紹興琥珀色的酒

本文格式為Word版，下載可任意編輯——紹興，琥珀色的酒《呂氏春秋》記載：“越王之棲于會(huì)稽也，有酒投江，民飲其流而戰(zhàn)氣百倍。”

2000多年前越王勾踐簞醪勞師的故事，見(jiàn)證了紹興千年釀酒的歷史。

琥珀色的紹興老酒，芬香醴郁，醇厚甘鮮。

沾魯迅先生的光，紹興貌似四處可見(jiàn)“咸亨”的字樣，像我們這會(huì)正坐進(jìn)來(lái)的臨街小館，就是一家叫做“小咸亨”的精良小店。熟諳紹興的當(dāng)?shù)負(fù)从阎蕴匾鈳覀儊?lái)這家“小咸亨”，而不去對(duì)面氣派豪華的“咸亨大酒店”，理由在于據(jù)說(shuō)這家“小咸亨”才最地道，約莫與魯迅在《孔乙己》里提到的“鎮(zhèn)口的成亨酒店”更能攀上親戚，進(jìn)門(mén)時(shí)門(mén)口那尊孔乙己形削骨立的銅像貌似也表明著這正是孔乙己常來(lái)“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”的“咸亨酒店”。墨黑的屋梁椽木，荸薺色的酒柜，曲尺形柜臺(tái)，板桌長(zhǎng)凳，柜臺(tái)上一字?jǐn)[開(kāi)鹵煮豆腐干、茴香豆等下酒小碟，旁邊擱著錫制的酒壺、白鐵皮做的爨筒——冷天里讓店家溫壺紹興老酒，拿瓷碗盛著，五指往下扣著碗口，抓起來(lái)呷酒，那是地道的喝黃酒的模樣。

據(jù)說(shuō)溫得滾燙的老酒，口感會(huì)更加芳香醇厚。由于不是冷天，加之我們又是外來(lái)的非呷黃酒的行家，心想馬馬虎虎喝盅涼酒就是了?？山B興的摯友不依，非得溫了酒才能入口——老酒舀入形狀似“凸”字倒置的爨筒，爨筒的細(xì)頸片面浸入溫酒桶，大口正好擱在桶蓋上，片刻后香氣撲鼻，溫而不燙的老酒送進(jìn)杯里，入口溫軟甘醇，那是色如琥珀，清澄黏稠的紹興“太雕”，伏在青瓷杯里就像咳嗽糖漿，讓人忍不住寬喉吞就。摯友解酒善飲，他說(shuō)這太雕老酒乃是受了紹興民間拼酒技法的啟發(fā)，綜合了幾種紹興名酒，尤其是“女兒紅”和“狀元紅”的口味之長(zhǎng)，按秘而不宣的比例勾兌而成。

陶壇善釀

別了“小咸亨”，幾個(gè)人酡紅著臉，帶著扶搖直上的微醺出門(mén)，我們即將去到的地方，是一個(gè)陶壇酒甕堆疊成山的所在，只是名字毫無(wú)懸念地又與“咸亨”有關(guān)。

都說(shuō)紹興老酒越陳越香，但前提是陶壇盛佳釀。迄今為止，還沒(méi)有一種器皿可以替代這種古老的酒壇?？此拼致奶諌仁墙B興老酒的釀造容器，也是主要的貯酒容器。發(fā)酵正常的酒可以在陶壇里存放幾十年不變質(zhì)，且越陳越香，“老酒”的稱法也由此而來(lái)。盛老酒的陶壇黏土燒制，內(nèi)外壁皆須上釉，以荷葉和筍殼封口，又以糠和黃泥等混合加封，封口既嚴(yán)，又便于開(kāi)啟。雖然這種古老的封口方式看似遠(yuǎn)離現(xiàn)代生活，但在釀坊看來(lái)，這仍是紹興手工黃酒風(fēng)味的標(biāo)志之一。雖然壇口加封，由于壇壁的分子間隙大于空氣分子，因此酒液雖在壇內(nèi)貯存，但與空氣并非完全隔絕，微量空氣會(huì)滲入壇內(nèi)，與酒液發(fā)生緩慢的氧化回響。正是陶壇這獨(dú)特的微氧環(huán)境使得壇內(nèi)酒液自然發(fā)酵，不斷陳化老熟，歷久彌香。陶壇盛酒雖沿承千年，但很費(fèi)工夫，不僅貯存要“堆幢”，且年年要“翻幢”——每年的夏天，堆幢工要將堆疊成山的陶壇——翻揀一遍，將有滲漏的酒壇挑揀出來(lái)，實(shí)時(shí)處理裁減損耗，也使各個(gè)角落的酒壇溫度保持一致。

在咸亨食品廠，老酒廠房外的大片空地上堆疊著數(shù)十萬(wàn)只陶壇，在四圍沒(méi)有高樓的平地蔚然成山，空氣中流淌著濃釅的酒香，細(xì)聽(tīng)似有咝咝微妙而宏大的聲響，那是每尊陶壇肚里的酒液暗自呼吸的聲音。

一半新壇，一半老壇。老壇烏灰，盛裝成品老酒，新壇黃亮，用來(lái)灌裝帶糟的半成品酒，由于新壇壇壁疵點(diǎn)細(xì)孔較多，輕易滲漏，損耗酒液，也易導(dǎo)致酒質(zhì)劣變，等到新壇逐漸歷練成老壇，再用來(lái)灌裝成品老酒。釀坊的師傅為我們揭起未經(jīng)加封的新壇壇口一角，雖然肥白的酒糟還悄悄地睡在里面發(fā)酵，但已然異香撲鼻。師傅說(shuō)這帶糟的新酒也可立刻入口，只是味道甜軟，少了酒味兒。

陶壇之外，紹興老酒之所以成為紹興老酒的關(guān)鍵，更在于得天獨(dú)厚的鑒湖之水。紹興老酒是一種不經(jīng)蒸餾的發(fā)酵酒類，以精白糯米，優(yōu)質(zhì)小麥為原料，攝取鑒湖之水釀制而成。鑒湖位處紹興城西南，水流經(jīng)巖層與砂礫的層層過(guò)濾，清潔甘洌，礦物質(zhì)豐富。釀坊的師傅們都說(shuō)：米為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血。這鑒湖水就是紹興老酒的血。曾有紹興老酒師到外地釀酒，縱然原料一致，工藝一致，結(jié)果釀出來(lái)的酒口感大異其趣，依舊只能以“仿紹”稱呼，個(gè)中識(shí)別，正在于水。紹興釀酒之水多項(xiàng)選擇鑒湖三曲之水第一曲在湖塘一帶：其次曲在型塘一帶；第三曲在古買(mǎi)橋一帶。過(guò)去釀坊曾特意在常年取水處設(shè)立酒神廟，為防止運(yùn)水工偷懶就近取水，便規(guī)定運(yùn)水工每挑一擔(dān)水都須從酒神廟帶回一張簽，隨水交納，以簽記酬，以此保證老酒的“血脈”純潔。

一樣的陶壇，一樣的鑒湖之水，不一樣的釀造方法造就不一樣的老酒品種。紹興老酒中對(duì)比出名的有元紅、加飯、善釀、香雪幾類。元紅酒根本就是從前的狀元紅，可以說(shuō)是紹興酒的代表品種，酒壇大多為紅色，酒色橙黃，通明發(fā)亮，因含糖分較少而甘爽微苦；加飯酒以花雕酒為代表，是紹興酒中的上品，酒液似深琥珀色，酒質(zhì)醇厚，郁香奇怪，善釀酒是品質(zhì)優(yōu)良的子母酒，較之前兩種歷史較短，產(chǎn)量也不高，傳聞是光緒年間由酒坊釀酒師從子母醬油的釀造方法中得到啟發(fā)，用元紅酒代水入缸與新酒發(fā)酵，再經(jīng)陳釀而成，酒色深黃，濃重喜悅；香雪酒年齡最小，據(jù)說(shuō)是民國(guó)初年一位名叫吳阿惠的師傅釀成的，酒液呈清澈的淡黃，芳香幽雅，味醇濃甜，由于加用了陳年糟燒而味特香濃，采用白色酒藥而使酒糟純凈如雪，故稱香雪酒，融合了白酒的濃香和黃酒的甘醇，算是紹興酒中的特殊品種。

跟著釀坊的師傅圍著酒廠里里外外轉(zhuǎn)了一圈，逐漸渾身也猶如沾染了老酒的麥曲，走路都快要打起飄來(lái)。

酒窠

離開(kāi)紹興的這天，摯友很忙，聽(tīng)說(shuō)我們要走，電話那頭的他專心地建議我們確定要去趟東浦。問(wèn)道為什么?他簡(jiǎn)短仨字：酒窠呀!

東浦臨紹興市郊西北，是座小小的古鎮(zhèn)。與另兩座水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)柯橋、安昌毗鄰。人說(shuō)“紹興老酒出東浦”、“東浦十里聞酒香”。東浦是紹興人心目中的“酒窠”，也是紹興釀酒的發(fā)祥地。過(guò)去的東浦酒坊林立，幾乎家家做酒，年年做酒，留存著完整的古法釀酒工藝。

我們來(lái)的時(shí)令不對(duì)，黃酒的釀季是從每年立冬開(kāi)頭到來(lái)年立春，整一年里只有這段時(shí)間適合釀酒，紹興老酒也因此被稱為“冬釀”。眼下不是釀酒季節(jié)，東浦酒廠外面正在大興土木，車(chē)子拐進(jìn)一個(gè)很不起眼的大門(mén)，看到一堆堆的陶壇，才知道摯友反復(fù)提到的東浦酒廠到了。

除了一堆堆陶壇和幾排寧?kù)o齊整的釀坊，東鋪酒廠里見(jiàn)不到幾個(gè)人，靠里的值班房外面，一位戴著烏氈帽的干瘦老師傅自身在吃飯，一碗飯菜，一碗老酒，五指往下扣著碗口呷酒。右手邊是一間大的蒸飯車(chē)間，里面是幾只蒸飯臺(tái)子和一只改裝過(guò)的鼓風(fēng)機(jī)。假設(shè)我們?cè)谏疃那逶邕^(guò)來(lái)，這里將是一片熱氣蒸騰，人在其中如墜云海，滿臉通紅的釀酒師傅們一早忙活開(kāi)來(lái)，粗大的竹竿擔(dān)著滿滿一竹筐浸泡好的色澤金黃的糯米，顫悠

悠抬進(jìn)來(lái)，整筐糯米倒進(jìn)蒸飯臺(tái)上碩大的紅漆木桶里，瞬間蒸汽迷漫，像一個(gè)巨大的蒸籠。等到車(chē)間里飯香四溢，白花花的糯米粒晶瑩油潤(rùn)，師傅們就在木桶里的糯米飯上插上溫度計(jì)，抬到鼓風(fēng)機(jī)上降溫。

陪伴我們的釀酒師傅介紹說(shuō)：“這個(gè)步驟叫‘?dāng)傦垺Ｈ舭匆郧暗睦戏ㄗ邮且獙⒄艉玫呐疵罪垟傇诿鲀舻闹裣?，用竹耙將飯攤散開(kāi)來(lái)降溫，但這種傳統(tǒng)做法輕易使米飯受到污染，所以現(xiàn)在大片面酒廠改用鼓風(fēng)機(jī)降溫，除此之外的其他步驟根本上仍需手工操作，工藝也和以前一樣?！钡裙娘L(fēng)機(jī)上的糯米飯溫度降到確定數(shù)值，師傅們幾人相幫著將大木桶抬上小推車(chē)，送進(jìn)對(duì)面的發(fā)酵車(chē)間。發(fā)酵車(chē)間里，整齊有序地排列著幾十口從宜興買(mǎi)來(lái)的巨大陶缸，也叫“七石缸”(每石100升)。從蒸飯車(chē)間里推過(guò)來(lái)的米飯倒進(jìn)缸里，幾位師傅用磨得油亮的大竹杠合力把米飯搗散，撒上黃色的酒曲和乳白色的酒母，搗勻后蓋上用稻草編成的缸蓋。

攤飯落缸之后，釀造還只算開(kāi)了個(gè)頭，之后更有發(fā)酵、開(kāi)耙，灌壇，壓榨、煎酒等數(shù)道工序。師傅說(shuō)在這整個(gè)釀酒過(guò)程中，以“開(kāi)耙”最為關(guān)鍵，開(kāi)耙時(shí)機(jī)掌管得是否到位，直接影響成酒的品質(zhì)。而熟稔這種技術(shù)的高手，被東浦人稱為“酒頭腦”。“酒頭腦”開(kāi)耙不用溫度計(jì)，全靠嗅、觸、味三覺(jué)的閱歷。在整個(gè)釀季，“酒頭腦”是鎮(zhèn)上最搶手的人。經(jīng)過(guò)“酒頭腦”開(kāi)耙之后，再過(guò)五六十天的發(fā)酵期，酒，糟逐漸分開(kāi)開(kāi)來(lái)，酒液加倍濃釅清澄。

和從前釀坊鼎盛之時(shí)比起來(lái)，如今的東浦酒廠已經(jīng)一落千丈，甚至遠(yuǎn)不如我們昨天到過(guò)的咸亨食品廠，這里大片面廠房都已廢棄不用或是租給別人作臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)。在東浦酒廠臨水的圍墻邊，立著一座小亭，亭內(nèi)悄悄地站著一塊酒仙神誕碑，這塊刻于咸豐七年(1857年)的石碑記錄了當(dāng)年廟會(huì)上各個(gè)酒行捐款的處境，也見(jiàn)證了東浦釀坊的歷史。碑文上有記載的薛記酒坊就是如今東浦酒廠的前身，東浦酒廠的廠長(zhǎng)薛華興老人正是薛記酒坊的后人。

出東浦酒廠，走在東浦街頭，隨處可見(jiàn)宜興酒缸——人說(shuō)從前每到臘月，家家戶戶都是缸口朝上，而現(xiàn)在即便釀季到臨，那些酒缸如故倒扣在地。

據(jù)說(shuō)當(dāng)年前越王投酒的那條河如今仍在，連名字也未經(jīng)更迭，就是紹興市南的投醪河，而紹興老酒，已由越王時(shí)期昏黃的帶糟“濁醪”蛻變成為色如琥珀的甘醇之酒。如今漫游在投醪河邊的人們，望兩岸的風(fēng)貌早已今非昔比，但這一座酒城，一處醉鄉(xiāng)，仍彌散著酒香。

《旅游》資訊：

紹興在浙江省中北部，西接杭州，東臨寧波，離上海240公里。

紹興交通特別便利，乘火車(chē)可直達(dá)紹興站，也可在杭州轉(zhuǎn)乘汽車(chē)，60分鐘到紹興。乘飛機(jī)到蕭山國(guó)際機(jī)場(chǎng)，轉(zhuǎn)乘汽車(chē)，40分鐘到紹興。紹興馬路四通八達(dá)，境內(nèi)有多條高速馬路經(jīng)過(guò)。紹興是中國(guó)優(yōu)秀旅游城市，有表達(dá)名士文化、酒文化、水文化、橋文化、書(shū)法文