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文檔簡介

水產(chǎn)類原料的種類繁多，包括魚、蝦、蟹及部分軟體動物，根據(jù)其來源又可分為淡水和海水產(chǎn)品。水產(chǎn)品營養(yǎng)價值

肌肉纖維細(xì)短，水分含量高，組織柔軟細(xì)嫩，更容易消化、吸收。

魚類肌肉蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)，利用率可達85%-95%。

但魚類的一些制品，例如魚翅，雖然蛋白質(zhì)的含量也很高，但主要以結(jié)締組織蛋白，如膠原蛋白和彈性蛋白為主，屬不完全蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)

魚類的脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍。蝦類的脂肪含量很低，蟹類的脂肪主要存在于蟹黃中。

魚類的脂肪多呈液態(tài)，熔點比較低，消化吸收率比較高，可達到95%，其中不飽和脂肪酸占70%-80%，特別在海產(chǎn)魚中，不飽和脂肪酸的含量高，用海產(chǎn)魚油來防治動脈粥樣硬化，具有明顯的效果。

但魚油中脂肪酸可含有1-6個不飽和雙鍵，很容易氧化酸敗。

魚類膽固醇含量不高，但魚子中含量較高。二、脂類三、無機鹽魚類無機鹽的含量比較高，可達到1%-2%，磷的含量最高，約占無機鹽總量的40%；此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也比較高；鈣在小蝦皮中的含量特別高，可達到2%；海產(chǎn)品含有豐富的碘，有的海魚中碘的含量可達到500-1000μg；而淡水魚的碘含量只有50-400μg；很多海產(chǎn)品中還含有豐富的微量元素，例如每1kg牡蠣含鋅高達1280mg，是人類鋅的很好的食物來源。四、維生素魚類，特別是海產(chǎn)魚的肝臟中維生素A和維生素D的含量特別高，因而常作為生產(chǎn)藥用魚肝油的來源。但有些魚體內(nèi)含有硫胺素酶，新鮮魚如果不及時加工處理，魚肉中的硫胺素則被分解破壞。五、含氮浸出物魚類的含氮浸出物比較多，約占魚體質(zhì)量的2%-3%，主要包括三甲胺、游離氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是魚類鮮味的重要物質(zhì)，三甲胺則是魚腥味的重要物質(zhì)，在

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