中國的八大菜系與飲食文化的特征

關(guān)于中國的八大菜系與飲食文化的特征第1頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二（一）中國八大菜系的介紹中國飲食文化的基本特征

（二）中國飲食文化技術(shù)體系的特點(diǎn)第2頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二（一）中國八大菜系的介紹中國飲食文化的基本特征

（二）中國飲食文化技術(shù)體系的特點(diǎn)第3頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二中國的八大菜系廣東菜系山東菜系四川菜系江蘇菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系

菜系的形成都有它深遠(yuǎn)的生態(tài)背景、人文背景和區(qū)位背景。菜系的內(nèi)涵是以餐食為主體，體現(xiàn)著一方水土的特色食品、食俗和飲食風(fēng)格的體系。第4頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二中國的八大菜系廣東菜系

山東菜系四川菜系江蘇菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系

菜系的形成都有它深遠(yuǎn)的生態(tài)背景、人文背景和區(qū)位背景。菜系的內(nèi)涵是以餐食為主體，體現(xiàn)著一方水土的特色食品、食俗和飲食風(fēng)格的體系。第5頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二廣東菜系流派簡稱粵菜，有廣州（廣府）、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。歷史、特點(diǎn)西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長煎、炒、蒸、燴、燉、等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、三蛇羹、鹽焗雞、清蒸石斑魚等。第6頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二廣東菜系龍虎鳳大會(huì)烤乳豬鹽焗雞清蒸石斑魚第7頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二山東菜系流派簡稱魯菜，由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成

煙臺(tái)、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。歷史、特點(diǎn)宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜蔥燒海參、紅燒肘子、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆等。第8頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二山東菜系蔥燒海參紅燒肘子糖酥鯉魚紅燒海螺第9頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二四川菜系流派簡稱川菜，有成都、重慶兩個(gè)流派。歷史、特點(diǎn)

在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸等。名菜回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅、怪味雞塊、麻婆豆腐等。第10頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二四川菜系回鍋肉宮爆雞丁魚香肉絲麻婆豆腐第11頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二江蘇菜系流派簡稱蘇菜，由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。歷史、特點(diǎn)

起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。名菜雞湯煮干絲、霸王別姬、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。第12頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二江蘇菜系雞湯煮干絲霸王別姬清燉獅子頭松鼠桂魚第13頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二浙江菜系流派簡稱浙菜，由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。歷史、特點(diǎn)其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等。第14頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二浙江菜系龍井蝦仁西湖醋魚叫花雞東坡肉第15頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二安徽菜系流派由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。歷史、特點(diǎn)其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。名菜蜜汁紅芋、符離集燒雞、火腿燉甲魚、焦炸羊肉、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。第16頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二安徽菜系蜜汁紅芋焦炸羊肉腌鮮桂魚毛峰熏鰣魚第17頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二湖南菜系流派簡稱湘菜，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成。歷史、特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜剁椒魚頭、冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。第18頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二湖南菜系剁椒魚頭冰糖湘蓮臘味合蒸湯泡肚第19頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二福建菜系流派簡稱閩菜，由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。歷史、特點(diǎn)色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。名菜佛跳墻、醉糟雞、醉排骨、扳指干貝、尤溪卜鴨、煎糟鰻魚、肉燕等。第20頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二福建菜系佛跳墻醉排骨扳指干貝煎糟鰻魚第21頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二中國飲食文化技術(shù)體系的特點(diǎn)中國菜的特點(diǎn)很多，從烹飪文化角度與其他國家相比，中國菜更具有多彩多姿、精細(xì)美好、和諧適中的特征?？偨Y(jié)為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。

1.原料使用上的特點(diǎn)

2.分解工藝上的特點(diǎn)3.調(diào)味技術(shù)上的特點(diǎn)4.火候及烹調(diào)方法上的特點(diǎn)5.飲食行為上的特點(diǎn)第22頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二中國飲食文化技術(shù)體系的特點(diǎn)

中國菜的特點(diǎn)很多，從烹飪文化角度與其他國家相比，中國菜更具有多彩多姿、精細(xì)美好、和諧適中的特征?？偨Y(jié)為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。

1.原料使用上的特點(diǎn)

2.分解工藝上的特點(diǎn)3.調(diào)味技術(shù)上的特點(diǎn)4.火候及烹調(diào)方法上的特點(diǎn)5.飲食行為上的特點(diǎn)第23頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二1.原料使用上的特點(diǎn)。

自古以來，我國在烹飪原料的選用方法上形成了一整套的標(biāo)準(zhǔn)。菜品的選材非常豐富，有一句俗語稱：“山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮?！睅缀跛心艹缘臇|西，都可以做為中國菜的食材。第24頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二2.分解工藝上的特點(diǎn)

國人對刀工技術(shù)的要求很高，要求加工出的料型大小適當(dāng)、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等，而且要求料型也豐富多樣。這不僅是熟制工藝要求的需要，也是審美與道德評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的需要。

文思豆腐是一道有著悠久歷史的淮揚(yáng)菜肴，它選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化。第25頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二3.調(diào)味技術(shù)上的特點(diǎn)

中國菜的調(diào)料非常多，調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜肴的主要原因之一。常用的調(diào)料品有：鹽、糖、醋、酒、味精、醬油、麻油、生粉、蔥、姜、蒜、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、茴香等不下幾十種。五味是指酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸五種味道，中國菜講究的是五味的調(diào)和，很少菜品是單一味道的，單一味道一般也是偏向于那種味道；更多是復(fù)合味，如魚香，甜酸等。第26頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二4.火候及烹調(diào)方法上的特點(diǎn)中國菜非常強(qiáng)調(diào)色、香、味俱佳。國人對火候的把握有一整套傳統(tǒng)的方法，對火候不以溫度而論，而論之以大小，且將火候以“文”、“武”等字眼來描述。烹飪方法更是復(fù)雜多樣，有24種常用烹飪技法，如炒、爆、熘、炸、煎、燒、燜、燉、蒸、煮、烤、鹵、拔絲等。第27頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二5.飲食行為上的特點(diǎn)國人的飲食行為自古以來就有廣博的文化內(nèi)涵。國人對飲食環(huán)境、宴飲氣氛等都有一定要求，喜歡熱鬧，講究吉利。在菜肴名稱和面點(diǎn)名稱上融入相應(yīng)的文化內(nèi)涵，許多菜品和小吃都有一些歷史意義或者特殊情結(jié)，如霸王別姬、年糕、粽子等。飲食行為的特點(diǎn)尤其在國人最重要的一頓飯——年夜飯上深有體現(xiàn)：第28頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二5.飲食行為上的特點(diǎn)

吃年夜飯，是舉國上下除夕之夜家家戶戶最為熱鬧歡快的時(shí)刻。年夜飯又稱“團(tuán)圓飯”。大年夜，豐盛的年菜美食擺了滿滿的一桌，闔家團(tuán)聚，圍坐桌旁，人們共吃“團(tuán)圓飯”，此時(shí)此刻，無論是老人、小孩、男人、女人，人人的臉上都洋溢著幸福的歡笑，心頭的慰籍與充實(shí)感已經(jīng)是難以言喻。人們既是在享受著滿桌的佳肴盛饌，更是在享受著那份歡樂與喜慶的氣氛。“年夜飯”雖然是過年中的飲食活動(dòng)，其實(shí)它已經(jīng)超出了一般意義的“吃”的范疇，而上升為一種文化娛樂與精神審美活動(dòng)。確切地說，“團(tuán)圓飯”是過年中人們借助飲食活動(dòng)來表達(dá)華夏民族群體文化心理的一種方式。因此，我們說“團(tuán)圓飯”首先是一個(gè)年節(jié)文化的載體，它承載的是數(shù)千年華夏民族“年文化”的文明積淀與文化蘊(yùn)涵。第29頁，共31頁，2023年，2月20日，星期二中國飲食文化觀念之總結(jié)語