藥膳的特點與應用原則

藥膳的特點與應用原則藥膳的特點與運用原那么一、藥膳的特點內(nèi)經(jīng)金匱中記載了〝當歸辨證論治施膳氣弱癥。這是就要運用健脾益氣藥膳。健脾益氣藥膳選用的中藥有：黨參、白術、ft棗、茯苓、薏苡仁、蓮米、芡實之類。食用的藥膳有：參棗米飯、ft脾餅、大棗粥等。用歸芪雞、龍馬童子雞等藥膳。另外一些四季皆宜的藥膳，如茯苓包子、銀耳羹等。們的生理、病理，影響著疾病等效果，因此必需辨證施膳。藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品素問·說：〝脾胃者，倉廩之官，素問·說：〝脾者，土也。治中央。常以它是分立于四季，轉輸水谷之精氣。所以，古人有〝補土牌〞的專門學說。素問·說：〝毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，元氣大虛，養(yǎng)血安神之成效。茯苓包子中的茯苓時健脾除濕的要藥。ft苓粥、大棗粥，都是健脾益氣藥膳，常服使人安康益壽。注重藥膳性味與五臟的特定關系現(xiàn)寒癥的病人，可選用當歸生姜羊肉湯等藥膳。中醫(yī)學的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五種味。藥膳也是具有這五味的。?素問·至說：〝辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽。〞這里說素問·說：〝辛酸甘苦咸，各有所利，或散、病性質(zhì)是親密相關的。藥膳方式食品，性是藥品藥膳食品是以中藥材為原料，與食物調(diào)料，采用傳統(tǒng)制造方法，結合現(xiàn)代的食品消費工丹、丸、散，但發(fā)揚其所長，在防治疾病上，和其他劑型可收異曲同攻之效。二、藥膳的運用原那么少兒的運用原那么少兒與成人比在生理上最主要的區(qū)別是少兒處在不時的生長、發(fā)育階段，尚未成熟與完胃，以補后天之本。中年人的運用原那么青年時期人體臟腑功用旺盛，各器官組織都處于鼎盛時期。中年期是一個有盛而衰的轉景岳全書老年人的運用原那么老年人由于大半輩子的忙碌奔走，過度勞心勞體，出現(xiàn)臟腑功用的缺乏，隨著年齡的增長也出現(xiàn)了臟腑功用的減退和氣血津液的缺乏，加之青壯年時期所遺留的一些病根，往往真多服用具有健脾開胃、補腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及中途夭折作用的藥粥、湯等藥膳。藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在運用時應遵照一定的原那么。藥物是人與病情而選定適宜之法，不可濫用。藥膳的運用還應參照以下原那么：因證用膳：中醫(yī)講辯證施治，藥膳的運用也應在辯證的基礎上選料配伍，如血虛的只要因證用料，才干發(fā)揚藥膳的保健作用。藥膳。之品。這都是在藥膳中應留意的。而南方的廣東飲食那么多清涼甘淡，在運用藥膳選料時也是異樣的道理。藥膳的分類與烹飪方法一、藥膳的分類按性狀分種飲食。品。粥食類：以米、麥、豆等為基本原料，參與其他成分如枸杞子、ft流體飲食。等。湯羹類：以肉、蛋、奶、海味品等原料為主，煮、燉、褒而成的較稠厚的湯液。ft秋梨汁、蘿卜汁等。茶類：將藥物直接沖泡而成的液體，如菊花茶、決明子茶、ft楂茶等。而制成。按制造方法分火上燉爛而制成的。文火燜熟的。煨類：此類藥膳是將藥物和食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，停止煨制而成。蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝入碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。熟的。至汁稠、味濃、粑爛的。炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。汁而制成的。湯汁，用武火燒滾，文火燜，燒之鹵汁稠濃而制成的。炸類：此類藥膳是將藥膳原料放入鍋中炸熟的。按藥膳作用分苓包子等。補益藥膳、理氣藥膳、理血藥膳、祛痰止咳藥膳、熄風藥膳等。膳。二、藥膳食品的烹調(diào)方法燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加一調(diào)味即可。品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放入碗中，應用水蒸氣加熱烹調(diào)的方法。煮：將原料放入鍋內(nèi)，加過量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。爛。色即可。藥膳食品是一種以藥物和食物相結合而制成，具有滋補強身的，調(diào)養(yǎng)人體器官的功用，依據(jù)藥、食同源的實際，藥材和食物都具有寒、熱、溫、涼四氣和酸、辛、甘、苦、咸味。因此藥膳烹調(diào)制造的特點，有以下幾個方面：的有效成分溶于湯中，發(fā)揚其成效。如雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補湯等。藥膳的加工方法：以燉、煨、蒸為主，這樣是藥物在較長時間的受熱進程中，有利于長時間的煎熬。藥膳的調(diào)味：普通都以堅持原料自身所具有的鮮美滋味，不宜用調(diào)味品來掩蓋其原本味的食物和藥物，如海參、燕窩等，必需停止調(diào)味。誘發(fā)人們的食欲，樂意食用，從而到達藥食的成效。藥膳的本卷須知與食療藥膳的配伍忌諱歷，中藥與食物配伍忌諱、服藥忌諱、食物忌諱、食物相反等局部引見如下：配伍忌諱豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合倉術食，令人動風；合蕎麥食，令人落毛發(fā)，患風??；合鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。豬心：忌吳茱萸。豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。狗肉：反商陸；忌杏仁。鯉魚：忌朱砂、狗肉。鱔魚：忌狗肉、狗血。雀肉：忌白術、李子、豬肝。鴨蛋：忌李子、桑椹子。鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。以上中藥與食物配伍忌諱，是古人的閱歷，值得注重。所以在烹調(diào)藥膳時，應當加以留意。至于這些中藥與食物的配伍忌諱的迷信道理，有待今后進一步研討。服藥食忌食物與食物的配伍也有一些忌諱病人忌口雞蛋等發(fā)風動氣之品；凡屬干冷內(nèi)盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動血之飲食，妊?期禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。另一類是服藥后應忌食某些食物如：服發(fā)汗藥忌食用醋和生冷食物；服補藥忌食用茶葉、蘿卜；忌口之說有些已被證明，是有道理的，有些那么不合實踐，在藥膳運用中可資參考。三、藥膳與食療食療的含義食物的〝四性〞、〝五味〞：許多食物即藥物，它們之間并無相對的分界限，現(xiàn)代醫(yī)學家將中藥的〝四性〞、〝五味〞實際運用到食物之中，以為每種食物也具有〝四性〞、〝五味〞。1〕〝四性〞又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。寒和涼的食物能起清熱，瀉火，解毒的作用，如在炙熱的夏季選用：菊花茶、綠豆湯、西瓜湯、荷葉粥等，可清熱解毒，生津止渴等等。熱和溫的食物能起溫中出寒的作用，如嚴冬時節(jié)選用：姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助陽，健脾和胃，補虛等等。食物除〝四性〞外，尚有性質(zhì)平和的〝平性〞食物，如谷類的米、麥及豆類等。2辛味食物：祛風散寒，舒筋活血，行氣止痛，如：生姜，發(fā)汗解表，健胃進食。胡椒，暖腸胃、除寒濕。韭菜，行瘀散滯，溫中利氣。大蔥，宣布散寒。甘味食物：補養(yǎng)身體，緊張痙攣，諧和性味。如：白糖，助脾、潤肺、生津。紅糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾養(yǎng)胃，清熱解毒。大棗，補脾益陰。酸味食物：可收斂固澀，增進食欲，健脾開胃。如：米醋，消積解毒。烏梅，生津止渴，斂肺止咳。ft楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等?？辔妒澄铮涸餄?、清熱、瀉實。如：苦瓜，清熱、解毒明目。杏仁，止咳平喘，潤腸通便。枇杷葉，清肺和胃、降氣解暑。茶葉，強心、利尿、清神志。咸味食物：軟堅散結，滋養(yǎng)潛降。如：食鹽，清熱解毒、涌吐、涼血。海參，補腎益精，養(yǎng)血潤燥。海帶，軟堅化痰、利水瀉熱。海蜇，清熱潤腸。每種食物都有不同的〝性味〞，應把〝性〞和〝味〞結合起來，才干準確剖析食物的成效。同為甘味，有甘寒、甘涼、甘溫之分，如：白糖、紅糖。同為溫性，由辛溫、甘溫、苦溫之分，如：姜、蔥、蒜。因此不能將食物的性與味孤立起來，否那么食之不當。如蓮子，味甘微苦，有健脾、養(yǎng)心、安神作用?？喙希院?，味苦，可清心火，是熱性病患者的理想食品。普通說：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心得更合理，更迷信，才干取得理想的成效。食補要依照辯證進補的原那么，因人、因時、因病而異。老年人臟腑功用減退，從中溫熱性食物荔枝：甘溫養(yǎng)血，益人顏色。飴糖：補中緩急，清肺止咳。扁豆：健脾養(yǎng)胃，化濕解毒。ft楂：消食健胃，活血化瘀。胡桃：補腎助陽，斂肺止咳。谷食類：免、蠶豆、豆油、酒、醋。蔬菜類：生姜、大蒜、大蔥、韭、胡荽菜、芥子、胡蘿卜、薤白。果品類：李、橄欖、木瓜、烏梅、粟、葡萄、大棗。食糖類：蜂蜜、白糖、砂糖。禽獸類：雞肉、雉肉、鴨肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、貓肉。鱗介類：鯽魚、鰣魚、鯉魚、海蝦、鱔魚、鰱魚、胖頭魚、鯇魚、泥鰍、鮑魚。寒涼性食物綠豆：清熱解毒、消暑除煩。荸薺：化痰消積、清熱生津。菊花：清肝明目、疏風散熱。梨：生食清熱止渴，熟食滋陰潤燥。西瓜：清熱止渴，消暑利尿。谷食類：小米、蕎麥、豆腐、豆豉、豆?jié){。瓜菜類：莧菜、油菜、白菜、黃瓜、甜瓜、竹筍、芋頭、茄子、絲瓜、冬瓜、蘑菇。果品類：菱、藕、甘蔗、白果、柿餅。禽獸類：兔肉、麋肉。鱗介類：黑魚、鰻魚、田雞、螃蟹、鱉、龜、蛤子、牡蠣等。平性食物黑芝麻：滋養(yǎng)肝腎，潤燥通便。ft藥：補脾胃，益肺腎。谷食類：小麥、糯米、粳米、黑豆、黃豆、豌豆、豇豆。瓜菜類：葫蘆、南瓜。果品類：枇杷、青梅、花生。禽獸類：豬肉、雁肉、鵝肉、鴿肉、燕窩、鳧。鱗介類：銀魚、烏賊、鯊魚、青魚、鱖魚。〝食療〞和〝藥膳〞〝食療〞和〝藥膳〞的概念常被人們混雜，〝食療〞和〝藥膳〞既有區(qū)別又有聯(lián)絡。即契合中華人民共和國藥品管理法規(guī)則的定義4批既是食品又是藥品的名單共90個食品。罕見藥膳舉例ft藥面[配方]3000克，ft1500105200克，食鹽、味精、胡椒粉、豬油、蔥過量。[成效][]將白面粉、ft切成面條。鹽即成。食用時當飯吃，吃飽，常服有效。茯苓包子[配方]301000500大蔥、骨頭湯過量。[成效]心悸失眠等癥。[制造工藝]將茯苓塊放入鍋內(nèi)，每次加水約250克，加熱煮提三次，每次煮提1小時〔以沸計時三次藥汁兼并濾凈待用。300500克，使成發(fā)酵面團。將豬肉剁茸，倒入盆內(nèi)，加醬油拌勻，再加調(diào)料，攪拌成餡。15分鐘即成。益脾餅[配方]白術30克，干姜6克，紅棗250克，雞內(nèi)金15克，面粉500克，菜油、食鹽過量。[成效][]1小時左右，除去藥包和紅棗的核，把棗肉攪拌成棗泥待用。將雞內(nèi)金粉碎成細粉，與面粉混合平均，再將棗泥倒入，加水過量，分解面團。將面團分紅假定干小團，做成薄餅，用文火烙熟即成。砂仁鯽魚湯[配方]砂仁3克，鮮鯽魚1尾〔150克〕，生姜、蔥、食鹽過量。[成效][]將鮮鯽魚去磷、腮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈；將砂仁放入魚腹中。將裝有砂仁的鯽魚放入鍋內(nèi)，以砂鍋最好，加水過量，以武火燒開。鍋內(nèi)湯燒開后，放入生姜、蔥、食鹽，既可吃魚飲湯。川貝釀梨[配方]川貝母12克，雪梨6個，糯米100克，冬瓜條100克，冰糖180克。[成效][]將糯米淘洗潔凈，蒸成米飯，冬瓜條切成黃豆大顆粒；川貝母打碎。將雪梨去皮后，由蒂把處下刀切下一塊為蓋，用小刀挖出梨核，然后將梨在沸水中燙一川貝母分紅六等分，區(qū)分裝入雪梨中，蓋好蒂把，裝入碗內(nèi)，然后上籠，沸水蒸約50分鐘，至梨軟爛后即成。將鍋內(nèi)加清水300一澆在雪梨上。1個，早晚各服一次。烏發(fā)湯[配方]331.521.511克，1.5531克，黑豆553克，5001500克。[成效][]將羊骨、羊頭打破；羊肉洗凈，入沸水鍋內(nèi)汆去血水，同羊骨、羊頭塊放入鍋內(nèi)〔羊骨墊底〕。將以上藥物用紗布袋裝好扎口，放入鍋內(nèi)，并放入蔥、生姜和白胡椒，加過量清水。將鍋置爐上，鮮用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切片后，再放入鍋中，用文火燉1小時半，待羊肉燉至熟透即成。將藥包撈出不用。服用時，可參與味精、食鹽、調(diào)料，吃肉喝湯。十全大補湯[配方]1010315106克，當15101065050050克，30克，豬雜骨、蔥、料酒、花椒、食鹽、味精各過量。[成效][]將以上中藥裝入潔凈的紗布袋內(nèi)，扎口備用。將豬肉、墨魚、豬肚洗凈；豬雜骨洗凈，捶破；生姜拍破備用。袋