儲(chǔ)備考試附答案

儲(chǔ)備考試【復(fù)制】[復(fù)制]1.“彬彬有禮、眼明手快”在餐廳是如何展現(xiàn)的？*A.有溫度的招呼(正確答案)B.有適度的舉止(正確答案)C.有熱度的回應(yīng)(正確答案)D.有速度的反應(yīng)(正確答案)2.暖心的服務(wù)--正確的服務(wù)四步驟？*A.

微笑/歡迎/問候顧客(正確答案)B.了解顧客需求(正確答案)C.

滿足顧客需求(正確答案)D.確認(rèn)顧客滿意(正確答案)3.高峰時(shí)段顧客進(jìn)入餐廳后，天才管家正確的的指引話術(shù)：*A.您好，手機(jī)掃碼自助點(diǎn)餐不用排隊(duì)(正確答案)B.您好，下載手機(jī)APP，會(huì)員自助下單享優(yōu)惠和不用排隊(duì)C.我們有新上線的小龍蝦系列產(chǎn)品，推薦您品嘗下(正確答案)D.我們有限時(shí)的充200送88元券活動(dòng)，您需要考慮下嗎？(正確答案)E.針對(duì)點(diǎn)咖啡和早餐顧客，您好，現(xiàn)在升級(jí)大神卡，早餐套餐享6折優(yōu)惠，咖啡大杯僅售10元，您需要考慮嗎？(正確答案)4.顧客反饋漢堡有點(diǎn)涼了，正確的做法是：[單選題]*A.您好，天氣比較涼，這個(gè)是您沒有及時(shí)食用導(dǎo)致的B.

您好，馬上給您換一個(gè)(正確答案)C.您好，我?guī)湍抑蛋嘟?jīng)理，稍等5.處理顧客抱怨的LAST原則：*A.

傾聽LISTEN(正確答案)B.致歉APOLOGIZE(正確答案)C.解決SOLVE(正確答案)D.

感謝THANK(正確答案)6.以下可以是一次簡(jiǎn)介的執(zhí)行人的有:（）*A學(xué)員自己(正確答案)B訓(xùn)練經(jīng)理C值班經(jīng)理(正確答案)D組長E餐廳經(jīng)理7.以下選項(xiàng)中是一次簡(jiǎn)介內(nèi)容的有（）*A歡迎(正確答案)B領(lǐng)制服/簽合同(正確答案)C觀看DVD(正確答案)D閱讀簡(jiǎn)介手冊(cè)(正確答案)E簽訂承諾書(正確答案)F工作環(huán)境介紹(正確答案)8.以下是優(yōu)化后的訓(xùn)練步驟的是:a準(zhǔn)備工作;b自學(xué);c示范說明;d練習(xí);e定向追蹤考核;f檢定;（）[單選題]*Abcdfe(正確答案)BcdfebCabcdefDbcdef9.下列選項(xiàng)中是服務(wù)組訓(xùn)練優(yōu)化后新增工具的有（）*A機(jī)頂盒B微信-傳奇百盛學(xué)習(xí)園地C微信-傳奇百勝-訓(xùn)練長圖(正確答案)D工作站訓(xùn)練地圖(正確答案)10.C716圣代機(jī)的甄出速率為:()*[單選題]*A、142-212克(正確答案)B、176-242克11.以下哪些操作會(huì)導(dǎo)致帕尼尼面包烘烤不均勻?()*[單選題]*A、帕尼尼面上下層各放1張防油紙B、把帕尼尼面包放置兩塊加熱板空隙當(dāng)中(正確答案)C、按壓時(shí)上層加熱板輕觸到面包即可,不要用力壓12.雙面煎爐檢查內(nèi)容包括:()**A、雙面煎爐上下加熱板合攏,間隙應(yīng)≦4MM,超出報(bào)修(正確答案)B、每月檢查加熱板溫度450±30華氏(正確答案)C、每周清潔加熱板時(shí)請(qǐng)勿將水倒入或噴灑在加熱板上(正確答案)13.薯?xiàng)l常見的不良品表現(xiàn)為:()*[單選題]*A.黑頭B.發(fā)青C.軟綿綿D.以上都是(正確答案)14.以下對(duì)薯?xiàng)l烹炸環(huán)節(jié)描述正確的是:()**A.取出適量冷凍薯?xiàng)l,最多半籃,最少1/4籃,倒入炸籃內(nèi)并搖動(dòng)炸籃,抖掉多余冰晶,除去質(zhì)量不好的薯?xiàng)l(正確答案)B.炸鍋顯示Drop時(shí),放入炸鍋中,按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵蜂鳴器第1次響起時(shí),抖動(dòng)炸籃(正確答案)C.蜂鳴器第二次響時(shí),按下電腦板相應(yīng)產(chǎn)品鍵,立即提起炸籃,傾斜滴油5秒鐘,倒入薯?xiàng)l保溫槽中(正確答案)15.中份薯?xiàng)l的重量為:()*[單選題]*A.80±5克B.110±5克C.115±5克(正確答案)16.裹粉薯?xiàng)l的保質(zhì)期為:()*[單選題]*A.7分鐘B.15分鐘(正確答案)17.以下對(duì)波紋薯?xiàng)l描述正確的是:()**A.波紋薯?xiàng)l是呈金黃色,外脆內(nèi)軟(正確答案)B.接單現(xiàn)做,不可預(yù)制(正確答案)C.發(fā)現(xiàn)波紋薯?xiàng)l有黑頭或發(fā)青,請(qǐng)及時(shí)剔除(正確答案)D.奉客時(shí),4??袋要封口18.在烹炸波紋薯?xiàng)l時(shí)操作錯(cuò)誤的是:()*[單選題]*A.用16OZ九珍果汁杯子可定量1-3份波紋薯?xiàng)l,每次最多烹炸4份B.用薯?xiàng)l鏟將波紋薯?xiàng)l裝入中薯盒中(正確答案)C.奉客時(shí),4號(hào)袋不封口19.大薯的重量為:()*[單選題]*A.115±5克B.120±5克C.140±5克(正確答案)20.以下屬于炸油的天敵的是:()**A.熱量(正確答案)B.空氣(正確答案)C.水(正確答案)D.鹽(正確答案)E.金屬(正確答案)21.以下狀況會(huì)導(dǎo)致薯?xiàng)l油膩的是:()**A、薯?xiàng)l處在炸油上方的時(shí)間太長(正確答案)B、薯?xiàng)l被解凍(正確答案)C、炸鍋回溫太慢(正確答案)D、薯?xiàng)l超過最佳賞味期(正確答案)22.避免打制不良冷飲品的關(guān)鍵:()**A.觀冰量:不同杯型舀取對(duì)應(yīng)的冰塊量(正確答案)B.觀量:所有冷飲一律滿杯奉客(正確答案)C.察色:奉客前察顏色是否正常,偏淡立即置杯暫停銷售,報(bào)備管理組解決(正確答案)D.探溫:當(dāng)發(fā)現(xiàn)飲料杯冒汗或發(fā)軟,請(qǐng)立即廢棄(正確答案)23.九珍果汁濃縮液解凍時(shí)間:()*[單選題]*A.12小時(shí)(正確答案)B.24小時(shí)24.以下對(duì)氣瓶壓力表描述正確的是:()*[單選題]*A.600-1800PSI(正確答案)B.90-100PPSI25.導(dǎo)致圣代偏軟的原因有:()**A、甄出速度太快(正確答案)B、冷凝器周圍散熱空間不足(正確答案)C、刮刀片磨損(正確答案)26.能夠解決圣代偏軟的方法有:()**A、調(diào)整甄出速率到標(biāo)準(zhǔn)重量(正確答案)B、保留足夠的空間使冷凝器周圍空氣流通(正確答案)C、定期更換刮刀(正確答案)27.避免奶漿滋生微生物的關(guān)鍵點(diǎn)有:()**A、清潔消毒雙手,使用清潔消毒過的器皿調(diào)制奶漿(正確答案)B、立即轉(zhuǎn)移使用或儲(chǔ)存調(diào)制好的奶漿,切勿將奶漿長時(shí)間暴露在常溫中(正確答案)C、開店裝機(jī)時(shí)必須使用新鮮的奶漿,營運(yùn)中需按1:1比例添加隔夜奶漿和新鮮奶漿(正確答案)D、低封期輪流使用3個(gè)甄出口,以避免長期不用的滋生細(xì)菌(正確答案)28.香辣雞翅常見的不良品包括以下哪些?()**A.無鱗片(正確答案)B.有雞毛(正確答案)C.裹粉層與雞肉分離(正確答案)D.有黑色滲出物(正確答案)29.符合產(chǎn)品品質(zhì)要求的香辣雞翅應(yīng)該是:()**A.顏色符合產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D的可接受范圍(正確答案)B.表面裹粉完整覆蓋,鱗片均勻(正確答案)C.是鮮嫩多汁的,有彈性的(正確答案)30.確保香辣雞翅被正確裹粉烹炸的關(guān)鍵點(diǎn)包括:()**A.雞翅倒入裹面盆時(shí)需散開(正確答案)B.水浸沒雞翅后立即取出(正確答案)C.抖動(dòng)十次讓雞翅充分翻轉(zhuǎn)(正確答案)D.蹺蹺板動(dòng)作要到位且輕緩(正確答案)E.輕抖炸藍(lán),雞翅不露出油面(正確答案)F.轉(zhuǎn)移時(shí)避免用力抖動(dòng)或傾倒,會(huì)使鱗片脫落(正確答案)31.在裹粉烹炸時(shí)要檢查以下哪些準(zhǔn)備工作:()**A.裹面粉至少有裹面盆的1/2(正確答案)B.雞翅每次裹粉不要超過40片,避免粘連(正確答案)C.裹粉前對(duì)品質(zhì)進(jìn)行檢查,如外觀、形狀、大小、雞毛等,及時(shí)廢棄不良品(正確答案)D.雞翅出鍋后,若表面有黑色滲出物,請(qǐng)立即用雞夾剔除(正確答案)32.腌制一批香辣雞翅,以下描述正確的是:()**A.量取1.9L的冰水,將1包(680克)辣腌泡粉倒入冰水中,邊攪拌,直到腌料充分溶解(正確答案)B.將解凍好的10袋雞肉(5袋翅中+5袋翅根)放入腌制機(jī),攪拌腌制液,倒入腌制機(jī)內(nèi),加蓋,按下啟動(dòng)開關(guān)(正確答案)C.待腌制機(jī)停止轉(zhuǎn)動(dòng),開蓋,將雞肉倒入有孔食品盒中,瀝水2分鐘后立即分裝在保鮮袋中(正確答案)D.每袋分裝30片,分裝好的雞肉碼放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi),記錄腌制時(shí)間,2小時(shí)后可用,儲(chǔ)存在冷藏庫備用(正確答案)33.廚房開口炸鍋回溫時(shí)間為:()*[單選題]*A.1分30秒(正確答案)B.2分30秒C.3分鐘34.以下是香辣雞翅關(guān)鍵機(jī)會(huì)點(diǎn)的是:()**A.黑頭(正確答案)B.粘連(正確答案)C.有雞毛(正確答案)D.無鱗片(正確答案)35.以下哪些是冷飲常見的關(guān)鍵機(jī)會(huì)點(diǎn)?()**A.冰塊太多B.冒汗或發(fā)軟(正確答案)C,顏色偏淡(正確答案)D.配料缺失(正確答案)36.確保產(chǎn)品風(fēng)味絕佳的核心因素有哪些?()**A.人員(正確答案)B.操作C.設(shè)備(正確答案)D.物料(正確答案)37.蛋撻常見的關(guān)鍵機(jī)會(huì)點(diǎn)有以下哪些?()**A.外觀(正確答案)B.溫度(正確答案)C.碳垢(正確答案)38.以下對(duì)交叉污染描述正確的是:()*[單選題]*A.是通過對(duì)生的食品、食品加工者、加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程(正確答案)B.包含寄生蟲的、細(xì)菌性的、真菌性的、病毒性的和由此引起的有毒代謝產(chǎn)物對(duì)食品的污染39.以下屬于交叉污染的觀察點(diǎn)的是:()**A.工器具及小配件、食品操作臺(tái)清潔、干燥,維護(hù)良好(正確答案)B.食品操作中無交叉污染現(xiàn)象(正確答案)C.防止異物落入食品(正確答案)D.員工餐和藥品放在指定位置(正確答案)40.以下不屬于交叉污染的管制點(diǎn)的有哪些?()*[單選題]*A.健全定位系統(tǒng)B.完善訓(xùn)練持續(xù)追蹤C(jī).消毒水正確配比及使用(正確答案)41.以下不屬于交叉污染的管制點(diǎn)的有哪些?()*[單選題]*A.健全定位系統(tǒng)B.完善訓(xùn)練持續(xù)追蹤C(jī).消毒水正確配比及使用(正確答案)42.以下屬于交叉污染的現(xiàn)象有:()**A.手部傷口裸露(正確答案)B.穿生圍裙&未戴一次性手套運(yùn)冰塊(正確答案)C.水池被污染(正確答案)D.小器具被污染(正確答案)43.確保清潔消毒正確執(zhí)行的管制點(diǎn)有:()**A.培養(yǎng)員工隨手清潔的習(xí)慣(正確答案)B.抹布正確管理(正確答案)C.消毒水正確配比及使用(正確答案)44.制作與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的食品安全管制點(diǎn)包括:()**A.正確執(zhí)行效期檢查(正確答案)B.每日按時(shí)執(zhí)行產(chǎn)品測(cè)溫(正確答案)C.每日檢測(cè)炸油(正確答案)45.餐廳蟲害日常管制點(diǎn)包括:()**A.設(shè)備/設(shè)施清潔及員工隨手清潔到位(正確答案)B.滅蠅燈24小時(shí)開啟,及時(shí)更換滅蠅紙(正確答案)C.風(fēng)幕機(jī)運(yùn)作正常(正確答案)D.定期消殺,排除隱患(正確答案)46.食品的危險(xiǎn)溫度是:()*[單選題]*A.5-60℃(正確答案)B.5-65℃47.食品是怎樣被污染的?()*[單選題]*A.交叉污染B.有害生物C.兩者都是(正確答案)48.什么情況下銀二代機(jī)具會(huì)開啟延時(shí)？[單選題]*A.未派單量＞可派騎手人數(shù)*2(正確答案)B.未派單量＞可派騎手人數(shù)C.未派單量＞在崗騎手人數(shù)*249.騎手在店里“空閑”狀態(tài),但系統(tǒng)不自動(dòng)派單給他的原因有哪些？*A.騎手手機(jī)設(shè)置不正確