口放入微波爐高火加熱5-6分鐘后打散裝盤即可售賣，冷凍儲存(正確答案)B.燜面解凍后，剪開小于1-2CM的散熱口放入微波爐低火加熱10分鐘后打散裝盤即可售賣，冷凍儲存C.燜面從保鮮庫中取出，剪開小于1-2CM的散熱口放入微波爐高火加熱5-6分鐘后打散裝盤即可售賣，冷藏儲存30.招牌茄汁面正確處理番茄紅素為：[單選題]*A.出單鍋時上下攪拌5次以上即可將番茄紅素融入茄汁湯(正確答案)B.出單鍋時前后攪拌5次以上即可將番茄紅素融入茄汁湯C.出單鍋時轉(zhuǎn)圈攪拌5次以上即可將番茄紅素融入茄汁湯31.招牌茄汁面單鍋出面步驟正確的是：[單選題]*A.茄汁湯燒開加入煮好的面再加入豆芽香菇青菜關(guān)火加蔥油攪拌均勻即可(正確答案)B.茄汁湯燒開加入豆芽香菇青菜再加入煮好的面關(guān)火加蔥油攪拌均勻即可32.外賣茄汁湯與堂食茄汁湯操作正確的是：[單選題]*A.外賣茄汁湯550克、堂食茄汁湯550克B.外賣茄汁湯550-600克、堂食茄汁湯500克(正確答案)C.外賣茄汁湯600克、堂食茄汁湯550克33.新鮮不隔夜正確的做法是：[單選題]*A.不做預估管理，產(chǎn)品賣不完隔夜繼續(xù)加熱售賣B.做好每天預估管理，產(chǎn)品少做勤做，保持新鮮度，不售賣隔夜產(chǎn)品(正確答案)C.前一天未售賣完的產(chǎn)品可以加熱后售賣給顧客34.雞蛋鹵標準比例正確的是：[單選題]*A.清油300克，雞蛋2斤，茄汁醬5斤，清水3.5斤，蔥油50克，干生粉60克+清水80調(diào)制成濕淀粉B.清油200克，雞蛋4斤，茄汁醬2斤，清水3.5斤，蔥油50克，干生粉80克+清水80調(diào)制成濕淀粉C.清油200克，雞蛋2斤，茄汁醬2斤，清水3.5斤，蔥油50克，干生粉60克+清水80調(diào)制成濕淀粉(正確答案)35.辣椒油保鮮盒中儲存正確的是：[單選題]*A.每次加入新的辣椒油時應把之前的辣椒油倒出把盒子清洗后倒入新的辣椒油，先使用之前的，保證先進先出(正確答案)B.把辣椒油盒打開直接倒入新的辣椒油，疊加使用C.每次倒入新的辣椒油盒子不清洗直接使用36.消毒碗柜使用規(guī)范的是：[單選題]*A.清洗后的餐具控干水分后在消毒碗柜中消毒15分鐘以上(正確答案)B.清洗后的餐具口朝上疊壓存放，碗內(nèi)可以有積水C.餐具清洗干凈就可以了，不用消毒37.原料使用后儲存要求正確的是:[單選題]*A.用多少倒出多少，隨手丟在一旁B.用后隨手封口，不流失原料本身味道(正確答案)C.用后落地存放38.茄汁餛飩標準操作比例、儲存方式正確的是:[單選題]*A.餛飩（三鮮餡）20個/份，茄汁湯250克，開水250克，香菜末5克，蔥油5克，冷凍儲存-12度以下(正確答案)B.餛飩（三鮮餡）18個/份，茄汁湯280克，開水250克，香菜末5克，蔥油5克，冷凍儲存-12度以下C.餛飩（三鮮餡）20個/份，茄汁湯250克，開水300克，香菜末5克，蔥油5克，冷凍儲存-12度以下39.香菇的使用方法正確的是:[單選題]*A.從凍庫中提前24小時拿出冷藏解凍即可使用(正確答案)B.從凍庫中取出放入熱水中煮至中心溫度達到80度以上即可使用C從凍庫中提前12小時拿出常溫解凍后即可使用40.原料儲存溫度要求正確的是:[單選題]*A.冷凍-15℃以下，冷藏0-8℃，常溫35℃以內(nèi)B.冷凍-12℃以下，冷藏0-10℃，常溫35℃以內(nèi)C.冷凍-12℃以下，冷藏0-8℃，常溫35℃以內(nèi)(正確答案)二、多選題（共5道題，每小題2分；共計10分）1.關(guān)于四害防治，我們應做到*A、與有資質(zhì)的消殺公司簽訂合同，每月至少要求消殺公司上門服務(wù)一次(正確答案)B、定期更換滅蠅燈粘紙(正確答案)C、定期檢查下水道篦子和天花板，發(fā)現(xiàn)有老鼠洞及時用鋼絲球堵住(正確答案)2.對于顧客投訴，下列說法正確的是：*A．找原因推脫責任，與顧客發(fā)生爭吵B．及時傾聽顧客的訴說，最大可能滿足顧客需求(正確答案)C．立即處理(正確答案)3.食品安全法規(guī)定，經(jīng)營過期食品、三無產(chǎn)品的，下列說法正確的是：*A．五萬元起處罰(正確答案)B．警告教育C．沒收違法所得(正確答案)4.鹵好的雞腿中有血絲的原因有：*A.鹵制時間不夠(正確答案)B.幾只雞腿凍在一起，沒有掰開化凍鹵制(正確答案)C.個別雞腿太大(正確答案)5.鹵制好的麻雞變黑的原因有:*A.放涼之后裸存導致B.沒鹵之前裸存導致(正確答案)C.多次重復加熱(正確答案)D.雞湯變質(zhì)(正確答案)三、判斷題

(共5道題，每小題2分；共計10分。請選擇“對”或“錯”）1.保質(zhì)期是指預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的最長期限[單選題]*對(正確答案)錯2.冰箱是能長期保存食品的，因為冰箱的低溫，能抑制細菌生長繁殖速