米酒釀造實驗

發(fā)酵工程與設備實驗實驗名稱：米酒釀造組別：成員：報告撰寫人:米酒釀造米酒是我們祖先最早釀制的酒種，幾千年來一直受到人們的青睞。米酒是以大米或糯米為原料，加入酒曲邊糖化邊發(fā)酵的一種釀造酒，口味香甜醇美，因此深受人們喜愛。一、實驗目的1、 熟悉米酒的釀造工藝，了解米酒風味。2、 了解米酒的營養(yǎng)成分，掌握傳統(tǒng)釀造工藝。二、 實驗原理米酒的釀造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。發(fā)酵過程中首先是根霉菌繁殖，將大米或者糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧氣的。其次，少量酵母菌在無氧條件下進行糖酵解代謝，將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳：CHO-2CHOH+2CO。注意在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化TOC\o"1-5"\h\z126 25 2成二氧化碳和水：CHO+6O-6CO+6HO；已經生成的酒精也可被氧化成為醋6126 2 2 2酸：CHOH+O-CHCOOH+HO。25 2 3 2三、 實驗材料及器材1、 米、滅菌水、酒曲2、 燒杯、封口膜、保鮮膜、恒溫培養(yǎng)箱、玻璃棒等備注：米：做米酒最好用圓糯米。用長糯米也是可以的，但口味不如圓糯米，而且長糯米還比圓糯米貴。用大米也是可以的，但是口味不如圓糯米。因為糯米里面的支鏈淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直鏈淀粉。酒曲：酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。四、實驗方法1、 工藝流程實際生產的流程：洗米一浸米一蒸米、冷卻一拌曲一落缸、搭窩一保溫發(fā)酵f提取f成品本次實驗流程：購買米飯一拌曲一密封發(fā)酵24h—加水一發(fā)酵10天2、 實驗步驟本次實驗省略了對米前期處理步驟。飯?zhí)觅徺I米飯300克。稱取酒曲15克，打碎。將酒曲均勻地撒在米飯上，翻動米飯，目的是將酒曲盡量混均勻。用保鮮膜密封，于34°C培養(yǎng)箱發(fā)酵24小時后添加150ml滅菌水。于34C培養(yǎng)箱繼續(xù)發(fā)酵，十天。發(fā)酵完成，加入一倍體積水，盡量攪爛固體物，倒入燒瓶進行蒸餾。蒸餾約100ml，產品餾出完成。品酒。五、實驗結果蒸餾出大約110ml酒液，澄清，酒精度38度，口感不夠醇厚，稍有糊味。六、結果分析1、 發(fā)酵出的米酒不如市場的口感醇厚香甜。原因分析：本次實驗由于時間和設備所限，簡化了實驗步驟，沒有選擇優(yōu)質糯米并省略了前期對米的前期處理步驟，我們采用了直接從飯?zhí)觅徺I的米飯。在實際生產上，米酒發(fā)酵原料的選取和處理尤為重要。選上等糯米，清水浸泡，做米酒最好用圓糯米。洗米：將選擇好的糯米置于盆中反復淘洗，直至淘洗到淋出之水不帶白濁為止。浸米：將盆中淘洗干凈的糯米注入清水，水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15C以下14小時，夏季25C以下8小時，夏季更換1?2次水，使其不酸。以米粒浸透無白心，可以用手碾碎為度，這樣是使淀粉吸水膨脹，使米在蒸煮時均勻地蒸熟而不帶白心。蒸米、冷卻：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干后的糯米撈放在布上進行大汽蒸飯，過程中嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好的飯應“外硬內軟，內無白心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致”，(約一小時)。蒸煮的目的是使淀粉糊化，揮發(fā)掉原料的怪味，也可對原料起到滅菌的作用。米飯蒸好后，攤開冷卻至30C左右，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵。2、 蒸餾出的米酒稍有糊味。預測原因分析如下：蒸餾過程中加入玻璃