加強(qiáng)學(xué)校食品安全 預(yù)防控制食物中毒

加強(qiáng)學(xué)校食品安全預(yù)防控制食物中毒

CompanyLogo學(xué)校食堂基本要求和規(guī)范食品安全管理

加工制作要求

常見“食物中毒”發(fā)生的原因和預(yù)防

目錄

建筑設(shè)計(jì)及要求

CompanyLogo校長（園長）是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人CompanyLogo

學(xué)校食堂的基本要求和規(guī)范CompanyLogo制度建立健全食品安全管理制度（禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品制度、從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員培訓(xùn)制度、食品原料采購驗(yàn)收記錄制度、食品粗加工管理制度、烹調(diào)加工安全管理制度、倉庫管理制度、食品添加劑使用與管理制度、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理制度、餐廚廢棄物管理制度、索票索證制度、餐飲具消毒管理制度、食品安全事故處置方案、校長為‘第一’責(zé)任人、‘三個(gè)’嚴(yán)禁、留樣制度）CompanyLogo一、建筑設(shè)計(jì)及要求學(xué)校食堂由加工場所和學(xué)生就餐廳組成。食堂的選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍25米內(nèi)不得有垃圾堆（站）、坑式廁所和有毒有害物品存放地。加工用水水源充足，水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。CompanyLogo加工場所的面積

加工場所的面積與學(xué)生就餐面積比應(yīng)為1：1，最低不能低于1:1.5。加工場所的建設(shè)應(yīng)優(yōu)于學(xué)生就餐廳的建設(shè)，加工場所的面積應(yīng)與在該食堂就餐的學(xué)生人數(shù)相適應(yīng)，100名以內(nèi)學(xué)生就餐的面積應(yīng)不少于50平方米，100到300名學(xué)生就餐的面積應(yīng)不少于100m2，超過300名就餐學(xué)生的食堂加工場所面積，中學(xué)生每增加一名就餐學(xué)生，食堂加工場所面積應(yīng)增加0.25m2；小學(xué)每增加一名就餐學(xué)生，食堂的加工面積應(yīng)增加0.15m2，加工場所應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。CompanyLogo準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，這包括烹調(diào)場所，餐用具保潔場所

一般操作區(qū)：指處理食品和餐具的場所，包括粗加工間、切配間、餐用具清洗消毒間和食品庫房非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所，非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域食堂應(yīng)分四個(gè)區(qū)域：清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間。包括備餐間、分裝間。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場所。CompanyLogo一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)加工場所的合理布局順序CompanyLogo嚴(yán)格做到原料與半成品、成品分開、防止交叉污染，粗加工間應(yīng)分設(shè)蔬菜和肉類清洗池、操作臺(tái)和用具、容器并有明顯標(biāo)識(shí)。烹調(diào)場所和粗加工間的地面應(yīng)用防滑，易清潔的材料鋪設(shè)，并有2%的坡度，有排水溝，保證無積水。墻面及天花板采用淺色，無毒易清潔，不滲水和不易脫落的材料，地面以上貼有1.5米以上的瓷磚墻裙。備餐間應(yīng)是獨(dú)立隔間，安裝有空氣消毒設(shè)施。CompanyLogo使用煤和柴為固體燃料的烹調(diào)場所應(yīng)設(shè)隔墻燒火間，加燃料處應(yīng)設(shè)在外，外扒灰式。排煙排氣良好。食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施和有效防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，餐具消毒場所應(yīng)有充足，有效的洗滌、消毒設(shè)施和完善的餐具保潔存放設(shè)施。加工場所內(nèi)下水道出入口處，應(yīng)有孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)，食堂內(nèi)設(shè)置的廁所應(yīng)為水沖式，其門窗與食品處理區(qū)不能直接相通，且門口應(yīng)有洗手消毒設(shè)施。加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。

安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

CompanyLogo二、食品安全管理1、學(xué)校應(yīng)設(shè)有食品安全管理機(jī)構(gòu)，配有食品安全管理人員2、必須加強(qiáng)和規(guī)范食品原料采購與索證、索票制度。索取相關(guān)資質(zhì)證明和檢驗(yàn)（疫）證，并作好臺(tái)帳的記錄。CompanyLogo3、食堂工作人員和分餐教師持有有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證，方能上崗.4、有足夠數(shù)量的冰箱（柜），以能滿足生熟食品分開存放及隔餐食品低溫冷藏的要求；5、泡菜壇應(yīng)有獨(dú)立的房間或區(qū)域放置；6、所有盛裝食品的容器及包裝材料運(yùn)輸工具必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；CompanyLogo8、加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，確保采購、貯存、加工等環(huán)節(jié)安全可控；加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。9、食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行“五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）制度。CompanyLogo采購的要求1、應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2、應(yīng)索取相關(guān)購貨憑據(jù)。并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。CompanyLogo

3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

4、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。CompanyLogo

5、看經(jīng)營者是否持有或公開懸掛有《營業(yè)執(zhí)照》和《食品流通許可證》。

6、看食品包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，注意食品外包裝上是否標(biāo)明商品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容。

7、看食品的生產(chǎn)日期或保質(zhì)期，注意食品是否超過保質(zhì)日期。其中還應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注欲購食品標(biāo)簽標(biāo)注的儲(chǔ)存條件，對需要冷藏保存的食品儲(chǔ)存條件是否達(dá)標(biāo)，進(jìn)而對食品的保質(zhì)期做出正確的判斷。

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8、看食品的色澤，選購色澤自然的商品，注意不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑；還應(yīng)看包裝是否完整、密封，勿買包裝破損、有泄漏的商品。

9、看散裝食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，有無防蠅防塵（隔離罩）設(shè)施，是否有專用售貨工具。

10、看食品價(jià)格，注意同類同種食品的市場比價(jià)，不要被"低價(jià)""促銷"等現(xiàn)象所誘惑而放松警惕性。

CompanyLogo貯存要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

A、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。CompanyLogoB、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

C、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，食品存放時(shí)間不宜過久。因?yàn)椴皇恰氨ｋU(xiǎn)箱”，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，食品不宜過滿，之間要留一定空隙，不得將食品堆積、擠壓存放，以便冷氣對流。

D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。CompanyLogo三、加工制作要求1、各種食品及食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，發(fā)霉，生蟲，摻雜，摻假，有毒有害等，均不宜清潔加工；（1）肉類、蔬菜的清洗必須分開。（2）蛋類要進(jìn)行表面清洗處理；CompanyLogo（3）肉類應(yīng)檢查是否蓋有檢疫章，腸、肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉類分開洗，分容器盛放，以免串味污染；（4）蔬菜應(yīng)按照“一揀，二洗，三切”的順序進(jìn)行操作，嚴(yán)禁先切后洗。刀、砧板使用后應(yīng)洗刷揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。CompanyLogo2、燒煮時(shí)必須充分煮熟炒透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱。3、加工好的待供餐食品，嚴(yán)禁在自然環(huán)境中存放。4、必須嚴(yán)格按“三個(gè)嚴(yán)禁”進(jìn)行加工制作。CompanyLogo留樣的要求：供應(yīng)學(xué)生的食品，按100g∕每樣留樣，盛放于密閉的消毒容器內(nèi)，冷藏48小時(shí)，加鎖，并作好記錄（日期、食品名稱、量、留樣時(shí)間、銷毀時(shí)間、留樣人）；CompanyLogo備餐及供餐要求

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合“專間操作要求”。

2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

3、操作時(shí)要避免食品受到污染。

4、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。CompanyLogo餐具洗消保潔操作規(guī)程及要求（一）、餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，消毒后存放于專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

（二）、清洗方法

1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：（1）刮掉附在餐具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。?）用含洗滌劑溶液洗凈餐具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。CompanyLogo（三）、消毒方法

1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

（3）洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2）應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。（3）作好消毒記錄。CompanyLogo（四）、保潔方法

1、消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

（五）、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。

（六）、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（七）、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。CompanyLogo五、廢棄物暫存的要求一、容器必須是以堅(jiān)固不透水的材料制成，并加蓋且保持外觀清潔；二、做到及時(shí)清除；三、垃圾和潲水不得溢出和外露。四、應(yīng)與使用單位簽訂收受協(xié)議、索要身份證明復(fù)印件、所在村委會(huì)證明，并作好記錄。CompanyLogo六、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、所有上崗的從業(yè)人員應(yīng)取得有效的健康證明，應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。工作服不得穿進(jìn)衛(wèi)生間。

2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，不得用手直接抓拿直接入口食品。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

A、處理食物前。

B、上廁所后。

C、處理生食物后。

D、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

E、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。

F、處理動(dòng)物或廢物后。

G、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體CompanyLogo七、更衣場所要求1、應(yīng)與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰鳌?、應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。CompanyLogo八、庫房要求

1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品原料不得與有毒有害物品同庫存放。

2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

3、如是木門的，下方應(yīng)有30公分的金屬板。CompanyLogo4、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。CompanyLogo名詞解釋1、從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、庫管、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。2、食品：指各種供人食用或飲用的成品和飲料以及按照傳統(tǒng)即是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。3、原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或飲用的物質(zhì)和材料。4、半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。CompanyLogo5、成品：指經(jīng)過加工制作的或待出售的可直接食用的食品。

6、食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入的人工合成或者天然物質(zhì)。

7、中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

8、冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃—8℃之間。

9、冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃—-1℃之間。CompanyLogo一、食物中毒基本概念

1.什么是食物中毒？

食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

2.常見的食物中毒有哪些？

細(xì)菌性、真菌食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常見的有沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒；赤霉病麥、霉變甘蔗等。CompanyLogo

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有“瘦肉精”食物中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。

有毒植物中毒：是指人們食用了一些有某種有毒成份植物而引起的食物中毒。常見的有四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。CompanyLogo

3.食物中毒有什么特征？

一般發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多且較集中，少則幾人，幾十人，多則數(shù)百人、上千人。

潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后經(jīng)2-24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性食物中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長。

病人的癥狀表現(xiàn)類似。大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同。CompanyLogo中毒者有共同的就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病。

細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，5-10月份氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期。大部分的化學(xué)性食物中毒和動(dòng)植物性食物中毒季節(jié)性不明顯。人與人之間無傳染性。

CompanyLogo二、食物中毒是怎么發(fā)生的？如何預(yù)防？

（一）細(xì)菌性的1、發(fā)生的原因

（1）生熟交叉污染

生的肉、水產(chǎn)品或其他食品原料、半成品，往往帶著各種各樣的致病菌，在加工處理過程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就會(huì)使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再經(jīng)過加熱，因此一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。（2）從業(yè)人員帶菌操作污染。CompanyLogo一旦操作人員手部皮膚有破損、化膿、腹瀉等疾病，會(huì)攜帶大量致病菌。如果患病的操作人員仍在繼續(xù)接觸食品，極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。（3）食物未燒熟煮透

生的食物即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌，確保食用安全。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時(shí)間不足等，使食品未燒熟煮透，就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被殺滅，從而引發(fā)食物中毒。CompanyLogo（4）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)細(xì)菌達(dá)到一定數(shù)量就會(huì)引起食物中毒，而細(xì)菌的生長繁殖需要一定的溫度和時(shí)間，一般致病菌在25-35℃的溫度條件下，每過15-30分鐘就能分裂一次，即細(xì)菌數(shù)量翻一番。如熟食上原有100個(gè)致病菌，存放在室溫條件下，經(jīng)過4小時(shí)，就會(huì)超過100萬個(gè)，足以引起食用者發(fā)生食物中毒。而細(xì)菌在低于5℃的溫度下，基本停止了生長繁殖；在高于65℃的溫度下，也基本無法存活。CompanyLogo（5）餐具清洗消毒不徹底

餐具或容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌通過餐具、容器污染到食品，也可以引起食物中毒。2、如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

針對上述常見的發(fā)生原因，應(yīng)從以下三方面措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括：CompanyLogo

一是防止食品受到細(xì)菌污染

（1）保持清潔

保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。

保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物進(jìn)入庫房、廚房，并接近食物。

特別提示：熟食操作區(qū)域（備餐間）以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。CompanyLogo（2）生熟分開生熟食品的容器、工用具要嚴(yán)格分開擺放和使用。生食品、半成品、熟食品必須分類加蓋或加膜存放于冷藏（凍）設(shè)施內(nèi)。（3）加工用的水必須是《符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》的。（4）采購合格的食品原料：選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。

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二是控制細(xì)菌生長繁殖（1）控制溫度菜肴烹飪后至食用前的時(shí)間預(yù)計(jì)超過2小時(shí)的，應(yīng)使其在5℃以下或60℃以上條件下存放。

CompanyLogo（2）控制時(shí)間

不要過早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時(shí)以內(nèi)。

冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長，使用時(shí)應(yīng)注意先進(jìn)先出。

特別提示：生鮮原料、半成品，可以在容器上貼上時(shí)間標(biāo)簽以控制在一定時(shí)間內(nèi)使用。CompanyLogo（3）燒熟煮透

烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70℃。

在10－60℃條件下存放超過2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱食用。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

特別提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡易方法。CompanyLogo（4）嚴(yán)格清洗消毒

餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒，即通過煮沸或者蒸汽加熱方法進(jìn)行消毒。CompanyLogo（5）控制加工量應(yīng)根據(jù)自身的加工能力決定制作的食品數(shù)量，如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備、工具餐具不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)明顯增加。CompanyLogo（二）、化學(xué)性的

常見的化學(xué)性食物中毒主要有以下幾種：

1、“瘦肉精”中毒

中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等。主要癥狀：一般在食用后30分鐘至2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。

預(yù)防方法：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、內(nèi)質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉精。CompanyLogo2、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒中毒原因：食用了殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等。

主要癥狀：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、腹痛、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。

預(yù)防辦法：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用蔬果洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。CompanyLogo

3、亞硝酸鹽中毒

中毒原因：誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽或味精加入食物中，或食用了剛腌制不久的腌制菜。

主要癥狀：一般在食用后1至3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)昏迷，大小便失禁，最嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而導(dǎo)致死亡。

預(yù)防辦法：嚴(yán)禁采購散裝食鹽和味精，不使用來歷不明的“鹽”或“味精”；

；嚴(yán)禁使用未腌制透的腌菜；

CompanyLogo4、桐油中毒

中毒原因：誤將桐油當(dāng)作食用油使用。主要癥狀：一般在食用后30分鐘至4小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防辦法：桐油具有特殊的氣味，應(yīng)在采購、使用前聞味辨別。特別提示：不使用來歷不明的食用油。CompanyLogo

（三）、有毒植物中毒

常見的有毒植物食物中毒主要有以下幾種1、豆莢類

中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：一般在食用后1至5小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。

預(yù)防方法：烹調(diào)時(shí)先將豆莢類食品放入開水中燙煮10分鐘以上再炒熟。CompanyLogo2、豆?jié){中毒

中毒原因：豆?jié){未經(jīng)徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：在食用后30分鐘至1小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀。預(yù)防方法：生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左