選修果酒果醋腐乳和泡菜制作復(fù)習(xí)

果酒果醋腐乳主要菌種生物學(xué)分類代謝類型生殖方式適宜溫度發(fā)酵條件酵母菌醋酸菌毛霉異養(yǎng)需氧異養(yǎng)兼性厭氧真核原核真核出芽生殖二分裂孢子生殖18-25℃前期需氧后期無氧需氧需氧異養(yǎng)需氧30-35℃15-18℃室溫不需氧乳酸菌原核異養(yǎng)厭氧二分裂泡菜第1頁/共21頁第一頁，共22頁。一、果酒制作的原理①有氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量②無氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2.影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有:

酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。20℃18～25℃②酒精發(fā)酵過程中，要保持

環(huán)境。（有氧、缺氧、酸性、堿性）缺氧、酸性、酵母菌異養(yǎng)、兼性厭氧型酶酶1.用到的微生物是

，它的代謝類型是

。①酵母菌生長的最適溫度是

；溫度、氧氣和pH第2頁/共21頁第二頁，共22頁。二、果醋制作的原理：1.果醋的制作離不開

，

它的代謝類型

，2.條件：果醋制作過程中，在一定階段除了需要充足的氧氣外，還需要一定的溫度，醋酸菌生長的適宜溫度為

，醋酸菌異養(yǎng)需氧型醋酸菌對

的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷

的供應(yīng)，也會引起醋酸菌死亡，所以，只有當(dāng)

充足時，才能進(jìn)行旺盛生命活動。

氧氣氧氣當(dāng)氧氣、糖原都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成

，當(dāng)缺少糖原時，醋酸菌將乙醇變?yōu)?/p>

，再將乙醛變?yōu)?/p>

。醋酸乙醛醋酸反應(yīng)式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶30-35℃氧氣第3頁/共21頁第三頁，共22頁。三、腐乳制作的原理：1.豆腐發(fā)酵過程中有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是

。毛霉毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

；脂肪酶可將脂肪水解為

，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為

。肽和氨基酸甘油和脂肪酸15-18℃2.影響腐乳品質(zhì)的條件：（1）含水量：含水量

的豆腐適合做腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。70%（2）鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味:鹵湯是由

和各種

配制而成的，鹵湯中酒的含量一般控制在

左右。加酒可以

，同時能

。酒精的含量過高，腐乳成熟的時間會

，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗。香辛料可以調(diào)制腐乳的

，也具有

的作用。酒香辛料12%抑制微生物的生長使腐乳具有獨(dú)特的香味風(fēng)味防腐殺菌延長第4頁/共21頁第四頁，共22頁。1、果酒和果醋實驗流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋四、實驗設(shè)計2.腐乳制作的流程示意圖讓豆腐長出加鹽腌制加

裝瓶密封腌制毛霉鹵湯（3）鹽的含量：若鹽的濃度

，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，若鹽的濃度

，會影響腐乳的口味。過低過高第5頁/共21頁第五頁，共22頁。3.設(shè)計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時關(guān)閉第6頁/共21頁第六頁，共22頁。①釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學(xué)洗滌劑清洗。②容器很關(guān)鍵，應(yīng)用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用70%的酒精擦洗；③塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。④在酒精發(fā)酵過程中應(yīng)蓋好容器的蓋子，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。⑤在發(fā)酵過程中應(yīng)注意溫度的控制。五、果酒制作操作的注意事項及細(xì)節(jié)第7頁/共21頁第七頁，共22頁。六、結(jié)果分析與評價

酒精發(fā)酵

實驗現(xiàn)象氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色有氣泡和泡沫酒味混濁第8頁/共21頁第八頁，共22頁。七、課題延伸原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來檢驗。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色－第9頁/共21頁第九頁，共22頁。課堂練習(xí)第10頁/共21頁第十頁，共22頁。1.某生物小組采用簡易發(fā)酵裝置制作果酒和果醋，操作過程如下，據(jù)此回答有關(guān)問題。步驟：①挑選新鮮葡萄，除去枝梗，沖洗。②把榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶用清水洗干凈，晾干后用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。③用榨汁機(jī)榨出葡萄汁，然后將葡萄汁煮沸30分鐘左右進(jìn)行消毒，裝入發(fā)酵瓶，并留有大約1/3的空間。密封充氣口，控制18-250C的溫度，發(fā)酵10-12天左右，然后用重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定。④當(dāng)果酒制作好以后，往發(fā)酵液中加入醋酸菌，密封，然后將裝置的溫度控制在30-350C下發(fā)酵。以上實驗操作有三處錯誤，請指出并改正①應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，否則易造成污染。②葡萄汁不能加熱煮沸。③在果醋發(fā)酵過程中應(yīng)不斷向發(fā)酵液中充氣。第11頁/共21頁第十一頁，共22頁。2.利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通往氧氣，結(jié)果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D.酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精D3.現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)測定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積之比為5：3，這是因為（

）

A.有1/4的在進(jìn)行有氧呼吸

B.有1/2的在進(jìn)行有氧呼吸

C.有1/3的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸

D.有2/3的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸D第12頁/共21頁第十二頁，共22頁。4.下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是()

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到無菌技術(shù)D．當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸B5.在果酒、果醋制作過程中，所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化()A．減少、增加 B．減少、減少 C．增加、增加 D．增加、減少A第13頁/共21頁第十三頁，共22頁。6.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是()

A．制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B．溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋時都應(yīng)用70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作B7.下圖中分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時各環(huán)境因素對酵母菌繁殖速率的影響，其中不正確的是()

C第14頁/共21頁第十四頁，共22頁。8.下列各曲線圖表示在果酒的制作過程中，各種因素對酵母菌產(chǎn)生酒精速率（v）的影響，其中正確的是()溶氧量vApHvB溫度vC時間vDC9.(08江蘇生物)下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是()A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染B第15頁/共21頁第十五頁，共22頁。10.下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()

Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒

C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接ABCD11.關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是()A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD(多選)(多選)第16頁/共21頁第十六頁，共22頁。12.(08江蘇生物)圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是 A．①B．② C．③D．④B第17頁/共21頁第十七頁，共22頁。13.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，其主要含有的營養(yǎng)成分是（）A．NaCl、水、蛋白質(zhì) B．無機(jī)鹽、水、維生素C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D14.腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中，不能起抑制雜菌污染作用的是（）A、加入12％的料酒B、逐層增加鹽的用量C、裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D、用含水量為70％的豆腐制腐乳D15.下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是(）

A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C．裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味B第18頁/共21頁第十八頁，共22頁。16.下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因為

；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？

。原因是________________________________________________________________________

_____。（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。酒精發(fā)酵＼］］］］］］］］］］］］］］發(fā)酵

C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度