《淮揚(yáng)菜營(yíng)養(yǎng)分析（論文）》

朱誠(chéng)玲淮揚(yáng)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康淮揚(yáng)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康分析22963_WPSOffice_Level1一、引言 322963_WPSOffice_Level2淮揚(yáng)菜的相關(guān)介紹 34989_WPSOffice_Level21.淮揚(yáng)菜的起源 321162_WPSOffice_Level22.淮揚(yáng)菜的特點(diǎn) 331282_WPSOffice_Level23.淮揚(yáng)菜的社會(huì)影響 44989_WPSOffice_Level1二、淮揚(yáng)菜在養(yǎng)生中的價(jià)值 45213_WPSOffice_Level2（一）軟兜長(zhǎng)魚在養(yǎng)生中的價(jià)值 45062_WPSOffice_Level2（二）白袍蝦仁在養(yǎng)生中的價(jià)值 527456_WPSOffice_Level2（三）三絲莼菜湯在養(yǎng)生中的價(jià)值 525954_WPSOffice_Level2（四）文思豆腐在養(yǎng)生中的價(jià)值 521162_WPSOffice_Level1三、淮揚(yáng)菜在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康中存在的問題 612342_WPSOffice_Level2（一）沒有選擇合適的烹飪方式 613116_WPSOffice_Level2（二）選料不夠嚴(yán)謹(jǐn)、鮮活 64628_WPSOffice_Level2（三）膳食消費(fèi)模式不合理 718046_WPSOffice_Level2（四）菜品創(chuàng)新不夠 731282_WPSOffice_Level1四、對(duì)于淮揚(yáng)菜中存在的問題提出的建議 723647_WPSOffice_Level2（一）改善烹飪方式 720371_WPSOffice_Level2（二）嚴(yán)格遵守淮揚(yáng)菜選料的原則及收貨檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 811490_WPSOffice_Level2（三）調(diào)整膳食 812258_WPSOffice_Level2（四）加強(qiáng)對(duì)淮揚(yáng)菜菜品的創(chuàng)新 85213_WPSOffice_Level1一、結(jié)論 95062_WPSOffice_Level1參考文獻(xiàn) 927456_WPSOffice_Level1致謝 10一、引言淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國(guó)四大菜系，是中國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現(xiàn)今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區(qū)，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽(yù)。以其食材新鮮、工藝獨(dú)特、味道純正、清新怡人而聞名，淮揚(yáng)菜以其營(yíng)養(yǎng)、美味、清雅、養(yǎng)生而深受民眾的喜愛。但其他地區(qū)仍然有很多人不夠了解淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)、正確做法、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及如何合理攝入飲食等。淮揚(yáng)菜的相關(guān)介紹1.淮揚(yáng)菜的起源淮揚(yáng)菜最開始出現(xiàn)在春秋，興于隋唐，發(fā)展最為繁盛是在明清時(shí)期。淮揚(yáng)菜最早發(fā)源于揚(yáng)州。揚(yáng)州、淮安是我國(guó)著名的歷史文化城市?；窗诧嬍澄幕催h(yuǎn)流長(zhǎng)。最早可以追溯至六七千年前，淮安楚州區(qū)的青蓮崗文化遺址中，出土了大量用于飲食的陶罐，這表明當(dāng)時(shí)人們的飲食已經(jīng)達(dá)到較高水準(zhǔn)。京杭大運(yùn)河開鑿貫通，明清時(shí)代漕運(yùn)與鹽運(yùn)的發(fā)展，淮安“南船北馬，九省通衢"，地理位置優(yōu)越。運(yùn)河之畔交通地理位置的優(yōu)勢(shì)加上帝王多次的巡幸，使淮安的社會(huì)經(jīng)濟(jì)得到了前所未有的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)達(dá)到了繁榮時(shí)期。極大地推動(dòng)了淮安地區(qū)美食文化的發(fā)展，形成了獨(dú)具特色的菜系。2.淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)淮揚(yáng)菜的風(fēng)味特點(diǎn)：主要以口味清鮮平和，咸甜濃淡適中為主要特點(diǎn)?；磽P(yáng)菜特別注重本味，主要以鮮活、鮮嫩的水產(chǎn)品作為選料?；磽P(yáng)菜的刀工特點(diǎn)：淮安菜的刀工在我國(guó)傳統(tǒng)的四大菜系中是排在首位的。能把一塊2厘米厚的方干，切成30片的薄片，切絲如發(fā)，而且造型都特別精致。淮揚(yáng)菜的火候特點(diǎn)：該菜系的調(diào)味料的使用在中國(guó)的地方菜中是比較簡(jiǎn)單的，常用的是鹽、醬油、料酒、味精、醋、胡椒粉、甜面醬等，用這些常用調(diào)味料就能制作出世界有名的淮揚(yáng)菜來(lái)，的確讓人佩服，而其中的訣竅就在于火候的細(xì)致把握?；磽P(yáng)菜火候的運(yùn)用方面在中國(guó)都是非常出名的，很多經(jīng)典的淮揚(yáng)菜其實(shí)就是火候運(yùn)用的典范?；窗膊说闹谱魈攸c(diǎn)：淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)以湯做菜。烹飪菜肴時(shí)總要輔以高湯，哪怕是爆炒也要加點(diǎn)高湯提鮮。淮揚(yáng)菜中的湯要么清淡，要么便是香濃如乳，濃而不膩。淮揚(yáng)菜的經(jīng)典菜品有清燉蟹粉獅子頭、文思豆腐等。這些菜肴中富含蛋白質(zhì)和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，也特別健康。適合各種年齡階段的人群。3.淮揚(yáng)菜的社會(huì)影響新中國(guó)成立后，準(zhǔn)揚(yáng)菜算是我國(guó)菜系中的一只獨(dú)織，不但用于國(guó)家的重要宴席，還成為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人招待各個(gè)地方到來(lái)的重要客人的主要菜系?；磽P(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)的四大菜系之一。在一些大城市，如北京、上海、南京這些城市有許多以經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜為主的飯店，并且在餐飲市場(chǎng)占有一定的比例。推進(jìn)了淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?；磽P(yáng)菜不僅在國(guó)內(nèi)的大城市開設(shè)門店，并且通過大型美食文化活動(dòng)中，淮揚(yáng)菜已逐步走進(jìn)日本等國(guó)家?；磽P(yáng)菜對(duì)于淮安來(lái)說(shuō)，不僅是一種菜系，更是一張閃耀的文化名片。二、淮揚(yáng)菜在養(yǎng)生中的價(jià)值中國(guó)飲食文化底蘊(yùn)有著深厚的歷史，中國(guó)的飲食文化已成為全世界最具影響力的文化之一?！霸隰敳?、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜四大傳統(tǒng)菜系中,淮揚(yáng)菜被公認(rèn)為是最符合現(xiàn)代養(yǎng)生理念的一個(gè)菜系。科學(xué)、健康、合理的制作淮揚(yáng)菜,不僅可以促進(jìn)淮揚(yáng)菜飲食文化創(chuàng)新與發(fā)展，還可以引導(dǎo)百姓養(yǎng)成科學(xué)、健康的飲食習(xí)慣。主要介紹以下幾種淮揚(yáng)菜中的養(yǎng)生理念。軟兜長(zhǎng)魚在養(yǎng)生中的價(jià)值長(zhǎng)魚肉質(zhì)鮮嫩且少刺，適合各種年齡段的人吃。長(zhǎng)魚是偏溫性食物,既能補(bǔ)氣血，又能清熱解毒，對(duì)于一些體寒體質(zhì)的女性，還能祛風(fēng)除濕。對(duì)于患有慢性病，如胃腸道疾病、糖尿病的病人，將長(zhǎng)魚與蔥、姜、蒜、白胡椒等其他輔助作料相結(jié)合，這樣既可以清楚長(zhǎng)魚身上的腥味，又能調(diào)節(jié)患有胃腸道患者的腸胃以及還可穩(wěn)定糖尿病患者的血糖。軟兜長(zhǎng)魚是淮揚(yáng)菜中養(yǎng)生的經(jīng)典菜品之一。在天氣炎熱的季節(jié),人們往往會(huì)或多或少的出現(xiàn)一些身體不適，如食欲下降、四肢乏力等，食用軟兜長(zhǎng)魚可以增加食欲，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，緩解人們的疲勞感。白袍蝦仁在養(yǎng)生中的價(jià)值白袍蝦仁的原料蝦仁以河蝦為佳，是一種偏溫性的菜品。有提高腎功能和性功能、通乳排毒的作用。與雞蛋清、鹽以及淀粉包裹在蝦仁上，放入熱鍋中快速翻炒，一盤帶有戰(zhàn)袍的蝦仁就制作完成了，口味清淡且營(yíng)養(yǎng)豐富。還具有補(bǔ)氣血、五臟、抗衰老、補(bǔ)肝、養(yǎng)胃等功效。尤其適合產(chǎn)后缺乳、體質(zhì)虛弱的產(chǎn)婦。這個(gè)菜品更是月子餐中的養(yǎng)生佳品。此菜肴雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但也應(yīng)注意患有高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結(jié)石的患者應(yīng)不要吃或少吃，以免加重病情。三絲莼菜湯在養(yǎng)生中的價(jià)值莼菜是我國(guó)珍貴的水生蔬菜，口感柔滑可口，富含維生素B12，是細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和維持髓鞘神經(jīng)細(xì)胞完整性所必需的維生素，可引起惡性貧血、巨幼細(xì)胞性貧血、肝炎、肝硬化等富含硒和維生素E，能明顯促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬異物，提高機(jī)體免疫功能，預(yù)防疾病的發(fā)生，水盾富含鋅，是預(yù)防和治療兒童多動(dòng)癥的最佳保健食品之一。文思豆腐在養(yǎng)生中的價(jià)值文思豆腐是淮揚(yáng)菜中一道傳統(tǒng)名菜，其營(yíng)養(yǎng)豐富,富含微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),還含有人體必需的八種氨基酸。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸,并且不含有膽固醇,有降低血脂、保護(hù)血管細(xì)胞、患有高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病的患者經(jīng)常食用，可降低血壓、血脂以及軟化血管等。豆腐含有豐富的鈣元素，對(duì)患有骨質(zhì)疏松癥的患者有較好的防治作用。是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。但豆腐含嘌呤較多,對(duì)嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者,應(yīng)禁止食用或謹(jǐn)慎食用。三、淮揚(yáng)菜在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康中存在的問題沒有選擇合適的烹飪方式淮揚(yáng)菜雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，也是中國(guó)傳統(tǒng)菜系中最為養(yǎng)生的菜系，但如果沒有選擇合適的烹飪方式，可能會(huì)降低淮揚(yáng)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減低每天必須攝入的營(yíng)養(yǎng)成分，從而影響人們的營(yíng)養(yǎng)攝入量不足。所以應(yīng)根據(jù)不同種類的菜品，選擇合適的的烹飪方式，達(dá)到做出來(lái)的菜肴既美味又富有營(yíng)養(yǎng)?；磽P(yáng)菜的烹飪方式主要有以下幾種：一是炒，鍋里放油燒熱,把食物及調(diào)味料倒入，用大火快速翻拌炒熟；二是燒，煎炒之后加水或高湯以小火燒,直至食物入味及質(zhì)爛；三是爆，利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速將食物做成菜。四是煎，將食物以少許熱油在鍋中煎熟；五是蒸，食物利用水蒸汽的熱力使其蒸熟?？煞智逭簟⒎壅?、釀?wù)舻?；六是爆，食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜?？煞钟捅?、醬爆、湯爆等；七是燉，食物加滿水放入鍋內(nèi)，或加蔥姜酒調(diào)味,以小火慢燉至菜熟爛；八是羮，為材料煮高湯后，勾芡之后成為煮湯；九是甜，食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅等自己喜歡吃的種類。選料不夠嚴(yán)謹(jǐn)、鮮活淮揚(yáng)菜在北京、上海、南京這些城市有許多以經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜為主的飯店。在餐飲市場(chǎng)占有一定的比例，并且有一定的消費(fèi)人群。隨著人們的消費(fèi)水平不斷提高，對(duì)食品的安全性的要求越來(lái)越高。有些飯店可能沒有建立正確的選料原則，造成菜品原料的選擇沒有達(dá)到食品安全局的要求。有些人群胃腸道功能較差，免疫力較低，食用后可能會(huì)造成腹瀉、腹痛等不適癥狀。這些情況都可能會(huì)對(duì)人們的身體健康造成不良的影響。膳食消費(fèi)模式不合理該地區(qū)處于水網(wǎng)地帶,物產(chǎn)豐富,居民的食物消費(fèi)品種較多,但各種食物消費(fèi)量與中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議的食物攝入量相比較，谷類、豆類、肉禽類、蛋類、油脂消費(fèi)量較充足,蔬菜水果、魚蝦類消費(fèi)量偏低,奶類消費(fèi)量嚴(yán)重不足,食鹽攝入偏高,膳食消費(fèi)模式不盡合理。有少部分人群貪圖淮揚(yáng)菜的美味或偏愛某種食物，長(zhǎng)期食用，可能會(huì)導(dǎo)致攝入的膳食不均衡以及導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良等問題。還有一些人飲食習(xí)慣不夠合理，淮揚(yáng)菜雖然美味，但也應(yīng)合理膳食，應(yīng)避免長(zhǎng)期食用高脂肪、高熱量、高膽固醇的食物。長(zhǎng)期食用高脂肪、高熱量、高膽固醇的食物可能會(huì)增加患有高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。菜品創(chuàng)新不夠淮揚(yáng)菜由于經(jīng)過歷史的傳承與發(fā)展,自然增長(zhǎng)的潛能基本釋放,與川菜、粵菜強(qiáng)勁的發(fā)展形勢(shì)相比,目前存在著不溫不火、停滯不前的趨勢(shì)。加之,揚(yáng)州經(jīng)濟(jì)地位的變化,不再是盛唐時(shí)期的“揚(yáng)一益二”,也不是清初時(shí)的交通樞紐城市,由于經(jīng)濟(jì)地位的下降導(dǎo)致餐飲業(yè)的發(fā)展落后。淮揚(yáng)菜存在的主要問題有:一是現(xiàn)代餐飲理論創(chuàng)新不夠,承襲歷史的東西較多,往往注重色香味形,忽視消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、保健等的要求；向外地菜學(xué)習(xí)不夠、創(chuàng)新不夠。二是走出去不夠,揚(yáng)州不缺技藝高超的廚師,缺乏的是敢于出去開店的餐飲企業(yè)家，小富即安、滿足現(xiàn)狀的思想普遍存在。三是標(biāo)準(zhǔn)化不夠,對(duì)菜肴缺乏量化標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)如何采用現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念從事餐飲經(jīng)營(yíng)、管理探索實(shí)踐不夠缺乏有競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲大企業(yè)。四、對(duì)于淮揚(yáng)菜中存在的問題提出的建議改善烹飪方式淮揚(yáng)菜雖然在所有菜系里面是比較養(yǎng)生的菜系，但作為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，應(yīng)不斷改進(jìn)制作方法，不斷創(chuàng)新，這樣才能推進(jìn)淮揚(yáng)菜的發(fā)展。淮揚(yáng)菜的烹飪制作應(yīng)倡導(dǎo)使用天然原料的調(diào)味品,盡量少用化學(xué)調(diào)味料，最好使用天然健康的材料來(lái)做替代?；磽P(yáng)菜在制作過程中應(yīng)根據(jù)不同種類的菜品，選擇合適的的烹飪方式，保持菜品的原汁原味。嚴(yán)格遵守淮揚(yáng)菜選料的原則及收貨檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)淮揚(yáng)菜以水產(chǎn)品為主，鮮、淡、鮮、微甜。如果沒有嚴(yán)格遵守淮揚(yáng)菜選料原則，或者沒有面對(duì)面的檢查，可能會(huì)導(dǎo)致菜的口感差，不夠美味。首先，我們必須嚴(yán)格控制食物來(lái)源。在原材料方面，要選擇符合淮揚(yáng)菜選點(diǎn)原則的采購(gòu)點(diǎn)。廚師在挑選和制作配料時(shí)可以了解配料的質(zhì)量。他們不能把變質(zhì)和危險(xiǎn)的原料放進(jìn)鍋里。其次，在食品加工過程中，廚師要注意個(gè)人衛(wèi)生。在操作過程中，生熟食要分開清洗。比如，一些用來(lái)做涼菜的生菜，需要多次清洗或腌制，去除農(nóng)藥殘留，最后一次需要用純凈水浸泡。生食，如生魚片，需要用臭氧和其他儀器消毒。在保證菜肴口感時(shí)，衛(wèi)生要求不容忽視。調(diào)整膳食根據(jù)淮揚(yáng)菜的營(yíng)養(yǎng)成分分析，谷類、豆類、肉禽類、蛋類、油脂類消費(fèi)量較充足,蔬菜水果、魚蝦類消費(fèi)量偏低,奶類消費(fèi)量嚴(yán)重不足,食鹽攝入偏高,膳食消費(fèi)模式不合理。應(yīng)多攝入富含纖維、維生素豐富的水果蔬菜,增加機(jī)體抗氧化能力及預(yù)防便秘；增加奶及奶類制品的攝入,以提高鈣的攝入,減少骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；應(yīng)適當(dāng)減少高脂肪、高熱量的食物，如肥肉、甜品等,增加易消化食物的攝入量，如魚蝦類、蔬菜類等。居民食物日益豐富、營(yíng)養(yǎng)水平不斷提高的情況下,應(yīng)注意合理科學(xué)膳食,適量體力活動(dòng),保持每天攝入的熱能量與每天消耗量的熱量之間的保持平衡,這樣既可以保持均勻的身材，又可以擁有一個(gè)健康的身體。加強(qiáng)對(duì)淮揚(yáng)菜菜品的創(chuàng)新菜系的創(chuàng)新從本質(zhì)來(lái)說(shuō)就是菜品的創(chuàng)新，做法的創(chuàng)新，口味的創(chuàng)新?；磽P(yáng)菜的傳承者們，應(yīng)大膽創(chuàng)新，不斷挑戰(zhàn)自己，走出自己的舒適圈，與其他菜系的關(guān)食家們加強(qiáng)交流，借鑒其他菜系在發(fā)展過程積累下經(jīng)驗(yàn)，利用這些優(yōu)勢(shì)優(yōu)點(diǎn)，解決自身發(fā)展過程中遇到的問題，彌補(bǔ)不足。在傳承淮揚(yáng)菜經(jīng)典菜品的同時(shí)，勇于開拓新的菜品。同為四大菜系的川菜，火遍全國(guó)，很多地方并不吃辣，川菜館卻遍布在各個(gè)城市。其中的原因就是其經(jīng)營(yíng)者能夠根據(jù)不同地的飲食習(xí)慣適當(dāng)改變口味，且上菜速度較快，可操作性大，使得消費(fèi)者在用餐時(shí)對(duì)其服務(wù)滿意率高，這才提升了川菜在新媒體關(guān)食文化中的傳播效益。對(duì)于我國(guó)具有多元化的飲食風(fēng)格的特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者品嘗到最符合自己胃口的食物，才是最重要的。因此，淮揚(yáng)菜可以借鑒川菜在創(chuàng)新中的一些思想理念，根據(jù)不同地的飲食習(xí)俗對(duì)淮揚(yáng)菜的菜品進(jìn)行口味上的微調(diào)，加快上菜速度。這樣的做法并不是一味的去迎合消費(fèi)者的飲食