第八章發(fā)酵豆制品

第八章發(fā)酵豆制品第一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日第十一章

發(fā)酵豆制品第二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日本章提要醬類與醬油的釀造腐乳納豆和納豆制品丹貝第三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日大豆是一種富含蛋白質(zhì)的植物性食物資源，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。隨著生活水平的提高，動(dòng)物性蛋白比例過(guò)高的問(wèn)題日益突出，目前人們對(duì)植物性蛋白的健康作用越來(lái)越重視，因此大豆食品受到了全世界的青睞。尤其是大豆中富含黃酮類物質(zhì)，具有重要的保健作用。我國(guó)人民有著長(zhǎng)期的大豆發(fā)酵法加工的經(jīng)驗(yàn)，善于生產(chǎn)眾多營(yíng)養(yǎng)而味美的發(fā)酵豆制品。第四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)醬類與醬油釀造醬和醬油是通過(guò)微生物的作用對(duì)植物性基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵而釀造成的，包括中國(guó)醬油、醬類調(diào)味品、醬類食品等，都是傳統(tǒng)的豆類發(fā)酵食品。由于發(fā)酵作用，賦予了這些豆制品以肉樣風(fēng)味，且富含氨基酸、肽類等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在日本、韓國(guó)及其他東方國(guó)家都非常受歡迎。該類產(chǎn)品不僅有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還由于微生物酶的降解作用產(chǎn)生了許多呈味物質(zhì)，這種技術(shù)使從植物性蛋白質(zhì)和脂肪中產(chǎn)生肉樣風(fēng)味成為可能，這種醬油釀造的發(fā)明在食品科學(xué)領(lǐng)域是一個(gè)國(guó)際性的偉大發(fā)明，在中國(guó)迄今已有3000多年的悠久歷史。第五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日一、醬和醬油釀造原料

(一)蛋白質(zhì)原料一直以大豆為主，現(xiàn)普遍采用提油后的餅粕。

1．豆粕大豆經(jīng)適當(dāng)熱處理，調(diào)節(jié)其水分含量為11.5％～14％，經(jīng)壓扁、加有機(jī)溶劑、提取油脂后的殘余物，一般呈顆粒片狀。其蛋白高，脂肪低，水分少，是理想原料。第六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日2．豆餅豆餅是大豆以機(jī)械壓榨法提取油脂后的殘余物。為了提高出油率，將大豆預(yù)先軋成片，加熱蒸炒，使大豆組織細(xì)胞破壞，同時(shí)降低了油脂的黏度，這樣制出的豆餅叫熱榨豆餅；如以生大豆軟化軋片再直接榨油所制出的豆餅叫冷榨豆餅。熱榨豆餅適宜生產(chǎn)醬油；冷榨豆餅則適于制造豆制品。

第七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

豆粕的一般成分(％)

水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪碳水化合物灰分豆粕：7～1046~510.5~1.519~225大豆：7-1235-4012-2021-314.5-5.4(供參考)

豆餅的成分(％)

水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪碳水化合物灰分

冷榨豆餅1244~476--718--215～6熱榨豆餅1145--483-4.518~215.5-6.5第八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

花生餅等其他餅粕的成分(％)

水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪碳水化合物粗纖維素灰分花生餅9～1040-455～720-304-66-7菜籽餅8．8136．913．4530．217．12棉籽餅8～1040-457～920-305～105-7芝麻餅10．9642．245．2926．4211．42椰子餅8．4521．757．6926．504．95玉米漿干10．4039．70—36．4211．12糖糟60．7514．013．719．360．651．53豆渣(鮮)79．597．064．323．580．91第九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(二)淀粉質(zhì)原料

1.麩皮含多種維生素、鈣、鐵等，特別適宜于霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)酶。2.小麥含70%淀粉、10-14%蛋白，其中谷氨酸較多，可以成為醬油的鮮味成分。3.其他碎米、米糠、甘薯等。第十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(三)食鹽:咸味，鮮味，防腐。用鹽要求：水分及雜質(zhì)少，色白而結(jié)晶小，NaCI含量高，鹵汁(KCI、MgCI2、CaSO4、MgSO4、Na2SO4之混合物)少，鹵汁過(guò)多會(huì)有苦味，從而影響醬油品質(zhì)。

(四)水井水、江河水和自來(lái)水均可，但須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(五)原料配比原料配比不同，直接影響醬油品質(zhì)和蛋白的利用率。由圖可知，大豆使用多時(shí)全氮多，糖分少，醬油鮮重而甜味不足；但小麥增加時(shí)全氮減少，糖分增加，則醬油甜味好香味亦好.第十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(六)原料處理破碎、潤(rùn)水、蒸料、冷卻等。直接影響原料利用率和產(chǎn)品質(zhì)量。其中控制加水量十分重要，以蒸料后熟料水分量為依據(jù)：冬季47-48%、春秋季48-49%、夏季49-51%。蒸料要求一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無(wú)夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。第十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日二、醬油釀造和制醬的微生物(一)曲霉1．米曲霉(Aspergillusoryzae)主要有蛋白酶、谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸）、淀粉酶活力，還分泌果膠酶、半纖維素酶和酯酶等。如滬釀3.042（即AS3.951）、渝釀3.811等2．醬油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性較高，而米曲霉α-淀粉酶活性較高。日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，醬油曲霉21％。我國(guó)多用純米曲霉菌種制曲，也有用混合曲?！獩Q定了原料的利用率、醬醪發(fā)酵成熟的時(shí)間及產(chǎn)品醬油和醬的風(fēng)味和色澤。第十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

3．As3.350黑曲霉(Aspergillusniger)

高產(chǎn)酸性蛋白酶。在滬釀3.042米曲霉固體制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉種曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，醬油鮮味增加。

4．As3.4309黑曲霉俗稱UV-11，是黑曲霉中的優(yōu)良菌株。酶系較純，糖化酶活力很強(qiáng)，且能耐酸。但液化能力不高。

5．As3.758宇佐美曲霉(Aspergillususamii)

日本從數(shù)千種黑曲霉中選育出來(lái)糖化力強(qiáng)的菌。生酸能力較強(qiáng)，富含糖化型淀粉酶，糖化能力較強(qiáng)，耐酸性也較強(qiáng)，還有較強(qiáng)的單寧酶，原料適應(yīng)性較強(qiáng)。第十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

(二)醬油生產(chǎn)中的酵母

從醬醅中分離出的酵母菌有7個(gè)屬23個(gè)種。其中有的對(duì)醬油風(fēng)味和香氣的形成有重要作用，它們多屬于魯氏酵母(Saccharomycesrouxii)和球擬酵母(Torulopsis)。魯氏酵母（Saccharomycesrouxii占45%）、球擬酵母屬(Torulopsis)的易變球擬酵母(Torulopsisversatilis)、埃契氏球擬酵母(Torulopsisetchellsii)、蒙奇球擬酵母(Torulopsismogii)；醬醅中典型的魯氏酵母是大豆結(jié)合酵母(Zygosacharomycessojae)和醬醪結(jié)合酵母(Zygosaccharomycesmajor)的菌株等。第十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日1魯氏酵母（Saccharomycesrouxii）占酵母總數(shù)的45％左右，由醬醪發(fā)酵過(guò)程中從空氣中自然落入，也有人工接種的。是發(fā)酵型酵母，出現(xiàn)在主發(fā)酵期。發(fā)酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，再進(jìn)一步生成酯、糖醇等風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵后期，隨著發(fā)酵溫度升高，魯氏酵母開(kāi)始自溶，促進(jìn)了易變球擬酵母和埃契氏球擬酵母的生長(zhǎng)。后二者是酯香型酵母，參與了醬醪的成熟，生成烷基苯酚類香味物質(zhì)，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。第十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日2滬釀214蒙奇球擬酵母(T．mogiiSB214)

上海釀造科研所分離，有很強(qiáng)的酒精發(fā)酵力，酒精含量在7％以上，能在18％食鹽中生長(zhǎng)，在10％濃度的食鹽醬醪中發(fā)酵旺盛。與植質(zhì)乳桿菌協(xié)同作用，對(duì)產(chǎn)生醬香有良好效果。

3醬醪結(jié)合酵母（Zygosaccharomycesmajor）也是耐高滲透壓的酵母菌，在醬醪接近成熟時(shí)生產(chǎn)較多，能進(jìn)行酒精發(fā)酵，賦予醬油醇香味。第十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(三)醬醪發(fā)酵中的乳酸菌

從醬醪中分離出的細(xì)菌有6個(gè)屬18個(gè)種乳酸菌：嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植物乳桿菌等

一般醬醪發(fā)酵前期嗜鹽片球菌多，后期微球菌多些。都能在高濃度醬醪中生長(zhǎng)并發(fā)酵糖產(chǎn)生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香氣很濃。由于產(chǎn)生乳酸，使醬醪pH降至5.0，這又促進(jìn)了魯氏酵母的繁殖，乳酸菌與酵母菌聯(lián)合作用賦予醬油特殊的香氣。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，乳酸菌與酵母菌之比為10：1時(shí)效果最好。第十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日滬釀1.08植物乳酸菌與滬釀2.14蒙奇球擬酵母在固態(tài)低鹽發(fā)酵后期中協(xié)同作用，短期發(fā)酵所得醬油風(fēng)味，可與老法長(zhǎng)期天然曬油相媲美。此外，醬醪發(fā)酵的全過(guò)程，始終能查到一定數(shù)量的芽孢桿菌，如枯草桿菌、地衣芽孢桿菌：與某些生香物質(zhì)有關(guān)。第二十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日（四）對(duì)醬油生產(chǎn)中曲霉的要求不產(chǎn)黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長(zhǎng)快速、培養(yǎng)條件粗放，抗雜菌能力強(qiáng)；香味好，不產(chǎn)生異味。第二十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日三、醬與醬油釀造中的生化變化(一)蛋白質(zhì)分解米曲霉可分泌3種蛋白酶：酸性蛋白酶(最適pH為3)中性蛋白酶(最適pH為7左右)堿性蛋白酶(最適pH為8)以堿性和中性蛋白酶最多。pH過(guò)低，會(huì)影響蛋白質(zhì)分解。故發(fā)酵早期應(yīng)適當(dāng)控制pH值，或控制醬醪中乳酸菌等產(chǎn)酸菌的繁殖。第二十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日據(jù)研究，米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉，有利于氨基酸的生成，特別是其谷氨酰胺酶能分解谷氨酰胺生成谷氨酸，增加醬油鮮味。關(guān)于谷氨酰胺酶：林祖中等(1985)誘變選育的滬釀3.422菌株，其谷氨酰胺酶活力比滬釀3.042菌株提高近2倍，谷氨酸含量可提高40%?？梢?jiàn)，不同米曲霉菌株的酶活力差異很大！第二十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

(二)淀粉糖化

米曲霉的淀粉酶主要有α-淀粉酶，分解α-1,4葡萄糖糖苷鍵生成糊精、麥芽糖和少量葡萄糖。產(chǎn)物中除葡萄糖外，還有果糖和五碳糖。果糖主要來(lái)源于豆粕(豆餅)糖的水解，五碳糖來(lái)源于麩皮中的戊聚糖。這些糖對(duì)醬油的色、香、味、體起重要作用，其中醬油色澤主要是糖與氨基酸發(fā)生的羰氨反應(yīng)而生成。原料糖化作用完全，則醬油的甜味好，無(wú)鹽固形物高，體態(tài)濃厚。第二十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(三)酸類發(fā)酵

乳酸菌、醋酸菌等產(chǎn)生乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸及其它脂肪酸等，對(duì)醬油呈味和賦香有重要作用。

(四)酒精發(fā)酵酵母生成的酒精，一部分被氧化為有機(jī)酸類，一部分揮散，一部分與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯，還有微量殘存在醬醅中，這與醬油香氣形成有極大關(guān)系。

10℃時(shí)，酵母菌僅繁殖不發(fā)酵；30℃左右最宜繁殖和發(fā)酵；40℃以上則自行消化。所以，應(yīng)該宜在中、低溫度下發(fā)酵有利于產(chǎn)香。高溫速釀醬油之所以缺少香氣，就是因?yàn)榘l(fā)酵溫度高，時(shí)間短，酒精發(fā)酵微弱。如果在固態(tài)低鹽后熟發(fā)酵中接入魯氏酵母和蒙奇球擬酵母，則產(chǎn)生酒精、異戊醇、異丁醇和各種有機(jī)酸，從而可顯著改善醬油的香氣?？梢?jiàn)，發(fā)酵期間適當(dāng)?shù)慕湍妇敝澈途凭l(fā)酵是十分需要的。

第二十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(五)關(guān)于醬油色澤美拉德反應(yīng)——非酶褐變，主要途徑。酶促褐變：多酚氧化酶（米曲霉產(chǎn)）將蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。非酶褐變與溫度有很大關(guān)系，溫度每增加10℃，褐變速度加快3～5倍，所以，高溫低水分發(fā)酵時(shí)色澤增加；過(guò)濾后醬油巴氏消毒時(shí)，顏色也明顯加深。但經(jīng)高溫褐變后，氨基酸損失較多。第二十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(六)醬油的風(fēng)味1.香氣成分：酯類：甲酸酯、醋酸酯、乳酸酯、醋酸戊酯、苯酸酯、香草酯等至少9種；醇類：乙醇、乙偶姻、丁二醇、戊醇等；羰基化合物：乙醛、丙醛、異丁醛、異戊醛、糠醛、丁二酮、苯甲醛、乙酰香草醛等；縮醛類：二乙基乙縮醛等；酸類：甲酸、乙酸、丙酸、異戊酸、己酸、棕櫚酸等；含硫化合物：甲硫醇、甲硫醇丙基醇、乙硫醇等?！u油香氣組成極其復(fù)雜，其中，苯甲酸酯類是醬油的主要香氣成分。第二十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

2.香味成分：醬油釀造中最難控制的就是香氣和香味，香氣、香味越濃，醬油品質(zhì)越好，而香氣香味的濃淡與發(fā)酵時(shí)間成正比，因此這與“速釀”之間存在一定矛盾。醬油香味成分包括烴類、醇類、酯類、醛類、醛縮醇類、酮類、酸類等，總計(jì)超過(guò)200余種。關(guān)系密切的有：①酒精：日本醬油中高達(dá)2％以上，一般1％。②酯類：酵母分解亮氨酸和異亮氨酸，生成的戊醇、異戊醇等各種醇，與有機(jī)酸經(jīng)酯化生成酯類。③其它：小麥和麩皮經(jīng)曲霉和球擬酵母作用產(chǎn)生酚類后，轉(zhuǎn)化為4-乙基愈創(chuàng)木酚(4EG)和4-乙基苯酚(4EP)。微量的4EG和4EP對(duì)醬油香氣有重要影響。特色醬油中一般含有4EG、4EP1～3mg／kg，最高在5mg／kg。第二十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日酵母代謝產(chǎn)物呋喃酮類化合物中的4-羥基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3-呋喃酮(HEMF)，在醬油釀造過(guò)程中以互變體形式存在。其同族物HDMF和HMMF都是呈香物質(zhì)HEMF給醬油帶來(lái)柔和的咸味，優(yōu)質(zhì)醬油中含量在200mg／kg以上，其特殊的醬香味沾在手上不易洗掉，是醬油中特殊香味成分。HMMF和HDMF都是非酶褐變產(chǎn)物，在醬油中含量甚微，經(jīng)加熱后有所增加，并產(chǎn)生一種焦糖香味。第二十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日3.醬油的呈味：應(yīng)具有滋味鮮美、咸甜酸適中，諸味調(diào)和，醇厚綿長(zhǎng)的特點(diǎn).鮮味：主要由氨基酸(特別是谷氨酸)構(gòu)成，另有琥珀酸等。（谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉的相對(duì)鮮度100:30:4000:16000）甜味：來(lái)自葡萄糖和麥芽糖，及呈甜味的氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等)。咸味：源于氯化鈉，我國(guó)醬油一般在16-21%。酸味：由乳酸、醋酸、琥珀酸和檸檬酸等形成。

第三十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日4.醬油的濃稠度：

即醬油的體(態(tài))，多以波美度(Bé)表示，它由各種可溶性物質(zhì)所構(gòu)成。無(wú)機(jī)物以食鹽為主要成分；有機(jī)物中以蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖分及有機(jī)酸等為主要成分，醬油發(fā)酵越完全，其濃稠度越好。第三十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(七)醬醪與微生物群落演替

高鹽環(huán)境：一般均在15％以上，低鹽發(fā)酵的也在6-7周以上，只有耐鹽或嗜鹽微生物才能生長(zhǎng)增殖，一些不耐鹽的微生物，如微球菌、芽孢桿菌和野生酵母停止生長(zhǎng)，逐漸死亡。而耐鹽細(xì)菌和酵母迅速生長(zhǎng)與代謝，構(gòu)建了特殊的微生物群落演替和菌群優(yōu)勢(shì)，其演替順序：曲霉菌→→耐鹽乳酸菌→→耐鹽酵母第三十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日第三十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日四、醬油的釀造工藝

一般共分四個(gè)階段：原料及其處理；制曲；發(fā)酵；浸提、消毒與配制。第三十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日醬油釀造工藝流程第三十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(一)原料選擇及配比醬油生產(chǎn)是以釀制醬油的全部蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料混合后制曲，再經(jīng)鹽封密閉發(fā)酵生產(chǎn)醬油的。因此，其生產(chǎn)原料首先要滿足米曲霉的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶，同時(shí)也要考慮醬油本身質(zhì)量的需要。脫脂大豆富含蛋白質(zhì)，是理想原料；麩皮質(zhì)地疏松，適于曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，常作輔料；為增加香甜味并使醬油體態(tài)粘稠，常在配料中適當(dāng)添加淀粉質(zhì)原料，使其被分解后產(chǎn)生足夠的糖類。至于原料配比，各廠常不盡相同。第三十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日（二)制曲1.三角瓶制曲：

菌種：米曲霉(如滬釀3.042)接種；培養(yǎng)基:麩皮80g,面粉20g，水80ml，培養(yǎng)基厚度lcm;滅菌：0.1MPa,30min;培養(yǎng)：30℃、18h待曲料發(fā)白結(jié)塊，第一次搖瓶；

30℃、4h又發(fā)白結(jié)塊，第二次搖瓶；

30℃、2d再倒置培養(yǎng)1d，待全部長(zhǎng)滿黃綠色孢子，即可。2.種曲制作：

第三十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日3.厚層通風(fēng)制曲（成曲）

豆粕→→混合→潤(rùn)水→蒸熟→冷卻→接種→→厚層通風(fēng)麩皮↑0.3%種曲↑通風(fēng)機(jī)↑培養(yǎng)(曲料厚約30cm,翻曲機(jī)、降溫通氧、控溫≤35℃)→→成曲注意：米曲霉最適發(fā)芽30～32℃，故最初4～5h是孢子萌發(fā)階段；之后生長(zhǎng)菌絲，培養(yǎng)8h時(shí)品溫上升，說(shuō)明菌絲生長(zhǎng)旺盛，此時(shí)應(yīng)通風(fēng)，以保持35℃內(nèi)——菌絲生長(zhǎng)期。第一次翻曲到第二次翻曲為菌絲繁殖期；培養(yǎng)18h后開(kāi)始著生孢子，品溫逐漸下降，24h孢子逐漸成熟，外觀由淡黃至嫩黃綠色。一般孢子著生期中，米曲霉中蛋白酶的分泌最為旺盛。成曲的質(zhì)量鑒定外觀：

曲成塊，手感疏松，有大量嫩黃綠色孢子，曲無(wú)灰黑色或褐色的灰心；有濃厚的曲香，不帶酸、臭和其他異味；水分要求1d的曲為32％～35％，2d曲26％～30％；中性蛋白酶在l000U/g(干基)以上；

細(xì)菌總數(shù)<5×109cfu/g。第三十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

(三)醬醅(醪)的發(fā)酵

醬油的發(fā)酵，根據(jù)醪醅的狀態(tài)，有稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵之分；根據(jù)含鹽量多少，有高鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無(wú)鹽發(fā)酵；根據(jù)加溫狀況不同，又有日曬夜露和保溫速釀兩類。注：固態(tài)、固稀及稀醪是相對(duì)的，一般以成曲計(jì)加水分別為1倍、1-2倍和2倍以上。1．固態(tài)低鹽發(fā)酵(1)食鹽水的配制100kg水加15kg食鹽制得10°Bé鹽水。

第三十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(2)制醬醅時(shí)需用鹽水量的計(jì)算:醬醅要求水分(％)=[(成曲量×曲水分％)+鹽水量×(1-氯化鈉％)]／(曲量+鹽水量)×100％，則：鹽水量=成曲量×(醬醅要求水分％-曲水分％)／[1-氯化鈉%-醬醅要求水分％]實(shí)際生產(chǎn)中，每批投料總量已知，制得的成曲量及其水分含量卻未知，但據(jù)經(jīng)驗(yàn)：成曲量=總投料×[成曲/總料]。則：鹽水量=總料×[成曲/總料]×(醬醅要求水分％-曲水分％)／[1-氯化鈉%-醬醅要求水分％]例如，某批投料用豆餅1200kg，麩皮800kg，估計(jì)成曲與總料之比為1.15:1，曲水分約30％，下池用鹽水與醬醅要求水分分別為13°Be(20℃)(查表可得氯化鈉含量為13.50％)和50％則鹽水用量為：2000×1.15×(50％-30％)／(1-13.5％-50％=1260.2(kg)第四十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(3)糖漿鹽水配制

按每批投料用碎米300kg(按豆餅1250kg的24％計(jì))，經(jīng)液化和糖化后制成750kg糖漿。另將食鹽225kg用三油水(頭油、二油、三油的混合液)或清水溶解，其量為20°Be850kg左右，糖漿鹽水等于(750+850)kg，濃度17°Be，容量為1600L。第四十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(4)制醅：用鹽水或糖漿鹽水將鹽水或糖漿鹽水加熱至50～55℃，按總料：拌曲糖漿鹽水=100:105(以質(zhì)量計(jì))，將成曲通過(guò)制醅機(jī)混合，送入發(fā)酵池內(nèi)。注意開(kāi)始時(shí)，成曲適當(dāng)少拌鹽水，控制在拌完成曲后，能剩150kg左右的糖漿鹽水，將此糖鹽水澆于料面，待糖鹽水全部吸入料內(nèi)，面層加蓋蓋面鹽或聚乙烯薄膜，四周加鹽將薄膜壓緊，并在指定地點(diǎn)插入溫度計(jì)。地面加蓋?！w面鹽或薄膜是為了防止醬醅表層過(guò)度氧化和全氮利用率降低。第四十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(5)保溫發(fā)酵蛋白酶系最適作用溫度40-45℃，太高則酶活迅速下降。醬醅溫度最高不要超過(guò)50℃為好。因此醬醅品溫42～46℃，第五天以后逐步提高到48～50℃，低鹽發(fā)酵通常8d，醬醅基本成熟。為了增加風(fēng)味，往往可延長(zhǎng)發(fā)酵期為12～15d甚至25d，發(fā)酵溫度前期42～44℃、中期44～46℃、后期46～48℃。第四十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(6)固態(tài)低鹽發(fā)酵的改進(jìn)固態(tài)低鹽發(fā)酵溫度一般在42～48℃，醬醅中含鹽量7％左右，有利于酶的水解，但由于溫度較高，酵母菌和有益乳酸菌的作用受到抑制，結(jié)果醬油風(fēng)味不如傳統(tǒng)高鹽低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的好。第四十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日改進(jìn)：雙霉菌制曲(滬釀3.402/As3.350=8/2);固態(tài)低鹽發(fā)酵2周后，增加一個(gè)后熟淋澆發(fā)酵過(guò)程，即在前發(fā)酵后，加入酵母菌(如加滬釀2.14蒙奇球擬酵母)和乳酸菌（如滬釀1.08植物乳桿菌）發(fā)酵液，使固液比達(dá)到1:2.5，即總原料:(下池水+酵母菌、乳酸菌發(fā)酵液)=1：2.5，使酵母菌數(shù)達(dá)到106～107cfu/g醬醪，乳酸菌達(dá)到105～106cfu/g醬醪，并維持品溫30～35℃，同時(shí)補(bǔ)充食鹽，使醬醪的鹽濃度達(dá)15％，保持低品溫和高鹽濃度都可通過(guò)澆淋調(diào)整解決。添加酵母后切忌攪拌。后發(fā)酵2周后即可浸泡淋油，這種醬油優(yōu)越于日本特選醬油。第四十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日2．稀醪高鹽發(fā)酵發(fā)酵周期長(zhǎng)（6個(gè)月），醬油風(fēng)味好，生產(chǎn)設(shè)備落后，出油率低。湖南龍牌醬油、浙江舟山洛泗醬油基本上保留了傳統(tǒng)的高鹽稀醪發(fā)酵法的工藝。日本在我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵基礎(chǔ)上，對(duì)主輔料分別處理，混合制曲，高鹽稀醪發(fā)酵，并選用酵母和乳酸菌參與后發(fā)酵，按不同發(fā)酵期調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，制得了風(fēng)味良好的醬油。第四十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

湖南龍牌醬油

大豆→洗凈→浸泡→瀝干→蒸熟→冷卻→拌和（面粉、種曲）→制曲→成曲→下缸（水、鹽）→曬露→翻醅→成熟→抽母油→曬露濃縮→調(diào)色（醬色）→過(guò)濾→加熱滅菌→成品醬油第四十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(四)浸提、加熱與配制1．浸提

第四十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

2．加熱與配制

（1）加熱有殺菌，滅酶（特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分解氨基酸），調(diào)和香氣和風(fēng)味、增加色澤、澄清等作用；夾層鍋或盤(pán)管、列管式蒸汽加熱；65-70℃/30min,或90℃/5min，滅菌率為85％。以殺死產(chǎn)膜酵母和大腸菌群為原則。超高溫瞬間滅菌135℃，0.78MPa，3～5s達(dá)到完全殺菌。（2）配制：甜味劑、助鮮劑、防腐劑。配制流程：第四十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(五)影響醬油質(zhì)量的微生物

1．醬油“生白”

產(chǎn)膜性酵母，如：鹽生接合酵母、日本接合酵母、粉狀畢赤氏酵母、球擬酵母和蹼酵母屬(Mycoderma)中的某些種；其最適生長(zhǎng)25～30℃，對(duì)熱抵抗力弱，60℃數(shù)分鐘即被殺滅。但它們均有不同程度的耐鹽性，繁殖力強(qiáng)，生命力旺盛，特別是每到初夏、晚秋，醬油表面容易發(fā)生白色的斑點(diǎn)，很快蔓延成膜。生霉后的醬油，產(chǎn)生一種特有的酸臭氣味。加入苯甲酸鈉0.075％，

2．細(xì)菌污染主要是控制雜菌總數(shù)。菌落總數(shù)≤5×104cfu／ml。大腸菌群不超過(guò)30MPN/100ml。第五十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日五、醬油的標(biāo)準(zhǔn)包括感官標(biāo)準(zhǔn)、理化標(biāo)準(zhǔn)和微生物標(biāo)準(zhǔn)）。感官標(biāo)準(zhǔn)：第五十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日理化標(biāo)準(zhǔn)和微生物標(biāo)準(zhǔn)第五十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日六、制醬工藝

大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣辣醬等，以糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵而釀制的

制曲工藝流程:

大豆/蠶豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→混合（+面粉）→接種（種曲或曲精）→厚層通風(fēng)制曲培養(yǎng)→大豆曲/蠶豆曲第五十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日制豆醬工藝流程:

大豆曲或蠶豆瓣曲→發(fā)酵容器→自然升溫→第一次加鹽水→醬醅保溫發(fā)酵→第二次加鹽水和鹽→翻醬→成品第五十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日面醬面粉、水拌和→蒸熟→冷卻→接種（曲精或種曲）→厚層通風(fēng)培養(yǎng)→面糕曲→入發(fā)酵容器→自然升溫→加鹽水→醬醪保溫發(fā)酵→成熟醬醪→滅菌→成品第五十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)腐乳制造一、腐乳制造沿革第五十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日二、腐乳類型及其特點(diǎn)

(一)腌制型

食鹽各種輔料↓↓豆腐坯→煮沸→腌坯→裝壇→成品

豆腐坯不經(jīng)發(fā)霉階段而直接進(jìn)入后期發(fā)酵，主要依賴于添加的輔料，如面糕曲、紅曲米、米酒或黃酒等。

缺點(diǎn)是蛋白酶源不足，發(fā)酵期長(zhǎng)，產(chǎn)品不夠細(xì)膩，氨基酸含量低。

第五十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(二)發(fā)霉型

豆腐坯利用空氣中或木盤(pán)容器上遺留的毛霉菌種，在15℃室溫下生長(zhǎng)和繁殖，經(jīng)7～15d培養(yǎng)，在豆腐坯表面長(zhǎng)滿灰白色菌絲體，同時(shí)分泌大量酶，特別是蛋白酶，使豆腐坯經(jīng)腌制和后期發(fā)酵后，形成產(chǎn)品細(xì)膩、氨基酸含量高的腐乳產(chǎn)品。生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，受季節(jié)限制。菌種：五通橋毛霉（Mucorwutungkiao）

、雅稚放射性毛霉和總狀毛霉（Mucorracemosus）、魯氏毛霉（Mucorrouxianus）等人工發(fā)霉型是前期培菌過(guò)程中，將毛霉孢子制成的菌懸液和粉狀固體菌，噴灑在豆腐坯上，經(jīng)48～72h培養(yǎng)，長(zhǎng)滿白毛，菌絲成網(wǎng)狀，形成堅(jiān)韌的膜，賦于腐乳一個(gè)“體”，毛霉分泌蛋白酶，分解腐乳坯蛋白，達(dá)到良好的品味。第五十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日也有用根霉(Rhizopus)的，特別是耐高溫型根霉，適于在南方制作腐乳。根霉和毛霉作用近似，能耐37℃高溫，在腐乳坯上生長(zhǎng)成茂密菌絲形成菌膜，包住坯乳，為保持腐乳形態(tài)起主導(dǎo)作用；菌絲分泌大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶、肽酶等，以使腐乳的后發(fā)酵產(chǎn)生腐乳特有的色、香、味。第五十九頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(三)細(xì)菌型細(xì)菌：嗜鹽小球菌(Micrococcus),枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)操作：將豆腐加鹽經(jīng)48h腌制，使鹽分達(dá)6.5％，再接種發(fā)酵。細(xì)菌型腐乳不能賦予腐乳坯一個(gè)好的形體，在裝壇前需加熱烘干至含水量45％左右。該產(chǎn)品成形較差，但口味鮮美。只有黑龍江克東腐乳廠采用。第六十頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日三、腐乳生產(chǎn)的原、輔材料（一）主要原料蛋白質(zhì)原料，有大豆、豆餅和豆粕，以大豆生產(chǎn)腐乳最佳（二）輔助原料1．糯米2．食鹽3．酒類：黃酒、酒釀、米酒、白酒第六十一頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日4．曲類面曲：也稱面糕，用面粉培養(yǎng)米曲霉而成。用36％冷水將面粉攪勻，蒸熟后，趁熱將塊軋碎，攤涼至40℃后接曲種0.4％，培養(yǎng)2～3d。曬干后備用。米曲(Aspergillusoryzae)：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2～4h，瀝干蒸熟，再用25～30℃溫水沖淋，品溫30℃時(shí)，送入曲房，接入0.1％米曲霉，使孢子發(fā)芽，待溫度上升至35℃時(shí)，翻料一次，當(dāng)品溫再上升至35℃時(shí)，過(guò)篩分盤(pán)，每盤(pán)厚度為1cm，培養(yǎng)過(guò)程中防止結(jié)塊，待孢子尚未大量著生，立即通風(fēng)降溫，2d后即可出曲，曬干后備用。紅曲(Monascus)：以秈米為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌發(fā)酵而成。第六十二頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日5．甜味劑：各種糖類6．膠凝劑：氯化鎂、硫酸鈣，也有用葡萄糖酸內(nèi)酯。7．香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱料、辣椒、姜等。8．其他輔料：玫瑰花、桂花、蝦料、香菇、雞血和人參等第六十三頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日四、豆腐坯制作(一)豆腐坯的制作工藝流程

第六十四頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日五、腐乳發(fā)酵包括前期培菌和后期發(fā)酵2個(gè)階段。(一)前期培菌

豆腐坯→接種→培養(yǎng)（發(fā)花）→涼花→搓毛↑毛霉菌第六十五頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日(二)后期發(fā)酵

加鹽腌坯→裝壇（食鹽、紅曲等）→輔料（酒釀鹵）→封口（食鹽、水泥漿）→貯藏第六十六頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)豆豉和納豆制品

一、豆豉

大豆精選→浸泡→蒸煮→冷卻→接種→培養(yǎng)→大豆曲→混合（輔料）→入池(壇)→后熟→成品第六十七頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日二、納豆（Natto）

精選大豆→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→發(fā)酵→納豆第六十八頁(yè)，共七十六頁(yè)，2022年，8月28日

1．菌種納豆菌（Bacillusnatto）是無(wú)人體寄生性的高度安全性的細(xì)菌，它的形態(tài)、培養(yǎng)和生物學(xué)特點(diǎn)，與枯草芽孢桿菌一致。

2．發(fā)酵