幼兒園教育科研：園本生活經(jīng)驗(yàn)課之“食”主題課程開發(fā)與實(shí)施案例

幼兒園教育科研：園本生活經(jīng)驗(yàn)課之“食”主題課程開發(fā)與實(shí)施案例食物是幼兒健康成長的物質(zhì)來源，食育不僅關(guān)乎幼兒健康，還代表著一種文化的傳承。為培養(yǎng)幼兒科學(xué)的食物認(rèn)知和合理的飲食習(xí)慣，打好幼兒健康成長的地基，浙江省金華市東陽江北實(shí)驗(yàn)幼兒園開發(fā)“食”主題課程，通過各種活動，引導(dǎo)幼兒喚醒、豐富、運(yùn)用、提升、拓展關(guān)于“食”的生活經(jīng)驗(yàn)，幫助幼兒獲得多樣的體驗(yàn)，以食育潤澤幼兒的生命。一、“食”主題課程的開發(fā)背景（一）始于我國青少年兒童堪憂的健康狀況在《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況調(diào)查報(bào)告（2020）》的發(fā)布會上，中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會的專家指出，我國居民膳食結(jié)構(gòu)不合理的問題突出，膳食脂肪供能比持續(xù)上升，食用油、食用鹽攝入量遠(yuǎn)高于推薦值，而水果、豆及豆制品、奶類消費(fèi)量不足。會上還進(jìn)一步指出我國兒童、青少年的肥胖問題，6-17歲、6歲以下兒童青少年超重肥胖率分別達(dá)到19%和10.4%，凸顯出飲食健康問題的低齡化發(fā)展趨勢。2021年的《中國兒童青少年食物營養(yǎng)現(xiàn)狀及對策研究報(bào)告》則展示了我國中小學(xué)生營養(yǎng)攝入不均、挑食和偏食的問題，指出一些發(fā)達(dá)地區(qū)，如北京、上海，兒童偏食、挑食情況甚至高達(dá)44.5%和50.1%。可見，兒童青少年飲食習(xí)慣的培養(yǎng)依然任重道遠(yuǎn)。（二）鑒于幼兒園及家庭“食育”意識的缺失據(jù)最近的一些研究發(fā)現(xiàn)，幼兒園教師的“食育”意識及對“食育”的認(rèn)識尚待提高，例如將“食育”簡單地等同于進(jìn)餐形式的規(guī)范，從而過于注重進(jìn)餐中的外部獎(jiǎng)勵(lì)，追求統(tǒng)一的進(jìn)餐形式，忽視個(gè)體差異；幼兒園教師從事飲食教育的素養(yǎng)有待加強(qiáng)，“幼兒園教師營養(yǎng)素養(yǎng)不容樂觀”；幼兒家長對飲食健康的認(rèn)識不足，《2021學(xué)齡及學(xué)齡前兒童營養(yǎng)知行力報(bào)告》顯示，有超過五成的兒童家長對于營養(yǎng)和疾病的關(guān)系了解不夠，營養(yǎng)知識有待提高。不同年齡段兒童家長的營養(yǎng)知識優(yōu)秀率僅在一成左右。此外，受訪家長在兒童健康問題的識別上出現(xiàn)了不同程度的偏差，主要表現(xiàn)為低估孩子的超重肥胖問題。教師、家長營養(yǎng)知識的匱乏，直接影響兒童青少年飲食習(xí)慣及認(rèn)知的培養(yǎng)?；谶@些問題和困境，如何開發(fā)適用于幼兒的食育課程，打好幼兒健康成長的地基，理應(yīng)是學(xué)前教育工作者深刻思考的議題。二、“食”主題課程的架構(gòu)（一）課程設(shè)計(jì)的理念古有俗語“民以食為天”，食物是人們生存的基本需求品?！耙徊鸵伙埥陨睢保恢嘁伙?、一菜一湯都蘊(yùn)含著人們對健康的追求和對日常生活的熱愛。現(xiàn)今，隨著各類媒介的傳播，美食在溫暖平和的生活中被放大出來，已然成為交流和彰顯各地傳統(tǒng)文化的重要載體。人們在分享美食故事、食品制作方法的同時(shí)，也潛移默化地根植了美食及其承載的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化?！帮嬍场笔怯變鹤罹呓?jīng)驗(yàn)的生活內(nèi)容之一，將之作為幼兒教育的載體，有其自身的優(yōu)勢與價(jià)值。因此，本園在“衣能合體、食有滋味、住享自在、行至長遠(yuǎn)”的園本課程理念的指引下，在“衣、食、住、行”的園本課程架構(gòu)上，從幼兒“食”的生活經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，開發(fā)了“食”主題系列課程。（二）課程目標(biāo)的設(shè)置“食”主題課程的課程目標(biāo)以健康、營養(yǎng)、獨(dú)特為價(jià)值取向，結(jié)合園本課程“健康有法、交往有道、探究有計(jì)、表達(dá)有方、生活有樣”的總目標(biāo)進(jìn)行設(shè)置。經(jīng)過園所教師多次集體審議，最終形成了各個(gè)年齡段的“食”主題課程目標(biāo)（表1）。（三）課程資源的整合課程資源是形成課程的因素來源與實(shí)施課程的必要而直接的條件，課程資源的優(yōu)良與否將直接影響課程的教育價(jià)值及目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。本著“因地制宜、寧缺毋濫”的原則，我們從幼兒園、社區(qū)、家庭三個(gè)方面，對可利用的“食”主題課程資源進(jìn)行了多次審議與篩選，擇優(yōu)選出適宜課程開發(fā)和幼兒發(fā)展的相關(guān)資源，并進(jìn)行了整合，最終形成了圍繞“食”主題的課程資源群（圖1）。（四）課程網(wǎng)的設(shè)計(jì)依循“食”主題課程的目標(biāo)，我們以健康、語言、社會、科學(xué)、藝術(shù)這幼兒園五大領(lǐng)域?yàn)榛A(chǔ)，從兒童與自我、兒童與自然、兒童與社會三個(gè)維度對“食”主題課程網(wǎng)進(jìn)行了架構(gòu)，分別設(shè)計(jì)了“選選我吃的食物”“逛逛大自然餐廳”“嘗嘗家鄉(xiāng)的美食”三個(gè)年齡段的課程內(nèi)容（圖2）。小班的主題課程內(nèi)容基于“食知”——飲食與自我，依托認(rèn)知和情感進(jìn)行開發(fā)。以“選選我吃的食物”為主題，圍繞“吃這些才健康”“這樣吃才正確”兩個(gè)板塊實(shí)施活動，從情感上與食物建立聯(lián)系，幫助幼兒養(yǎng)成不挑食、注重食品安全與健康的飲食習(xí)慣（圖3）。中班的主題課程內(nèi)容基于“食操”——飲食與自然，將幼兒的視野從基本生活拓展到大自然中。以“逛逛大自然餐廳”為主題，從四季養(yǎng)生文化入手，利用生活中的菜園、果園、田園等資源，引導(dǎo)幼兒關(guān)注果蔬和五谷雜糧生長，動手制作美食，且分別于“春吃芽”“夏吃瓜”“秋吃果”“冬吃根”四個(gè)方面開展主題課程（圖4）。大班的主題課程內(nèi)容基于“食禮”——飲食與社會，幫助幼兒學(xué)習(xí)食物背后蘊(yùn)含的飲食文化。通過“食禮”主題課程的學(xué)習(xí)，幼兒從認(rèn)識自己家的美食，逐漸擴(kuò)展到認(rèn)識自己家鄉(xiāng)的美食，再著眼于認(rèn)識中國特色飲食，學(xué)習(xí)、傳承傳統(tǒng)文化，建立豐富的飲食文化經(jīng)驗(yàn)。課程以“嘗嘗家鄉(xiāng)的美食”為主題，從“小家廚房飯”“故鄉(xiāng)東陽菜”“風(fēng)情中國味”三個(gè)方面展開課程（圖5）。（五）課程區(qū)域環(huán)境創(chuàng)設(shè)為豐富幼兒“食”的認(rèn)知體驗(yàn)，園所與幼兒共同打造了充滿“食”經(jīng)驗(yàn)的區(qū)域環(huán)境。在共性上，小班、中班、大班都設(shè)置了閱讀區(qū)、美工區(qū)、表演區(qū)等，讓每個(gè)階段的幼兒都能獲得基礎(chǔ)性的成長；在個(gè)性上，小班的“寶貝小廚房”“種植園”，中班的“建構(gòu)區(qū)”，大班的“東陽美食區(qū)”，也讓各年齡段的幼兒得到適宜的特色性發(fā)展（圖6）。三、“食”主題課程實(shí)施過程與分析“食”主題課程以教育整體觀指導(dǎo)實(shí)踐，遵循主體互動、目標(biāo)遞進(jìn)、發(fā)展均衡、情境適宜等原則。在課程實(shí)施中，教師通過各種活動，引導(dǎo)幼兒喚醒、豐富、運(yùn)用、提升、拓展經(jīng)驗(yàn)，幫助幼兒獲得多樣的體驗(yàn)和最大化的認(rèn)知增量。下文以大班主題課程內(nèi)容“食在東陽”中的“上盧餛飩”為例，介紹一個(gè)完整的“食”主題課程實(shí)施鏈。（一）“餛飩之旅”：視頻觀看——喚醒經(jīng)驗(yàn)【問題引發(fā)】上盧餛飩是東陽特色美食之一，也是東陽人最喜愛的主食之一，白花花的樣子，誘人極了。在一次吃完上盧餛飩的點(diǎn)心后，大班的幼兒說：“這么好吃的餛飩是怎么包出來的？我們可不可以自己包？”想要包出好看又完整的餛飩，對孩子們來說可不簡單。針對幼兒的問題，教師播放上盧餛飩制作的視頻，喚醒幼兒的前期經(jīng)驗(yàn)，引發(fā)幼兒探究的興趣。視頻分為選料、包餛飩、煮餛飩及餛飩的周邊產(chǎn)品四部分。在觀看視頻前，幼兒對上盧餛飩提出了疑問：“做餛飩需要什么材料？”“餛飩餡里除了肉，還能放什么？”“他們煮餛飩的鍋為什么和家里的不一樣？”等。幼兒帶著疑問觀看視頻，自主獲得答案：原來面粉要加涼水，和成面團(tuán)需要加一種叫“堿”的東西；抽出搟面棍前要在面上多撒些干面粉，防止粘連；包餛飩時(shí)要用肉簽將肉餡像畫弧形一樣均勻地刮到整張皮子上……視頻最后也展示了各種新奇的餛飩周邊產(chǎn)品，如上盧麥角、南馬肉餅、東陽烤豆腐配上盧餛飩等?！净顒臃治觥繛榱俗層變焊嗅槍π缘亍白哌M(jìn)餛飩鋪”，教師通過視頻對幼兒進(jìn)行了前期經(jīng)驗(yàn)的喚醒。在觀看視頻前，先由幼兒提出疑問，這些疑問既是幼兒的興趣點(diǎn)，也是其經(jīng)驗(yàn)的生發(fā)點(diǎn)，教師從中傾聽，以兒童視角知曉其對餛飩的疑問所在。之后，教師引導(dǎo)幼兒帶著問題觀看視頻，找尋并說出問題的答案，提高幼兒收集信息、解決問題的能力。視頻最后呈現(xiàn)了新式餛飩及其周邊產(chǎn)品，讓幼兒在大開眼界的同時(shí)，明白隨著時(shí)代的變化發(fā)展，食物也在不斷豐富、發(fā)展和創(chuàng)新。（二）“走進(jìn)餛飩鋪”：實(shí)地體驗(yàn)——豐富經(jīng)驗(yàn)【實(shí)踐探究】通過視頻喚醒幼兒經(jīng)驗(yàn)后，是實(shí)地的體驗(yàn)與探究活動，教師帶領(lǐng)幼兒實(shí)地體驗(yàn)，走進(jìn)真正的上盧餛飩鋪。“走進(jìn)餛飩鋪”既是一次社會實(shí)踐，也是一次遠(yuǎn)足活動，出發(fā)前的安全教育必不可少。教師引導(dǎo)幼兒遵守交通規(guī)則，注意其他安全事項(xiàng)，讓他們知道，只有遵守安全規(guī)定、不怕辛苦、堅(jiān)持不懈的小朋友才能到達(dá)目的地，品嘗、制作美味的上盧餛飩。到達(dá)餛飩鋪后，幼兒先自由參觀店內(nèi)環(huán)境，觀察老板制作上盧餛飩的過程。接著，教師分發(fā)餡料、餛飩皮和包餛飩的工具，讓幼兒根據(jù)觀察所獲，自主嘗試包餛飩。教師在此過程中不做太多干預(yù)，以培養(yǎng)幼兒自主探索與動手能力。幼兒摸索如何選用正確的工具、放置適量的肉餡，在一番努力下，包出的餛飩真是像模像樣！之后，教師引導(dǎo)幼兒對比觀察自己制作的餛飩與店里的餛飩有何不同，從而進(jìn)一步探索餛飩的制作工藝，培養(yǎng)觀察與判斷能力。趁著老板煮餛飩的時(shí)間，教師帶領(lǐng)幼兒認(rèn)識各種調(diào)味料，并讓幼兒嘗試根據(jù)個(gè)人口味自主調(diào)制餛飩湯料，品嘗自己親手調(diào)制的味道?；貓@后，教師組織幼兒談話：在遠(yuǎn)足路上你有沒有遇到困難？你是怎么解決的？在餛飩鋪中，什么事情讓你印象最深刻？并引導(dǎo)幼兒以圖文的形式記錄下來。【活動分析】在“走進(jìn)餛飩鋪”的實(shí)地體驗(yàn)中，幼兒先通過遠(yuǎn)足到達(dá)餛飩店鋪，在行走中鍛煉了堅(jiān)持不懈的意志品質(zhì)，鞏固了相關(guān)的安全及交通知識；進(jìn)入店鋪后，教師組織幼兒觀察與自主制作，既尊重了幼兒的主體地位，又顧及了幼兒的個(gè)體差異性?；貓@后，教師通過組織幼兒間的交流，引導(dǎo)他們學(xué)會回顧與總結(jié)，在直接經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上獲取更多間接經(jīng)驗(yàn)。（三）“我喜歡的餛飩”：餛飩創(chuàng)作——運(yùn)用經(jīng)驗(yàn)【多元?jiǎng)?chuàng)意】在生活中，常見的餛飩都是以面粉為皮、以肉泥為餡制作而成的，可不可以發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力，利用各種不同的材料，制作出顏色不同、形狀各異的餛飩呢？對此，教師先通過“你們喜歡吃餛飩嗎？知道如何包餛飩嗎？”等問題激發(fā)幼兒興趣。有了前期經(jīng)驗(yàn)的積累，幼兒都能踴躍回答問題。接著，教師出示范例——一個(gè)花朵形狀的布藝餛飩，與幼兒一起探討它的形狀、顏色、材料以及制作方法，并引出下一個(gè)問題：“還可以用哪些材料制作餛飩呢？”在這一疑問的驅(qū)動下，幼兒開始搜集材料，利用皺紋紙、花布、彩泥等工具進(jìn)行“餛飩創(chuàng)作”。在大家的創(chuàng)意之下，包子餛飩、燒賣餛飩、愛心餛飩、小船餛飩等各式各樣的餛飩應(yīng)運(yùn)而生（圖7）。創(chuàng)作結(jié)束后，幼兒投票選出一些優(yōu)秀作品，并將其投放在區(qū)角內(nèi)進(jìn)行展示?！净顒臃治觥俊拔蚁矚g的餛飩”是引導(dǎo)幼兒遷移運(yùn)用已有經(jīng)驗(yàn)，通過對餛飩的認(rèn)知與其他已知事物的碰撞，進(jìn)行餛飩創(chuàng)作的創(chuàng)意實(shí)踐活動。教師通過布藝餛飩的示范，打破幼兒對于餛飩的思維定勢，引導(dǎo)幼兒發(fā)散思維進(jìn)行創(chuàng)作，培養(yǎng)其想象力與動手能力。對餛飩作品的投票評選，也可以豐富幼兒的審美經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)幼兒的審美情趣。（四）“餛飩變形記”：餛飩表征——提升經(jīng)驗(yàn)【游戲表征】在之前煮餛飩的體驗(yàn)過程中，有位幼兒發(fā)出感嘆：“餛飩煮的時(shí)候好像在跳舞呀！”其他幼兒也紛紛附和。于是，名為“餛飩變形記”的“餛飩舞蹈”創(chuàng)編活動就這樣誕生了。教師先播放一段煮餛飩的錄像，幼兒自主觀察并確定“餛飩舞蹈”的三種狀態(tài)：煮之前的餛飩、剛下鍋的餛飩和在鍋中沸騰的餛飩。之后，教師引導(dǎo)幼兒欣賞音樂，想象每一段樂曲對應(yīng)的狀態(tài)，并結(jié)合音樂用肢體動作去模仿餛飩在鍋里的各種形態(tài)。最后，幼兒與教師一起將最貼切、表現(xiàn)力最強(qiáng)的動作編排成舞蹈，如表現(xiàn)餛飩?cè)脲伹暗木砩韯幼?，表現(xiàn)沸騰后餛飩不斷翻滾、轉(zhuǎn)圈、上浮下沉的動作等（圖8）。在舞蹈編排過程中，又有幼兒提出想法：“餛飩煮熟之后就可以吃了，餛飩是什么味道的呢？”“不如我們也用舞蹈展現(xiàn)吧！”于是，用夸張動作和表情表現(xiàn)酸甜苦辣咸，讓同伴猜測自己品嘗的餛飩是何味道的游戲就這樣開始了。【活動分析】創(chuàng)編“餛飩舞蹈”，用表情展現(xiàn)品嘗餛飩的味道，是幼兒大膽表達(dá)自身、創(chuàng)意表征的過程。活動最后生發(fā)的小游戲，是“餛飩舞蹈”的一次延伸，既體現(xiàn)了幼兒的能動性，又彰顯了教師的教育智慧。（五）“我們的餛飩鋪”：店鋪開辦——拓展經(jīng)驗(yàn)【區(qū)域活動】在餛飩店鋪的參觀體驗(yàn)中，幼兒已經(jīng)對店鋪的擺設(shè)、經(jīng)營有了初步的了解，后續(xù)的活動又豐富了他們制作、表征餛飩的經(jīng)驗(yàn)。很自然地，有幼兒提議：“不如我們自己當(dāng)老板，與小伙伴一起開個(gè)餛飩鋪吧！”在教師的引導(dǎo)下，幼兒組隊(duì)對園所周圍的店鋪進(jìn)行了大調(diào)查，發(fā)現(xiàn)開辦一個(gè)店鋪需要考慮店名、價(jià)位單、桌椅擺放、商店環(huán)境、買賣物品等各種事項(xiàng)。對此，幼兒自愿分成不同的小組設(shè)計(jì)出店鋪的圖紙，各小組成員在教師的幫助下分工合作，規(guī)劃了餛飩鋪場地并進(jìn)行了“裝修”。店鋪完工后，幼兒靈機(jī)一動，紛紛要為其“宣傳代言”。他們觀看并仿編廣告，結(jié)合自己的店鋪名以及售賣的創(chuàng)意餛飩，創(chuàng)設(shè)出獨(dú)屬一家的特色廣告，并用圖畫設(shè)計(jì)出自己的宣傳海報(bào)。一系列準(zhǔn)備工作完成后，幼兒模擬開展了店鋪的開張與交易活動（圖9）。【活動分析】餛飩鋪的開辦是幼兒原有經(jīng)驗(yàn)的又一次拓展。店鋪環(huán)境的設(shè)計(jì)制作、廣告圖譜的創(chuàng)設(shè)使用、區(qū)域里的買賣等活動，豐富了幼兒多方面的認(rèn)知與實(shí)踐。在開辦餛飩店鋪的過程中，大家也面臨角色分工的難題，如錢幣由誰來兌換、餛飩由誰來做、廣告語由誰出等。對此，幼兒進(jìn)行了探討，并以輪流表達(dá)分工意愿、投票選取合適人選的方式，讓每個(gè)人都能親身體驗(yàn)、各司其職。四、“食”主題課程評價(jià)與反思主題活動結(jié)束后，教師需要對課程實(shí)施情況進(jìn)行整體的評價(jià)與反思。各年齡段的食育目標(biāo)達(dá)成程度如何？幼兒“食”的生活經(jīng)驗(yàn)是否提升？環(huán)境創(chuàng)設(shè)是否符合幼兒日常生活飲食環(huán)境？我們通過反思課程，總結(jié)出如下經(jīng)驗(yàn)。第一，明晰食育的目標(biāo)及價(jià)值取向。食育的目標(biāo)是課程開發(fā)實(shí)施的指南針和方向盤，教師要明晰食育總目標(biāo)的核心價(jià)值點(diǎn)以及兒童與自我、兒童與自然、兒童與社會之間的邏輯關(guān)聯(lián)，才能架構(gòu)主題內(nèi)容及實(shí)施的行進(jìn)脈絡(luò)。第二，根據(jù)“食”經(jīng)驗(yàn)的價(jià)值判斷調(diào)適課程實(shí)施中的預(yù)設(shè)和生成。教