宴會(huì)管理培訓(xùn)課件

宴會(huì)管理培訓(xùn)課件一、宴會(huì)管理之基本概念何謂宴會(huì)？→乃指以餐飲為中心的餐會(huì)，其特色為透過訂席，使多數(shù)人共聚一堂，采用同一款菜單、飲用相同的飲料。宴會(huì)的形式喜宴、文定彌月、壽宴尾牙、春酒同學(xué)會(huì)、謝師宴、畢業(yè)餐會(huì)記者招待會(huì)大會(huì)(ex.直銷、保險(xiǎn)業(yè)之會(huì)員大會(huì)、會(huì)議、座談會(huì)、說明會(huì)、訓(xùn)練會(huì))新產(chǎn)品發(fā)表會(huì)服裝表演宴會(huì)的形式(續(xù))雞尾酒會(huì)(開幕酒會(huì)、周年慶酒會(huì)、結(jié)婚酒會(huì))展示會(huì)歌友會(huì)國宴慶功宴其他(ex.中姐選拔、中日圍棋賽、選舉餐會(huì)、國際標(biāo)準(zhǔn)舞大賽......)宴會(huì)的經(jīng)營單位一般餐廳所設(shè)置之貴賓室（VIP）或廂房設(shè)計(jì)即可做為小型宴會(huì)舉辦的場地。在規(guī)模較大的飯店中，宴會(huì)廳通常是一獨(dú)立單位，另外成立宴會(huì)部。由于宴會(huì)形式不一，有些宴會(huì)需要豪華的裝飾與布置，也有一些宴會(huì)廳之基本裝潢較為樸素。宴會(huì)廳與飯店之經(jīng)營對(duì)飯店而言，宴會(huì)不僅為該部門帶來豐厚營收，同時(shí)有助于飯店內(nèi)其他餐廳的廣告宣傳，吸引顧客前往餐廳消費(fèi)，甚至替飯店客房帶來住宿的商機(jī)?？梢娧鐣?huì)廳的業(yè)務(wù)，對(duì)飯店整體經(jīng)營影響之巨。宴會(huì)之行政部門各大飯店通常成立宴會(huì)廳，專司宴會(huì)之舉辦。有些飯店則成立宴會(huì)部，分為業(yè)務(wù)單位和執(zhí)行服務(wù)單位，以執(zhí)行宴會(huì)部的工作。規(guī)模較大且較有制度的宴會(huì)部基本上皆設(shè)有專人負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)與服務(wù)之執(zhí)行。以漢來大飯店為例，該宴會(huì)部即設(shè)有訂席組和服務(wù)組兩個(gè)單位。訂席組負(fù)責(zé)各項(xiàng)宴會(huì)之接洽，服務(wù)組則負(fù)責(zé)宴會(huì)的策劃與執(zhí)行。訂席組人員必須對(duì)于宴會(huì)流程有完整的認(rèn)識(shí)，同時(shí)應(yīng)全盤了解宴會(huì)之各項(xiàng)細(xì)節(jié)，最好能有實(shí)際的外場服經(jīng)驗(yàn)。二、組織架構(gòu)為使宴會(huì)部能維持高效率的運(yùn)作，首先要著手制定合理的組織架構(gòu)，培養(yǎng)高素質(zhì)的管理人員和工作人員，并且訂定嚴(yán)格的管理制度與工作責(zé)任制度。宴會(huì)部的組織架構(gòu)組織是指單位的設(shè)立或成員工作的分配與組合，意即單位與成員權(quán)責(zé)關(guān)系的配置工作。其架構(gòu)組織的設(shè)計(jì)仍須視部門規(guī)模大小而定，架構(gòu)內(nèi)容包括管理階級(jí)與非管理階級(jí)，以及決策制定的通路。宴會(huì)部組織架構(gòu)的兩項(xiàng)基本原則(一)業(yè)務(wù)的需求：任何宴會(huì)部門的組織架構(gòu)，都必須依據(jù)各自的實(shí)際情況和需要進(jìn)行設(shè)置，例如：規(guī)模、性質(zhì)和市場業(yè)務(wù)情況等因素，皆為用以決定組織架構(gòu)的參考指標(biāo)。(二)分層負(fù)責(zé)并統(tǒng)一指揮：需透過各單位員工的分工合作，共同努力才能完成。因此，組織架構(gòu)應(yīng)確保各種業(yè)務(wù)活動(dòng)能在統(tǒng)一的指揮之下步調(diào)一致，共同克服困難，并且保持宴會(huì)部門內(nèi)部與其他部門之間訊息交流的暢通。三、宴會(huì)部工作職掌宴會(huì)部門有其組織面，形成一種職務(wù)配置及權(quán)責(zé)分配的體制或結(jié)構(gòu)。換言之，宴會(huì)部門組織是職位、單位、層級(jí)、任務(wù)、責(zé)任和權(quán)力的適當(dāng)配置，以分工合作的方式完成宴會(huì)工作的執(zhí)行。宴會(huì)部經(jīng)理其職務(wù)關(guān)系所有宴會(huì)活動(dòng)方面之作業(yè)及協(xié)調(diào)，負(fù)責(zé)制定與落實(shí)營運(yùn)目標(biāo)，并進(jìn)行成本控制，使其符合飯店已設(shè)定之餐飲政策。宴會(huì)部秘書協(xié)助宴會(huì)部營運(yùn)順利，使其行政作業(yè)程序流暢，并負(fù)責(zé)協(xié)助部門主管及其他業(yè)務(wù)人員處理每日事宜。宴會(huì)部辦事員協(xié)助宴會(huì)部營運(yùn)、處理行政作業(yè)，并與宴會(huì)部秘書共同協(xié)助單位主管及其他業(yè)務(wù)人員處理每日事宜。宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理全面負(fù)責(zé)宴會(huì)部之銷售工作，包括訂定銷售計(jì)劃以及承辦宴會(huì)訂席接待等。制定確實(shí)可行的銷售措施，確保宴會(huì)銷售任務(wù)的完成，以達(dá)年度所設(shè)定之預(yù)算收入及目標(biāo)。宴會(huì)部業(yè)務(wù)副理對(duì)內(nèi)負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通、協(xié)調(diào)，協(xié)助上級(jí)監(jiān)督部門之日常營運(yùn)狀況。對(duì)外接洽推展宴會(huì)訂席業(yè)務(wù)以及承辦宴會(huì)訂席接待等，并藉由業(yè)務(wù)活動(dòng)及市場訊息，協(xié)助制定確實(shí)可行的銷售措施，確保宴會(huì)銷售任務(wù)的完成，以達(dá)年度所設(shè)定之預(yù)算收入和目標(biāo)。宴會(huì)部訂席主任對(duì)內(nèi)代表宴會(huì)部負(fù)責(zé)與其他部門溝通、協(xié)調(diào)，并協(xié)助上級(jí)監(jiān)督部門之日常營運(yùn)狀況。對(duì)外，負(fù)責(zé)接洽及推展宴會(huì)訂席作業(yè)，并藉由業(yè)務(wù)活動(dòng)及市場訊息，協(xié)助擬定策略，以達(dá)年度所設(shè)定之預(yù)算收入和目標(biāo)。宴會(huì)部訂席專員代表飯店宴會(huì)部對(duì)外接洽宴會(huì)及訂席之業(yè)務(wù)事宜。并負(fù)責(zé)拓展、開發(fā)宴會(huì)業(yè)務(wù)，以求達(dá)到飯店所設(shè)之年度計(jì)劃及預(yù)算收入。宴會(huì)部服務(wù)經(jīng)理秉持五星級(jí)飯店服務(wù)準(zhǔn)則，透過計(jì)劃、組織、指導(dǎo)及控制餐飲操作，達(dá)成客人最高滿意度。宴會(huì)部服務(wù)副理協(xié)助宴會(huì)部管理。秉持五星級(jí)飯店高水平格調(diào)，透過計(jì)劃、組織、指導(dǎo)及控制餐飲操作，達(dá)成客人最高滿意度。宴會(huì)部領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助監(jiān)督服務(wù)人員，以提供有禮貌、有效率之餐飲服務(wù)與滿足顧客為目標(biāo)。宴會(huì)部服務(wù)員負(fù)責(zé)提供有禮貌、有效率之餐飲服務(wù)，以及備置宴會(huì)廳各項(xiàng)擺設(shè)。宴會(huì)部領(lǐng)臺(tái)接待客人與協(xié)助客人在宴會(huì)時(shí)之各項(xiàng)需求。四、宴會(huì)服務(wù)的安排宴會(huì)人員的安排(一)人員分工必須根據(jù)宴會(huì)型態(tài)，作備餐、傳菜、酒水、服務(wù)桌、敬酒、區(qū)域負(fù)責(zé)人等工作之分配。如預(yù)人員不足時(shí)，應(yīng)提早申請(qǐng)工讀生，并適時(shí)給予相關(guān)服務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。(二)人員安排1.備餐、傳菜等較粗重的工作宜安排男服務(wù)員2.服務(wù)主桌與敬酒等工作，宜安排經(jīng)驗(yàn)豐富且技巧熟練的女服務(wù)員3.酒水及貴賓桌的招待宜安排較資深的服務(wù)員4.區(qū)域負(fù)責(zé)人宜安排經(jīng)驗(yàn)足、有能力處理突發(fā)狀況并且領(lǐng)導(dǎo)能力強(qiáng)之領(lǐng)班階級(jí)以上的干部5.工讀生則宜安排由技巧較為熟練之服務(wù)員穿插帶領(lǐng)完成服務(wù)人員分工以及人員安排之后，最后尚需將宴會(huì)場地圖形以及宴會(huì)人員分工情況標(biāo)示在圖形上，使所有服務(wù)人員皆能清楚知道個(gè)人的職責(zé)與服務(wù)區(qū)域。宴會(huì)前的檢查與集合一場宴會(huì)的事前準(zhǔn)備工作是否完善、徹底，攸關(guān)宴會(huì)成敗。待一切設(shè)備、擺設(shè)等事前檢查完成后，緊接著于賓客到達(dá)之前集合員工召開宴會(huì)前會(huì)議，告之該場宴會(huì)的注意事項(xiàng)，時(shí)間應(yīng)盡量簡短，敘述內(nèi)容意應(yīng)講求重點(diǎn)，以維持工作效率。宴會(huì)現(xiàn)場的接洽宴會(huì)人員應(yīng)于客人到達(dá)會(huì)場時(shí)主動(dòng)與其