廚房食材驗(yàn)收管理

食材驗(yàn)收管理、驗(yàn)收流程二、驗(yàn)收控制要求由主管人員負(fù)責(zé)收貨（店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理、前后廚主管）其中一人。檢查原料質(zhì)量是否符合采購(gòu)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，包括：菜品的質(zhì)量、保質(zhì)期、規(guī)格、大小長(zhǎng)短是否附和要求；對(duì)所有驗(yàn)收食材都要稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量，部分菜品需控水秤重，并作如實(shí)記錄。核對(duì)交貨數(shù)量與訂購(gòu)數(shù)量是否一致，交貨數(shù)量與發(fā)貨單上的數(shù)量是否一致。檢查購(gòu)進(jìn)價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致；送貨貨品要定期到市場(chǎng)進(jìn)行價(jià)格對(duì)比。如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等有出入的地方要，應(yīng)按規(guī)定采取拒收措施，如因備貨需要收貨，須上報(bào)給店長(zhǎng)，在進(jìn)行特別注明后方可收貨，同時(shí)通知供應(yīng)商盡快補(bǔ)貨。盡快妥善收入和儲(chǔ)存凍貨食材，以免變質(zhì)。正確填制進(jìn)貨驗(yàn)收記錄等票單，送貨單需要核單簽字。三、食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）油脂類臉收標(biāo)準(zhǔn)香油：色澤淡黃，透明度較好，氣味醇香，滋味正常。從高處倒入盆中濺起的油呈淡黃色，濺起的油花很快消失，芝麻香味濃厚綿長(zhǎng)、無(wú)澀口、焦糊味現(xiàn)象，在鍋中熬時(shí)不刺鼻。菜油：色澤金黃，透明度較好，香味醇厚，無(wú)澀口，焦糊現(xiàn)象，無(wú)棉絮狀沉淀，色澤不變黑，將油浸在紙上燃燒時(shí)無(wú)“叭叭”的油爆炸聲，水分含最不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)0.4%。動(dòng)物性油脂：色澤、氣味正常，無(wú)酸敗現(xiàn)象，在烹飪過(guò)程中無(wú)大量泡沫及沉淀產(chǎn)生。上述油脂無(wú)香料味道，無(wú)細(xì)菌毒素污染。（二）鮮肉、原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)畜類：應(yīng)有衛(wèi)生部門檢驗(yàn)后的各類圖章標(biāo)記，肉質(zhì)新鮮，肌肉有光澤，外表濕潤(rùn)，不粘手，纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有該肉應(yīng)有的氣味，干凈無(wú)污物，無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。禽類、鮮活宰殺，體壯、眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡紅或灰白，肌肉表面有光澤，外表微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷不能立即恢復(fù)，但能完全恢復(fù)，氣味正常，腹腔干凈、無(wú)污物。（三）蛋類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋：蛋殼清潔完整無(wú)裂縫，燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色，打開(kāi)后蛋黃顏色鮮艷，凸起完整并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。皮蛋：蛋外包裝或涂料均勻潔凈，蛋殼完整無(wú)斑點(diǎn)，敲搖時(shí)不得有響水聲，剖檢時(shí)蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，半透明體，有彈性j蛋黃呈深淺不同的綠色或黃色，略帶溏心或凝心，無(wú)異味。鵪鶉蛋：蛋殼完整無(wú)裂紋、花紋均勻，白水煮好后，蛋白白凈，蛋體完整，蛋黃呈淺黃色。（四）河鮮類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮魚(yú)：鮮活、有正常魚(yú)腥氣味，體表光亮，鱗片完整不易脫落，粘液透明，色澤鮮明，肌肉組織致密，有彈性，魚(yú)鰓絲清晰，眼球飽滿透明，肛門緊縮或稍有凸出。鮮蝦：鮮活、蝦體完整，體表紋理清晰，有光澤，頭、胸、肢體節(jié)間連接緊密，允許稍松弛，殼允許有輕微紅色，眼球飽滿突出，允許稍萎縮，肌肉紋最清晰，呈玉白色，有彈性，不易剝離，有蝦的正常氣味，形體大小適中。五）腌臘制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)香（臘腸）：腸衣干燥且緊密貼肉餡，無(wú)粘液及霉點(diǎn)，堅(jiān)實(shí)有彈性，切面堅(jiān)實(shí)無(wú)裂縫，周緣無(wú)軟化現(xiàn)象，切面色正，有光澤，肌肉呈紅至玫瑰色，脂肪呈白色或微帶紅色，具有香腸固有氣味，無(wú)酸味，咸淡適中，香味濃郁。臘肉：體表色澤紅潤(rùn)（但不是色素所致），干燥無(wú)粘液，切面堅(jiān)實(shí)，肌肉灰紅或玫瑰紅色，脂肪白色，肌肉連接緊密，切片不分離，有臘肉固有氣味。（六）冷凍制品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肉類：急凍保鮮效果好，化凍后各項(xiàng)檢驗(yàn)達(dá)到或基本達(dá)到鮮品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肌肉有光澤，肉質(zhì)緊密，堅(jiān)韌，體表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘乎，外形完整。（七）主料、調(diào)料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)醬油：看瓶體內(nèi)有無(wú)雜物，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉淀物，再將其豎直搖晃，視瓶壁是否有雜物，液體澄清有附著力，無(wú)沉淀物，無(wú)霉花浮膜。粘稠度：粘稠性較大，濃度較高，流動(dòng)較慢，色澤呈棕褐色或紅褐色，鮮艷有光澤，不發(fā)烏，不混濁。氣味：打開(kāi)后用鼻子可嗅到濃厚醬香味，味道鮮美，醇厚，咸甜適口，回味長(zhǎng)，無(wú)酸，苦、澀及霉味。食醋：色澤呈棕褐色或紅褐色，鮮艷有光澤，不發(fā)烏，不渾濁，開(kāi)后可聞到濃濃醋香，酸味適中，無(wú)苦、澀、霉味及其它異味，無(wú)懸浮物及沉淀物，無(wú)霉花、浮膜。蠔油：色澤呈棕色或褐色，有蠔油固有的鮮香味，呈半流體，無(wú)霉味、苦味、澀味。增鮮調(diào)味品（味精、雞精、精鹽）：晶體顆粒松散均勻，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、粉狀類，粉末細(xì)，不結(jié)塊，干燥，包裝封口嚴(yán)密，印有廠名、廠址、出廠日期、商標(biāo)清晰。淹漬類：泡辣椒色澤紅亮，體厚不化，酸菜色正不暗，無(wú)粘液，無(wú)異味，無(wú)泥污。（八）罐頭制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包裝封口嚴(yán)密，印有廠名、廠址、商標(biāo)、出廠日期、保質(zhì)期清晰、罐體無(wú)鐵銹、未變形，無(wú)泄漏現(xiàn)象，內(nèi)壁涂料完整無(wú)脫落，打開(kāi)后色澤、氣味正常、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、不渾濁、無(wú)沉淀、不變色，塊形完整，淀粉含量適宜。九）干雜原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.干菜、干果類：體干不潤(rùn)、無(wú)蟲(chóng)害、霉變、泥沙、雜物、顆粒均勻，2.主食類：無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、無(wú)石子、泥沙等雜物，顆粒均勻，面粉細(xì)膩，無(wú)雜物、無(wú)面蟲(chóng)、干燥不潤(rùn)。糖類：白砂糖干燥松散、顆粒均勻、白凈、不結(jié)塊，糖的晶粒或水溶液甜味純正，無(wú)異味、異物，冰糖透明有光澤，無(wú)雜質(zhì)。蜂蜜：常溫下呈半透明或半透明枯稠狀，較低溫度下可出現(xiàn)結(jié)晶，具有蜜源植物特有的色、香、味、無(wú)澀、麻、辣等異味，無(wú)死蜂、幼蟲(chóng)、無(wú)霉變、異味、異臭，包裝密閉良好，不含有非蜜類物質(zhì)。（十）時(shí)鮮蔬菜驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.葉類疏菜：色澤鮮艷，正常，葉片大小適度，無(wú)過(guò)多老葉，無(wú)菜蟲(chóng)及蟲(chóng)眼，干凈無(wú)污物，無(wú)異常氣味，根部無(wú)泥土，保持蔬菜應(yīng)有水份。2.莖桿類蔬菜：粗細(xì)短長(zhǎng)均勻，無(wú)腐變無(wú)損傷，干凈、折斷檢查時(shí)有正常漿汁流出。根塊類蔬菜：色澤正常、大小厚薄均勻，表面干凈，無(wú)腐變損傷，無(wú)萌芽。瓜呆類：大小均勻，有正常花紋，無(wú)蟲(chóng)眼、損傷、果味脆嫩不稀。鮮豆、豆芽類：顆粒大小均勻、鮮嫩、無(wú)腐爛蟲(chóng)害、干凈。鮮菌類：色澤正常、形態(tài)無(wú)損傷，表面根蒂無(wú)污物，無(wú)變質(zhì)、蟲(chóng)害。（十一）動(dòng)物內(nèi)臟驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顏色正常、有彈性、厚薄大小均勻，無(wú)積脂，豬腦、豬喉等有粘膜、內(nèi)臟應(yīng)除去膜，毛肚不