金陽(yáng)光酒店廚房質(zhì)量管控手冊(cè)

（企業(yè)管理手冊(cè)）金陽(yáng)光

酒店廚房質(zhì)量管理手冊(cè)廚房部管理操作手冊(cè)行政部編制目錄頁(yè)碼1目的和范圍3

2程序4

2.1食品安全政策4

2.2HACCP小組5

2.3管理層回顧11

2.4.1產(chǎn)品描述－原材料12

2.4.2產(chǎn)品描述－制成產(chǎn)品24

2.5產(chǎn)品預(yù)期使用和預(yù)期消費(fèi)者30

2.6xxx凱悅－廚房平面圖31

2.7加工流程圖34

2.8危害分析35

2.9關(guān)鍵限值確認(rèn)記錄37

2.10HACCP驗(yàn)證時(shí)間表41

2.11HACCP計(jì)劃42

2.12HACCP支持項(xiàng)目和前提必備程序43

3附件3.1HACCP小組成員工作描述3.2xxx凱悅－廚房平面圖3.3加工流程圖3.4危害分析圖3.5HACCP計(jì)劃表1目的和范圍HACCP手冊(cè)的目的是為識(shí)別和控制來(lái)自收入的食品――肉類(lèi)家禽海鮮水果蔬菜干貨、奶制品、面包和糕點(diǎn)的潛在的食品安全危害（生物的、物理的、儲(chǔ)藏加工直接食用或需在中關(guān)村皇冠假日酒店進(jìn)行重新加熱才可食用的即食食品。北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP計(jì)劃范圍包括，所有收進(jìn)的生食及加工食品，從收貨區(qū)進(jìn)入到宴會(huì)廳餐廳酒吧和休息室私人晚餐和康樂(lè)中心健身俱樂(lè)部休息室此手冊(cè)是中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP小組成員與莊臣泰華施咨詢公司的技術(shù)顧問(wèn)共同開(kāi)發(fā)。2程序2.1食品安全政策(舉例)通過(guò)HACCP系統(tǒng)和程序，前提必備項(xiàng)目的應(yīng)用，承諾為客人提供安全的食品。2.2食品安全目標(biāo)(舉例)食品疾病爆發(fā)0%獲得外部HACCP證書(shū)2.2HACCP小組2.2.1小組成員是從公司內(nèi)選取的，由具有不同技能和經(jīng)驗(yàn)的可勝任的員工組成。2.2.2每個(gè)小組成員的任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力及職能、職位和技能都規(guī)定在“HACCP小組成員

工作描述及職能、職位和技能描述中(AttachmentHACCP-HYG-A-18)2.2.3HACCP小組組織結(jié)構(gòu)圖HACCP小組參考HACCP委員會(huì)圖。組織匯報(bào)結(jié)構(gòu)圖參考人事檔案的酒店組織結(jié)構(gòu)圖2.2.4HACCP小組會(huì)對(duì)質(zhì)量缺陷和

客戶投訴進(jìn)行調(diào)查具體的會(huì)議記錄應(yīng)和所有成員溝通并進(jìn)行保存(FSMS/HACCP

小組會(huì)議記錄)小組成員貫徹并通報(bào)建議事項(xiàng)。小組成員應(yīng)在下次會(huì)議時(shí)進(jìn)行追蹤并更新結(jié)果。2.2.5HACCP設(shè)備通知。程序名稱：HACCP手冊(cè)程序號(hào)：HACCP-HYG-M-01修訂號(hào)：02006年5月1日頁(yè)碼：5of42

準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日2009年12月25日

批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日2009年12月25日HACCP領(lǐng)導(dǎo)委員會(huì)和工作委員會(huì)圖財(cái)務(wù)及業(yè)務(wù)支持總監(jiān)霍光管事部經(jīng)理成本控制經(jīng)理采購(gòu)經(jīng)理行政副管家員工餐廳經(jīng)理文件控制員Reviewed&Appro______________________Date:_________________________永久性成員程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日2.3管理層回顧2.3.1北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP小組成員和管理層應(yīng)每年或在必須時(shí)回顧北

京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項(xiàng)目的持續(xù)適宜性和/或有效性。2.3.2/關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項(xiàng)目同樣也須進(jìn)行回顧。HACCP手冊(cè)也應(yīng)由

HACCP小組成員和請(qǐng)來(lái)的外部顧問(wèn)一起進(jìn)行回顧，更新并重新發(fā)行。2.3.3北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCPHACCP項(xiàng)目無(wú)法再控制所有危害（或有

新的危害被確認(rèn)）時(shí)必須進(jìn)行修訂來(lái)確保始終保持產(chǎn)品的完整性。2.3.4如果北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項(xiàng)目要進(jìn)行修訂，應(yīng)按照“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項(xiàng)目的日期。

2.4產(chǎn)品描述2.4.1原材料包括新鮮的和冷藏的－肉類(lèi)和海鮮,鮮活的－海鮮（貝殼類(lèi)、魚(yú)、軟體動(dòng)物、蛙類(lèi),冷凍的－肉類(lèi)和海鮮,冷藏的和室溫儲(chǔ)藏的奶制品,冷凍奶制品,冷藏、冷凍和室溫儲(chǔ)藏的非奶制品,新鮮的和冷藏的－水果和蔬菜,冷凍的－水果和蔬菜,室溫－水果和蔬菜,干貨,面包和糕點(diǎn)－非奶制品,及面包和糕點(diǎn)－奶制品等等2.4.1.1新鮮的和冷藏的－肉類(lèi)和海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類(lèi)、魚(yú)、蛙類(lèi)、軟體動(dòng)物、甲殼類(lèi)）及野生肉類(lèi)（鴕鳥(niǎo)、鱷魚(yú)、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬產(chǎn)品描述生的冷藏的肉類(lèi)和海鮮成分新鮮的和冷藏的－肉類(lèi)和海鮮（牛肉羊肉豬肉家禽野味、貝殼類(lèi)、魚(yú)、蛙類(lèi)、軟體動(dòng)物、鳥(niǎo)、鱷魚(yú)、鴿子、袋鼠、野兔、鵪鶉、野豬)保存方法真空包裝冷藏包裝－內(nèi)層（第一層）食品級(jí)塑料袋，真空包裝包裝－外層（第二層）紙板箱，聚苯乙烯泡沫塑料程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日儲(chǔ)藏條件冷藏，溫度為0?C–5?C,最高≤8?C根據(jù)廠商說(shuō)明書(shū)運(yùn)送方法冷藏室溫運(yùn)輸車(chē)溫度根據(jù)廠商說(shuō)明書(shū)保質(zhì)期1.真空包裝肉類(lèi)和海鮮：4-8星期

2.貝殼類(lèi)：使用每日新鮮的3.家禽：使用每日新鮮的4.豬肉：使用每日新鮮的5.根據(jù)標(biāo)明上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過(guò)期日期、生產(chǎn)日期、屠宰日期，需冷藏特殊指示魚(yú)放在冰上，其他參考供應(yīng)商的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)預(yù)計(jì)使用片/壽司違規(guī)的潛在危害/生物/病原體會(huì)存活2.4.1.2鮮活的－海鮮（貝殼類(lèi)、魚(yú)、軟體動(dòng)物、甲殼類(lèi)）及蛙類(lèi)產(chǎn)品描述活的海鮮成分活的–海鮮（貝殼類(lèi)、魚(yú)、軟體動(dòng)物、甲殼類(lèi)）及蛙類(lèi)保存方法水缸冷藏室溫包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋，塑料桶程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日包裝－外層（第二層）聚苯乙烯泡沫塑料、紙板箱、藤籃儲(chǔ)藏條件冷藏，溫度0?C–低于5?C水缸：魚(yú)(22?C-28?C)貝殼類(lèi)(16?C-22?C)龍蝦(8?C-22?C)蛙類(lèi)：室溫運(yùn)送方法冷藏車(chē)溫度為0?C–5?C,最高≤8?C水箱車(chē)室溫運(yùn)輸車(chē)保質(zhì)期無(wú)特殊標(biāo)簽捕獲日期特殊指示海鮮要檢查物理特征質(zhì)量很好的。鮮活的蠔連著海草。預(yù)計(jì)使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步熱加工（如烹飪）或用于即食的生食品違規(guī)的潛在危害/生物/病原體會(huì)存活2.4.1.3冷凍的－肉類(lèi)和海鮮（牛肉羊肉豬肉家禽野味貝殼類(lèi)魚(yú)蛙類(lèi)軟體動(dòng)物、野生肉類(lèi)（鱷魚(yú)、袋鼠、野兔、野豬）及野生鳥(niǎo)類(lèi)產(chǎn)品描述生的冷凍肉類(lèi)和海鮮成分冷凍的－肉類(lèi)和海鮮（牛肉羊肉豬肉家禽野味貝殼程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日類(lèi)魚(yú)蛙類(lèi)軟體動(dòng)物袋鼠、野兔、野豬）及野生鳥(niǎo)類(lèi)保存方法真空包裝冷凍單獨(dú)速凍(IQF)包裝－內(nèi)層（第一層）食品級(jí)塑料袋，真空包裝包裝－外層（第二層）紙板箱、聚苯乙烯泡沫塑料儲(chǔ)藏條件冷凍儲(chǔ)藏。溫度低于-12–-18?C運(yùn)送方法冷凍冷藏根據(jù)廠商說(shuō)明書(shū)保質(zhì)期1.真空包裝肉類(lèi)和海鮮：自屠宰日期始最多可保存6個(gè)月

2.塑料袋裝肉類(lèi)和海鮮：最多6個(gè)月3.根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過(guò)期日期，生產(chǎn)日期，需冷凍特殊指示如有部分解凍，切勿接受供貨預(yù)計(jì)使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害/生物/病原體會(huì)存活2.4.1.4冷藏的和室溫儲(chǔ)藏的奶制品－UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、產(chǎn)品描述冷藏的和室溫儲(chǔ)藏的奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的和程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日保存方法真空包裝化學(xué)添加劑冷藏超高溫（UHT）加工包裝－內(nèi)層（第一層）食品級(jí)塑料袋，真空包裝，硅樹(shù)脂紙，紙袋，塑料杯，Tetra包裝，鋁薄包裝，玻璃瓶，金屬罐包裝－外層（第二層）紙板箱，紙板儲(chǔ)藏條件冷藏溫度溫度為0?C–5?C,最高≤8?CUHT牛奶干貨儲(chǔ)藏按廠商說(shuō)明書(shū)運(yùn)送方法冷藏運(yùn)送UHT的室溫車(chē)保質(zhì)期1.UHT牛奶：12個(gè)月2.巴氏消毒牛奶：3個(gè)星期3.UHT奶油：12個(gè)月4.奶酪：7天－6個(gè)月5.酸奶：1-3個(gè)月6.黃油：6個(gè)月7.根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期詳細(xì)情況請(qǐng)參照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)文件特殊標(biāo)簽過(guò)期日期，使用日期，需冷藏（打開(kāi)后的UHT食品）特殊指示使用新鮮的奶制品，沒(méi)有異味和變質(zhì)預(yù)計(jì)使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黃油）前，程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日違規(guī)的潛在危害/生物/病原體會(huì)存活2.4.1.5冷凍奶制品－冰激凌、黃油產(chǎn)品描述冷凍奶制品成分冷凍奶制品－冰激凌、黃油保存方法冷凍包裝－內(nèi)層（第一層）食品級(jí)塑料桶、金屬紙箔包裝－外層（第二層）紙板箱、塑料袋儲(chǔ)藏條件冷凍溫度低于–12-–18?C按廠商說(shuō)明書(shū)運(yùn)送方法冷凍冷藏按廠商說(shuō)明書(shū)保質(zhì)期1.冰激凌：1年2.黃油：1年3.根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽過(guò)期日期，使用日期，需冷凍特殊指示切勿再冷凍預(yù)計(jì)使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食，違規(guī)的潛在危害/程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日生物/病原體會(huì)存活2.4.1.6冷藏冷凍和室溫儲(chǔ)藏的非奶制品－UHT奶油消過(guò)毒的帶殼雞蛋咸蛋世紀(jì)蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕產(chǎn)品描述冷藏的和室溫儲(chǔ)藏的奶制品成分非奶制品－UHT奶油消過(guò)毒的帶殼雞蛋咸蛋世紀(jì)蛋巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕、果凍保存方法真空包裝化學(xué)添加劑冷藏冷凍超高溫（UHT）加工包裝－內(nèi)層（第一層）食品級(jí)塑料袋、Tetra包裝、鋁薄包裝，食品級(jí)塑料瓶、塑料容器、紙板雞蛋容器、塑料桶包裝－外層（第二層）紙板箱、紙板儲(chǔ)藏條件冷藏，溫度為0?C–5?C,最高≤8?C冷凍，溫度低于–12-–18?CUHT牛奶和咸蛋進(jìn)行干貨儲(chǔ)藏按廠商說(shuō)明書(shū)運(yùn)送方法冷凍冷藏室溫車(chē)可運(yùn)送UHT食品、帶殼蛋和咸蛋根據(jù)廠商說(shuō)明書(shū)保質(zhì)期1.UHT奶油：12個(gè)月程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日2.帶殼蛋：3天3.咸蛋和世紀(jì)蛋：6個(gè)月4.巴氏消毒的蛋：4個(gè)月5.人造黃油：12個(gè)月6.豆奶：3個(gè)月7.按標(biāo)簽上的保質(zhì)期詳細(xì)情況請(qǐng)參照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)文件特殊標(biāo)簽過(guò)期日期，使用日期，需冷藏（打開(kāi)后的UHT食品）特殊指示新鮮奶制品的使用，沒(méi)有異味并變質(zhì)預(yù)計(jì)使用/UHT奶油、豆奶、違規(guī)的潛在危害/生物/病原體會(huì)存活2.4.1.7新鮮的和冷藏的－水果和蔬菜(果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料)產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分水果和蔬菜(果汁，包括發(fā)酵品、新鮮的香草和香料)保存方法冷藏包裝－內(nèi)層（第一層）紙板箱/板條箱，塑料板條箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日/塑料瓶包裝－外層（第二層）紙板箱，塑料板條箱，盒子/板條箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盤(pán)子等儲(chǔ)藏條件冷藏溫度為0?C–5?C,最高≤8?C室溫(按要求)按廠商說(shuō)明書(shū)運(yùn)送方法冷藏或室溫按廠商說(shuō)明書(shū)保質(zhì)期1.新鮮水果和蔬菜可達(dá)1星期2.新鮮壓榨果汁：當(dāng)餐使用3.新鮮還原果汁：1個(gè)月4.按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽新鮮果汁保持冷藏低于5?C特殊指示只使用新鮮的預(yù)計(jì)使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食（水果、色拉和果汁)違規(guī)的潛在危害如果干貨儲(chǔ)藏區(qū)的濕度和溫度過(guò)高，孢子會(huì)萌芽/生物/病原體會(huì)存活程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日2.4.1.8冷凍的－水果和蔬菜產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分冷凍－水果和蔬菜保存方法化學(xué)添加劑冷凍單獨(dú)速凍(IQF)包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋，紙袋，真空包裝，食品級(jí)塑料桶包裝－外層（第二層）紙板，紙板箱儲(chǔ)藏條件冷凍，溫度低于-12-–18?C按廠商說(shuō)明書(shū)運(yùn)送方法冷凍冷藏按廠商說(shuō)明書(shū)保質(zhì)期冷凍水果和蔬菜：1年按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽使用日期，需冷凍特殊指示解凍后切勿再冰凍預(yù)計(jì)使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害/生物/病原體會(huì)存活2.4.1.9室溫－水果和蔬菜(包括堅(jiān)果和干水果)產(chǎn)品描述生的水果和蔬菜成分室溫－水果和蔬菜包括堅(jiān)果和干水果程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日保存方法無(wú)包裝－內(nèi)層（第一層）塑料網(wǎng)袋包裝－外層（第二層）紙板，聚苯乙烯泡沫塑料儲(chǔ)藏條件室內(nèi)溫度（堅(jiān)果和干水果）：低于24?C室內(nèi)濕度：低于65%按廠商說(shuō)明書(shū)運(yùn)送方法室溫車(chē)按廠商說(shuō)明書(shū)保質(zhì)期堅(jiān)果和干水果：6個(gè)月其他水果和蔬菜：每天使用新鮮的按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽使用期，過(guò)期日期，生產(chǎn)日期特殊指示每次使用后，封閉包裝在使用前，水果和蔬菜應(yīng)進(jìn)行消毒預(yù)計(jì)使用在食用前和/或即食（水果）進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害如果干貨儲(chǔ)藏區(qū)的濕度和溫度過(guò)高，孢子會(huì)萌芽/生物/病原體會(huì)存活2.4.1.10干貨－罐裝袋裝廣口瓶裝真空包裝管裝TetraPET瓶，金屬罐頭，小袋程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日產(chǎn)品描述所有罐裝、袋裝、廣口瓶裝、真空包裝、管裝、Tetra裝，盆裝，玻璃PET瓶，金屬罐頭，小袋裝的食品成分加工過(guò)的肉類(lèi)/海鮮/水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、碳水化合物、水、碳酸飲料保存方法化學(xué)添加劑高鹽/糖保存真空包裝蒸餾加工脫水包裝－內(nèi)層（第一層）罐頭、廣口瓶、食品級(jí)塑料袋、真空包裝、管裝和Tetra裝，玻璃容器，袋裝，塑料盆，玻璃紙，金屬罐頭，紙袋包裝－外層（第二層）紙板箱儲(chǔ)藏條件室溫：低于24?C室溫濕度：低于65%按廠商說(shuō)明書(shū)運(yùn)送方法室溫車(chē)按廠商說(shuō)明書(shū)保質(zhì)期1.罐裝：3年2.廣口瓶：1年3.塑料袋：6個(gè)月4.真空包裝：1年5.Tetra包裝：1年6.管裝：1年程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日7.玻璃容器：1年8.塑料PET瓶：2年9.按標(biāo)簽上的保質(zhì)期詳細(xì)情況，請(qǐng)參考產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)文件特殊標(biāo)簽使用期，過(guò)期日期，生產(chǎn)日期特殊指示包裝損壞，切勿使用預(yù)計(jì)使用/或即食(水果)參考包裝上標(biāo)注的廠商說(shuō)明書(shū)違規(guī)的潛在危害包裝損壞會(huì)引起物理和微生物的污染如果干貨儲(chǔ)藏區(qū)的濕度和溫度過(guò)高，孢子會(huì)萌芽。2.4.1.11面包和糕點(diǎn)－非奶制品(切片面包、餡餅、餅干、巧克力、khataffi糕點(diǎn)、fillo糕點(diǎn)英式松餅糖膠團(tuán)當(dāng)?shù)靥瘘c(diǎn)法式蛋糕分層蛋糕中式年糕、果陷小餅，玉米粉圓餅、糖果、中式點(diǎn)心)產(chǎn)品描述面包和糕點(diǎn)－非奶制品(切片面包餡餅餅干巧克力khataffi糕點(diǎn)、fillo糕點(diǎn)、英式松餅、糖膠團(tuán)、當(dāng)?shù)靥瘘c(diǎn)、法式蛋糕、分層蛋糕中式年糕果陷小餅，玉米粉圓餅糖果中式點(diǎn)心)成分面粉糖鹽牛奶黃油巧克力酵母水果和蔬菜肉類(lèi)、雞蛋程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日保存方法冷藏、冷凍、真空包裝包裝－內(nèi)層（第一層）紙袋塑料袋塑料盤(pán)鋁薄紙有襯墊的紙盒塑料模具盤(pán)、真空包裝、香蕉葉、塑料桶、有玻璃紙的紙盒包裝－外層（第二層）紙袋塑料袋紙盒真空包裝塑料桶儲(chǔ)藏條件冷凍。溫度-12?C－低于–18?C冷藏。溫度0?C–低于5?C室內(nèi)溫度（堅(jiān)果和干水果）：低于24?C室內(nèi)濕度：低于65%按廠商說(shuō)明書(shū)運(yùn)送方法室溫：推車(chē)、手推車(chē)、運(yùn)輸車(chē)?yán)鋬隼洳剀?chē)按廠商說(shuō)明書(shū)保質(zhì)期室溫：每天使用新鮮的冷藏和冷凍：按廠商的保質(zhì)期詳細(xì)情況，請(qǐng)參考產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期、過(guò)期日期特殊指示中式點(diǎn)心－在食用前解凍并蒸煮保證冷藏低于5?C保證冷凍低于-18?C程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日預(yù)計(jì)使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）和/或即食違規(guī)的潛在危害/霉菌高，會(huì)引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會(huì)使微生物/病原體存活2.4.1.12面包和糕點(diǎn)－奶制品（蛋塔、當(dāng)?shù)靥瘘c(diǎn)、松糕、果仁糖、巧克力）產(chǎn)品描述面包和糕點(diǎn)－奶制品（蛋塔當(dāng)?shù)靥瘘c(diǎn)松糕果仁糖巧克力）成分面粉糖鹽牛奶黃油巧克力酵母水果和蔬菜雞蛋、攪打奶油、奶酪、椰奶、肉類(lèi)保存方法冷藏冷凍包裝－內(nèi)層（第一層）紙袋塑料袋包裝－外層（第二層）紙袋塑料袋紙盒儲(chǔ)藏條件冷凍。溫度-12?C－低于–18?C冷藏。溫度溫度為0?C–5?C,低于≤8?C室內(nèi)溫度（堅(jiān)果和干水果）：低于24?C室內(nèi)濕度：低于65%按廠商說(shuō)明書(shū)程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日運(yùn)送方法推車(chē)、手推車(chē)、運(yùn)輸車(chē)?yán)鋬隼洳匕磸S商說(shuō)明書(shū)保質(zhì)期室溫：每天使用新鮮的冷藏和冷凍：按廠商的保質(zhì)期詳細(xì)情況，請(qǐng)參考產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期、過(guò)期日期特殊指示保證冷藏低于5?C，低于≤8?C保證冷凍低于-18?C預(yù)計(jì)使用在食用前和/或即食前進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）違規(guī)的潛在危害/霉菌高，會(huì)引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會(huì)使微生物/病原體存活2.4.2成品包括中餐/西餐/日餐的成品:加工過(guò)的熱食,加工過(guò)的冷食,加工過(guò)的即食食品,面包和糕點(diǎn)－非奶制品,及面包和糕點(diǎn)－奶制品2.4.2.1烘烤的煎炸的燉煮的水煮的、蒸煮的、烘焙的、鍋炒的、平板炒的、燒烤的、封罐的、煙熏的肉、蔬菜、海鮮和奶制品，熱的甜點(diǎn)，烤肉、漢堡、特制餐、蛋類(lèi)菜、中式燒烤/BBQ肉程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日產(chǎn)品描述烘烤的煎炸的、燉煮的水煮的蒸煮的烘焙的鍋炒的平板炒的燒烤的封罐的煙熏的肉蔬菜海鮮和奶制品，熱的甜點(diǎn)，烤肉、漢堡、特制餐、蛋類(lèi)菜、中式燒烤/BBQ肉成分肉類(lèi)海鮮水果和蔬菜奶制品非奶制品干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點(diǎn)保存方法熏制、加工處理過(guò)的、鹽腌的熱保溫>63?C包裝－內(nèi)層（第一層）無(wú)包裝－外層（第二層）無(wú)儲(chǔ)藏條件熱保溫>63?C室溫儲(chǔ)藏中式燒烤/BBQ肉類(lèi)最多4小時(shí)－對(duì)亞洲BBQ卻和烘干的動(dòng)物運(yùn)送方法可移動(dòng)食品加熱器、推車(chē)、運(yùn)輸車(chē)保質(zhì)期參考FSMS政策No.3－運(yùn)送并熱保溫食品按廠商說(shuō)明書(shū)特殊標(biāo)簽無(wú)程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日特殊指示中式燒烤/BBQ肉類(lèi)服務(wù)前重新加熱/或存放的最多4小時(shí)－對(duì)亞洲BBQ，需冷卻和烘干的動(dòng)物預(yù)計(jì)使用即食違規(guī)的潛在危害如果熱保溫在大約<60?C超過(guò)4小時(shí)，微生物/病原體會(huì)繁殖，孢子會(huì)萌芽。2.4.2.2加工過(guò)的冷食－湯調(diào)味醬沾料黃油肉塊冷切的肉片烹飪過(guò)的冷藏色拉魚(yú)子面包烹飪過(guò)的冷藏沾醬調(diào)味汁熏制肉火腿香腸煙熏的/燒烤的/水煮的肉類(lèi)/海鮮/奶制品色拉醬蛋類(lèi)菜肴泡菜特制餐蔬菜糖漬水果蜜餞三明治、壽司、生魚(yú)片、中式冷菜、水果拼盤(pán)、打泡奶油、開(kāi)胃食品、新鮮壓榨的果汁產(chǎn)品描述加工過(guò)的冷食－湯調(diào)味醬沾料黃油肉塊冷切的肉片、烹飪過(guò)的冷藏色拉、魚(yú)子面包、烹飪過(guò)的冷藏沾醬、調(diào)味汁、熏制肉火腿香腸煙熏的/燒烤的/水煮的肉類(lèi)/海鮮/奶制品、色拉醬、蛋類(lèi)菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖漬水果、蜜餞、三明治壽司生魚(yú)片中式冷菜水果拼盤(pán)打泡奶油開(kāi)胃食品、新鮮壓榨的果汁成分肉類(lèi)海鮮水果和蔬菜奶制品非奶制品干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點(diǎn)程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日保存方法冷藏<5?C化學(xué)添加劑真空包裝保存包裝－內(nèi)層（第一層）真空包裝塑料袋保鮮膜廣口瓶塑料容器不銹鋼容器包裝－外層（第二層）塑料袋聚苯乙烯泡沫塑料紙板儲(chǔ)藏條件冷藏溫度0?C–低于5?C運(yùn)送方法保溫箱、推車(chē)、冷藏車(chē)按廠商說(shuō)明書(shū)保質(zhì)期參考FSMS政策No.6–冰箱中保存的第二保質(zhì)期參考FSMS政策No.3–運(yùn)送及自助餐中的熱保溫按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期時(shí)間標(biāo)簽特殊指示無(wú)預(yù)計(jì)使用即食違規(guī)的潛在危害如果冷保溫在>8?C超過(guò)1小時(shí)，微生物/病原體會(huì)繁殖2.4.2.3/季節(jié)性銷(xiāo)售－整個(gè)烤火雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團(tuán)、肉類(lèi)餡餅、蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日蛋糕、混合生魚(yú)(yuesang)程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日產(chǎn)品描述/季節(jié)性銷(xiāo)售－整個(gè)烤火雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團(tuán)、肉類(lèi)餡餅、蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日蛋糕、混合生魚(yú)(yuesang)成分肉類(lèi)海鮮水果和蔬菜奶制品非奶制品干貨(調(diào)味料和天然色素)、面包、糕點(diǎn)保存方法冷藏<5?C熱保溫>63?C烘干脫水包裝－內(nèi)層（第一層）塑料袋、非烤箱用鋁盤(pán)、玻璃紙包裝－外層（第二層）塑料袋藤籃紙盒儲(chǔ)藏條件冷藏/保溫：溫度0?C–低于5?C熱保溫：>63?C室溫：低于24?C且室內(nèi)濕度：低于65%運(yùn)送方法無(wú)保質(zhì)期熱食和冷食：在從保溫箱中拿出后的4小時(shí)內(nèi)食用室溫果子甜面包和意大利節(jié)日蛋糕－最多3星期按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽-離開(kāi)餐館后4小時(shí)內(nèi)食用

-75?

C）并在重新加熱后的4小時(shí)內(nèi)食用程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日(參考貼于第二包裝上的可揭式說(shuō)明貼紙)過(guò)期日期特殊指示冷藏<5?C熱保溫>63?C預(yù)計(jì)使用即食違規(guī)的潛在危害如果冷保溫在大約>8?C超過(guò)1小時(shí)，微生物/病原體會(huì)繁殖，如果烹飪不充分或未烹飪，病原體會(huì)存活。如果熱保溫在大約<60?C超過(guò)4小時(shí)，微生物/病原體會(huì)繁殖。2.4.2.4面包和糕點(diǎn)－非奶制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅）產(chǎn)品描述非奶制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅）成分面粉糖鹽酵母水果和蔬菜堅(jiān)果雞蛋(調(diào)味料和天然色素)保存方法冷藏烘干高糖保存包裝－內(nèi)層（第一層）不銹鋼盤(pán)塑料容器塑料盤(pán)包裝－外層（第二層）保鮮膜紙盒儲(chǔ)藏條件冷藏。溫度0?C–低于5?C室溫：低于24?C且室內(nèi)濕度：低于65%程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日運(yùn)送方法推車(chē)、手推車(chē)、運(yùn)輸車(chē)保質(zhì)期參考FSMS政策No.6–冷藏保溫的第二保質(zhì)期參考FSMS政策No.3–運(yùn)送及自助餐中冷食保溫月餅(烘焙)：3星期月餅(雪皮)：1星期(<5?C)按標(biāo)簽上的保質(zhì)期特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期特殊指示保持冷藏<5?C預(yù)計(jì)使用即食違規(guī)的潛在危害/霉菌高，會(huì)引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會(huì)使微生物/病原體存活2.4.2.5面包和糕點(diǎn)－奶制品（新月形面包奶油蛋糕慕斯糕點(diǎn)有餡油炸圈餅果仁糖、巧克力、月餅、水果蛋糕、油炸圈餅、果餡餅程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日產(chǎn)品描述面包和糕點(diǎn)－奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕點(diǎn)、有餡油炸圈餅果仁糖巧克力月餅水果蛋糕油炸圈餅、果餡餅成分面粉糖鹽牛奶黃油巧克力酵母水果和蔬菜雞蛋、攪打奶油、奶酪、(調(diào)味料和天然色素)保存方法冷藏冷凍烘干高糖保存包裝－內(nèi)層（第一層）紙箱、紙盤(pán)，塑料盤(pán)、板，不銹鋼盤(pán)包裝－外層（第二層）紙箱保鮮膜紙袋儲(chǔ)藏條件冷凍。溫度-12?不低于–18?C冷藏。溫度0?C–低于5?C室溫：低于24?C且室內(nèi)濕度：低于65%運(yùn)送方法T推車(chē)、手推車(chē)、運(yùn)輸車(chē)保質(zhì)期參考FSMS政策No.6–冷藏保溫的第二保質(zhì)期參考FSMS政策No.3–運(yùn)送及自助餐中冷食保溫月餅(烘焙)：3星期月餅(雪皮)：1星期(<5?C)按標(biāo)簽上的保質(zhì)期程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期過(guò)期日期特殊指示保持冷藏<5?C預(yù)計(jì)使用即食違規(guī)的潛在危害/霉菌高，會(huì)引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會(huì)使微生物/病原體存活2.5產(chǎn)品預(yù)期使用和預(yù)期消費(fèi)者北京中關(guān)村皇冠假日酒店置備的所有食品都是打算給消費(fèi)群體使用的。酒店內(nèi)用餐置備食品和外部供餐消費(fèi)食品都是。柜臺(tái)包裝并出售的食品應(yīng)在冷藏溫度下儲(chǔ)藏，并在包裝打開(kāi)或按標(biāo)簽指示上置備的同一天內(nèi)食用。

從冰箱中取出后，食品必須徹底地重新加熱或煮沸（食物溫度超過(guò)74?C加熱后的4小時(shí)內(nèi)食用。2.6北京中關(guān)村皇冠假日酒店－設(shè)施場(chǎng)地平面圖2.6.1工程部繪制的每個(gè)區(qū)域或營(yíng)業(yè)點(diǎn)的場(chǎng)地平面圖都應(yīng)保管在工程部辦公室中。布局圖應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品和人流圖線路。2.6.2布局圖參考工程部文檔中每個(gè)場(chǎng)地平面圖：廚房設(shè)施布局手冊(cè)A.Tower1a)21/FHorizonLoungePantry豪華閣備餐間

b)3/FMainKitchen宴會(huì)廚房c)2/FDimSunKitchen點(diǎn)心廚房d)2/FInRoomDiningKitchen送餐服務(wù)廚房

e)1/FReceivingArea收貨平臺(tái)f)1/FGuihualouKitchen1樓桂花樓廚房

g)1/FLobbyLoungePantry1樓大堂吧備餐間

h)B1/FColdKitchen冷房i)B1/FVegetableKitchen蔬菜房

j)B1/FButcheryKitchen肉房k)B1/FB.A.T.SKitchen蝙蝠吧廚房程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日l(shuí))B2/FPastry&BakeryKitchen餅房B.Tower2m)L36TheJadeKitchen法國(guó)餐廳廚房

n)L36TheJadeBarPantry36樓酒吧

o)L29HorizonLoungePantry豪華閣備餐間

p)L3DishWashRoom洗碗機(jī)房

q)L3FruitRoom水果房r)L2NadamanKitchen日本廚房

s)L2Yi-caféKitchen咖啡廳廚房t)L2InRoomDiningPantry送餐服務(wù)備餐間

u)L2dishWashRoom洗碗機(jī)房v)L1SushiBarKitchen壽司吧廚房

w)L1GourmetPantry西點(diǎn)房備餐間

x)L1TheLoungePantry溫馨酒廊備餐間

y)L1TheBarPantry廓吧z)LB2StaffKitchen員工廚房2.6.3物流圖安排參考以下附件（北京中關(guān)村皇冠假日酒店工程部補(bǔ)充添加）

a)物流圖-Tower1,Level21(T1-21-Hl-FL-01)

b)物流圖-Tower1,Level3(T1-3F-MK-FL-02)

c)物流圖-Tower1,Level2(T1-2F-DS-FL-03)

d)物流圖-Tower1,Level2(T1-2F-IRD-FL-04)

e)物流圖-Tower1,Level1(T1-L1-RC-FL-05)

f)物流圖-Tower1,Level1(T1-1F-GHL-FL-06)

g)物流圖-Tower1,Level1(T1-1F-LL-FL-07)

h)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)

i)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)

j)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)

k)物流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-BT-FL-11)

l)物流圖-Tower1,LevelB2(T1-B2-PB-FL-12)

m)物流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JD-FL-13)

n)物流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JB-FL-14)

o)物流圖-Tower2,Level29(T2-L29-HL-FL-15)

p)物流圖-Tower2,Level3(T2-L3-DW-FL-16)

q)物流圖-Tower2,Level3(T2-L3-FR-FL-17)

r)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ND-FL-18)

s)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-YI-FL-19a/b)

t)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日u)物流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)

v)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-SS-FL-21)

w)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-GM-FL-22)

x)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LL-23)

y)物流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LB-FL-24)

z)物流圖-Tower2,LevelB2(T2-Lb2-SK-FL-25)2.6.4人流圖安排參考一下附件a)人流圖-Tower1,Level21(T1-21F-HL-FL-01)

b)人流圖-Tower1,Level3(T1-3F-MK-FL-02)

c)人流圖-Tower1,Level2(T1-2F-DS-FL-03)

d)人流圖-Tower1,Level2(T1-2F-IRD-FL-04)

e)人流圖-Tower1,Level1(T1-L1-RC-FL-05)

f)人流圖-Tower1,Level1(T1-1F-GHL-FL-06)

g)人流圖-Tower1,Level1(T1-1F-LL-FL-07)

h)人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)

i)人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08)j)人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-CVB-FL-08k)人流圖-Tower1,LevelB1(T1-B1-BT-FL-11)l)人流圖-Tower1,LevelB2(T1-B2-PB-FL-12)m)人流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JD-FL-13)n)人流圖-Tower2,Level36(T2-L36-JB-FL-14)o)人流圖-Tower2,Level29(T2-L29-HL-FL-15)p)人流圖-Tower2,Level3(T2-L3-DW-FL-16)q)人流圖-Tower2,Level3(T2-L3-FR-FL-17)r)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ND-FL-18)s)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-YI-FL-19a/b)程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日t)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)u)人流圖-Tower2,Level2(T2-L2-ID-FL-20)v)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-SS-FL-21)w)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-GM-FL-22)x)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LL-FL-23)y)人流圖-Tower2,Level1(T2-L1-LB-FL-24)z)人流圖-Tower2,LevelB2(T2-LB2-SK-FL-25)2.7加工流程圖

2.7.1參考：a)流程圖：肉類(lèi)/家禽/海鮮(HACCP-HYG-A-03)

b)流程圖：水果和蔬菜(HACCP-HYG-A-04)

c)流程圖：干貨(HACCP-HYG-A-05)d)流程圖：奶制品(HACCP-HYG-A-06)e)流程圖：面包和糕點(diǎn)(HACCP-HYG-A-07)2.8危害分析2.8.1參考：a.危害分析：肉類(lèi)/家禽/海鮮(HACCP-HYG-A-08)

b.危害分析：水果和蔬菜(HACCP-HYG-A-09)

c.危害分析：干貨(HACCP-HYG-A-10)d.危害分析：奶制品(HACCP-HYG-A-11)e.危害分析：面包和糕點(diǎn)(HACCP-HYG-A-12)2.8.2分析評(píng)估是指用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估矩陣來(lái)辨別危害的重要性定義可能性：一個(gè)危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重性：風(fēng)險(xiǎn)的數(shù)量或可能性的嚴(yán)重程度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：辨別危害評(píng)估發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性并評(píng)估其重要性（低、中或高風(fēng)險(xiǎn)）的過(guò)程。通過(guò)確定危害的嚴(yán)重性和危害發(fā)生的可能性來(lái)確認(rèn)危害的重要性是構(gòu)成式方法程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日這個(gè)判定通常是主觀的，基于HACCP小組成員的討論，來(lái)自客戶投訴的回顧或在操作中遇到的問(wèn)題案例報(bào)告。HACCP小組及所有員工都有權(quán)履行這個(gè)任務(wù)，并達(dá)成一個(gè)多數(shù)人同意的判斷。重要性通HACCP小組成員根據(jù)下列許多因素來(lái)決定：i)酒店目標(biāo)客人食物的置備ii)人們可能受一個(gè)危害影響的數(shù)字iii)結(jié)果的嚴(yán)重性-死亡，嚴(yán)重疾病，輕微的疾病，過(guò)敏反應(yīng)等iv)通過(guò)酒店歷來(lái)的投訴數(shù)據(jù)來(lái)確認(rèn)危害的可能性會(huì)實(shí)際發(fā)生的可能此風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估矩陣是來(lái)自美國(guó)國(guó)家科學(xué)院（theUSNationalAcademyofScience(1969)(27)和美國(guó)國(guó)家研究院theUSNationalResearchCouncil(1985)(28)下面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估矩陣表可作為確定危害類(lèi)型的重要性是高、中或低的一個(gè)指南。中/低高高中/低中高低低/中中/高低嚴(yán)重性高2.9關(guān)鍵限值確認(rèn)記錄程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日No.步驟/輸入關(guān)鍵限值判定的詳細(xì)資料1冷藏潛在危險(xiǎn)食品的收貨內(nèi)部溫度/家禽/海鮮/奶制品/面包和糕點(diǎn)：最高8(C美國(guó)健康和人類(lèi)服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulati

ons1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策7AndinlinewithIHGFSMSpolicy72冷藏、潛在危險(xiǎn)食品的儲(chǔ)藏內(nèi)部所有冷藏食品；肉類(lèi)/家禽/海鮮/奶制品/面包和糕點(diǎn)：最高8(C美國(guó)健康和人類(lèi)服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典溫度U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)Regulati

ons1995-GuidetoCompliancebyCaterers符合IHGFSMS政策11AndinlinewithIHGFSMSpolicy11程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日3生食的內(nèi)部烹飪溫度家禽和填塞肉：最低要達(dá)到74oC并保持15秒美國(guó)健康和人類(lèi)服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典微波爐烹飪食品：最低要達(dá)到74oC并保持15秒最低要達(dá)到70oC并保持15秒最低要達(dá)到70oC并保持15秒U(xiǎn).S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南牛肉/小牛肉/最低要達(dá)到63oC并保持15秒（表面溫度>63oC）FoodSafety(TemperatureControl)Regulations1995-GuidetoCompliancebyCaterers最低要達(dá)到63oC并保持15秒魚(yú)/海最低要達(dá)到63oC并保持15秒符合IHGFSMS政策10AndinlinewithIHGFSMSpolicy10雞蛋/奶制品菜：最低要達(dá)到

63oC并保持15秒其他食品：最低要達(dá)到60oC

并保持15秒程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日4潛在危險(xiǎn)熱食的冷卻1)在2小時(shí)內(nèi)從60?C降到21?C并且美國(guó)健康和人類(lèi)服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食2)在4小時(shí)內(nèi)降到5?C或更低品法典U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)

Regulations1995-GuidetoComplia

ncebyCaterers符合IHGFSMS政策9AndinlinewithIHGFSMSpolicy95潛在危險(xiǎn)食品的重新加最低要達(dá)到74?C并保持15秒美國(guó)健康和人類(lèi)服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食熱的內(nèi)部溫

品法典度U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)

Regulations1995-GuidetoComplia

ncebyCaterers符合IHGFSMS政策9程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日6室溫>8?C條件下潛在危最多90分鐘美國(guó)健康和人類(lèi)服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食險(xiǎn)冷食和熱品法典食的盛盤(pán)U.S.DepartmentofHealthandHumanServices,PublicHealthService,FoodandDrugAdministration2001FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)

Regulations1995-GuidetoComplia

ncebyCaterers7潛在危險(xiǎn)食品的熱保溫溫度至少達(dá)到60?C中國(guó)餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)2005ChinaFood&BeverageHygieneRegulation2005美國(guó)健康和人類(lèi)服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHum

anServices,PublicHealthService,

FoodandDrugAdministration2001

FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)

Regulations1995-GuidetoComplia

ncebyCaterers符合IHGFSMS政策2AndinlinewithIHGFSMSpolicy2程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日8潛在危險(xiǎn)食品冷保溫溫最高8?C美國(guó)健康和人類(lèi)服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食度品法典U.S.DepartmentofHealthandHum

anServices,PublicHealthService,

FoodandDrugAdministration2001

FoodCode食品安全（溫度控制）規(guī)范1995-餐飲的符合的指南FoodSafety(TemperatureControl)

Regulations1995-GuidetoComplia

ncebyCaterers符合IHGFSMS政策2AndinlinewithIHGFSMSpolicy29蔬菜和水果清洗消毒50–100ppm美國(guó)健康和人類(lèi)服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHum

anServices,PublicHealthService,

FoodandDrugAdministration2001

FoodCode程序名稱：HACCP手冊(cè)程修生

日頁(yè)準(zhǔn)備人：衛(wèi)生監(jiān)督員日批準(zhǔn)人：總經(jīng)理日10器具清洗消毒最後過(guò)水溫度82°C-86°C美國(guó)健康和人類(lèi)服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局2001食品法典U.S.DepartmentofHealthandHum

anServices,PublicHealthService,