勞動教育-校園食堂勞動

項目五

校園食堂勞動主講：***勞動實踐篇知識目標：認識中國的飲食文化；了解常見中式、西式面點常識；了解餐廳服務(wù)的基礎(chǔ)知識；項目五

校園食堂勞動01[教學(xué)目標]技能目標：掌握食堂售飯的基本要領(lǐng)，學(xué)習(xí)面點制作技能，掌握常見中西式面點的相關(guān)背景知識；了解餐廳服務(wù)內(nèi)容和基本技能，并且能夠進行現(xiàn)場實訓(xùn)操作。02素養(yǎng)目標：通過勞動鍛煉和技能學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力、服務(wù)和節(jié)約意識，

提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，增強勞動光榮的理念，幫助學(xué)生樹立正確的

擇業(yè)觀和就業(yè)觀，增強學(xué)生對于傳統(tǒng)文化的了解，同時培訓(xùn)學(xué)生文

明餐桌的良好習(xí)慣。03勞動實踐篇本項目設(shè)置食堂售飯、面點制作和餐廳服務(wù)三個任務(wù)，通過參加校園餐廳勞動和服務(wù)，鍛煉自己的動手能力、溝通能力和服務(wù)意識，進而幫助學(xué)生樹立正確的勞動觀和擇業(yè)觀，同時，在勞動實踐中體會美好生活的來之不易，增強感恩意識、勞動意識，用勞動創(chuàng)造美好生活。教學(xué)場地：本項目三個任務(wù)在教學(xué)實施中建議分別在餐廳和酒店前廳實訓(xùn)室完成。課時建議：8課時。項目五

校園食堂勞動[項目描述]食堂售飯123目錄面點制作餐廳服務(wù)食堂售飯

01勞動實踐篇任務(wù)一

食堂售飯[任務(wù)引入]“民以食為天”。校園生活一日三餐，離不開校園食堂，食堂和我們的生活息息相關(guān)、密不可分，食堂文化也是構(gòu)成校園文化的重要組成部分。走進校園食堂，售飯窗口和廚房永遠是吃飯時間最忙碌的地方。餐廳阿姨和廚房師傅忙碌的身影，如果不去親身經(jīng)歷和體驗，是無法真正體會到那種辛苦勞累的。勞動創(chuàng)造美好生活，經(jīng)歷一次食堂售飯體驗，去充實自己的校園生活吧。

勞動實踐篇一、認識菜系和烹飪方式[知識鏈接]（一）中國的菜系中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地形、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。中國傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。截止到現(xiàn)在，我們習(xí)慣稱為“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，簡稱：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。任務(wù)一

食堂售飯勞動實踐篇一、認識菜系和烹飪方式[知識鏈接]一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：魯：如同講究禮儀廉恥的士人；川：湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的江湖術(shù)士；粵：閩菜宛若風流儒雅的公子；蘇：浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。任務(wù)一

食堂售飯勞動實踐篇走進魯菜，魯菜文化。任務(wù)一

食堂售飯[知識鏈接]魯菜起源于山東的齊魯風味，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系之一。勞動實踐篇（二）中國菜的烹飪方式任務(wù)一

食堂售飯[知識鏈接]中國的烹飪方法復(fù)雜多變，烹飪過程中要根據(jù)食材的特性，選擇適合食材的烹飪方法。我們認識最常見的10種，分別是拌、腌、鹵、炒、燒、蒸、烤、煎、炸、煮。炒：炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。蒸：指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。勞動實踐篇二、常見的食堂菜品分類任務(wù)一

食堂售飯[知識鏈接]勞動實踐篇二、常見的食堂菜品分類任務(wù)一

食堂售飯[知識鏈接]勞動實踐篇三、食堂售飯任務(wù)一

食堂售飯[知識鏈接]

（一）基本要求1、首先要做好個人衛(wèi)生清理，穿戴好清潔工作衣服，佩戴一次手套，工前、便后洗手消毒；使用清潔取餐工具。2、注重個人形象和儀表，淡妝即可，語言舉止文明大方。3、注意個人安全，防止菜刀劃傷、熱菜燙傷等可能帶來的安全隱患。4、堅持環(huán)保理念，盡量減少使用不可降解塑料袋等。5、堅持適量原則，減少資源餐飲浪費行為。6、堅決避免變質(zhì)、腐爛、不衛(wèi)生食品的銷售，防止食物中毒。勞動實踐篇（二）基本流程任務(wù)一食堂售飯[知識鏈接]1、崗前做好個人衛(wèi)生和消毒工作；2、根據(jù)師生選擇的菜品，將銷售的飯菜放在餐盤中，做到熱菜和涼菜、湯類等分開，避免菜品串味；3、根據(jù)菜品價格，提醒師生及時刷卡、現(xiàn)金或電子支付，及時解決他人需求；4、將餐盤菜品安全、穩(wěn)定遞給師生，提示做到避免浪費。勞動實踐篇任務(wù)一

食堂售飯[任務(wù)實施]

選取學(xué)校餐廳的某一個售飯窗口，菜類、主食類、湯類、點心類等均可，嘗試進行實地體驗餐廳售飯。1.教學(xué)場地：校園餐廳。2.任務(wù)準備：洗手消毒，清潔指甲，一次性口罩和手套、清潔工作衣帽。勞動實踐篇操作步驟：任務(wù)一

食堂售飯[任務(wù)實施]2個同學(xué)一小組，分別負責售飯打菜和刷卡提醒。（1）選好售飯窗口，建議以菜品銷售為首選。（2）提醒師生排隊打飯，將其所需的菜品分裝到餐盤。（3）提示刷卡支付（4）將餐盤穩(wěn)穩(wěn)地遞送給師生4.小組根據(jù)自身表現(xiàn)，接受師生點評。5.小組根據(jù)師生點評討論，及時改正不良的行為和習(xí)慣。6.最后根據(jù)嫻熟程度和表現(xiàn)，評選“最美小幫廚”。勞動實踐篇任務(wù)一

食堂售飯[任務(wù)實施]食堂售飯任務(wù)工作頁勞動實踐篇任務(wù)一

食堂售飯[任務(wù)評價]

※自評：請根據(jù)自己參與食堂售飯的實訓(xùn)操作，談?wù)勛约旱慕?jīng)驗和感受

※組評：對組員在售飯過程中的表現(xiàn)進行評價，并提出建議

※師評：引導(dǎo)學(xué)生深刻反思和體會本次售飯過程的所思所想，從多角度評價學(xué)生的表現(xiàn)，并對其進行指導(dǎo)和鼓勵。勞動實踐篇[拓展任務(wù)]任務(wù)一

食堂售飯1、談?wù)勛约河H自下廚，在學(xué)習(xí)做飯、做菜過程中，你有何思想動態(tài)？2、盤點自己最拿手的飯菜，父母對你的評價是什么？勞動實踐篇[拓展任務(wù)]任務(wù)一

食堂售飯

餐廳售飯，一天堅持下來想必渾身腰酸背痛腿抽筋，著實讓人感覺餐廳叔叔阿姨們?yōu)榱宋覀兡艹陨弦活D飯的不容易。學(xué)做一頓飯、一個菜，幫家長分擔家庭勞動，都是我們力所能及的。本次課后小任務(wù)，就是“我為爸爸媽媽做做美食”，讓我們一起開始吧。要求：

（1）根據(jù)自己的能力，每周學(xué)做一個菜、學(xué)做一頓飯。

（2）廚房電器、菜刀、燃氣灶等工具使用請在父母指導(dǎo)下完成，注意安全，避免出現(xiàn)意外傷害事故。

（3）通過學(xué)習(xí)做菜做飯，培養(yǎng)自己的動手能力，鍛煉生存技能，同時在勞動中體會父母每天工作的不容易，增強勞動光榮的理念。

勞動實踐篇[超級推薦]1.《中華精神家園：衣食天下·美食中國·八大菜系與文化內(nèi)涵》，作者錢佳欣、肖東發(fā)，2014年11月，現(xiàn)代出版社。適合了解中國的菜系文化。2.《中國飲食文化》，作者菩提子,2019年3月，時事出版社。普及中國飲食文化。吃的不只是美食，更是鄉(xiāng)愁；品的不只是滋味，更是文化。面點制作

02勞動實踐篇一、常見的中式面點任務(wù)二

面點制作[知識鏈接]背景：中式面點亦可稱”點心”或”面點”，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為主要原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品，如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等，其制作工藝在中國飲食行業(yè)中通常被稱為”白案”。日常生活中，中式面點的飲食功能呈現(xiàn)出多樣化,既可作為主食，又可作為調(diào)劑口味的輔食。譬如有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等等。勞動實踐篇[知識鏈接]1.春節(jié)——餃子春節(jié)與中秋節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)并稱為中國四大傳統(tǒng)節(jié)日。春節(jié)，即農(nóng)歷新年，是一年之歲首、傳統(tǒng)意義上的年節(jié)又是我們所說的過年。百節(jié)年為首，春節(jié)是中華民族最隆重的傳統(tǒng)佳節(jié)，它不僅集中體現(xiàn)了中華民族的思想信仰、理想愿望、生活娛樂和文化心理，而且還是祈福攘災(zāi)、飲食和娛樂活動的狂歡式展示。俗話說：“大寒小寒，吃餃子過年。”過年，是中國人一年一度最隆重的節(jié)日。為了過好年，舊時農(nóng)家一進臘月的門檻，就開始忙著過年。從臘月二十三，俗稱“小年”的時候起，就進入了過年的倒計時，張彩燈、貼對聯(lián)、打掃庭院，準備迎接遠方的親人，過個團圓年。在中國北部，到了大年三十的晚上，最重要的活動就是全家老小一起包餃子。任務(wù)二

面點制作一、常見的中式面點勞動實踐篇[知識鏈接]1.春節(jié)——餃子餃子歷史悠久，是全國人民過年過節(jié)必不可少的美食之一。比如冬至吃餃子也由來已久，這是為了紀念醫(yī)圣張仲景而流傳下來的習(xí)俗。人們也常常把花生棗子和糖果包進餡里，寓意著健康長壽，生活甜美。東北有一句話叫軟餃子，硬面條，餃子皮可以燙面。當然了，也可以用溫水煮，這樣煮出來的餃子柔軟而晶瑩剔透。餃子餡也是多種多樣。例如，三鮮蝦仁蟹黃，雞，魚，鴨，豬牛羊肉。搭配各種各樣的菜類，既可以保證葷素搭配、口味又可甜可咸。不論春夏秋冬，來一碗熱騰騰的餃子，總會讓人心情變得特別愉快。餃子也被包成各種各樣形狀。普通的餃子，還有波波餃、元寶餃、月牙餃、錢包餃等，形狀各異，甚是美觀。任務(wù)二

面點制作一、常見的中式面點勞動實踐篇[知識鏈接]2.元宵節(jié)——元宵任務(wù)二

面點制作一、常見的中式面點火樹銀花合，星橋鐵鎖開。暗塵隨馬去，明月逐人來。元宵節(jié)吃元宵正月是農(nóng)歷的元月，古人稱其為“宵”，而十五日又是一年中第一個月圓之夜，又稱為小正月或者團圓節(jié)，是春節(jié)過后第一個重要節(jié)日。其中吃元宵、賞花燈、舞龍、舞獅子等是元宵節(jié)幾項重要民俗。湯圓的名稱與“團圓”字音相近，取團圓之意，象征全家人團團圓圓，和睦幸福，人們也以此懷念離別的親人，寄托了對未來生活的美好愿望。正月十五吃元宵，是全國各地的共同風俗。南方人還稱為“水圓”“浮圓子”。每到正月十五，幾乎家家戶戶都要吃元宵。湯圓起源于中國宋朝。當時明州（現(xiàn)為浙江省寧波市）興起吃一種新奇的食品，即用黑芝麻、豬油、白砂糖為原料，煮熟后，吃起來香甜可口，饒有風趣。因為這種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后來把“浮元子”改稱湯圓。勞動實踐篇[知識鏈接]2.元宵節(jié)——元宵任務(wù)二

面點制作一、常見的中式面點勞動實踐篇[知識鏈接].3.清明節(jié)——青團清明節(jié)，既是人民祭奠祖先、緬懷先人的宗親節(jié)日，又是一個遠足踏青、親近自然、催護新生的春季儀式，是中華兒女共同認祖歸宗的重要節(jié)日。清明節(jié)凝聚著民族精神，傳承了中華文明的祭祀文化，抒發(fā)人們尊祖敬宗、繼志述事的道德情懷，有利于弘揚愛國主義精神，傳承中華民族傳統(tǒng)文化。清明的習(xí)俗是豐富有趣的，家家蒸青團互贈，不僅講究禁火、掃墓，還有踏青、蕩秋千、蹴鞠、打馬球、插柳等一系列風俗體育活動。相傳這是因為清明節(jié)要寒食禁火，為了防止寒食冷餐傷身，所以大家來參加一些體育活動以鍛煉身體。因此，這個節(jié)日中既有祭掃新墳，生死離別的悲酸淚，又有踏青游玩的歡笑聲，是一個富有特色的節(jié)日。任務(wù)二

面點制作一、常見的中式面點勞動實踐篇[知識鏈接]任務(wù)二

面點制作一、常見的中式面點.3.清明節(jié)——青團勞動實踐篇[知識鏈接]任務(wù)二

面點制作一、常見的中式面點4.月餅每年農(nóng)歷八月十五日，是傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)。這時是一年秋季的中期，所以被稱為中秋。在中秋節(jié)這天，人們會選擇吃月餅。中秋節(jié)吃月餅，不論是廣式月餅還是蘇式月餅，，在我國有著悠久的歷史，據(jù)史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”。嫦娥奔月，吳剛折桂，玉兔搗藥，嫦娥應(yīng)悔偷靈藥，碧海青天夜夜心，多么美好的詩句?！鞍嗽率逶聝簣A，中秋月餅香又甜”，這句名諺道出了中秋之夜城鄉(xiāng)人民吃月餅的習(xí)俗。

勞動實踐篇[知識鏈接]任務(wù)二

面點制作一、常見的中式面點4.月餅傳統(tǒng)月餅就是，中國本土傳統(tǒng)意義下的月餅，按產(chǎn)地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。當前月餅按產(chǎn)地分的有：京式月餅、晉式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡足，蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口，每一種月餅，每一種口味都是中國人民團圓的味道。勞動實踐篇二、常見的西式面點[知識鏈接]任務(wù)二

面點制作西點行業(yè)在西方通常被稱為烘焙業(yè)(bakingindustry），在歐美十分發(fā)達?，F(xiàn)代西式面點的主要發(fā)源地是歐洲。西式面點，熟制的方法主要是烘焙即（baked），英文也bakedfoods，即烘焙食品的意思。在漢語口語中通常簡稱作“西點”。西點主要是指來源于歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味品，經(jīng)過調(diào)制、成形、成熟、裝飾等工藝過程制成的具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。勞動實踐篇二、常見的西式面點[知識鏈接]1.披薩披薩（Pizza），又稱為比薩餅、匹薩、批薩，是一種發(fā)源于意大利的食品，在全球頗受歡迎。比薩餅的通常做法是用發(fā)酵的圓面餅上面覆蓋番茄醬、奶酪以及先將秤好的面粉加上配料和勻，然后在底盆上油，鋪上一層由鮮美番茄混合的風味濃郁的比薩醬料，再撒上柔軟的乳酪，放上海鮮、意式香腸、加拿大腌肉、火腿、五香肉粒、蘑菇、青椒、菠蘿等新鮮餡料，最后放進烤爐在260℃下烘烤5至7分鐘。好了，一個美味的比薩出爐了，值得注意的是：出爐即食、風味最佳，千萬不要等到擱置時間長了再品嘗。比薩按大小一般分為三種尺寸：6寸(切成4塊)、9寸(切成6塊)、12寸(切成8塊)，按厚度分為厚薄兩種。比薩之所以被人們喜歡，除了它本身美味可口以外，還配有其他小食點綴。例如“必勝客”的比薩就配有奶香濃郁的雞茸蘑菇湯、濃情香雞翼、香草鳳尾蝦、蔬菜沙拉等等。任務(wù)二

面點制作勞動實踐篇二、常見的西式面點[知識鏈接]1.披薩披薩（Pizza），又稱為比薩餅、匹薩、批薩，是一種發(fā)源于意大利的食品，在全球頗受歡迎。比薩餅的通常做法是用發(fā)酵的圓面餅上面覆蓋番茄醬、奶酪以及先將秤好的面粉加上配料和勻，然后在底盆上油，鋪上一層由鮮美番茄混合的風味濃郁的比薩醬料，再撒上柔軟的乳酪，放上海鮮、意式香腸、加拿大腌肉、火腿、五香肉粒、蘑菇、青椒、菠蘿等新鮮餡料，最后放進烤爐在260℃下烘烤5至7分鐘。好了，一個美味的比薩出爐了，值得注意的是：出爐即食、風味最佳，千萬不要等到擱置時間長了再品嘗。比薩按大小一般分為三種尺寸：6寸(切成4塊)、9寸(切成6塊)、12寸(切成8塊)，按厚度分為厚薄兩種。比薩之所以被人們喜歡，除了它本身美味可口以外，還配有其他小食點綴。例如“必勝客”的比薩就配有奶香濃郁的雞茸蘑菇湯、濃情香雞翼、香草鳳尾蝦、蔬菜沙拉等等。任務(wù)二

面點制作勞動實踐篇二、常見的西式面點[知識鏈接]2.提拉米蘇披薩（Pizza），又稱為比薩餅、匹薩、批薩，是一種發(fā)源于意大利的食品，在全球頗受歡迎。比薩餅的通常做法是用發(fā)酵的圓面餅上面覆蓋番茄醬、奶酪以及先將秤好的面粉加上配料和勻，然后在底盆上油，鋪上一層由鮮美番茄混合的風味濃郁的比薩醬料，再撒上柔軟的乳酪，放上海鮮、意式香腸、加拿大腌肉、火腿、五香肉粒、蘑菇、青椒、菠蘿等新鮮餡料，最后放進烤爐在260℃下烘烤5至7分鐘。好了，一個美味的比薩出爐了，值得注意的是：出爐即食、風味最佳，千萬不要等到擱置時間長了再品嘗。比薩按大小一般分為三種尺寸：6寸(切成4塊)、9寸(切成6塊)、12寸(切成8塊)，按厚度分為厚薄兩種。比薩之所以被人們喜歡，除了它本身美味可口以外，還配有其他小食點綴。例如“必勝客”的比薩就配有奶香濃郁的雞茸蘑菇湯、濃情香雞翼、香草鳳尾蝦、蔬菜沙拉等等。任務(wù)二

面點制作勞動實踐篇三、中式經(jīng)典面點的制作[知識鏈接]中國面點小吃的原料、制法、品種日益豐富。出現(xiàn)許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉面、煎餅、湯圓等；南方的燒麥、春卷、粽子、圓宵、包子等。此外，各地依其物產(chǎn)及民俗風情，又演化出許多具地方特色的風味小吃。任務(wù)二

面點制作勞動實踐篇準備材料：[任務(wù)實施]任務(wù)二

面點制作青團用料表糯米粉100g澄粉（小麥淀粉生粉）30g菠菜葉/艾草葉50g紅豆沙120g熟豬油/食用油10g勞動實踐篇操作步驟：[任務(wù)實施]（1）菠菜葉/艾草葉洗凈，水燒開加入少許鹽，放入菠菜葉/艾草葉汆燙變色撈出，放入冷開水中過涼，用料理機打成細泥（越細越好），留用汁水和面。（2）面粉加入汁水（溫熱時加入）攪成半濕狀（和面加水時少量多次），澄粉沖入開水攪成透明狀；再將糯米粉與澄粉混合，趁熱加入熟豬油/食用油揉捏均勻。（3）面團搓成長條，將面團分為40g左右大小的青團胚，紅豆餡分為20g左右大小，把紅豆餡包入事先準備好的青團胚。（4）將包好的青團底部刷少許的食用油，開水上鍋，中大火蒸10分鐘。（5）最后需要保存時，將青團表面刷一層熟油用保鮮膜包裹起來。在制作青團時，如沒有料理機也可以將汆燙好的綠葉切碎，用紗布包裹擠出汁水。任務(wù)二

面點制作勞動實踐篇[任務(wù)實施]安全小提示：1.進入實訓(xùn)室，應(yīng)著裝合理，請勿攜帶與教學(xué)無關(guān)物品入內(nèi)。2.聽從教師統(tǒng)一安排，按步驟操作，不準擅自操作處理。3.不喧嘩，不吵鬧，不隨意走動。4.操作產(chǎn)生的垃圾要及時歸類處理，以保證良好的操作環(huán)境。5.操作完畢后，清潔衛(wèi)生，關(guān)閉電源，關(guān)好門窗。任務(wù)二

面點制作餐廳服務(wù)03勞動實踐篇任務(wù)三

餐廳服務(wù)[任務(wù)引入]

餐廳服務(wù)是餐廳工作人員為就餐客人提供餐飲產(chǎn)品的一系列行為的總和。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是做好餐廳管理的重要內(nèi)容，對其控制和監(jiān)督的目的是為賓客提供優(yōu)質(zhì)滿意的服務(wù)，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益。

本節(jié)課的學(xué)習(xí)，主要針對校園內(nèi)的餐廳服務(wù)，學(xué)生通過提供餐廳服務(wù)，達到鍛煉自身溝通能力、隨機應(yīng)變能力和基本服務(wù)技能。勞動實踐篇一、餐廳服務(wù)的基本內(nèi)容任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]

從廣義上認識餐廳服務(wù)工作，它是一項復(fù)雜而重要的工作。按照餐廳種類和經(jīng)營項目，分為接受顧客預(yù)約、迎客入廳和引賓入座、餐前服務(wù)、提供咨詢服務(wù)、結(jié)算服務(wù)和熱情送客服務(wù)，同時包括客人投訴處理服務(wù)等。從本章學(xué)習(xí)上，校園餐廳服務(wù)主要涉及到迎賓接待和咨詢服務(wù)、餐桌鋪臺擺臺、餐巾折花、座次安排和客人投訴處理等易于實訓(xùn)操作的相關(guān)內(nèi)容。勞動實踐篇二、迎賓接待任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]

餐廳接待禮儀中迎賓可以說是接待禮儀的精髓部分所在，迎賓由主動接觸客人、引客入座兩部分組成。兩者相輔相成，相互呼應(yīng)。這種服務(wù)需要職業(yè)道德意識作為其運行的基礎(chǔ)。這種職業(yè)思想反映在程序中的具體規(guī)范就是禮貌服務(wù)、友好服務(wù)、超值服務(wù)等。

迎賓要求服務(wù)人員在儀態(tài)、禮貌用語方面有所規(guī)范，另外要求對迎位、引位、侯位、入位中的涉及到的禮儀也要有所了解。餐廳留給賓客的第一印象的好壞往往也是從接待開始的。

作為迎賓，第一點就是要具有較為強的溝通協(xié)調(diào)能力，第二點就是要有良好的服務(wù)意識，第三點就是要求自己反應(yīng)靈敏，第四點就是要求自己端莊大方、舉止文雅。勞動實踐篇二、迎賓接待任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]勞動實踐篇三、咨詢服務(wù)任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]

當客人在餐廳就餐時，可能會有不同的問題咨詢服務(wù)員。這時服務(wù)員應(yīng)該微笑服務(wù)，耐心、主動熱情的幫助客人答疑解惑。如：客人問餐廳一天的營業(yè)時間、餐廳在哪里充值、餐廳的洗手間在什么地方等問題。勞動實踐篇四、餐桌擺臺任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]

擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。

中餐宴會擺臺須根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、面積等來制定方案。中餐宴會多采用圓臺，其臺形設(shè)計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對稱，出入方便。確定臺型后，要按就餐人數(shù)安排座椅。主人的座位應(yīng)正對廳堂入口處，其視線應(yīng)能縱覽全廳。勞動實踐篇任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]（一）中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種：

1、推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上。將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來，這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳；或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時；或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。

2、抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。

3、撒網(wǎng)式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。勞動實踐篇任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]（二）中式擺臺

1、臺布?？刹捎枚朵伿?、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，一次完成；臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺面平整。2、桌裙或裝飾布。桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺布下面）。3、餐椅定位。從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1.5厘米。4、餐碟定位。一次性定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一線；距桌沿約1.5厘米；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生。勞動實踐篇任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]（二）中式擺臺

5、味碟、湯碗、湯勺。味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。

6、筷架、筷子、長柄勺、牙簽?？昙軘[在餐碟右邊，與味碟在一條直線上；筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。勞動實踐篇任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]（二）中式擺臺

7、葡萄酒杯、白酒杯、水杯。葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。

8、餐巾折花?；ㄐ屯怀鲋魑唬w協(xié)調(diào)；折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、美觀大方

9、公用餐具。公用餐具擺放在正副主人的正上方；按先筷后勺順序?qū)⒖辍⑸讛R在公用筷架上（設(shè)兩套）公用筷架與正副主人位水杯對間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。勞動實踐篇任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]（二）中式擺臺

10、菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和臺卡?；ㄆ浚ɑɑ@或其他裝飾物）擺在臺面正中，朝向主人位；菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè)）；臺卡擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物）正前方、面對副主人位。

11、托盤。用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。勞動實踐篇任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]五、餐巾折花餐桌上的餐巾花，用攥、搓、折、翻等方法來進行餐巾的美化創(chuàng)造，具體根據(jù)特定用途用餐巾折疊成不同樣子的花朵，美觀而大方，盡顯禮儀，給人良好印象，實現(xiàn)小創(chuàng)意增添大情趣。餐巾折花的樣子大概有10種，折疊的方法也有的簡單，有的困難。餐巾折花大概的形態(tài)：風箏、蝴蝶、王冠、心花、雪橇、魷魚、令箭荷花、玫瑰花蕊、鳥、單瓣荷花等。餐巾折花的方法大概是：攥、搓、折、翻。餐巾折花操作流程1、選擇合適餐巾。2、選擇合適花樣。3、按正確操作方法進行折疊。4、整理成形，放入杯中或盤中。5、按餐巾花擺放法要求排放到合適餐位。勞動實踐篇任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]勞動實踐篇任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]六、座次安排

我國作為一個文明古國，中餐禮儀源遠流長，一直流傳至今。餐桌禮儀中，無論是座位的安排還是菜品的擺放都是有規(guī)矩的。座次禮儀是指在各種宴會的座次安排中需要遵循的一系列禮儀規(guī)范。排序原則：以遠為上，面門為上，以右為上，以中為上;觀景為上，靠墻為上。

座次分布：面門居中位置為主位；主左賓右分兩側(cè)而坐；或主賓雙方交錯而坐；越近首席，位次越高；同等距離，右高左低。中餐座次安排禮儀勞動實踐篇任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]七、客人投訴處理

客人投訴，指客人對餐廳提供產(chǎn)品質(zhì)量或服務(wù)上的不滿意，而提出的書面或口頭上的異議、抗議、索賠和要求解決問題等行為。要成功地處理餐廳投訴，先要找到最合適的方式進行交流。大家一般有這樣的感受，客人在投訴時會表現(xiàn)出情緒激動、憤怒，甚至破口大罵。此時要明白，這實際上是一種發(fā)泄，把自己的怨氣、不滿發(fā)泄出來，客人憂郁或不快的心情便得到釋放和緩解，從而維持了心理平衡。此時，客人最希望得到的是同情、尊重和重視，因此你應(yīng)立即向其表示道歉，并采取相應(yīng)的措施。勞動實踐篇任務(wù)三

餐廳服務(wù)[知識鏈接]方法/步驟一般情況下，客戶投訴