真空包裝與充氣包裝

第一節(jié)

概述一幾個(gè)基本定義第1頁(yè)/共45頁(yè)第一頁(yè)，共46頁(yè)。真空包裝將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，抽去容器內(nèi)部的空氣，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度，然后將包裝密封的一種包裝方法。第2頁(yè)/共45頁(yè)第二頁(yè)，共46頁(yè)。充氣包裝將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，抽真空（或不抽真空），再充入保護(hù)性氣體（氮?dú)饣蚨趸迹缓髮b密封的一種包裝方法。第3頁(yè)/共45頁(yè)第三頁(yè)，共46頁(yè)。氣調(diào)包裝指密封包裝內(nèi)產(chǎn)品四周氣氛可得到調(diào)節(jié)或控制的一種包裝方法。第4頁(yè)/共45頁(yè)第四頁(yè)，共46頁(yè)。自然氣調(diào)包裝

對(duì)水果、蔬菜進(jìn)行包裝時(shí)，由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的氣體選擇性透過作用，包裝內(nèi)氣體成分會(huì)調(diào)節(jié)到一種最佳狀態(tài)。這種選擇性滲透薄膜包裝通常稱為自然氣調(diào)包裝。第5頁(yè)/共45頁(yè)第五頁(yè)，共46頁(yè)。自然氣調(diào)包裝原理包裝薄膜的選擇透過性，見231頁(yè)圖。第6頁(yè)/共45頁(yè)第六頁(yè)，共46頁(yè)。二真空、充氣包裝的特點(diǎn)第7頁(yè)/共45頁(yè)第七頁(yè)，共46頁(yè)。優(yōu)點(diǎn)較長(zhǎng)保質(zhì)期，保存食品不用加熱或冷凍，也不用加防腐劑；充氣包裝較美觀；設(shè)備簡(jiǎn)單，包裝材料易得。第8頁(yè)/共45頁(yè)第八頁(yè)，共46頁(yè)。缺點(diǎn)真空包裝不夠美觀，不適合尖銳外表產(chǎn)品；對(duì)厭氧菌無(wú)效；包裝速度慢。（如何提高？）第9頁(yè)/共45頁(yè)第九頁(yè)，共46頁(yè)。三真空、充氣包裝的應(yīng)用面條、餡餅、蛋糕等鮮肉、肉制品、海產(chǎn)品等干果等第10頁(yè)/共45頁(yè)第十頁(yè)，共46頁(yè)。真空包裝的應(yīng)用

真空包裝應(yīng)用越來越廣，我國(guó)早期應(yīng)用于醬菜和榨菜包裝。封裝的榨菜貯存60天，質(zhì)量正常，色澤不變，到300天時(shí)略帶暗紅色，近幾年來大量應(yīng)用真空包裝土特產(chǎn)品。如包裝燒雞、扒雞、豬蹄、驢肉、兔肉、香腸等，在市場(chǎng)上到處可見?？傊?，真空包裝可應(yīng)用于多種食品范疇，如谷類和豆類制品、快餐及烘烤類食品、鮮肉及肉制品、鮮果蔬等等。

第11頁(yè)/共45頁(yè)第十一頁(yè)，共46頁(yè)。1.真空包裝在谷、豆類食品中的應(yīng)用

真空包裝被應(yīng)用于谷物和豆類制品的生產(chǎn)中，包括燕麥片、堅(jiān)果、大米、栗米、玉米，以及大豆、花生、腰果和菜豆等等，為這些產(chǎn)品提供各種優(yōu)異之處：

1.減少致命氣體的使用，如大米加工中所采用的溴化甲基，在有益于環(huán)境的同時(shí)，不會(huì)影響產(chǎn)品的保存期。

2.透明聚乙烯薄膜讓產(chǎn)品能夠展示出來，具有自我推銷的功效。第12頁(yè)/共45頁(yè)第十二頁(yè)，共46頁(yè)。

目前國(guó)內(nèi)已有大豆和谷類食品生產(chǎn)廠家采用真空包裝方法包裝其產(chǎn)品，通常制成1kg裝的平底屋頂形包裝。真空包裝所選用的鋁箔復(fù)合薄膜袋子，能為袋子的內(nèi)壓和外壓提供有效的阻隔性；而且其相似于金屬盒的外貌，大大提高了產(chǎn)品的可觀性。另一方面，用以包裝咖啡時(shí)，最好選用由鋁箔與聚乙烯和(或)聚酯復(fù)合制成的薄膜；用以包裝大米時(shí)，采用有尼龍和聚乙烯復(fù)合而成的高耐力透明薄膜則較為理想。

真空包裝能保持產(chǎn)品的貨架期長(zhǎng)達(dá)3年之久，從而解決了產(chǎn)品在保存和處理上的許多問題，使其能輸往更遙遠(yuǎn)的地方銷售，大大拓寬了產(chǎn)品的銷售范圍。第13頁(yè)/共45頁(yè)第十三頁(yè)，共46頁(yè)。第14頁(yè)/共45頁(yè)第十四頁(yè)，共46頁(yè)。2真空包裝技術(shù)在柿果脫澀保鮮中的應(yīng)用

真空包裝除控制外界溫度和無(wú)菌以外，更重要的是控制柿果合適的氣體環(huán)境，達(dá)到預(yù)期的保鮮目的。其主要方法有機(jī)械擠壓式、吸管脫氣式等方法。無(wú)論何種方式，都是要把包裝袋內(nèi)的空氣抽出，然后熱封。其主要特點(diǎn)是：降低袋內(nèi)含氧量，抑制霉菌、好氣性菌生長(zhǎng)發(fā)育，控制柿果變質(zhì)，達(dá)到保鮮、保質(zhì)的目的。同時(shí)，柿果通過厭氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳的環(huán)境，能有效減少柿果的呼吸作用，減少乙烯生成和營(yíng)養(yǎng)消耗，脫去強(qiáng)烈的澀味，最終是既脫澀又保鮮。另外，柿果真空包裝后，還可抗機(jī)械壓力，減輕振蕩，既利于遠(yuǎn)途運(yùn)輸，又利于銷售。

第15頁(yè)/共45頁(yè)第十五頁(yè)，共46頁(yè)。

柿果真空包裝是采用室式真空包裝機(jī)，包裝時(shí)將選好的柿果裝在塑料袋里放入真空室，合口抽氣，達(dá)到預(yù)定的真空度后，熱封裝置合攏，將袋口封住，如要進(jìn)行真空充氣包裝，在封口前先充入氣體。這種真空包裝機(jī)真空度高，可以根據(jù)需要調(diào)整真空度，是目前應(yīng)用較多的一種。真空包裝用的材料大都是塑料薄膜，因薄膜有良好的阻隔性、安全性、化學(xué)穩(wěn)定性、機(jī)械韌性和耐溫性，又方便印刷，有的還有一定的透明度和一定的遮光性。第16頁(yè)/共45頁(yè)第十六頁(yè)，共46頁(yè)。

采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包裝技術(shù)處理澀柿，柿果處在低氧、高二氧化碳的厭氧環(huán)境中進(jìn)行厭氧呼吸，產(chǎn)生乙醇和乙醛，乙醛與柿果中可溶性的單寧發(fā)生凝聚反應(yīng)，可使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幎_(dá)到脫澀目的。由于LDPE有一定的透氣性，且柿果在進(jìn)行厭氧呼吸過程中產(chǎn)生二氧化碳，這樣袋中的二氧化碳和外界的空氣會(huì)發(fā)生氣體交換，當(dāng)內(nèi)外氣體交換達(dá)到平衡時(shí)，袋內(nèi)的氣體會(huì)維持一定的比例，通過對(duì)包裝材料的選擇，可以使氣體的比例既適合柿果脫澀又適合保鮮。

第17頁(yè)/共45頁(yè)第十七頁(yè)，共46頁(yè)。3.真空包裝在餅干防氧化中的應(yīng)用餅干是產(chǎn)量很大的焙烤食品之一，其特點(diǎn)是組織膨松、含油量高、貯運(yùn)時(shí)間長(zhǎng)，消費(fèi)者買回后，取食時(shí)間也往往很長(zhǎng)。餅干自生產(chǎn)廠家出爐后，經(jīng)歷了這么長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，必然產(chǎn)生大量的過氧化物與自由基等對(duì)人體有危害性物質(zhì)，是必須防止的。

第18頁(yè)/共45頁(yè)第十八頁(yè)，共46頁(yè)。因此，可以采用兩種真空包裝袋，一種為夾有鋁箔的復(fù)合薄膜袋，因夾有金屬鋁箔，可以認(rèn)為是不透氣的；另一種為透明的復(fù)合膜袋。前者有價(jià)格相對(duì)較貴且看不見內(nèi)容物的缺點(diǎn)，但有外觀莊重，有不透氣的優(yōu)點(diǎn)；后者能看得見內(nèi)容物、價(jià)格便宜為其優(yōu)點(diǎn)，但隔氣能力較差，與貯于鐵聽內(nèi)普通包裝的餅干比較，前兩種真空包裝防氧化性能均很好，包裝費(fèi)用添加有限，有實(shí)際推廣意義。第19頁(yè)/共45頁(yè)第十九頁(yè)，共46頁(yè)。4.真空包裝技術(shù)在鮮肉保鮮中的應(yīng)用

真空包裝技術(shù)已經(jīng)成功的應(yīng)用于鮮肉的保鮮銷售。真空包裝延長(zhǎng)鮮肉貨架期的主要原理是采用非透氣性材料，降低肉周圍空氣密度，從而抑制肉中肌紅蛋白和脂肪氧化及需氧微生物生長(zhǎng)。由于真空條件下肉中的肌紅蛋白處于還原態(tài)，開袋后肉能形成鮮紅色。同時(shí)，在儲(chǔ)藏中由于肉自身糖酵解產(chǎn)生CO2使pH值降低，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。第20頁(yè)/共45頁(yè)第二十頁(yè)，共46頁(yè)。5.真空包裝在防止紅腸

膨脹腐敗中的應(yīng)用

紅腸作為一種傳統(tǒng)的肉制品，以其良好的風(fēng)味和口感深受廣大消費(fèi)者歡迎，但由于其含水量較高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，在貯存和銷售中極易發(fā)生腐敗。目前，真空包裝技術(shù)已應(yīng)用于紅腸中，它不僅一定程度地抑制微生物生長(zhǎng)，避免周圍環(huán)境的污染，而且可使食品外觀整潔，提高產(chǎn)品的附加值。但真空包裝紅腸在貯存中常出現(xiàn)發(fā)粘、變臭及氣體引起的膨脹腐敗現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和貨架期。第21頁(yè)/共45頁(yè)第二十一頁(yè)，共46頁(yè)。

引起真空包裝肉制品膨脹腐敗的原因是制品中異型發(fā)酵乳酸菌的增殖。添加單辛酸甘油酯（簡(jiǎn)稱C8MG，一種無(wú)毒、高效的新型防腐劑）于真空包裝紅腸中，能一定程度地抑制脹氣腐敗，延長(zhǎng)制品的貯存期。第22頁(yè)/共45頁(yè)第二十二頁(yè)，共46頁(yè)。6.真空包裝在減慢食品氧化反應(yīng)中的應(yīng)用

食品中脂肪，尤其是不飽和脂肪暴露在空氣中或在簡(jiǎn)單的包裝情況下，易產(chǎn)生脂肪酸的過氧化物，且在此過程中同時(shí)產(chǎn)生自由基。這些化學(xué)性能極為活潑的物質(zhì)往往攻擊細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)中磷脂部分，使磷脂中不飽和脂肪酸分解、細(xì)胞膜損害，促使機(jī)體衰老和細(xì)胞突變，皮膚色素沉著。食品產(chǎn)生油哈味，食用價(jià)值或商品價(jià)值自然消失，油哈味主要由醛、酮、醇酸等產(chǎn)生，這些物質(zhì)是氧化反應(yīng)后期的產(chǎn)物。第23頁(yè)/共45頁(yè)第二十三頁(yè)，共46頁(yè)。

采用真空包裝可以防止食品加工、貯運(yùn)中過氧化值增加。例如：方便面或奶粉，使用普通含氣包裝，其隔氧性能差，氧化問題相當(dāng)嚴(yán)重，使用真空包裝可有效降低過氧化值，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和貨架期，并減少其危害性。第24頁(yè)/共45頁(yè)第二十四頁(yè)，共46頁(yè)。八.真空包裝在其它方面的應(yīng)用

糕點(diǎn)選用真空包裝，可以延長(zhǎng)貯藏壽命，特別是含水量相對(duì)較多的糕點(diǎn)，在大氣下保存易變質(zhì)，如蛋糕一旦氣溫高、濕度大，很快就會(huì)發(fā)霉，如果采用真空包裝，可以存放幾周，包裝材料選擇阻氣性好、阻濕氣強(qiáng)的復(fù)合膜。

綠茶可以用真空包裝方法來防止其氧化和失去香味。包裝材料選擇對(duì)氧高阻性的膜材，如拉伸聚丙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、牛皮紙等。包裝薄膜一般用幾層復(fù)合而成。復(fù)合層中需加鋁箔，有了鋁阻擋層之后，可阻擋光線照射茶葉，避免裂解。

第25頁(yè)/共45頁(yè)第二十五頁(yè)，共46頁(yè)。

我國(guó)南北方人都愛吃的年糕，通過真空和高溫加壓殺菌，也能長(zhǎng)期保存，很適合于自選商品銷售。加熱包裝殺菌時(shí)，要膜層強(qiáng)度高，耐熱且氣密性好。

豆醬是人們喜愛的大眾化調(diào)味品，制成的豆醬中都含有酵母菌，在一定溫度和濕度下，酵母菌會(huì)迅速繁殖，產(chǎn)生二氧化碳，使醬發(fā)泡，進(jìn)而引起發(fā)霉與變色。抑制酵母菌可用加熱方法或放入添加劑。若采用高阻性材料，進(jìn)行真空包裝，既比瓶裝方便，又可以保鮮，使其貯藏時(shí)間大為增長(zhǎng)。通常使用復(fù)合膜包裝。第26頁(yè)/共45頁(yè)第二十六頁(yè)，共46頁(yè)。四真空包裝設(shè)備第27頁(yè)/共45頁(yè)第二十七頁(yè)，共46頁(yè)。

對(duì)于給定的食品，除需選合適的材料和容器外，還應(yīng)采用最適宜的包裝技術(shù)方法，而對(duì)于食品真空包裝的保質(zhì)效果不僅取決于合理的包裝技術(shù)和材料，還取決于所采用的真空包裝機(jī)械。典型的真空包裝工藝：容器供應(yīng)或成型物料充填輸送抽真空及熱封等分切第28頁(yè)/共45頁(yè)第二十八頁(yè)，共46頁(yè)。真空包裝機(jī)械一般有：室式真空包裝機(jī)、帶式真空包裝機(jī)、旋轉(zhuǎn)臺(tái)式真空包裝機(jī)、熱成型真空包裝機(jī)。室式真空包裝機(jī)帶式真空包裝機(jī)旋轉(zhuǎn)臺(tái)式真空包裝機(jī)熱成型真空包裝機(jī)第29頁(yè)/共45頁(yè)第二十九頁(yè)，共46頁(yè)。室式真空包裝機(jī)最低絕對(duì)氣壓為1~2kPa，機(jī)器生產(chǎn)能力根據(jù)熱封桿數(shù)和長(zhǎng)度及操作時(shí)間而定，每分鐘工作循環(huán)2~4次。室式真空包裝機(jī)有臺(tái)式、單室式、雙室式，其基本結(jié)構(gòu)相同，由真空室、真空和充氣系統(tǒng)及熱封裝置組成。第30頁(yè)/共45頁(yè)第三十頁(yè)，共46頁(yè)。第31頁(yè)/共45頁(yè)第三十一頁(yè)，共46頁(yè)。第32頁(yè)/共45頁(yè)第三十二頁(yè)，共46頁(yè)。帶式真空包裝機(jī)

用輸送帶將包裝袋逐步送入真空室自動(dòng)抽氣并熱封，然后隨輸送帶送出機(jī)外，是一種自動(dòng)化程度和生產(chǎn)效率高的機(jī)械。第33頁(yè)/共45頁(yè)第三十三頁(yè)，共46頁(yè)。ZDZ－1200型自動(dòng)帶式真空包裝機(jī)

大小袋均可包裝。在沒有液體的情況下機(jī)臺(tái)呈水平狀態(tài)，在添加液體的情況下為了液體的濺散，可以午間調(diào)整角度(0-30°)。

第34頁(yè)/共45頁(yè)第三十四頁(yè)，共46頁(yè)。旋轉(zhuǎn)臺(tái)式真空包裝機(jī)由充填和抽真空兩個(gè)轉(zhuǎn)臺(tái)組成，兩個(gè)轉(zhuǎn)臺(tái)之間裝有機(jī)械手，自動(dòng)將已充填物料的包裝袋送入抽真空轉(zhuǎn)臺(tái)（有12個(gè)單獨(dú)的真空室，包裝袋旋轉(zhuǎn)一周經(jīng)過12個(gè)工位完成抽真空、熱封、冷卻到卸袋）的真空室。生產(chǎn)能力達(dá)到40袋/min，國(guó)外機(jī)型配套定量杯式充填裝置。第35頁(yè)/共45頁(yè)第三十五頁(yè)，共46頁(yè)。第36頁(yè)/共45頁(yè)第三十六頁(yè)，共46頁(yè)。熱成型真空包裝機(jī)控制系統(tǒng)對(duì)成型模溫度、熱封模溫度和時(shí)間等操作程序和操作參數(shù)一般采用可編程序控制器（PLC）。較先進(jìn)的用微處理（MC）控制，存儲(chǔ)幾十個(gè)包裝程序供隨時(shí)選擇調(diào)用，同時(shí)還用故障診斷功能，顯示故障自動(dòng)停機(jī)。蓋膜展開裝置裝有光電定位器，在使用印有商標(biāo)的蓋膜時(shí)，根據(jù)膜上的色標(biāo)控制底膜的進(jìn)給，使商標(biāo)圖案準(zhǔn)確定位在盒上。第37頁(yè)/共45頁(yè)第三十七頁(yè)，共46頁(yè)。第38頁(yè)/共45頁(yè)第三十八頁(yè)，共46頁(yè)。應(yīng)用于生產(chǎn)塑料一次性容皿及醫(yī)藥、玩具、小五金、服裝等行業(yè)產(chǎn)品的包裝盒第39頁(yè)/共45頁(yè)第三十九頁(yè)，共46頁(yè)。五影響真空、充氣包裝效果的因素包裝內(nèi)氣體成分的選擇（見下一幻燈片）；包裝的儲(chǔ)存溫度包裝材料的選擇（p231、232表）包裝容器的密封第40頁(yè)/共45頁(yè)第四十頁(yè)，共46頁(yè)。氧氣導(dǎo)致食品氧化和嗜氧微生物繁育害蟲金屬制品銹蝕第41頁(yè)/共45頁(yè)第四十一頁(yè)，共46頁(yè)。氮?dú)鈱?duì)食品無(wú)害，但也不具備抑制有害微生物繁殖的能力；是一種很好的包裝充填劑。第42頁(yè)/共45頁(yè)第四十二頁(yè)，共46頁(yè)。二氧化碳抑制霉菌和酶；對(duì)嗜氧菌有毒害作用對(duì)乳酸菌和酵母無(wú)效第43頁(yè)/共45頁(yè)第四十三頁(yè)，共46頁(yè)。

脫氧劑包裝簡(jiǎn)介將脫氧劑小包和產(chǎn)品一起密封在阻隔性良好的包裝容器中，使容器內(nèi)維持“無(wú)氧”狀態(tài)（<0.