2023年HACCP闡述題庫(kù)知識(shí)

鯖魚毒素(組胺）的形成條件及控制措施形成：某些細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)生組胺酸脫羧酶的代謝產(chǎn)物,在某些魚體內(nèi)組氨酸含量比其他魚高很多,組胺酸脫羧酶與游離的組氨酸反映,就產(chǎn)生了組胺?？刂拼胧涸隰~捕撈后12小時(shí)內(nèi),放入4.4℃1)接受時(shí)對(duì)捕獲船的控制:捕獲船的記錄（捕撈方式、捕獲水域和空氣的溫度、死亡后冷卻的時(shí)間、冷卻速度、捕獲船的存儲(chǔ)溫度）,≤4０Ｆ，冰、RSＷ、鹽水感官檢查（分解魚體比例須小于２.５%，即檢查118條魚，不能超過(guò)2條魚體內(nèi)部溫度的測(cè)量（至少測(cè)量1２條相同的魚體)10℃2)接受時(shí)進(jìn)行組胺檢測(cè)組胺檢測(cè):前腰腹部位置取樣,組胺限量50ppｍ、抽取18條,組胺限量1７ppm、抽取1８條可提成6個(gè)樣品。假如檢測(cè)結(jié)果超過(guò)關(guān)鍵限不進(jìn)行復(fù)檢(零容忍);感官檢查：專業(yè)人員進(jìn)行魚體內(nèi)部溫度測(cè)量３）運(yùn)送管理（溫度檢查至少12條魚)運(yùn)送環(huán)境溫度和魚體溫度要≤４0F;或者魚體在運(yùn)送過(guò)程中被冰所有包圍，或者在運(yùn)送中放在冰床下且內(nèi)部溫度≤40F,或者魚體在運(yùn)送中放在數(shù)量足夠的、冷凍的化學(xué)冷媒中,魚體溫度≤４0F，或者采用冷藏運(yùn)送，時(shí)間少于４hｒs，并且魚體內(nèi)部溫度≤4０Ｆ4)加工控制(關(guān)鍵限值可采用暴露時(shí)間和溫度的積累）加工所有時(shí)段均＞70F---(非熱解決或冷凍原料）≤4ｈrs、熱解決≤1２hrs加工所有時(shí)段≤70Ｆ---(非熱解決或冷凍原料）≤8hｒs、熱解決≤24ｈrｓ5)儲(chǔ)藏控制：使用可以連續(xù)記錄溫度設(shè)施并且至少天天進(jìn)行一次檢查,關(guān)注監(jiān)視儀器的準(zhǔn)確度和校準(zhǔn)。肉毒毒素形成及控制形成：（1）肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽胞桿菌屬,具有該菌的基本特性，即厭氧性的桿狀菌,形成芽胞，芽胞比繁殖體寬，呈梭狀,新鮮培養(yǎng)基的革蘭氏染色為陽(yáng)性,產(chǎn)生劇毒的外毒素，即肉毒毒素。（2）肉毒毒素發(fā)育最適溫度為25-35℃（3)涉及的產(chǎn)品可以涵蓋所有采用特定加工和包裝方式的水產(chǎn)品,如:減氧包裝(RＯP，涉及真空包裝、空氣調(diào)節(jié)包裝、密封容器、浸油包裝等),可導(dǎo)致肉毒梭菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒,控制措施:A型肉毒毒素經(jīng)60℃、2分鐘加熱,差不多就能被完全破壞，而B(niǎo)、Ｅ要經(jīng)７０℃、２分鐘，C、D型要9０℃煙熏（濕腌或者干腌以及干燥、冷煙熏、熱煙熏)附帶有TTI的冷藏（未激活ＴTI的接受、儲(chǔ)存、激活，已冷卻制成品的儲(chǔ)存、次級(jí)加工商的產(chǎn)品接受)附有標(biāo)記的冷凍（CＣＰ),須聲明酸化和鹽漬（濕腌、酸化、干腌及適當(dāng)?shù)慕M合，已冷卻制成品的儲(chǔ)存,次級(jí)加工商的接受）肉毒桿菌孢子不能在pH4.６以下的酸性食品中發(fā)育及產(chǎn)生毒素，故12D合用低酸食品。肉毒桿菌在pH4.6以下時(shí),繁育受到克制。ｐH4.６以上的低酸性食品，其殺菌強(qiáng)度能消滅肉毒桿菌,則其他引起罐頭食品敗壞的大部分微生物可所有致死。熱力殺菌的原理酵母菌的大部分營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在5０-5８℃下1０-1５miｎ,孢子細(xì)胞在60℃下１0-１5min，即會(huì)死亡，若加熱到大多數(shù)霉菌菌絲和孢子在６0℃細(xì)菌具有更強(qiáng)的耐熱性,在７０℃下30mｉn后死亡。細(xì)菌孢子在100食品中大多數(shù)酶，在7０－80℃熱解決方式有哪些?熱力殺菌重要是運(yùn)用高溫使細(xì)菌菌體變性或凝固,酶失去活性,而使細(xì)菌死亡。高溫變可導(dǎo)致細(xì)菌的膜也許損傷而使小分子物質(zhì)以及降解的核糖體漏出。熱力殺菌是最可靠而普遍應(yīng)用的殺菌法,涉及濕熱殺菌和干熱殺菌法:濕熱的效果好于干熱，重要由于:蛋白質(zhì)凝固所需的溫度與其含水量有關(guān),含水量愈大，發(fā)生凝固所需的溫度愈低。濕熱殺菌的菌體蛋白質(zhì)吸取水分,所以較同一溫度的干熱空氣中易于凝固。濕熱殺菌過(guò)程中蒸汽放出大量潛熱,加速提高濕度。因而濕熱殺菌比干熱所需溫度低。濕熱的穿透力比干熱大，使其深部達(dá)成殺菌溫度,故濕熱比干熱收效好一些。濕熱殺菌重要有：煮沸法、流通蒸汽殺菌法、間歇?dú)⒕ā褪舷痉?、高壓蒸汽殺菌?干熱殺菌重要有:干烤、燒灼和焚燒、紅外線、微波食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)及其控制措施《出口食品生產(chǎn)公司安全衛(wèi)生規(guī)定》所規(guī)定的食品安全六項(xiàng)基本原則為:(1)承擔(dān)食品安全的主體責(zé)任；(２）建立和實(shí)行以危害分析和防止控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系,并保證體系有效運(yùn)營(yíng);(３)保存食品鏈的食品安全信息,保持產(chǎn)品的可追溯性;(4)配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量管理人員；(５)評(píng)估生產(chǎn)過(guò)程中存在的人為故意污染風(fēng)險(xiǎn)及也許的突發(fā)問(wèn)題,建立防止性控制措施,必要時(shí)實(shí)行食品防護(hù)計(jì)劃；（6）建立誠(chéng)信機(jī)制，保證提供的資料和信息真實(shí)有效。7、當(dāng)評(píng)審員判斷的CＣP點(diǎn)與公司不一致時(shí)應(yīng)如何審核?知識(shí)點(diǎn):現(xiàn)場(chǎng)審核技巧:碰到問(wèn)題/出現(xiàn)分歧-－-不符合法規(guī)內(nèi)容-－-判斷1、評(píng)審員判斷的CＣＰ點(diǎn)一般是基于公司提供的資料如公司產(chǎn)品的原輔料和終產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預(yù)期用途、銷售方式、工藝流程圖等信息，結(jié)合評(píng)審員對(duì)公司產(chǎn)品所要遵循的法律法規(guī)(含出口國(guó)、進(jìn)口國(guó)規(guī)定）以及評(píng)審員對(duì)與產(chǎn)品相關(guān)的科學(xué)刊物或公認(rèn)指南或權(quán)威的機(jī)構(gòu)、專家經(jīng)驗(yàn)的信息作出的判斷;2、評(píng)審員應(yīng)與公司充足溝通，現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)，查閱公司文獻(xiàn)資料如公司對(duì)CC[P點(diǎn)的驗(yàn)證,對(duì)其選擇的控制措施的確認(rèn)或終產(chǎn)品的驗(yàn)證等信息,比較公司的危害分析評(píng)價(jià)表，以確認(rèn)與公司產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程的顯著危害是否一致,鑒定ＣCP點(diǎn)參考依據(jù)是否與自己鑒定期所參考的依據(jù)的一致，找出雙方分歧點(diǎn)（增長(zhǎng)或減少的ＣCＰ點(diǎn)是哪個(gè)工藝，相應(yīng)的顯著危害是什么，分析評(píng)估后擬定為顯著危害的依據(jù)是什么,選擇和擬定的控制措施是什么）；3、其分歧無(wú)論是多余CCP點(diǎn)或少了CCP點(diǎn)，評(píng)審員都應(yīng)根據(jù)公司實(shí)際情況，與公司充足溝通,依據(jù)HACCP原理、相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)作出符合或不符合判斷。8、HＡCCＰ計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涉及以下7個(gè)原則：──原則一,進(jìn)行危害分析(ＨA）──原則二，擬定各關(guān)鍵控制點(diǎn)(ＣCPS）──原則三,建立關(guān)鍵限值（CL)──原則四,建立一個(gè)系統(tǒng)檢測(cè)對(duì)CＣP進(jìn)行控制──原則五，在檢測(cè)提醒某一CCＰ失控時(shí)，擬定應(yīng)采用的糾正措施──原則六，建立驗(yàn)證程序以證實(shí)HＡＣCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)營(yíng)──原則七，建立一個(gè)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案９、生產(chǎn)公司應(yīng)當(dāng)按照以下１2個(gè)環(huán)節(jié)建立HACCP計(jì)劃1組建HAＣCＰ工作組２描述產(chǎn)品３擬定產(chǎn)品的預(yù)期用途4制定產(chǎn)品流程圖５現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖６列出每一操作環(huán)節(jié)也許存在的危害、進(jìn)行危害分析、并考慮控制危害的措施(原則一)7擬定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CＣＰ)(原則二）8對(duì)每個(gè)ＣCP建立相應(yīng)的關(guān)鍵控制限值(原則三）9對(duì)每個(gè)CCP建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)(原則四).10制定糾正措施（原則五）11建立驗(yàn)證程序（原則六12建立文獻(xiàn)和記錄保存系統(tǒng)（原則七)１0、SSOP的８項(xiàng)基本內(nèi)容──與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全;──與食品接觸的表面(涉及設(shè)備、手套、工作服)的清潔度；──防止發(fā)生交叉污染；──手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持;──防止食品被污染物污染；──有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用;──雇員的健康與衛(wèi)生控制；──蟲害的防治。11、如何對(duì)的使用和管理有毒化學(xué)物質(zhì)1、公司應(yīng)制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理規(guī)定,保證廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的所有有毒有害物品來(lái)自正規(guī)廠家，有供方資質(zhì)證明,有完善的采購(gòu)記錄，以保證廠