TBJCA 006-2019 京菜 炸烹蝦肉烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS67.020X01團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/BJCA006-2019京菜 烹蝦肉飪技術(shù)范2019-12-31發(fā)布 2020-03-01實(shí)施北京烹?yún)f(xié)會(huì) 發(fā) 布T/BJCA006-2019T/BJCA006-2019II前 言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由北京烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由北京烹飪協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)、北京同和居飯店。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉玉馳、段凱云、侯玉瑞、孫立新、顧九如、馬志和、桑建、姜慧、張夢(mèng)楠、修涵、張紫微、于曉波、楊春元。T/BJCA006-2019T/BJCA006-2019鏈鏈鏈鏈引 言弘揚(yáng)京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品質(zhì)，既是提升北京城市影響力、提高生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)、推進(jìn)“民族品牌國(guó)際化、規(guī)模化”的需要，更是繁榮發(fā)展京味文化、滿足消費(fèi)者日益提高的飲食消費(fèi)需求，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)的歷史意義。京菜起源于遼金，形成于明清，發(fā)展于近現(xiàn)代，繁榮于當(dāng)代，擅長(zhǎng)爆、烤、涮等多種烹飪技法，味道厚重，醬香、酥脆；選料精致，刀工細(xì)膩；注重形器，講究規(guī)矩，具有豐富的文化內(nèi)涵，是由多種風(fēng)味融合發(fā)展而成的具有鮮明北京特色的菜系。3000800清真）II京菜 炸烹蝦肉烹飪技術(shù)規(guī)范下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB4789.2GB/T1355小麥粉GB/T1535大豆油GB/T5461鹽GB/T8233GB/T8885玉米淀粉GB/T8967GB/T13662GB/T18187NY/T744綠色食品蔥姜蒜類餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)3.1炸烹蝦肉以冰鮮去殼蝦肉為原料，腌制掛糊后炸制成熟，再烹汁而成的一道菜品。1冰鮮蝦肉300g。蔥絲20g、姜絲10g、蒜片20g、雞蛋1個(gè)、玉米淀粉50g、面粉30g食用油2000g、鹽4g、味精4g、料酒30g、米醋25g、香油10g。要求應(yīng)符合GB/T30889凍蝦的要求。鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。應(yīng)符合GB/T8967谷氨酸鈉（味精）的要求。應(yīng)符合GB/T13662黃酒的要求。應(yīng)符合GB/T18187釀造食醋的要求。應(yīng)符合GB/T8233芝麻油的要求。應(yīng)符合GB/T8885食用玉米淀粉的要求。應(yīng)符合GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品的要求。應(yīng)符合GB/T1355小麥粉的要求。應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。應(yīng)符合GB/T1535大豆油的要求。選用冷凍冰鮮蝦肉300g。用刀開(kāi)背去除蝦線，洗凈備用。在蝦肉中加鹽、料酒，腌制入底味，加雞蛋清、面粉、玉米淀粉后抓勻。2將蔥絲、姜絲、蒜片、鹽、味精、料酒、米醋、香油、水20克加入碗內(nèi)調(diào)均。炸制鍋加油，燒至120℃，將蝦肉下入鍋內(nèi)，定型后慢慢升溫到150℃炸至金黃色倒出控油。烹炒鍋中留底油，放入蝦肉，沿鍋邊烹入碗汁，快速翻炒均勻，出鍋裝盤。色澤色澤金黃，油潤(rùn)光亮。氣味蔥姜蒜味濃郁。質(zhì)感外焦里嫩。3鏈鏈鏈鏈T/BJCA006T/BJCA006—2019北京烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)京菜 炸烹蝦肉烹技規(guī)范T/BJCA006—2019