第九章強化與保健食品

第九章強化與保健食品第一頁，共八十五頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素：1、蛋白質：氨基酸（20種）宏量營養(yǎng)素2、脂類：脂肪、磷脂、膽固醇…3、碳水化合物：糖、多糖、膳食纖維

4、礦物質（17種）微量營養(yǎng)素鈣、鋅、鐵...5、維生素（14種）A、D、E、K

B族Vit（９種），VitC6、水植物化學物質類胡蘿卜素類黃酮等第二頁，共八十五頁，2022年，8月28日第一章

營養(yǎng)強化食品第一節(jié)概述第三頁，共八十五頁，2022年，8月28日一、食品營養(yǎng)強化的概念食品營養(yǎng)強化：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物添加一種或者多種營養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食物添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程。營養(yǎng)強化食品：經過強化處理的食品。食品強化劑：所添加的營養(yǎng)素（天然的、合成的）。第四頁，共八十五頁，2022年，8月28日改善我國居民營養(yǎng)缺乏與失衡

1994年：《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》（GB14880-1994)促進和規(guī)范食品營養(yǎng)強化第五頁，共八十五頁，2022年，8月28日二、營養(yǎng)強化的意義1、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷2、補充食品在加工、貯存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失3、簡化膳食處理，方便攝食4、適應不同人群的營養(yǎng)需要5、預防營養(yǎng)不良第六頁，共八十五頁，2022年，8月28日三、對食物營養(yǎng)強化的基本要求1、有明確的針對性2、符合營養(yǎng)學原理3、符合國家的衛(wèi)生標準4、盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失5、保持食品原有的色、香、味等感官性狀6、經濟合理、有利于推廣第七頁，共八十五頁，2022年，8月28日第二節(jié)食物強化載體與強化劑的選擇一、食物載體的選擇食物載體的選擇標準

1、食物的消費覆蓋率高

2、食物的攝入量均衡

3、不同人群消費量的變異系數(shù)小

4、不因強化而改變口感第八頁，共八十五頁，2022年，8月28日二、選擇營養(yǎng)強化劑選擇營養(yǎng)強化劑的要求

1、集中式加工

2、低成本、技術簡便

3、不改變食物原有感官性狀

4、損失較少、穩(wěn)定性較高

5、生物利用率高

6、親和性高

7、不發(fā)生相互作用

8、費用盡量低

第九頁，共八十五頁，2022年，8月28日第三節(jié)營養(yǎng)強化劑的用量依據(jù)一、不同國家和地區(qū)對居民的膳食營養(yǎng)調查二、不同人群的推薦攝入量（RNI）三、營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量（UL）四、營養(yǎng)強化食品的目標人群對食物載體的消費量五、強化劑在食物加工、運輸、貯藏和食物制備過程中的損失率第十頁，共八十五頁，2022年，8月28日第四節(jié)食品強化技術一、強化技術根據(jù)食物載體和強化劑的不同性質選擇不同添加方法固-固混合（干性混合）固-液混合液-液混合膠囊化（微膠囊化、宏膠囊化）谷粒重組第十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日膠囊化對提高強化食品質量的意義膠囊化是對干性、自由流動的顆粒進行包衣的過程。微膠囊化：包裝50μm及其以下的超細顆粒。宏膠囊化：包裝500μm及其以上的大顆粒。膠囊化：包裝的粉粒大小介于50－500μm之間的。膠囊化：掩蓋令人不悅的氣味，與活性成分隔離來防止微量營養(yǎng)素的降解。第十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日營養(yǎng)強化劑的膠囊化氨基酸微膠囊化：氨基酸：特殊氣味會影響食品的風味，氨基酸與食品中含有的還原糖發(fā)生美拉德反應，食品顏色變深。微量元素微膠囊化：

亞鐵鹽：異味嚴重，對胃壁有刺激作用，需用硬化油脂包埋成微膠囊后食用。

鋅鹽：苦味、收斂作用，容易潮解，需包埋成微膠囊。第十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日營養(yǎng)強化劑的膠囊化維生素微膠囊化：

維生素C：食品加工中受溫度、濕度影響而分解，微膠囊化可穩(wěn)定維生素C。

維生素A、維生素D：不愉快的氣味和味道，容易被胃液破壞，使用乙基纖維素或鄰苯二甲酸乙酸纖維素這類不溶于酸的壁材制成腸溶微膠囊，有利于維生素的吸收。第十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日第二章

保健食品概述第十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日第一節(jié)保健食品的概念吃飽：溫飽水平、吃飽了不餓享受型飲食：吃飽，美味適口保健食品(healthfoods)

或功能食品(functionfoods)

第十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日一、保健食品的定義《保健食品管理辦法》第二條

——具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。二、對保健食品的認識三個屬性：食品屬性功能屬性非藥品屬性第十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日第二節(jié)發(fā)達國家保健食品生產和發(fā)展一、保健食品發(fā)展的背景：食品需求觀念的轉變溫飽型感官滿足型營養(yǎng)保健型營養(yǎng)學與現(xiàn)代科技的迅速發(fā)展疾病發(fā)生與膳食的相互關系營養(yǎng)知識的普及健康教育營養(yǎng)教育第十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日二、保健食品研制的發(fā)展階段依據(jù)古典醫(yī)學資料或傳統(tǒng)的食用經驗

—第一代保健食品經過動物實驗和人體驗證科學性、真實性

—第二代保健食品生物活性因子研究真正意義上的保健食品

—第三代保健食品第十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日第三節(jié)我國保健食品的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展第二十頁，共八十五頁，2022年，8月28日一、中國古代傳統(tǒng)醫(yī)學的食品保健觀“藥食同源”“藥補不如食補”“三分治，七分養(yǎng)”《周禮·天官·疾醫(yī)》：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”明代李時珍《本草綱目》:

保健作用的藥物和食物就有253種靈芝（孢子粉）----抗癌第二十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日1972年在長沙東郊馬王堆漢墓出土的帛書醫(yī)方《五十二病方》:方280個，藥物242種屬保健抗衰老的藥物或食物：如黃芪、麥冬、茯苓、甘草、芍藥、青梁米、干姜、大棗、蜂蜜等。第二十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日二、我國保健食品產業(yè)的發(fā)展過程：

1987年：蜂王漿

1993-1995：第一個高速發(fā)展期,3000多家，產品2.8萬種；

1995-1998：低谷期，剩1000家

1998-2000：新高速發(fā)展期，3000多家；

2000年，外資涌入中國保健品行業(yè)。第二十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日三、我國保健食品的監(jiān)督管理：

——GB14880-1994《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》——1996年衛(wèi)生部令第46號

《保健食品管理辦法》——GB16740-1997《保健（功能）食品通用標準》——GB17405-1998《保健食品良好生產規(guī)范》——2003年發(fā)布GMP審查方法和評價準則

——2004年保健食品準入劃由FDA管理第二十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日四、我國保健食品市場存在的主要問題保健食品低水平重復現(xiàn)象嚴重保健食品質量夸大宣傳加入西藥或禁用原料原料以次充好第二十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日五、促進我國保健食品發(fā)展的關鍵措施健全、完善保健食品法規(guī)、法規(guī)及標準；科技投入是保健食品發(fā)展的核心；推行GMP及HACCP技術；大力開發(fā)高科技含量的中草藥保健食品，弘揚中國傳統(tǒng)醫(yī)學文化。第二十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日第三章

保健食品常用的功效成分第二十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日第一節(jié)蛋白質、多肽和氨基酸第二十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日一、超氧化物歧化酶（SOD）細菌、藻類、真菌、昆蟲、魚、植物、哺乳動物食物：肝、菠菜、銀杏、番茄（一）抗氧化抗衰老作用（二）提高機體對疾病的抵抗力第二十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日二、大豆多肽（一）組成和性質蛋白酶大豆蛋白--------------→水解產物3-6肽、AA、糖類、無機鹽水溶性高：飲品抑制蛋白質形成凝膠第三十頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）生物學功能1、增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復2、促進脂肪代謝3、降低血清膽固醇第三十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日三、谷胱甘肽谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸酵母、小麥胚芽、肝生理功能：消除自由基抗放射、藥物性WBC減少減少色素沉著防皮膚老化中和毒素第三十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日四、牛黃酸動物（海產品）神經、肌肉、腺體、腦堅果、豆類第三十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日主要功能：1、促進腦細胞結構和功能發(fā)育2、改善視神經功能：光感受器的營養(yǎng)因子3、抗氧化4、促進脂質代謝5、免疫調節(jié)作用第三十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日第二節(jié)具有保健功能的碳水化合物膳食纖維低聚糖活性多糖第三十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日一、膳食纖維（一）分類水溶性膳食纖維（SDF）：膠類物質水不溶性膳食纖維（IDF）：纖維素、半纖維素、木質素、植物蠟（二）性質1、親水性2、吸附性3、改善腸道菌群第三十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日（三）生理功能1、預防便秘2、調節(jié)腸道菌群、輔助抑制腫瘤3、減輕有害物質所致的中毒和腹瀉4、調節(jié)血糖5、控制肥胖不利：與金屬陽離子結合第三十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日二、低聚糖大豆低聚糖、低聚麥芽糖、環(huán)糊精、低聚果糖、低聚半乳糖、異麥芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚殼聚糖、低聚瓊脂糖、低聚甘露糖生理功能：1、雙歧桿菌增殖因子2、（預防齲齒）3、增強免疫、抑制腫瘤4、低能量甜味劑：用于乳制品、乳酸菌飲料、酸奶第三十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日三、活性多糖

10單糖植物多糖香菇、靈芝、蟲草、枸杞、銀耳、黨參生理功能：1、調節(jié)免疫2、抑制腫瘤3、延緩衰老：↓心肌脂褐素，↑腦SOD4、抗疲勞：↓乳酸脫氫酶活性5、降血糖第三十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日動物多糖：海參多糖、殼聚糖、透明質酸生理功能：1、降血脂2、增強免疫、抑制腫瘤3、其他：排毒、保護胃粘膜、保濕第四十頁，共八十五頁，2022年，8月28日第三節(jié)功能性脂類成分水生動物、植物、微生物油脂↓磷脂、EPA、DHA、植物甾醇、角鯊烯第四十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日一、大豆磷脂1、改善腦功能、增強記憶力2、降低膽固醇、調節(jié)血脂3、延緩衰老4、維持細胞膜結構和功能完整性5、護肝第四十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日二、EPA、DHA-3生理功能：1、降血脂、防AS2、抗凝血、預防心腦血管疾病3、抗炎4、健腦5、保護視力第四十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日三、植物甾醇1、預防心腦血管疾病2、抑制腫瘤第四十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日第四節(jié)具有保健功能的微量營養(yǎng)素礦物質（17種）鈣、鋅、鐵...維生素（14種）

A、D、E、K

B族Vit（９種），VitC第四十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日第五節(jié)功能性植物化學物第四十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日一、酚類化學物酚酸：咖啡酸、阿魏酸類黃酮：銀杏葉、花粉、果仁、姜科、蕓香科異黃酮：豆類、高粱、小米茶多酚：茶、新鮮蔬菜、水果第四十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日生物學功能：1、抗氧化2、調節(jié)血脂3、保護血管葡萄酒4、預防腫瘤

5、類雌激素作用第四十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日二、有機硫化合物十字花科蔬菜：甘藍、菜花、西蘭花、西洋菜、圓白菜、油菜大蒜素抑制腫瘤：誘導肝臟微粒體混合功能氧化酶的活性抑菌、殺菌防心腦血管疾病免疫第四十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日三、萜類化合物D-檸檬烯、香葉醇、薄荷醇柑橘類水果果皮油第五十頁，共八十五頁，2022年，8月28日（一）d-苧烯果皮抑制膽固醇合成抑制腫瘤第五十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）皂苷大豆皂苷：溶血、甲狀腺腫大、抗營養(yǎng)因子1、降脂、減肥2、抗凝血、預防血栓3、抗氧化4、預防腫瘤第五十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日（三）檸檬苦素類化合物苦味葡萄籽預防腫瘤：↑谷胱甘肽轉移酶第五十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日四、食物中的天然色素（一）多烯類色素1、類胡蘿卜素抗氧化、延緩衰老抑制腫瘤調節(jié)血脂第五十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日2、番茄紅素1、抗氧化、延緩衰老2、抑制腫瘤3、調節(jié)血脂4、抗輻射第五十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）酚類色素花青素葉黃素玉米黃素第五十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日既是食品又是藥品的物品名單：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香（艸下加需）、桃仁、桑葉、桑（木右加甚）、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊（艸下加服）子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。五、中草藥中的植物化學物第五十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日可用于保健食品的物品名單：人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術、補骨脂、訶子、赤芍、遠志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實、柏子仁、珍珠、絞股藍、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。第五十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日保健食品禁用物品名單：八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關木通、農吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。第五十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日第六節(jié)益生菌及其發(fā)酵制品雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌、乳脂鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌腸菌群平衡，抑制致病菌1、促進消化吸收2、調節(jié)腸道菌群平衡、維護腸道功能3、調節(jié)免疫、抑制腫瘤4、降低血膽固醇5、防便秘第六十頁，共八十五頁，2022年，8月28日第四章

保健食品的功能原理第六十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日保健食品功能有27項：1.增強免疫功能14.對輻射危害有輔助保護功能2.輔助降血脂功能15.減肥功能3.輔助降血糖功能16.改善生長發(fā)育功能4.抗氧化功能17.改善骨密度功能5.輔助改善記憶功能18.改善營養(yǎng)性貧血功能6.緩解視力疲勞功能19.對化學性肝損傷有輔助保護作用功能7.促進排鉛功能20.祛痤瘡功能8.清咽功能21.祛黃褐斑功能9.輔助降血壓功能22.改善皮膚水份功能10.改善睡眠功能23.改善皮膚油份功能11.促進泌乳功能24.調節(jié)胃腸道菌群功能12.緩解體力疲勞功能25.促進消化功能13.提高缺氧耐受力功能26.通便功能

27.對胃粘膜損傷有輔助保護功能第六十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日一、改善生長發(fā)育（一）生長、發(fā)育和分化概述生長：細胞數(shù)目、大小↑→身體（身高、體重）↑發(fā)育：組織、器官分化、功能第六十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）保健食品改善生長發(fā)育的原理1、促進骨骼生長

Ca、P、Mg、Ze、F、VitD、K2、影響細胞分化

VitA、脂肪酸3、促進細胞生長、器官發(fā)育蛋白質、脂類、VA、B族V、Ze、I第六十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日二、增強免疫（一）人體免疫功能概述免疫器官、免疫細胞、免疫分子非特異性免疫：皮膚、粘膜、補體、粘液。。。特異性免疫：細胞免疫（T淋巴細胞）體液免疫（B淋巴細胞）第六十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）保健食品增強免疫功能的原理1、參與免疫系統(tǒng)的構成2、促進免疫器官的發(fā)育、免疫細胞分化3、增強機體的細胞免疫、體液免疫第六十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日三、抗氧化、延緩衰老（一）人體的抗氧化防御系統(tǒng)與衰老自由基：內生性：正常新陳代謝中產生外生性：吸煙、空氣污染、放射性物質95％以上為氧自由基屬活性氧類第六十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）保健食品抗氧化、延緩衰老的原理VE、VC、胡蘿卜素Zn、Se、脂肪酸茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆異黃酮1、保持DNA的結構、功能活性2、保持多不飽和脂肪酸的結構、功能活性3、參加機體的抗氧化防御體系，↑氧化酶活性第六十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日四、輔助改善記憶（一）學習、記憶功能概述神經細胞合成神經遞質新突觸產生第六十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）保健食品改善學習、記憶的原理1、參與重要中樞神經遞質的構成、合成、釋放色氨酸→5-羥色胺酪氨酸→去甲腎上腺素、多巴胺膽堿→乙酰膽堿2、影響腦中核酸的合成、基因轉錄鋅3、減輕氧化應激損傷4、對心血管病的影響

EPA、DHA第七十頁，共八十五頁，2022年，8月28日五、降低血糖（一）血糖調節(jié)概述血糖指數(shù)（GI）=某種食物2h后血糖曲線下面積/等量葡萄糖血糖曲線下面積第七十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）保健食品降低血糖的原理1、改善對胰島素的敏感性2、延緩腸道對糖、脂類吸收膳食纖維3、參與葡萄糖耐量因子的構成

Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽絡合物第七十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日六、輔助調節(jié)血脂（一）血脂異常概述膽固醇甘油三酯LDL-CHDL-C第七十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日（二）保健食品調節(jié)血脂的原理1、降低血清膽固醇膳食纖維植物固醇2、降低血清甘油三酯