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文檔簡介

日本醬油市場現(xiàn)狀及其國際競爭環(huán)境分析

一、日本醬油概況

(1)日本醬油的5種分類

日本醬油分5種:濃口、淡口(薄口)、白醬油、再仕込醬油和溜醬油,不同的醬油各有特色,用途也不一樣。不同區(qū)域的日本人對(duì)醬油的喜好也不同。日本醬油的分類

濃口醬油

80%的日本醬油都屬濃口,運(yùn)用最廣泛,關(guān)東人最愛濃口醬油。日本的三大醬油廠ヤマサ、萬字和ヒゲタ都在關(guān)東設(shè)廠。濃口醬油可用來燉煮肉類、做醬汁、佐海鮮和刺身等等,用途很廣。

濃口和淡口的區(qū)分是在醬油的顏色上。濃口醬油的顏色比較深,應(yīng)用也比較廣泛,幾乎所有菜肴和醬汁里都需要。所以現(xiàn)在濃口醬油也成為醬油的最主要品種。

淡口醬油

淡口醬油由兵庫縣的龍野出產(chǎn),顏色比濃口淡,這是因?yàn)槠溽勚撇牧铣舜蠖购托←溚猓€加入了白米。淡口醬油是日本關(guān)西京料理的必須品,他們用淡口醬油煮魚湯、蔬菜和豆腐等素食類菜肴。

淡口醬油顏色比較淺,味道比較重,一般放在不改變原料和醬汁顏色的菜肴里。一般應(yīng)用比較少。一般在日本料理里只有少量的醬汁是用淡口醬油的。(土佐醋厚蛋燒茶碗蒸蛋一般都是用淡口的)但是沒有淡口醬油的情況下,全部可以用濃口醬油代替的。

白醬油

白醬油在日本屬于稀少產(chǎn)品,只有愛知縣少量生產(chǎn)。日本醬油的顏色不同是因?yàn)榇蠖购托←湹谋壤l(fā)酵時(shí)間和溫度不同而造成的。白醬油的大豆和小麥的比例雖然和濃口醬油一樣,都是按1:1的比例混合,但釀造前,大豆先經(jīng)過了去衣(去除大豆的薄表皮),小麥也磨除表皮再制造,而且發(fā)酵時(shí)間只有3個(gè)月,因此才有了白醬油。白醬油的特點(diǎn)是完全不影響食材的色澤,又有醬油的味道。白醬油可用來煎蛋、蒸飯、制作清湯等。

再仕込醬油

再仕込醬油制作時(shí)是用醬油代塩水再釀1次,因此顏色才會(huì)更深味道更甜。再仕込醬油也被稱為“二段仕込”或“甘露醬油”,因?yàn)槌杀靖?、產(chǎn)量低,在日本醬油的總產(chǎn)量中只占1%左右,非常珍貴,一般用于高級(jí)刺身或做汁使用。

(2)日本醬油的工藝特點(diǎn)

日本醬油的釀造工藝,為高鹽稀態(tài)釀造法。這種發(fā)酵法是指以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料,加以鹽水(為原料的2~2.5倍),以流動(dòng)狀態(tài)醬醪經(jīng)長時(shí)間(3-6個(gè)月以上)低溫發(fā)酵制成的醬油。這種醬油品質(zhì)高,更為香醇,營養(yǎng)物質(zhì)豐富。高鹽稀態(tài)發(fā)酵法強(qiáng)調(diào)多菌種在發(fā)酵中的運(yùn)用,這是為醬油帶來豐富風(fēng)味的重要因素,也是低鹽固態(tài)發(fā)酵所難以做到的。

(3)日本醬油發(fā)展歷程

日本醬油升級(jí)經(jīng)歷了四十年時(shí)間區(qū)間,完成了從傳統(tǒng)醬油到鮮榨醬油的消費(fèi)切換。目前國內(nèi)市場亦出現(xiàn)了零添加醬油、高鮮醬油等升級(jí)產(chǎn)品,相比普通生抽,高鮮醬油/功能性醬油/健康醬油價(jià)格普遍高50%以上,未來隨著居民健康意識(shí)提升推動(dòng)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)持續(xù)推進(jìn),行業(yè)價(jià)格中樞提升空間仍大。日本醬油行業(yè)發(fā)展歷程

二、日本醬油的生產(chǎn)現(xiàn)狀

(1)日本醬油行業(yè)買入成熟期,企業(yè)數(shù)量逐步減少

日本醬油行業(yè)已經(jīng)邁入成熟期,近些年日本醬油企業(yè)數(shù)量一直處于減少狀態(tài),2017年日本醬油企業(yè)數(shù)量1211個(gè),2018年約為1192個(gè)。2012-2018年日本醬油企業(yè)數(shù)量走勢

日本的調(diào)味品領(lǐng)軍企業(yè)龜甲萬占據(jù)全國30%的醬油份額,CR3也達(dá)到48%。日本醬油企業(yè)市占率

(2)關(guān)東地區(qū)醬油產(chǎn)量占據(jù)全日本4成以上

根據(jù)《》由于日本醬油企業(yè)數(shù)量的持續(xù)下降,日本醬油生產(chǎn)能力受到一定制約,近些年日本醬油產(chǎn)量一直處于減產(chǎn)趨勢,2018年日本醬油產(chǎn)量75.72萬噸,相比2017年的76.88萬噸,下降了9.85%。2012-2018年日本醬油產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)

2018年關(guān)東地區(qū)醬油產(chǎn)量約33.72萬噸,占日本醬油總產(chǎn)量的44.5%,其次是近畿地區(qū),2018年醬油產(chǎn)量16.17萬噸,占日本醬油總產(chǎn)量比重的21.4%,2018年九州地區(qū)醬油產(chǎn)量7.89萬噸,占比10.4%。2018年日本醬油分地區(qū)產(chǎn)量占比格局

2018年日本醬油產(chǎn)量超過10萬噸的為千葉縣和兵庫縣,2018年千葉縣醬油產(chǎn)量28.33萬噸,兵庫縣醬油產(chǎn)量11.81萬噸,其次是群馬縣和愛知縣,醬油產(chǎn)量分別為4.46萬噸和4.26萬噸。2018年日本各地區(qū)醬油產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)

三、日本醬油出口規(guī)模突破4萬噸

日本料理在全球市場深受歡迎,尤其是刺身類料理在全球各個(gè)國家均有不同檔次的餐廳,由于日料消費(fèi)和醬油存在較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性,促使日本醬油出口規(guī)模龐大,2018年日本醬油出口量4.09萬噸,同比增長5.71%。2014-2018年日本醬油出口金額及出口量統(tǒng)計(jì)

2014-2018年日本醬油進(jìn)口金額及進(jìn)口量統(tǒng)計(jì)

由于日本醬油產(chǎn)量下降,同時(shí)出口規(guī)模大幅提升,導(dǎo)致日本本土醬油消費(fèi)量近幾年出現(xiàn)明顯下降,2018年日本醬油消費(fèi)量約71.83萬噸,同比下降1.86%。2014-2018年日本醬油本土消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)

受日本國內(nèi)人口數(shù)量下降,消費(fèi)稅以及居民消費(fèi)欲望降低等影響,日本醬油市場規(guī)模連續(xù)下降,到2018年日本醬油市場規(guī)模約7.08億美元。2014-2018年日本醬油市場規(guī)模

四、日本醬油的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢

醬油的獨(dú)特風(fēng)味是多種揮發(fā)性呈香物質(zhì)共同作用的結(jié)果,中日兩類醬油中典型的呈香物質(zhì)雖具有相似性,但又各自富有獨(dú)特風(fēng)味。在兩種不同萃取條件下,日本醬油中的呈香物質(zhì)以小分子醇類和酯類作為典型香氣成分,賦予日本醬油清淡爽口的風(fēng)味特征,符合其作為蘸料佐料的產(chǎn)品定位。

同時(shí),日本飲食日本家庭中單人家庭的占比從不到5%上升到接近30%,多人家庭中就業(yè)人員的比例也呈現(xiàn)上升趨勢,全職家庭主婦的數(shù)量減少,越來越少的人有時(shí)間準(zhǔn)備以醬油為佐料的、烹飪過程復(fù)雜的傳統(tǒng)日式料理。

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