配方設(shè)計(jì)原則及調(diào)配方法

配方設(shè)計(jì)原則及調(diào)配方法

熏煮香腸配方設(shè)計(jì)原那么及調(diào)配辦法

隨著人們生活節(jié)奏的日益加快，香腸制品在我國(guó)的開展越來(lái)越迅速，加上該產(chǎn)品具有風(fēng)味突出、平安衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐盛、食用及攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，目前更是成為廣闊消費(fèi)者喜愛(ài)的肉制品。熏煮香腸就是廣受歡迎的香腸種類之一。

熏煮香腸在SB/T10279—1997中的定義為：以鮮、凍畜禽肉為原料，經(jīng)修整、腌制〔或不腌制〕、絞碎后，參加輔料，再經(jīng)攪拌〔或斬拌〕、乳化〔或不乳化〕、充填〔或不充填〕、烘烤、蒸煮、煙熏〔或不煙熏〕、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。如紅腸、維也納腸、法蘭克福腸、火腿腸、大肉腸等淀粉含量在10%下列的香腸類熟肉制品。

這里主要介紹熏煮香腸類產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)原那么和調(diào)配辦法。

熏煮香腸類產(chǎn)品配方的調(diào)配設(shè)計(jì)可分為根本配方調(diào)配和色香味形調(diào)配。根本配方調(diào)配主要在于產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和根本的口感；色香味形調(diào)配那么是賦予產(chǎn)品獨(dú)特的色香味形，使產(chǎn)品個(gè)性鮮明。

1、熏煮香腸類產(chǎn)品的配方原那么

優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先要有科學(xué)合理的配方。配方設(shè)計(jì)合理，就要嚴(yán)格遵守國(guó)家、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品的法規(guī)和相關(guān)添加物的有關(guān)法規(guī)；然后再根據(jù)熏煮香腸類產(chǎn)品的組成結(jié)構(gòu)、工藝要求來(lái)合理設(shè)計(jì)配方；最后再根據(jù)產(chǎn)品個(gè)性化的特點(diǎn)，進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配，使之成為風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐盛的產(chǎn)品配方，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的色、香、味、形俱佳的目的。

1.1原料要求

1.1.1原料肉必須合乎GB/T9959.1～9959.4、GB/T9960、GB2707、GB2710、GB2724、GB10148等規(guī)定的鮮、凍畜禽肉。

1.1.2原料肉必須經(jīng)過(guò)去皮、骨、筋腱等工序。

1.1.3原料肉應(yīng)保持肉質(zhì)新鮮、不沾污、不混有其他雜質(zhì)。

1.2輔料要求

1.2.1食鹽：合乎GB5461的規(guī)定。

1.2.2亞硝酸鈉：合乎GB2760的規(guī)定。

1.2.3味精：合乎GB2760的規(guī)定。

1.2.4磷酸鹽：合乎GB2760的規(guī)定。

1.2.5酒：合乎GB2757或GB2758的規(guī)定

1.2.6食糖：合乎GB317.1或GB1445.1的規(guī)定。

1.2.7紅曲米：合乎GB2760的規(guī)定。

1.2.8不得添加合成色素。

1.3腸衣：合乎腸衣有關(guān)規(guī)定。

1.4理化指標(biāo)

熏煮香腸理化指標(biāo)

工程 指標(biāo)

水分 50%～70%

氯化物〔以NaCl計(jì)〕 ≤4%

蛋白質(zhì) 10%

脂肪 ≤25%

淀粉 ≤10%

亞硝酸鹽〔NaNO2計(jì)〕 ≤30mg/kg

2、根本配方調(diào)配

熏煮香腸類產(chǎn)品的主要指標(biāo)是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、亞硝酸鹽。水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉是其重要的組成局部，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。嚴(yán)格把握好水分、蛋白質(zhì)、脂肪等的組成比例，在法規(guī)政策范圍內(nèi)科學(xué)合理的設(shè)計(jì)熏煮香腸類產(chǎn)品配方是的配方設(shè)計(jì)重要原那么之一。

2.1水分來(lái)源及調(diào)配

水分是熏煮香腸產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，同時(shí)也是產(chǎn)品防腐重點(diǎn)控制的主要因素。一般熏煮香腸產(chǎn)品中的水分含量在50～70%。由于熏煮香腸類產(chǎn)品在加工過(guò)程中枯燥、煙熏等工藝環(huán)節(jié)中有一定量的水分損失，配方設(shè)計(jì)時(shí)也要充沛考慮。

因產(chǎn)品需要，加工時(shí)需要添加必需的物料和冰水，設(shè)計(jì)配方時(shí)，要計(jì)算出添加物的水分含量，有條件的企業(yè)對(duì)水分含量較大的原料肉、蛋液、蔬菜等進(jìn)行水分測(cè)定，建立數(shù)據(jù)庫(kù)，以便產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí)能夠具體把握。所以，熏煮香腸類產(chǎn)品的水分主要來(lái)源于下列幾個(gè)方面。

2.1.1原料肉自身含有的水分

一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方設(shè)計(jì)中重點(diǎn)考慮的局部。

2.1.2添加物料中物料本身含有的水分

一般比例較小，約占設(shè)計(jì)產(chǎn)品量的0.5%～1.5%。但有時(shí)也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。

2.1.3配方需添加的水分計(jì)算

一般是根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量檔次要求和枯燥、煙熏工藝要求決定其參加量。設(shè)計(jì)目標(biāo)一般控制在設(shè)計(jì)產(chǎn)品的65%～75%。需添加的水分量是原料肉、添加物中水分含量與設(shè)計(jì)產(chǎn)品的水分含量之差所需的水分量。同時(shí)還要充沛考慮原料肉的品種質(zhì)量和肥瘦肉搭配的比例。

2.2蛋白質(zhì)的主要來(lái)源及調(diào)配

熏煮香腸類產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量是其質(zhì)量?jī)?yōu)劣的決定性指標(biāo)。配方設(shè)計(jì)中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有時(shí)要添加一些含有豐盛蛋白質(zhì)的添加物，以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，但其主要還是原料肉提供，所以，蛋白質(zhì)的主要來(lái)源有下列幾個(gè)方面。

2.2.1原料肉自身含有的蛋白質(zhì)

其含量因其品種、部位、初加項(xiàng)目度的不同而不同。這些因素是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，對(duì)產(chǎn)品的口感、色澤、結(jié)構(gòu)、出品率、貨架期的影響起著決定作用。

2.2.2添加物中含有的蛋白質(zhì)

含有豐盛蛋白質(zhì)的添加物也是蛋白質(zhì)來(lái)源不可缺的途徑。如大豆蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、膠原蛋白、肉蛋提取物等，這些添加物蛋白質(zhì)含量高，有較好的吸水性。由于熏煮香腸類產(chǎn)品加工時(shí)精肉都是經(jīng)過(guò)絞肉或斬拌，肉餡粘度較大，添加蛋白時(shí)既要考慮終產(chǎn)品的蛋白含量，也要兼顧其因吸水造成餡料粘度過(guò)大而影響加工工藝的執(zhí)行力度。添加的品種和參加量要針對(duì)具體產(chǎn)品的不同而不同。

2.2.3脂肪的來(lái)源及調(diào)配

脂肪的來(lái)源主要是原料肉和因香腸質(zhì)量和風(fēng)味要求不同而添加的脂肪。其含量因原料肉的品種、部位和加項(xiàng)目度不同而不同，它的含量對(duì)蛋白質(zhì)和水分的含量影響較大，其含量高時(shí)、蛋白質(zhì)和水分的含量就相應(yīng)較低，在熏煮香腸類產(chǎn)品加工過(guò)程中，一般都要對(duì)原料肉進(jìn)行修割分級(jí)加工，制定出嚴(yán)格的分級(jí)規(guī)范，嚴(yán)格控制其含量，保持穩(wěn)定的比例。對(duì)參加脂肪進(jìn)行獨(dú)自的處理，保持其熱穩(wěn)定性。

2.2.4產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感調(diào)配

熏煮香腸類產(chǎn)品的主要指標(biāo)是水分、蛋白質(zhì)、脂肪等，但產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感也是產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，同時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感也是影響產(chǎn)品貨架期的重要因素之一。

影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感的因素主要取決于產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝和配方，這里主要談?wù)勁浞綄?duì)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)、口感的影響。

熏煮香腸類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感的好壞主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的保水，保油上。品質(zhì)的改進(jìn)要有科學(xué)合理的配方，優(yōu)質(zhì)的磷酸鹽是解決產(chǎn)品的保水，保油的關(guān)鍵因素，蛋白、淀粉、膠體、乳化劑的合理配比也非常重要。優(yōu)質(zhì)的復(fù)合磷酸鹽可以到達(dá)較理想的保水、保油的目的，使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)致密，良好的切片能力，富有彈性、口感爽脆，柔嫩細(xì)膩，且無(wú)不良的苦澀感，劣質(zhì)的復(fù)合磷酸鹽不但不能到達(dá)較理想的保水、保油的目的，而且使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松軟，結(jié)合力較差，無(wú)彈性、口感粘膩，不良的苦澀濃重。熏煮香腸類產(chǎn)品的磷酸鹽使用量一般為成品的0.3%-0.4%，使用時(shí)故選擇較好的復(fù)合磷酸鹽，添加量較小，且能到達(dá)較理想的效果。蛋白、淀粉、卡拉膠的保水、保油各有自己的特點(diǎn)，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)的需要而設(shè)計(jì)。

3、色香味形調(diào)配

為了產(chǎn)品的色、香、味、形及防腐需要而進(jìn)行的合理調(diào)配，也是熏煮香腸類產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)重點(diǎn)把握的關(guān)鍵。

食品的顏色是人們?cè)u(píng)價(jià)食品感官品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。影響熏煮香腸類產(chǎn)品的顏色主要因素有肉的腌制、煙熏、添加劑、食用色素等，腌制、煙熏屬于工藝控制的范疇，添加劑、食用色素那么是配方設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。亞硝酸鹽、磷酸鹽、D-抗血酸鈉等都是影響產(chǎn)品色澤的添加劑，紅曲紅色素，紅曲米粉，高粱紅，辣椒紅，辣椒橙以及誘惑紅，胭脂蟲紅都是GB2760允許在肉制品中使用的天然或合成色素。色素的使用因產(chǎn)品的不同而不同，退色時(shí)間的長(zhǎng)短也有區(qū)別。以辣椒紅，辣椒橙，誘惑紅，胭脂蟲紅退色較慢。使用量也因色價(jià)不同而異。

食品的香味使人們對(duì)食品的嗜好性評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。影響熏煮香腸類產(chǎn)品香味的主要因素有原料肉，香精，天然香辛料等，好的香味配比可以使產(chǎn)品的品質(zhì)亦然生輝。

風(fēng)味的調(diào)配根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇增香料和調(diào)味品，合理選擇原料肉，設(shè)定好工藝使其風(fēng)味獨(dú)具鮮香味