酒水服務(wù)技巧

酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費水平。第一頁，共112頁。

客人在中餐廳消費時，原則上應(yīng)吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通常可以用任何酒佐餐。第二頁，共112頁。

西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。第三頁，共112頁。

一、酒水服務(wù)工作流程點酒示瓶降溫、升溫開瓶第四頁，共112頁。（一）點酒

在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。第五頁，共112頁。（二）酒水示瓶

如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。第六頁，共112頁。1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點頭認(rèn)可。1、示瓶方法第七頁，共112頁。

避免差錯對客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的第八頁，共112頁。（三）準(zhǔn)備酒杯

根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。第九頁，共112頁。黃酒杯白酒杯第十頁，共112頁。紅葡萄酒杯白葡萄酒杯第十一頁，共112頁。直身飲料杯高腳飲料杯第十二頁，共112頁。（四）降溫、升溫

根據(jù)酒水種類的不同，選擇酒水的升溫降溫問題。第十三頁，共112頁。1、降溫降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進(jìn)行降溫處理。第十四頁，共112頁。啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)，在4度以下會結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因為急劇的冷凍會破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8攝氏度時再開瓶飲用。第十五頁，共112頁。升溫處理的方法如下：火烤水燙法點燃2、升溫另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。第十六頁，共112頁。白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國黃酒服務(wù)時應(yīng)燙至25攝氏度左右。第十七頁，共112頁。（五）酒水開瓶

在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。第十八頁，共112頁。1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)第十九頁，共112頁。2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器第二十頁，共112頁。3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆第二十一頁，共112頁。開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）第二十二頁，共112頁。（六）潷酒

保證陳年酒液的純凈，用潷酒器潷酒。第二十三頁，共112頁。潷酒就是把葡萄酒從原裝酒瓶中倒入一個大容器里，通常稱作“潷酒器”。這是所有陳放時間長的紅葡萄酒飲用前都必須做的一個操作。實際上，陳放的葡萄酒可能形成一些自然的沉淀物，它們與液體混雜在一起就會影響酒的清澈程度。不過，潷酒還對葡萄酒的氧化有益，正是由于長時間的在瓶內(nèi)陳放，陳化的酒才需要使自己“打開”，釋放出所擁有的所有香氣。第二十四頁，共112頁。第二十五頁，共112頁。醒酒有專門的器皿，叫潷酒器，借以擴(kuò)大酒與空氣的接觸面積；如沒有專業(yè)器具，至少應(yīng)該倒一些在杯子里讓它停留十分鐘以上。第二十六頁，共112頁。第二十七頁，共112頁。第二十八頁，共112頁。第二十九頁，共112頁。（七）斟酒

第三十頁，共112頁。斟酒服務(wù)站位姿勢持瓶姿勢斟酒方法

斟酒順序第三十一頁，共112頁。（一）站位姿勢操作時站在每一個餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

第三十二頁，共112頁。（二）持瓶姿勢

右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對客人斟酒時，盡量升直手臂第三十三頁，共112頁。（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒第三十四頁，共112頁。徒手斟倒第三十五頁，共112頁。

左手持服務(wù)巾，背于身后在客人右側(cè)斟倒瓶口與杯口相距2-4厘米順時針旋轉(zhuǎn)90度第三十六頁，共112頁。托盤斟酒第三十七頁，共112頁。

左手托盤托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開掌握好托盤的重心其余同徒手斟酒相同第三十八頁，共112頁。問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。第三十九頁，共112頁。斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進(jìn)行。第四十頁，共112頁。中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。第四十一頁，共112頁。西餐斟酒1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。2、每斟一種酒時，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。第四十二頁，共112頁。果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度第四十三頁，共112頁。烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出第四十四頁，共112頁。案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦。第四十五頁，共112頁。處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報告大堂副理和保安部，以便及時處理。第四十六頁，共112頁。（七）添酒

第四十七頁，共112頁。添酒的時機(jī)：客人酒杯中酒水少于三分之一時。新飲品新酒杯。單杯用新酒杯。臺面上留有酒杯。第四十八頁，共112頁。酒水分類操作技術(shù)第四十九頁，共112頁。葡萄酒的服務(wù)流程第五十頁，共112頁。目錄香檳酒的服務(wù)白葡萄酒的服務(wù)紅葡萄酒的服務(wù)

第五十一頁，共112頁。紅葡萄酒的服務(wù)一、準(zhǔn)備從吧臺取來的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送至工作臺；取送紅葡萄酒時應(yīng)避免搖晃，以防沉淀物泛起。第五十二頁，共112頁。紅葡萄酒的服務(wù)二、示酒將紅葡萄酒在酒籃中向點酒客人展示，商標(biāo)朝向客人，以確認(rèn)該酒正是客人所點的；如有差錯，則應(yīng)立即更換，直到客人認(rèn)可；同時詢問客人現(xiàn)在是否可以開瓶。第五十三頁，共112頁。紅葡萄酒的服務(wù)三、開瓶如有客人示意可以開瓶，則將酒從酒籃中取出，置于餐桌上（點酒客人右側(cè)），打開開鉆的小刀，用小刀沿瓶口外圈劃開封口，揭無能為力封底，用干凈的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，將開塞鉆從本塞中央部位緩緩旋入至適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄇ胁豢摄@透木塞）。第五十四頁，共112頁。紅葡萄酒的服務(wù)四、聞塞取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無異味（如酸味等），并將木塞放在味碟中送至點酒客人面前查看，如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，則應(yīng)立即更換，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以去除木塞屑。第五十五頁，共112頁。紅葡萄酒的服務(wù)五、試酒開瓶后的在主人右前側(cè)放置一會兒，使酒與空氣接觸而氧化（散發(fā)掉部分酸氣），然后為點酒斟倒30毫升左右的酒讓其試嘗，就注意商標(biāo)朝客倒畢，輕轉(zhuǎn)酒瓶，以防酒液下滴。第五十六頁，共112頁。紅葡萄酒的服務(wù)六、斟酒當(dāng)主人品嘗后，對酒表示滿意，即可按先女后男、先賓后主的原則；按逆時針方向依次倒酒。第五十七頁，共112頁。白葡萄酒的服務(wù)

一、準(zhǔn)備白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰桶支架）。第五十八頁，共112頁。白葡萄酒的服務(wù)

二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。第五十九頁，共112頁。白葡萄酒的服務(wù)

三、開瓶待點酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開瓶，與紅葡萄酒相同。第六十頁，共112頁。白葡萄酒的服務(wù)

四、試酒與倒酒與紅葡萄服務(wù)大致相同，區(qū)別在于斟白酒時，應(yīng)用餐巾覆住酒瓶進(jìn)行，三分之二為佳，完畢后放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時為客人斟酒。第六十一頁，共112頁。白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰桶支架）。香檳酒的服務(wù)

一、準(zhǔn)備第六十二頁，共112頁。二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。香檳酒的服務(wù)

第六十三頁，共112頁。三、開瓶首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿著酒瓶，用左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其封掉，此時應(yīng)用左手緊握軟木塞彈擠出來，轉(zhuǎn)動瓶身不可扭轉(zhuǎn)木塞，不可將瓶口朝向客人，以免軟木塞彈出。香檳酒的服務(wù)

第六十四頁，共112頁。四、試酒與斟酒香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完畢將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，隨時為客斟酒。香檳酒的服務(wù)

第六十五頁，共112頁。啤酒的服務(wù)流程第六十六頁，共112頁。記錄開瓶添酒酒瓶放置桌斟撤瓶杯墊第六十七頁，共112頁。白蘭地酒的服務(wù)流程第六十八頁，共112頁。第六十九頁，共112頁。威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的服務(wù)流程第七十頁，共112頁。凈飲伏特加酒第七十一頁，共112頁。第七十二頁，共112頁。第七十三頁，共112頁。特基拉酒的服務(wù)流程第七十四頁，共112頁。第七十五頁，共112頁。雪莉酒、波特酒的服務(wù)流程第七十六頁，共112頁。第七十七頁，共112頁。軟飲料的服務(wù)流程第七十八頁，共112頁。第七十九頁，共112頁。酒吧的工作程序（一）營業(yè)前準(zhǔn)備（二）營業(yè)中服務(wù)（三）結(jié)束工作第八十頁，共112頁。（一）營業(yè)前準(zhǔn)備清潔工作領(lǐng)貨補充酒水酒水記錄酒吧擺設(shè)調(diào)酒準(zhǔn)備更換棉織品工程維修單據(jù)表格第八十一頁，共112頁。第八十二頁，共112頁。第八十三頁，共112頁。（二）營業(yè)中服務(wù)

點酒服務(wù)酒水供應(yīng)結(jié)賬程序酒水調(diào)撥酒杯的清洗與補充清潔臺面垃圾其他第八十四頁，共112頁。（三）結(jié)束工作清理酒吧每日工作報告清點酒水檢查火災(zāi)隱患關(guān)閉電器開關(guān)第八十五頁，共112頁。（二）對客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)迎接客人遞酒水單客人點酒水寫酒水供應(yīng)單酒水供應(yīng)服務(wù)更換煙灰缸為客人斟酒水撤空杯或空瓶罐結(jié)賬送客清理臺面第八十六頁，共112頁。（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)示瓶冰鎮(zhèn)溜杯溫燙開瓶濾酒斟酒添酒第八十七頁，共112頁。酒會服務(wù)雞尾酒會服務(wù)

雞尾酒會（CocktailParty）的形式較為靈活，以供應(yīng)酒水為主，略備菜肴和小吃，因站立飲食、來去自由、交流廣泛而深受客人（特別是歐美客人）歡迎。第八十八頁，共112頁。酒會的主要類型按酒會主題分類按組織形式分類按收費方式分類第八十九頁，共112頁。酒會的酒吧設(shè)置第九十頁，共112頁。第九十一頁，共112頁。軟飲料酒吧設(shè)置：無酒精飲料為主。國產(chǎn)酒水酒吧設(shè)置：軟飲料+國產(chǎn)酒。標(biāo)準(zhǔn)酒吧設(shè)置：軟飲料+啤酒+烈酒+開胃酒+簡單混飲。豪華酒吧設(shè)置：酒水品種多，以滿足客人需要為主。第九十二頁，共112頁。酒會的工作程序第九十三頁，共112頁。第九十四頁，共112頁。準(zhǔn)備工作1、人員安排確定工作人員數(shù)量和工作時間。第九十五頁，共112頁。2、準(zhǔn)備酒水

準(zhǔn)備酒水量=時間*客人數(shù)量*3.5杯*220ml（提前兩小時送達(dá)）第九十六頁，共112頁。3、準(zhǔn)備酒杯酒杯數(shù)量=酒會人數(shù)*3.5（提前一小時）第九十七頁，共112頁。4、酒吧設(shè)置布置酒吧（提前半小時）擺設(shè)好酒吧第九十八頁，共112頁。擺放餐桌

在宴會廳內(nèi)擺放數(shù)量適宜為小型餐桌（方桌或圓桌），應(yīng)注意餐桌之間的距離要適宜，以便客人和服務(wù)人員行走。同時在宴會廳四周擺放少量座椅，以方便需要者使用。擺放小吃

在酒會開始前半小時左右在餐桌上擺放各種干果和小吃，同時擺上牙簽筒（雞尾酒會上客人用牙簽取食）、餐巾紙、花瓶、煙灰缸等。

另外，致詞臺、簽到臺的準(zhǔn)備和酒水的斟倒等與冷餐酒會相同。第九十九頁，共112頁。5、調(diào)果汁與什錦水果賓治提前半小時第一百頁，共112頁。6、提前倒飲料入杯（提前10-20分鐘）