2023年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）復(fù)審考試及考試題庫(kù)及答案參考

2023年中式面點(diǎn)師〔高級(jí)〕復(fù)審考試及考試題庫(kù)〔含答案〕【單項(xiàng)選擇題】以下養(yǎng)分價(jià)值較低的油脂是?！睞〕A、羊油【單項(xiàng)選擇題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是?！?B A、0.33B、3C、3.75D、4【推斷題】制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分?！?√ 〕【推斷題】鉗花成型法常與搟、包等手法協(xié)作使用?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為。〔 B A、2%～10%C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰【單項(xiàng)選擇題】食品養(yǎng)分學(xué)中提倡的是指以洗凈為度?！睤〕A、用力搓洗【單項(xiàng)選擇題】的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%?！?B A、男性正常體重B、女性正常體重、49、49】承受溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具快速翻動(dòng)，而熱油炸一般不能用力攪動(dòng)?！?× 〕9.【推斷題】面坯的發(fā)酵溫度把握在35°C左右較為適宜。〔√〕10.〔C〕A、水油面與干油酥松硬不全都B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時(shí)生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)11.【推斷題】鉗花就是用手指捏花的成型方法。〔 ×〕12.【單項(xiàng)選擇題】對(duì)溫油炸表達(dá)錯(cuò)誤的句子是。〔 A A、生坯下鍋后要用工具快速翻動(dòng)C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種13.〔D〕A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓14.〔C〕C、煤焦油D、乙醇【單項(xiàng)選擇題】由于人類活動(dòng)具有，依據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德?！睟〕A、獨(dú)立性【單項(xiàng)選擇題】以下品種適合用溫油炸的是?！?A A、荷花酥D、炸三角【單項(xiàng)選擇題】層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的緣由是:?！睠〕A、開酥時(shí)生粉用得太多D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象】盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值為原則，以顏色明媚為目標(biāo)，最終到達(dá)色、型、意俱佳的效果?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必需合理的分類毛利率和標(biāo)準(zhǔn)?！?D A、利潤(rùn)D、綜合毛利率【單項(xiàng)選擇題】蝦蓉面坯松散無(wú)勁的緣由是：?！?A A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠中。〔A〕D、礦物質(zhì)【單項(xiàng)選擇題】以下米粉中夏季簡(jiǎn)潔酸敗、變質(zhì)的米粉是?！睤〕A、粳米粉【單項(xiàng)選擇題】急火快炒可以去掉植物性原料中的?！睟〕A、煙酸和尼克酸【單項(xiàng)選擇題】副溶血性弧菌又稱?！?D A、細(xì)菌D、嗜鹽菌【單項(xiàng)選擇題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為?！?A A、圓酥D、半暗酥【單項(xiàng)選擇題】依據(jù)我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為。〔 D A、0.13B、0.14D、13-14.5%】以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱為炸?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】以下遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是。〔A〕A、泡打粉D、碳酸鈉【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是?！?D A、栗子B、瘦肉D、木耳本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。〔D〕【單項(xiàng)選擇題】試驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在生殖緩慢?！睟〕A、0℃以下以下左右以上【推斷題】油煎法工藝中，灑水后必需蓋上鍋蓋兒?！病痢场就茢囝}】干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心?！病獭?4.〔B〕A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲35.〔B〕A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)【單項(xiàng)選擇題】不簡(jiǎn)潔揮發(fā)的香精是。〔 B A、水溶性香精C、乳化香精D、微膠囊香精】一般廚房工作人員只要把握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停頓、調(diào)整操作即可?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的緣由是：?！?A A、蝦不穎C、油少D、放了料酒】自然香料是用純粹化學(xué)方法從自然芳香植物或動(dòng)物原料中分別制得的?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的，有利于鈣的吸取。〔 A A、植酸鹽C、無(wú)機(jī)鹽DE【單項(xiàng)選擇題】撥是用順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中?！?B A、面杖C、刀D、挑子同?！睤〕D、含水量目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。〔×〕【單項(xiàng)選擇題】K列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的緣由是?！?D A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化進(jìn)展【單項(xiàng)選擇題】擘酥皮一般承受的開酥方法?！?C A、大包酥C、疊酥D、混酥【單項(xiàng)選擇題】澄面蝦膠的成品消滅露餡的緣由是?！?C A、蝦餡沒攪上勁D、燙面時(shí)火太大【單項(xiàng)選擇題】谷類的糊粉層中含較多。〔 D A、纖維素C、水D、淀粉【推斷題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可以提高蛋白的起泡性?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】是我國(guó)各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯?！?C A、水油酥B、干油酥D、擘酥【單項(xiàng)選擇題】盤飾原料的保管表達(dá)正確的選項(xiàng)是?！?C A、存放地點(diǎn)要陰涼、潮濕C、避開異味感染D6～10℃之間【單項(xiàng)選擇題】以下中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是?！?D A、生熟隔離B、成品與半成品隔離D、葷素隔離【單項(xiàng)選擇題】以下對(duì)“擠注”法工藝要求表達(dá)正確的選項(xiàng)是?！?C A、使用鋸齒形花嘴B、動(dòng)作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格全都，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注【單項(xiàng)選擇題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。〔A〕A、0.4173611111111111【單項(xiàng)選擇題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于食物中毒?！睞〕A、感染型【單項(xiàng)選擇題】商品的買與賣之間是依據(jù)原則進(jìn)展的?！睟〕A、價(jià)格交換【推斷題】某料本錢系料1.8，假設(shè)購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料814.4/千克?！病獭场締雾?xiàng)選擇題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料本錢2元，此點(diǎn)心的本錢毛利率為?！?C A、0.4C、1.5、2.5物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法?！睤〕C、線D、點(diǎn)【單項(xiàng)選擇題】蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以做焙粉〔面干兒〕。〔D〕A、玉米粉】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法?！?× 〕160厘米，假設(shè)其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需60～90克?！?C 〕【單項(xiàng)選擇題】貨真價(jià)實(shí)是的重要組成局部?！睟〕A、社會(huì)公德】食品香料是一種特別的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中?！?× 〕【推斷題】紅曲米對(duì)蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則。〔 A A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B、所需發(fā)酵時(shí)間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、簡(jiǎn)潔被二氧化碳所膨脹【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是〔 C A、科學(xué)切配蔬菜C、在做排骨面時(shí)加少量醋D、先洗后切蔬菜【單項(xiàng)選擇題】魚蓉面坯具有的特性是?！?C A、可塑性D、延長(zhǎng)性【單項(xiàng)選擇題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的粘和在一起的?！睞〕A、黏著性【單項(xiàng)選擇題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的越大。〔 B A、滲透壓D、反水化性【推斷題】由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。〔 × 〕【單項(xiàng)選擇題】蟑螂在氣溫時(shí)最活潑?！?D A、8~12°CD、24~32°C【單項(xiàng)選擇題】湯包餡餡心太軟的重要緣由是?！?C A、煮湯時(shí)火力太大D、水放得太少【單項(xiàng)選擇題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要緣由是?！?D A、需要兌堿D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸】擠注是通過(guò)手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。〔 D 〕C、長(zhǎng)條形D、各種不同形態(tài)【推斷題】忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。〔 × 〕【單項(xiàng)選擇題】以下加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)峻的是?！睞〕A、烤【單項(xiàng)選擇題】制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的緣由之一是?！?B 〕B、烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿【單項(xiàng)選擇題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)的進(jìn)展?！?C A、社會(huì)主義國(guó)家C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益C，硫胺素，核黃素等。〔C〕【單項(xiàng)選擇題】以下對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求表達(dá)正確的選項(xiàng)是：餡心顆粒。〔 D 〕A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細(xì)D、細(xì)碎81.〔A、選擇性C〕B、多樣性82.〔A〕A、精鹽D、植物油存額?！睞〕【單項(xiàng)選擇題】以下中屬于不正常燃燒的是?！睠〕A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰飲產(chǎn)品的平均毛利率?！病痢场締雾?xiàng)選擇題】用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可參與白糖、桂花醬、。〔 D A、甜面醬C、味精D、可可粉【單項(xiàng)選擇題】菜點(diǎn)總本錢與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。〔C〕A、菜點(diǎn)加工本錢D、菜點(diǎn)總本錢【單項(xiàng)選擇題】魚蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般蘸少量，壓薄成皮，包餡熟制即可?！?C A、水B、油【單項(xiàng)選擇題】目前我國(guó)不允許使用的合成色素是?！睟〕A、靛藍(lán)【推斷題】存放盤飾原料的地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)?！病痢场就茢囝}】油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的?！?× 〕〔D〕A、雞蛋【單項(xiàng)選擇題】是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香?！?C A、鮮辣粉C、椒鹽D、咖喱粉【單項(xiàng)選擇題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)一點(diǎn)。〔A〕A、稍硬【單項(xiàng)選擇題】承受水油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過(guò)程中?！?A A、必需蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、