食堂經(jīng)營(yíng)施工組織設(shè)計(jì)

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投標(biāo)涵

前言

企業(yè)概況指導(dǎo)思想和經(jīng)營(yíng)投入管理模式公司組織機(jī)構(gòu)法人代表授權(quán)書(shū)投標(biāo)總說(shuō)明投標(biāo)總說(shuō)明投標(biāo)日期：二0一0年十二月十五日

投標(biāo)涵投標(biāo)涵致：*****學(xué)院后勤處：1、根據(jù)貴處的邀請(qǐng)，我們決定參加貴校項(xiàng)目的投標(biāo)。我方授權(quán)許建明總經(jīng)理（姓名和職務(wù)）代表我方*****公司（投標(biāo)單位的名稱(chēng)）全權(quán)處理本項(xiàng)目投標(biāo)的有關(guān)事宜。2、我方愿意按照招標(biāo)文件規(guī)定的各項(xiàng)要求，向招標(biāo)方承包*****學(xué)院學(xué)生第四食堂目標(biāo)經(jīng)營(yíng)管理。每年愿意繳納規(guī)定的費(fèi)用。3、我方為本項(xiàng)目提交的投標(biāo)書(shū)一式陸份，其中正本一份、副本五份。投標(biāo)方落款（蓋章）：二0一0年十二月十五日

前言*****學(xué)院后勤處：首先，感謝本次招標(biāo)單位給予我公司參加*****學(xué)院第四食堂經(jīng)營(yíng)的投標(biāo)。也感謝各位專(zhuān)家的辛勤勞動(dòng)。你們對(duì)本標(biāo)書(shū)的任何意見(jiàn)和建議，都有益于我公司的技術(shù)進(jìn)步和發(fā)展，我們都視之為對(duì)我公司的幫助和鞭策。我公司十分珍惜和重視本次投標(biāo)機(jī)會(huì)，并專(zhuān)門(mén)組織了投標(biāo)小組，尤其安排了曾參加類(lèi)似食堂經(jīng)營(yíng)的技術(shù)和施工管理人員一并加入這次投標(biāo)小組中。他們熟悉學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)的管理模式、特色服務(wù)、經(jīng)營(yíng)策略，力圖使本次經(jīng)營(yíng)方案符合實(shí)際情況，具有較強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)管理可行性和實(shí)踐可靠性，努力體現(xiàn)我公司長(zhǎng)期在學(xué)生食堂服務(wù)領(lǐng)域中的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。一旦我單位有幸中標(biāo)，我公司將組織強(qiáng)有力的項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)部迅速進(jìn)入各自崗位，按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等國(guó)家有關(guān)法律和法規(guī)條例，遵守學(xué)校規(guī)章制度，服從*****學(xué)院的管理、指導(dǎo)和監(jiān)督，以經(jīng)營(yíng)方案為先導(dǎo)，合理安排營(yíng)養(yǎng)食譜，確保學(xué)生飲食健康衛(wèi)生。同時(shí)以確保伙食質(zhì)量作為項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)部的質(zhì)量目標(biāo)，遵循我公司的一貫質(zhì)量方針，通過(guò)對(duì)食品安全體系的貫徹執(zhí)行，加強(qiáng)過(guò)程控制，在服務(wù)過(guò)程中力求保質(zhì)保量保安全，堅(jiān)持以科技領(lǐng)先原則、環(huán)境保護(hù)原則、組織機(jī)構(gòu)合理原則、方案動(dòng)態(tài)優(yōu)化原則，扎扎實(shí)實(shí)按經(jīng)營(yíng)方案要求服務(wù)，達(dá)到服務(wù)有特色、管理有模式、食譜有質(zhì)量、價(jià)格有控制、衛(wèi)生有保障的服務(wù)目標(biāo)。在確保質(zhì)量、安全、衛(wèi)生的同時(shí)，認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，為全校師生服務(wù)，處理協(xié)調(diào)好各方面關(guān)系，將本食堂做成“便民、愛(ài)民、服務(wù)育人的特色食堂”。我們誠(chéng)懇地表示：我公司完全接受本次招標(biāo)文件提出的各項(xiàng)要求，并落實(shí)各項(xiàng)方案和措施，秉承“規(guī)范經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信為本”的經(jīng)營(yíng)理念。

企業(yè)概況*****公司是一家集餐飲投資和為企業(yè)、學(xué)校提供優(yōu)質(zhì)員工飯?zhí)没锸吵邪膶?zhuān)業(yè)餐飲服務(wù)公司。搪王攬烹飪?nèi)瞬偶捌髽I(yè)管理人才，具有雄厚資金實(shí)力，擁有一流蔬菜采購(gòu)渠道，對(duì)承包大中型企業(yè)飯?zhí)糜歇?dú)到的優(yōu)勢(shì)，公司自一成立以來(lái)，秉承“規(guī)范經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信為本”的經(jīng)營(yíng)理念，以務(wù)實(shí)的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)，科學(xué)的管理體系，專(zhuān)業(yè)的廚房隊(duì)伍，精湛的烹飪技藝，深受眾多企業(yè)管理者和員工的好評(píng)，樹(shù)立了良好的企業(yè)形象。我公司現(xiàn)已成為一家連鎖承包，連鎖經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，頗具規(guī)模的餐飲管理公司。民以食為天，我們深知：一個(gè)成功的企業(yè)家，從關(guān)心員工的生活開(kāi)始，因?yàn)橐粋€(gè)企業(yè)的膳食水平是企業(yè)的第二生產(chǎn)力，它會(huì)直接影響到企業(yè)員工的生產(chǎn)積極性，從而影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。我們真誠(chéng)希望我公司多年來(lái)積累的成功管理經(jīng)驗(yàn)?zāi)転橘F公司事業(yè)的興旺發(fā)達(dá)添磚加瓦，以盡綿薄之力。企業(yè)價(jià)值觀(guān)：尊重、勤奮、卓越。企業(yè)哲學(xué)：創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、和諧發(fā)展。卓越勤奮尊重卓越勤奮尊重·追求卓越是一種不斷創(chuàng)新的工作狀態(tài)··追求卓越是一種不斷創(chuàng)新的工作狀態(tài)·是企業(yè)不斷發(fā)展的內(nèi)動(dòng)力·是對(duì)消極價(jià)值觀(guān)的否定·員工勤奮，可以增強(qiáng)企業(yè)的人力資源實(shí)力·工作上勤奮，可以加盟者留下痕好的印象，促成合作·尊重市場(chǎng)可以做出準(zhǔn)確的判斷·尊重加盟商可以穩(wěn)妥迅速的開(kāi)拓市場(chǎng)·尊重消費(fèi)者，可以提升效益，實(shí)現(xiàn)口碑傳播，提升品牌知名度和美譽(yù)度

指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)一、指導(dǎo)思想學(xué)生食堂是學(xué)生在就學(xué)過(guò)程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤(rùn)水平，高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好學(xué)生生活，服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。二、總體經(jīng)營(yíng)投入——切實(shí)保障大學(xué)學(xué)生的生活，按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，并能滿(mǎn)足極端就餐量5000人的需求?！獫M(mǎn)足大學(xué)生不同等次家庭收入的學(xué)生就餐需求，基本配餐標(biāo)準(zhǔn)：3.85－8.8元，平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)7.6元。為保證最低需求，配有2-3元的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿(mǎn)足所有學(xué)生的生活之需求。

管理模式一、建立健全食堂特色的管理模式（一）校方自始至終參與食堂管理，指導(dǎo)是食堂經(jīng)營(yíng)管理工作，要求學(xué)方成立專(zhuān)門(mén)的班子參與經(jīng)營(yíng)之中監(jiān)督、指導(dǎo)、服務(wù)我方的經(jīng)營(yíng)管理工作，以保證我們的經(jīng)營(yíng)作為合法有效。（二）學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé)1、監(jiān)督審批經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種與價(jià)格；2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；3、抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對(duì)違規(guī)作為予以處罰；4、管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營(yíng)者結(jié)付餐費(fèi)；5、協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。（三）我公司實(shí)行電腦化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。（四）建立利益調(diào)控機(jī)制，保證校方、經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(zhǎng)期有效。二、成本費(fèi)用管理學(xué)生食堂的特殊性決定了我們的低利回報(bào)，我們必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益。一是成立采購(gòu)組，對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價(jià)格；二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購(gòu)進(jìn)、銷(xiāo)售、加工、庫(kù)存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復(fù)核、核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤(pán)存，對(duì)數(shù)量長(zhǎng)短及時(shí)處理；三是量化管理費(fèi)用，嚴(yán)格按照計(jì)劃核銷(xiāo)管理費(fèi)用，在計(jì)劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運(yùn)行。

經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)由我方委派專(zhuān)業(yè)廚房人員到貴校進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房主理。為貴校大學(xué)生提供色香味美的伙食服務(wù)。貴校只需為我們提供廚房，廚具，水，電，住宿，燃料即可，其他一切費(fèi)用由我方負(fù)責(zé)。第一大優(yōu)勢(shì)：專(zhuān)業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化飲食服務(wù)公司第二大優(yōu)勢(shì)：規(guī)范的飯?zhí)霉芾?，全新的管理理念第三大?yōu)勢(shì)：享受品牌服務(wù)項(xiàng)目第四大優(yōu)勢(shì)：享受全方面優(yōu)質(zhì)服務(wù)第五大優(yōu)勢(shì)：我們的服務(wù)，您的信賴(lài)。第六大優(yōu)勢(shì)：廚務(wù)優(yōu)勢(shì)第七大優(yōu)勢(shì)：科學(xué)、規(guī)范廚務(wù)管理流程第九大優(yōu)勢(shì)：食堂承包優(yōu)勢(shì)第十大優(yōu)勢(shì)：來(lái)自五湖四海的高極廚師，讓您領(lǐng)略大江南北飲食風(fēng)味第十一大優(yōu)勢(shì):菜式品種豐富多樣,物美價(jià)廉,衛(wèi)生準(zhǔn)時(shí)第十三大優(yōu)勢(shì)：經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)態(tài)度不斷改進(jìn)第十四優(yōu)勢(shì)：穩(wěn)定的采購(gòu)渠道，食物供應(yīng)有保障第十五大優(yōu)勢(shì)：反映快速靈活的組織機(jī)構(gòu)第十六大優(yōu)勢(shì)：專(zhuān)業(yè)、高素質(zhì)、激情活力的管理團(tuán)體第十七大優(yōu)勢(shì)：以客為尊，客戶(hù)的笑容，是對(duì)我們努力最大的回報(bào)第十八大優(yōu)勢(shì)：重合同，守信用，互惠互利,實(shí)現(xiàn)雙贏優(yōu)點(diǎn):1、

我方每周五提前向采購(gòu)部公布下周菜譜，并按貴公司規(guī)定的伙食查賬用，每周菜譜及份量進(jìn)行操作，具體講究飯菜質(zhì)量，并做到衛(wèi)生，美味菜式多樣化。2、逢節(jié)假日，我方按習(xí)俗提供民俗小吃，熱天可免費(fèi)提供涼茶或熱水。3、配備優(yōu)質(zhì)廚師，能掌握各季節(jié)菜式調(diào)味支配，各款本地菜，浙菜，川菜，蘇菜等一應(yīng)俱全。公司組織機(jī)構(gòu)總經(jīng)理總經(jīng)理食堂主任副食堂主任副經(jīng)理紅案組采購(gòu)組白案組服務(wù)組紅案組采購(gòu)組白案組服務(wù)組保潔組切配組廚師組授權(quán)委托書(shū)授權(quán)委托書(shū)本授權(quán)委托書(shū)聲明：我施曉波系*****公司的法定代表人，現(xiàn)授權(quán)委托*****公司的許建明為我單位的合法代理人，以本公司的名義參加*****學(xué)院學(xué)生第四食堂食堂經(jīng)營(yíng)投標(biāo)。代理人所簽署的一切文件和處理之有關(guān)的一切事務(wù)，我均予承認(rèn)。代理人無(wú)轉(zhuǎn)委權(quán)，特此委托。投標(biāo)人（蓋法人章）：法定代表人（簽字或蓋章）：委托代理人（簽字）：身份證號(hào)碼權(quán)日期：二0一0年十二月十五日認(rèn)真爭(zhēng)一流管理上一流認(rèn)真爭(zhēng)一流管理上一流效益干一流形象創(chuàng)一流規(guī)范經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信為本經(jīng)營(yíng)措施經(jīng)營(yíng)措施

經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目說(shuō)明

經(jīng)營(yíng)管理措施

建立健全配套的管理制度經(jīng)營(yíng)措施經(jīng)營(yíng)措施投標(biāo)日期：二0一0年十二月十五日

經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目說(shuō)明一、以快餐為主，附帶各地特色營(yíng)養(yǎng)小吃我們的優(yōu)秀廚師隊(duì)伍將主副食高中低價(jià)格菜品種類(lèi)分比例為3：4：3。早餐主食10種以上，副食20種以上，其中1種食品一周內(nèi)不重樣，小菜5種以上；中晚餐副食25種以上，晚餐主食10種以上。早餐稀飯配菜無(wú)償供應(yīng)，中晚餐各色褒湯免費(fèi)供應(yīng)。并主打特價(jià)菜、廚師推薦菜、營(yíng)養(yǎng)搭配套菜。讓學(xué)生們品嘗到不同放心實(shí)惠的菜肴。二、各地特色小吃種類(lèi)有：江、浙特色蓋澆飯（面）、特色菜肴小吃：糯米團(tuán)、燒賣(mài)、地瓜餅、炸春卷、豆腐湯、豆腐塊，各種面、粉等東北小吃：酸菜豬肉燉粉條、鍋包肉、煎餅、石鍋拌飯陜西小吃：涼皮、刀削面、辣疙瘩、肉夾饃

經(jīng)營(yíng)管理措施一、強(qiáng)化食品安全措施，確保學(xué)生在校飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制，食堂與校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專(zhuān)一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過(guò)本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專(zhuān)門(mén)防護(hù)衣服和證卡，方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門(mén)報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度。二、增加花色品種，完善保溫措施，改善學(xué)生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、等品種或產(chǎn)量，滿(mǎn)足學(xué)生之需求；二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證學(xué)生吃上熱氣騰騰的飯菜；三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請(qǐng)由學(xué)生出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。三、管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任制，根據(jù)學(xué)生食堂的建設(shè)特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)思想，確定“統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、內(nèi)部分組責(zé)制考核”為我們的食堂運(yùn)行機(jī)制。

建立健全配套的管理制度在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)前期建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等六項(xiàng)管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊(cè)，均報(bào)校方一份，以爭(zhēng)取監(jiān)督管理。一、食堂工作流程管理:1、采購(gòu)。食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制,并經(jīng)校方同意。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格，供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每周我們指派專(zhuān)人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類(lèi)似事件,我們將終止與供貨方合同;供貨方每天六點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂主任和值日人員驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過(guò)磅)、查質(zhì)(有無(wú)霉變)、查賬(有無(wú)差錯(cuò)),食堂主任記錄,值日人員監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購(gòu)單一式三份,供貨方、食堂主任及廚師班長(zhǎng)各一份,食堂主任于周五盤(pán)點(diǎn),供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次。2、制訂菜單。食堂廚師實(shí)行廚師班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,廚師班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨。3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由廚師班長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由廚師班長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。廚師班長(zhǎng)要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類(lèi)放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。二、食堂工作制度：1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資30元,無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行)。2、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。4、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、食堂主任、值日教師、廚師班長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入食堂;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;廚師班長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。6、做好食堂安全工作。灶臺(tái)操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放,防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開(kāi)廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假,離開(kāi)食堂工作崗位。8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠(chéng)待人,語(yǔ)言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度：(一)食堂衛(wèi)生1、不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。(二)餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。2、廚具和餐具要固定擺好。(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水。2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類(lèi)。3、對(duì)食堂周?chē)年帨?、角落、泔水?垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物。4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。四、食堂的實(shí)物出庫(kù)管理1、食堂食品、物品,設(shè)專(zhuān)人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫(kù)要登記,并隨時(shí)接受檢查。2、食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫(kù)存一次,食堂主任對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。3、食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣(mài),轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。4、對(duì)食堂食品、物品實(shí)行"采購(gòu)、入庫(kù)、使用"三分離原則。建立三本賬,做到采購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以?xún)?nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。五、食堂的財(cái)務(wù)管理：1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。2、食堂各項(xiàng)開(kāi)支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管公司的經(jīng)理簽字后才能報(bào)銷(xiāo),發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷(xiāo),除追回報(bào)銷(xiāo)款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶(hù)。4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。

5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門(mén)進(jìn)行審計(jì)。

六、監(jiān)督與管理1、成立膳管會(huì)。成員組成:經(jīng)理、副經(jīng)理、食堂主任、廚師班長(zhǎng)。2、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比"文明窗口"。3、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。七、獎(jiǎng)懲1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的,學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情給予200元-2000元獎(jiǎng)勵(lì)。2、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。①食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工;

②食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:食堂主任、值日人員、廚師班長(zhǎng)；③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:廚師班長(zhǎng)；④人為投毒。責(zé)任人:食堂值班人員。認(rèn)真爭(zhēng)一流管理上一流認(rèn)真爭(zhēng)一流管理上一流效益干一流形象創(chuàng)一流規(guī)范經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信為本食堂飲食要求食堂飲食要求

科學(xué)飲食結(jié)構(gòu)

食堂菜飯要求食堂食品質(zhì)量要求食堂蒸制食品的質(zhì)量要求及檢查標(biāo)準(zhǔn)食堂成品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)食堂半成品的質(zhì)量要求（過(guò)油氽水的原材料）食堂飯菜出品時(shí)間和要求食堂內(nèi)其它要求食堂飲食要求食堂飲食要求投標(biāo)日期：二0一0年十二月十五日

科學(xué)飲食結(jié)構(gòu)一份營(yíng)養(yǎng)美味的學(xué)生餐食，就猶如雪中送炭，能使激素分泌很快進(jìn)入正常直達(dá)高潮，給嗷嗷待哺的腦細(xì)胞提供饑渴的能量，給虧缺待攝的身體補(bǔ)以必需的營(yíng)養(yǎng)，頓時(shí)給身體充滿(mǎn)了能源與活力，所以，要為學(xué)生提供合理的飲食結(jié)構(gòu)，合理調(diào)配膳食，做到葷素、粗細(xì)搭配，平衡健康。按照我國(guó)學(xué)生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的基本要求，一般食譜中的各種營(yíng)養(yǎng)素含量應(yīng)占全天供給量的30%左右。但根據(jù)學(xué)生的生理活動(dòng)和學(xué)習(xí)需要情況，對(duì)在中、晚餐中可能供給不足的營(yíng)養(yǎng)增加到了35%。蛋白質(zhì)是長(zhǎng)身體的最佳“建筑材料”，成年人每天約需要80克蛋白質(zhì)，孩子相對(duì)則需要更多一些。鈣是青少年生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的礦物質(zhì)，若食物中的鈣供不應(yīng)求，就會(huì)影響青少年的身高發(fā)育。五谷搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配，蔬菜與動(dòng)物性食品搭配，不但提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也增加了人體對(duì)維生素和礦物質(zhì)的吸收。每個(gè)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)不但利于每個(gè)正在生長(zhǎng)發(fā)育階段學(xué)生，而且適合學(xué)生的食欲口味?？偠灾瑸榱耸购⒆荧@得長(zhǎng)身體的充足營(yíng)養(yǎng)，一定要讓大學(xué)生們吃好、吃飽，食譜應(yīng)該“五花八門(mén)”，多種食物混著吃，互相補(bǔ)充，使身體獲得各種必需營(yíng)養(yǎng)。

食堂菜飯要求1、主葷菜是以肉類(lèi)或水產(chǎn)類(lèi)原材料為主（主料比例不低于80%，輔料比例不高于20%）。2、葷素菜是含有肉類(lèi)或水產(chǎn)類(lèi)原材料的菜品（肉或水產(chǎn)品原料比例不低于30%）。3、素菜是不含肉類(lèi)或水產(chǎn)類(lèi)原材料的菜品。4、餐廳必須提供清真飯菜。5、飯菜現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，批量制作，份數(shù)適當(dāng)，保證菜品色、香、味和溫度。6、早餐主食包括但不限于饅頭、花卷、燒餅、油條、糖油餅、包子、煎餃等面點(diǎn)類(lèi)，豆?jié){、粥類(lèi)、豆腐腦、餛飩、湯面類(lèi)，牛奶、咸菜等，每天不少于20個(gè)品種。并免費(fèi)提供調(diào)味品和不少于5種的小菜。

食堂食品質(zhì)量要求1、冷菜醬制菜口味較鹵菜濃，要求成品味后：醬香可口。2、冷菜切配刀工均勻要求絲條、方塊等不同形狀精致、美觀(guān)搭配合理。3、半成品的質(zhì)量要求（過(guò)油氽水的原材料）4、蒸制食品的質(zhì)量要求5、成品菜的質(zhì)量要求6、涼拌食品的口味清淡、爽口、湯汁適度、即拌即食。7、熱菜供餐時(shí)要求所有出鍋成品的中心溫度達(dá)到75度以上，讓菜品保證溫?zé)帷?、熱菜食品表面無(wú)風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。9、素食食品即時(shí)烹炒并控干過(guò)多湯汁和水分。10、生產(chǎn)制作中要保證做到隨時(shí)制作隨時(shí)售賣(mài)，保證口味。

食堂蒸制食品的質(zhì)量要求及檢查標(biāo)準(zhǔn)一、食堂蒸制食品的質(zhì)量要求（1）、米飯的質(zhì)量要求：色澤雪白、軟硬適度、米香濃郁。（2）、饅頭的質(zhì)量要求：色澤雪白、喧軟、口感香甜。（3）、發(fā)糕的質(zhì)量要求：孔多細(xì)密、喧似棉花、口感棉軟香甜。（4）、包子的質(zhì)量要求：色澤潔白、花紋清晰、皮薄餡大、口感油香。二、食堂蒸制食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（1）、米飯的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤雪白、軟硬適度、米香濃郁。（2）、饅頭的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：色澤雪白、喧軟、口感香甜。（3）、發(fā)糕的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：孔多細(xì)密、喧似棉花、口感棉軟香甜。

食堂成品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（1）、成品應(yīng)具備它應(yīng)有的色、香、味、形；（2）、“色”指它的顏色，該綠的必須綠，該紅的必須紅等，具備菜品的本身色澤不變；（3）、“香”指烹調(diào)好的成品必須有它的本身香味和烹調(diào)香（4）、“味”指成品它本身應(yīng)該有的味道和它所要求烹制成品后的味道；（5）、“形”指成品的形狀，讓人一看就知道是什么菜，不能改變它的形；（6）、成品的中心溫度等必須在75℃以上（注：一般指主葷菜、副葷菜等燒制的菜品）；（7）、成品必須在出鍋后三小時(shí)內(nèi)食用；（8）、成品必須盛放在規(guī)定的熟容器中，碼放在指定的地點(diǎn)離地。

食堂半成品的質(zhì)量要求（過(guò)油氽水的原材料）一、食堂半成品的質(zhì)量要求（過(guò)油氽水的原材料）（1）、首先檢驗(yàn)原材料是否變質(zhì)。（2）、加工原材料時(shí)必須按質(zhì)、按量給以加工，即過(guò)油或氽水。（3）、原材料制作時(shí)，根據(jù)原料的大小、質(zhì)地來(lái)計(jì)算制作時(shí)間。（4）、原材料不能發(fā)現(xiàn)有大小不均、連刀、外皮帶毛等現(xiàn)象。（5）、原料在過(guò)油或氽水時(shí)，必須根據(jù)菜譜的要求給以加工，是否需要添加調(diào)、配料來(lái)保證菜品顏色、營(yíng)養(yǎng)、口味。（6）、當(dāng)原料制成半成品后，必須放在專(zhuān)用的器具中。（7）、半成品的專(zhuān)用器具，必須放在指定的地方。（8）、過(guò)油或氽水后的原料，不能超過(guò)規(guī)定的時(shí)間，以免變質(zhì)。（9）、過(guò)油或氽水后的原料，不能離開(kāi)熱加工間，以免二次細(xì)菌污染。二、食堂半成品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（過(guò)油氽水的原材料）（1）、首先檢驗(yàn)原材料是否變質(zhì)。（2）、加工原材料時(shí)必須按質(zhì)、按量給以加工，即過(guò)油或氽水。（3）、原材料制作時(shí)，根據(jù)原料的大小、質(zhì)地來(lái)計(jì)算制作時(shí)間。（4）、原材料不能發(fā)現(xiàn)有大小不均、連刀、外皮帶毛等現(xiàn)象。（5）、原料在過(guò)油或氽水時(shí)，必須根據(jù)菜譜的要求給以加工，是否需要添加調(diào)、配料來(lái)保證菜品顏色、營(yíng)養(yǎng)、口味。（6）、當(dāng)原料制成半成品后，必須放在專(zhuān)用的器具中。（7）、半成品的專(zhuān)用器具，必須放在指定的地方。（8）、過(guò)油或氽水后的原料，不能超過(guò)規(guī)定的時(shí)間，以免變質(zhì)。（9）、過(guò)油或氽水后的原料，不能離開(kāi)熱加工間，以免二次細(xì)菌污染。

食堂飯菜出品時(shí)間和要求1、按規(guī)定準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，每餐所供食品在開(kāi)餐前15分鐘布置完畢，如變更或其他情況，不能準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，我們會(huì)提前通知，并留有充分時(shí)間做出補(bǔ)救。2、根據(jù)實(shí)際的用餐人數(shù)，我們會(huì)合理的安排現(xiàn)場(chǎng)的服務(wù)人員，做好用餐學(xué)生分流的工作，盡量減少就餐學(xué)生的排隊(duì)等候時(shí)間，避免出現(xiàn)用餐學(xué)生擁擠混亂現(xiàn)象。在供餐過(guò)程中我們保持所有食品在供餐容器一半以上，讓不同時(shí)間段就餐的學(xué)生享受到同等待遇。3、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確進(jìn)行分餐，保證菜量一致符合要求。

食堂內(nèi)其它要求1、我們?cè)谠牧喜少?gòu)中，要保證從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)，并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的正規(guī)檢驗(yàn)合格，必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中，肉制品的采購(gòu)必須實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并應(yīng)提供定點(diǎn)采購(gòu)的采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。蔬菜類(lèi)材料必須從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定。各種主食材料（米、面等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等必須從正規(guī)廠(chǎng)商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和采購(gòu)渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量，杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。2、我們?cè)诘玫叫７酵夂?，所有員工按照規(guī)定統(tǒng)一著裝。認(rèn)真爭(zhēng)一流管理上一流認(rèn)真爭(zhēng)一流管理上一流效益干一流形象創(chuàng)一流規(guī)范經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信為本食堂衛(wèi)生管理食堂衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生管理制度文明共建制度應(yīng)急救援措施食堂衛(wèi)生管理食堂衛(wèi)生管理投標(biāo)日期：二0一0年十二月十五日我們對(duì)飲食的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營(yíng)養(yǎng)均衡，再次是對(duì)食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀(guān)念，并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計(jì)劃將其落實(shí)到每日工作中。我公司現(xiàn)已制定了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理控制程序，無(wú)論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生都作了嚴(yán)格的要求及培訓(xùn)，在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓(xùn)，其中一項(xiàng)就是衛(wèi)生要求。從而能夠保證衛(wèi)生質(zhì)量，為校方提供滿(mǎn)意的餐飲服務(wù)。

食品衛(wèi)生管理制度一、食品衛(wèi)生1、我公司將嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》進(jìn)行管理,保證所購(gòu)進(jìn)主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。2、允許監(jiān)管小組在任何時(shí)間對(duì)廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查。3、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時(shí)），校方員工如發(fā)生食物中毒事件并經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)化驗(yàn)證明確系我食堂原因所致，由我公司承擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)法律責(zé)任。4、當(dāng)校方接到用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時(shí)，應(yīng)迅速通知我公司經(jīng)理,并由雙方立即將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗(yàn),以確診病情的病因。我公司將立即停止廚房餐具和現(xiàn)場(chǎng)所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速?gòu)钠渌勒{(diào)集成品快餐,保證正常供餐。二、切配間衛(wèi)生：1、要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)掉到地上的菜葉進(jìn)行清掃，保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無(wú)塵土、無(wú)死角；2、對(duì)于窗戶(hù)、門(mén)、門(mén)簾應(yīng)定期清潔保持干凈無(wú)塵土、污漬，玻璃明亮；3、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無(wú)油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通；4、對(duì)頂棚應(yīng)做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角；燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理；5、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無(wú)塵土、無(wú)污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄；6、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；7、切菜機(jī)、殺菜機(jī)、切肉機(jī)、攪餡機(jī)等設(shè)備應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)隨時(shí)清潔，保證其表面光亮干凈、無(wú)油漬、污物，在使用過(guò)程中隨時(shí)觀(guān)察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理。8、洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時(shí)保持其里外潔凈、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油垢，光亮整潔；9、菜筐、肉箱子應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污垢、殘?jiān)澳喙福獠巳萜鲬?yīng)分開(kāi)使用，定期由專(zhuān)人進(jìn)行徹底消毒，并做相應(yīng)記錄；10、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)銹、無(wú)霉變、無(wú)異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應(yīng)立起存放，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專(zhuān)人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；11、操作臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持其光亮整潔，無(wú)污垢、殘?jiān)澳喙浮?2、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無(wú)污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好；13、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污物、無(wú)油跡、無(wú)異味，整齊碼放到指定位置；三、主、副食間、出餐間衛(wèi)生1、要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無(wú)塵土、無(wú)死角；2、對(duì)于窗戶(hù)、門(mén)、門(mén)簾應(yīng)定期清潔保持干凈無(wú)塵土、污漬，玻璃明亮；3、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無(wú)油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通；4、對(duì)頂棚應(yīng)做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角；燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理；5、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無(wú)塵土、無(wú)污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄；6、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無(wú)油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時(shí)報(bào)有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理；7、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；8、灶臺(tái)要隨時(shí)清理、洗刷，保持無(wú)油垢、污物，定其保養(yǎng)；灶臺(tái)四周無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物；對(duì)灶頭應(yīng)定期檢查，以保證火力正常；9、荷臺(tái)、調(diào)料車(chē)、調(diào)料罐要及時(shí)清理，內(nèi)外保持潔凈明亮，無(wú)污垢、無(wú)衛(wèi)生死角，物品要碼放整齊，當(dāng)工作結(jié)束后對(duì)所剩調(diào)料應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行處理；10、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專(zhuān)人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；11、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無(wú)污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好；12、對(duì)于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)污物、無(wú)油跡、無(wú)異味，整齊碼放到指定位置；四、消毒間衛(wèi)生1、紫外線(xiàn)消毒燈管要根據(jù)其壽命及時(shí)更換，并做詳細(xì)記錄；2、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時(shí)保持其里外潔凈、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油垢，光亮整潔；3、洗滌靈、消毒液應(yīng)碼放到規(guī)定位置，并保持桶的干凈，無(wú)遺灑；4、消毒柜應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)操作及維護(hù)，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達(dá)到要求，應(yīng)隨時(shí)保待消毒柜內(nèi)外的衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，消毒柜內(nèi)和碗筐應(yīng)定期徹底清洗、消毒，以保證無(wú)油漬、無(wú)雜物、并做相應(yīng)記錄；5、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應(yīng)分開(kāi)碼放，并貼有標(biāo)識(shí)；6、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無(wú)銹、無(wú)霉變、無(wú)異味，擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專(zhuān)人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；7、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無(wú)污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好；五、庫(kù)房衛(wèi)生：1、各類(lèi)賬本應(yīng)與其它物品分開(kāi)，整齊碼放，其表面應(yīng)無(wú)塵土、無(wú)雜物、清晰、準(zhǔn)確；2、所有入庫(kù)物品的外包裝，應(yīng)在符合要求的情況下方可入庫(kù)；六、保鮮庫(kù)、冷藏庫(kù)衛(wèi)生：1、保鮮庫(kù)、冷藏庫(kù)應(yīng)由專(zhuān)人定期清理、消毒，以保證庫(kù)內(nèi)無(wú)血水、無(wú)雜物、無(wú)異常氣味，并做相應(yīng)記錄，隨時(shí)觀(guān)察庫(kù)的工作是否正常，如發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)上報(bào)給有關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢修，以保證庫(kù)內(nèi)物品的質(zhì)量不受影響；2、保鮮庫(kù)、冷藏庫(kù)應(yīng)定時(shí)化霜，溶化的冷凝水應(yīng)正確及時(shí)處理不要置留在庫(kù)內(nèi)；

文明共建制度一、個(gè)人衛(wèi)生：1、男員工頭發(fā)以寸頭為準(zhǔn)，男女員工上崗前必須戴發(fā)網(wǎng)，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹；2、男員工不許留胡須，不得有須碴；3、指甲凸出部分不得超過(guò)1毫米，女士不能涂指甲油；4、進(jìn)入車(chē)間前必須嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行洗手消毒，水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，配有洗手液和消毒液，由專(zhuān)人經(jīng)常對(duì)洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過(guò)程進(jìn)行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；5、工服要保證勤洗勤換，保證無(wú)油漬、無(wú)污垢、平整、無(wú)缺扣、開(kāi)線(xiàn)；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無(wú)油漬、無(wú)污垢、無(wú)開(kāi)線(xiàn)；6、所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時(shí)接受臨時(shí)抽檢；7、車(chē)間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所，嚴(yán)禁一切人員在車(chē)間內(nèi)吃食物（質(zhì)檢員除外）、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離；二、垃圾處理方案1、處理固體廢棄物應(yīng)該分類(lèi)，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、不可燃，分別投入各類(lèi)之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉儲(chǔ)藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至于下角料的處理原則如下：a、下角料桶應(yīng)以堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋之容器為原則，不宜溢出；b、下角料宜每日處理；c、下角料清運(yùn)處理后，下角料桶及其周?chē)h(huán)境應(yīng)沖洗清潔；d、下角料保留予養(yǎng)豬戶(hù)時(shí)，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶(hù)運(yùn)走，固態(tài)物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機(jī)將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進(jìn)行油脂截流。2、垃圾清運(yùn)必須及時(shí)a、環(huán)衛(wèi)處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清坑、漚肥，影響市容衛(wèi)生。b、按照市環(huán)衛(wèi)處規(guī)定的線(xiàn)路、時(shí)間和指定的垃圾場(chǎng)傾倒。運(yùn)輸液體、散裝廢物，應(yīng)當(dāng)密封、包扎、覆蓋、車(chē)廂底必須鋪墊布、運(yùn)輸過(guò)程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚(yáng)漏撒。c、垃圾運(yùn)輸車(chē)輛進(jìn)入垃圾場(chǎng)后，要服從管理人員的指揮，按規(guī)定的地點(diǎn)傾倒垃圾，便于今后回收利用。d、對(duì)特種垃圾（醫(yī)院、屠宰場(chǎng)、生物制品廠(chǎng)的帶菌毒的垃圾、化工廠(chǎng)易燃易爆的垃圾、工礦企業(yè)的有毒有害的垃圾等）要按國(guó)家要求進(jìn)行滅菌和消毒等無(wú)害化處理后，方可倒入垃圾場(chǎng)。否則不準(zhǔn)入場(chǎng)。三、餐廳環(huán)境美化布置、日常管理方案餐廳外觀(guān)與櫥窗應(yīng)美觀(guān)大方，門(mén)口和櫥窗可種植擺放花草樹(shù)木，保持清潔衛(wèi)生，特別是樹(shù)木的葉子上面應(yīng)該沒(méi)有塵土，只有這樣才能讓學(xué)生覺(jué)得食堂餐廳內(nèi)部是清潔衛(wèi)生的。在門(mén)前或櫥窗上列出特色菜肴及價(jià)格消除學(xué)生疑慮，使學(xué)生能夠安然踏進(jìn)餐廳消費(fèi)。餐廳的環(huán)境是要求設(shè)法制造適應(yīng)經(jīng)營(yíng)范圍和經(jīng)營(yíng)方式的氣氛和情調(diào)，要求針對(duì)不同的裝潢、布局、陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂(lè)而選擇不同的環(huán)境。經(jīng)營(yíng)特色菜肴要有特色性的環(huán)境，及制造與特色相協(xié)調(diào)的環(huán)境。衛(wèi)生清潔是餐飲店的基本要求，它是學(xué)生選擇餐廳、鎖定目標(biāo)、回頭的基本要素。餐廳內(nèi)部要求外觀(guān)整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無(wú)水跡、燈光無(wú)破損等。

應(yīng)急救援措施一、突發(fā)事件的應(yīng)急措施：1、如出現(xiàn)食物中毒事件應(yīng)立即做到以下幾點(diǎn):a、立即通報(bào)給公司及校方有關(guān)負(fù)責(zé)人；b、立即通報(bào)給衛(wèi)生防疫部門(mén)；c、積極配合校方把疑似中毒人送到醫(yī)院進(jìn)救治；d、把所有食品進(jìn)行封存；e、把當(dāng)餐留樣菜品及時(shí)送到防疫部門(mén)進(jìn)行檢測(cè)；f、積極配合校方的一切工作與要求。2、如在生產(chǎn)過(guò)程中突然出現(xiàn)停水停電的情況應(yīng)立即做到以下幾點(diǎn)：a、生產(chǎn)主管立即通知后勤負(fù)責(zé)人并組織現(xiàn)場(chǎng)員工到指定地點(diǎn)待命；b、后勤負(fù)責(zé)人通知值班電工啟動(dòng)發(fā)電機(jī)進(jìn)行供電，恢復(fù)生產(chǎn)；c、后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)電話(huà)通知北京市自來(lái)水急供單位進(jìn)行供水同時(shí)電話(huà)通知附近約好的水站運(yùn)送足量純凈水，恢復(fù)生產(chǎn)。3、在運(yùn)輸過(guò)程中車(chē)輛出現(xiàn)故障的情況下應(yīng)立即做到以下幾點(diǎn)a、當(dāng)班司機(jī)立即向班長(zhǎng)如實(shí)匯報(bào)，如在短時(shí)間內(nèi)無(wú)法排除故障的情況下，由班長(zhǎng)立即調(diào)動(dòng)備用車(chē)輛及人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行接力運(yùn)輸；b、根據(jù)實(shí)際的時(shí)間預(yù)算是否影響開(kāi)餐，同時(shí)通報(bào)校方。4、如洗碗機(jī)出現(xiàn)故障我們立即做到以下幾點(diǎn)：a、立即通公司維修部門(mén)進(jìn)行修理；b、故障不能當(dāng)時(shí)處理應(yīng)立即通知校方管理人員和洗碗機(jī)廠(chǎng)家的售后維修人員，同時(shí)立即通知待崗的人員到崗，和在崗人員進(jìn)行人工洗刷，并取出備用餐具進(jìn)行補(bǔ)充，確保正常的餐具使用量；對(duì)人工洗刷的餐具進(jìn)行使用前衛(wèi)生檢查，其標(biāo)準(zhǔn)同機(jī)洗一樣，已確保安全衛(wèi)生；當(dāng)洗碗機(jī)維修好后，首先進(jìn)行切底的清洗、消毒方可投入使用，并認(rèn)真填寫(xiě)設(shè)備維修記錄。二、工傷事故處理