寧波大學(xué)2020年碩士研究生招生考試初試試題(A卷)341【農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三】

食品分析部分名詞解釋（2分×5=10分）平均樣品樣品的采集精密度揮發(fā)性鹽基氮（VBN）過(guò)氧化值填空題（0.5分×20=10分）測(cè)定樣品水分含量時(shí)，在高溫烘烤時(shí)，可能有部分易焦化、分解或揮發(fā)使結(jié)果偏；可能因水分未完全逐盡（或在冷卻、稱量時(shí)吸濕）使結(jié)果偏，部分油脂等被氧化會(huì)使結(jié)果偏。系統(tǒng)誤差通常可分為、及誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：、和。對(duì)于水分含量大于16%的樣品，測(cè)定其水分含量時(shí)一般采用法。在用碘量法測(cè)定蘑菇罐頭中二氧化硫含量時(shí)，應(yīng)選用作為指示劑。在用凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)，消化不容易澄清時(shí)，可以加入。測(cè)定食品中汞含量時(shí)，一般不能用灰化進(jìn)行預(yù)處理。蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)消化用硫酸銅作用是。食品的酸度通常用、、來(lái)表示，測(cè)定方法分別為、、。簡(jiǎn)答題（14分）用直接干燥法測(cè)定半固體或液體食品水分時(shí)，常加入恒重的海沙，其目的有哪些？（3分）在進(jìn)行灰分等指標(biāo)測(cè)定時(shí)，要先進(jìn)性碳化，原因有哪些？（3分）直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，為何要預(yù)測(cè)？滴定時(shí)為什么不能搖動(dòng)？（4分）簡(jiǎn)述樣品采集、制備、保存的總原則？并簡(jiǎn)述什么叫四分法采樣？（4分）問(wèn)答題（16分）食品中測(cè)定脂肪的方法有哪些？分別適用于何種類型樣品中脂肪測(cè)定？（8分）食品分析中，測(cè)定水分含量的方法有哪些？最常用的是什么方法？采用該方法檢測(cè)樣品水分時(shí)，一般對(duì)樣品有什么要求？（8分）食品安全與衛(wèi)生學(xué)部分一、名詞解釋（3分×5=15分）有毒動(dòng)植物中毒食源性疾病揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)霉菌毒素K值二、填空題（1分×20=20分）食品的生物性污染包括、寄生蟲、昆蟲及的污染。副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)地區(qū)常見的食物中毒。黃曲霉毒素主要污染、等糧油產(chǎn)品。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有和香豆素，在紫外線照射下都產(chǎn)生。脂肪分解的早期主要是脂肪的上升，其后由于形成各種脂酸而使升高。食品中常見的細(xì)菌包括、相對(duì)致病性細(xì)菌和。在我國(guó)最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為季。鎘中毒主要損害人體的、和消化系統(tǒng)。食品中砷的毒性與其存在的形式有關(guān)，有機(jī)砷的毒性無(wú)機(jī)砷。（大于，小于，等于）沙門氏菌食物中毒的預(yù)防抓住、、殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。多環(huán)芳烴(PAH)化合物是一類具有較強(qiáng)的食品化學(xué)污染物，其中是多環(huán)芳烴的典型代表?，F(xiàn)行的“中華人民共和國(guó)食品安全法”實(shí)施的年代為年。三、簡(jiǎn)答題（35分）黃曲霉毒素主要由那些霉菌產(chǎn)生？主要污染什么食品？（5分）食品腐敗變質(zhì)的危害？（6分）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的機(jī)理？（6分）蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)有哪些？（6分）作為食品添加劑，以下各種物質(zhì)在食品中的功能（如著色劑）分別是什么：谷氨酸鈉；硝酸鹽；葡萄糖酸內(nèi)酯；木糖醇；苯甲酸；乳酸鏈球菌素。（6分）動(dòng)物性食品中抗生素殘留