食品微生物污染途徑和朔源

微生物對食品的污染微生物學及操作技術食品微生物的污染及途徑1微生物引起食品腐敗變質的條件23目錄頁CONTENTSPAGE主要食品的腐敗變質1食品微生物的污染及途徑食品污染的種類微生物污染食品的途徑食品中微生物的消長情況控制微生物污染食品的措施一、食品污染的種類食品微生物的污染及途徑微生物寄生蟲、蟲卵昆蟲生物污染的種類1.生物污染一、食品污染的種類食品微生物的污染及途徑農藥工業(yè)三廢添加劑包裝材料化學污染的種類2.化學污染一、食品污染的種類食品微生物的污染及途徑放射性污染雜物物理污染的種類3.物理污染二、微生物污染食品的途徑食品微生物的污染及途徑通過水污染通過空氣污染通過人及動物污染通過用具及雜物污染污染的途徑三、食品中微生物的消長情況食品微生物的污染及途徑1、加工前原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機會，因此與加工后相比，微生物的種類和數量均較大。三、食品中微生物的消長情況食品微生物的污染及途徑2、加工過程中清洗、消毒和滅菌使微生物數量明顯下降，或完全消除微生物。三、食品中微生物的消長情況食品微生物的污染及途徑3、加工后

食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質，不再適合于微生物生長時，微生物的數量又開始下降。若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數量將會逐漸下降。四、控制微生物污染食品的措施食品微生物的污染及途徑垃圾的無害化管理

糞便的無害化管理

污水的無害化管理加強環(huán)境管理四、控制微生物污染食品的措施食品微生物的污染及途徑食品運輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生食品生產衛(wèi)生個人衛(wèi)生食品生產用水衛(wèi)生加強食品生產的衛(wèi)生管理2微生物引起食品腐敗變質的條件食品基質食品的環(huán)境條件一、食品基質微生物引起食品腐敗變質的條件食品的pH值各類食品的pH值

動物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值

牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0蘋果2.9~3.3

羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7

豬肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6

雞肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5

魚肉6.6~6.8萵筍6.0檸檬1.8~2.0

蟹肉7.0洋蔥5.3~5.8橘子3.6~4.3

小蝦肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6

牛乳6.5~6.7蘿卜5.2~5.5一、食品基質微生物引起食品腐敗變質的條件酸性食品與低酸性食品

pH值在4.6以上者為低酸性食品（動物性食品和大多數蔬菜）；pH值在4.6以下者為酸性食品（水果和少數蔬菜）。微生物生長與食品pH值的關系

低酸性食品適宜細菌生長；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少數耐酸細菌（如大腸菌群）可生長。微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化

糖類物質被分解時pH值下降，蛋白質被分解時pH值上升。一、食品基質微生物引起食品腐敗變質的條件食品中的水分水分活度（Aw）的概念：食品在密閉容器內的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值，食品的Aw值范圍為：0≤Aw≥1不同類群微生物生長的Aw不同微生物生長Aw值的可變性一、食品基質微生物引起食品腐敗變質的條件食品Aw值與微生物生長的關系大部分新鮮食品Aw值在0.95~1.00，許多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，這可滿足一般細菌的生長，其下限可滿足酵母菌的生長；鹽分和糖分很高的食品（保藏期1~2個周）Aw值在0.75~0.87，可滿足霉菌和少數嗜鹽細菌的生長；干制品Aw值在0.60~0.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長（保藏期1~2個月）；奶粉Aw值為0.20，微生物幾乎不能生長（理論上可無限期保藏）二、食品的環(huán)境條件微生物引起食品腐敗變質的條件1、溫度根據微生物對溫度的適應性，可將微生物分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在20℃～30℃之間生長繁殖，當食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質。二、食品的環(huán)境條件微生物引起食品腐敗變質的條件2、氣體微生物與O2有著十分密切的關系。一般來講，在有氧的環(huán)境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質速度也快；缺乏O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質速度較慢；O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢。

另外，H2和CO2等氣體的存在，對微生物的生長也有一定的影響。實際中可通過控制它們的濃度來防止食品變質。

二、食品的環(huán)境條件微生物引起食品腐敗變質的條件3、相對濕度空氣的相對濕度對于微生物生長和食品變質來講，起著重要的作用，尤其是未經包裝的食品；每種微生物只能在一定的Aw值范圍內生長，但這一范圍的Aw值會受到空氣濕度的影晌。

3主要食品的微生物腐敗變質動物性食品的腐敗變質果蔬及其制品的腐敗變質乳及乳制品的腐敗變質一、動物性食品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類畜、禽肉類變質的現象肉類的腐敗變質一、動物性食品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類健康的畜、禽組織內部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見污染類群如下：

腐生性微生物：真菌或是細菌等

病原微生物：結核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌等。一、動物性食品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質畜、禽肉類變質的現象發(fā)粘：微生物生長形成菌苔、產生黏液使肉表面出現發(fā)粘、拉絲等現象，此時微生物數量達到了107/cm2。變色：微生物分解含硫氨基酸產生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產生色素等。霉斑：出現羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。一、動物性食品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質水產類變質的原因水產類變質現象水產類的腐敗變質一、動物性食品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質水產類變質的原因魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物污染而發(fā)生變質。主要污染的微生物有：假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌一、動物性食品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質水產類變質現象體表渾濁無光澤組織因被分解而變的疏松魚鱗脫落，進而魚體組織潰爛，分解產生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質。二、果蔬及其制品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質果蔬及其制品腐敗變質的原因果蔬及其制品的腐敗變質現象微生物引起新鮮果蔬的腐敗變質二、果蔬及其制品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質果蔬及其制品腐敗變質的原因果蔬中微生物的來源：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。基本營養(yǎng)條件：pH值在2.4~4.2之間，含有一定量的糖分，含水量很高。微生物的種類：細菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌。二、果蔬及其制品的腐敗變質主要食品的腐敗變質果蔬及其制品腐敗變質的現象渾濁：多數情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。產生酒精：主要是酵母菌，細菌和霉菌的轉化果汁為酒精的情況非常少。有機酸的變化：微生物利用有機酸作為碳源進行有氧呼吸或無氧呼吸。三、鮮牛乳的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質鮮牛乳中的微生物鮮牛乳腐敗變質經歷的幾個階段微生物引起鮮牛乳的腐敗變質三、乳及乳制品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質1、鮮牛乳中的微生物乳酸菌乳鏈酸菌：適宜在30~35℃的條件下生長，可產生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。乳脂鏈球菌：適宜在30℃條件下生長，具較強的分解蛋白質的能力。糞鏈球菌：人和動物的腸道細菌，衛(wèi)生條件差時可發(fā)現該菌，在10~45℃的范圍內均可生長。液化鏈球菌：可強烈分解蛋白質，酪蛋白分解后可產生苦味。嗜熱鏈球菌：適宜在40~45℃的條件下生長，在20℃以下時不生長。嗜酸乳桿菌：適宜在37~40℃時生長，在15℃以下時不生長適宜在30~35℃的條件下生長，可產生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。三、乳及乳制品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質1、鮮牛乳中的微生物胨化菌芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌地衣芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌：生長的適宜溫度范圍是20~40℃假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長溫度范圍為25~30℃。三、乳及乳制品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質1、鮮牛乳中的微生物其他細菌脂肪分解菌：主要是G-的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。產生氣體的菌：分解糖類產酸產期，如大腸桿菌群。產堿菌：一類可分解牛乳中有機酸的細菌，分解的結果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧細菌，如糞產堿桿菌、粘乳產堿桿菌。三、乳及乳制品的腐敗變質主要食品的微生物腐敗變質2、鮮牛乳腐敗變質經歷的幾個階段抑菌期：乳中含有抗菌類物質，在微生物數量較少的情況下，抑菌作用可維持36小時左右（13~14℃）。乳酸鏈球菌期：乳中抗菌物質減少或消失，乳酸鏈球菌占優(yōu)勢，乳液酸度升高，出現乳凝塊。當酸度達到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數量開始下降。乳酸桿菌期：