腌制辣椒制品編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《腌漬辣椒制品》編制說明一、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定的背景《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州發(fā)酵辣椒制品》DBS52/012-2016（代替DB52/457-2004）的發(fā)布實施，得到了全省辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)的廣泛應(yīng)用。但是，近期由于我省辣椒制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的“小米辣泡椒”產(chǎn)品在使用貴州地方標(biāo)準(zhǔn)“發(fā)酵辣椒制品”時，發(fā)生同一產(chǎn)品由于各地監(jiān)管部門和檢測機(jī)構(gòu)對執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)歸類的理解不同，使得檢測判定為合格或不合格的完全相反結(jié)論，造成監(jiān)管部門監(jiān)抽這類產(chǎn)品時把握的標(biāo)尺不統(tǒng)一，如此將會對我省幾十家類似生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的泡椒、糟辣椒等產(chǎn)品行業(yè)造成巨大的損害?！芭萁?、糟辣椒”產(chǎn)品的在工業(yè)化生產(chǎn)時、大多須要加防腐劑，才能確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的穩(wěn)定性和產(chǎn)品貨架期。我省DBS52/012-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州發(fā)酵辣椒制品》，由于標(biāo)準(zhǔn)名稱上有“發(fā)酵”二字，有的檢測機(jī)構(gòu)就按照GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中發(fā)酵蔬菜制品要求,不得檢出防腐劑。為了貴州省辣椒制品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，原貴州省衛(wèi)計委為此發(fā)布了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《貴州發(fā)酵辣椒制品》（DBS52/012-2016）第1號修改單（2018年5月3日第1號公告）。修改內(nèi)容為：將原。8552/012-2016中5.6食品添加劑“食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定”修改為“5.6.1產(chǎn)品分類為的食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760中腌漬的蔬菜的規(guī)定；5.6.2產(chǎn)品分類為4.1.5的食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760中醬及醬制品規(guī)定?！毙薷膯蚊鞔_了“糟辣椒（剁辣椒）、風(fēng)味油酸辣、泡椒、辣椒醬”食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760中腌漬的蔬菜的規(guī)定。根據(jù)GB2714-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》術(shù)語和定義中2.1醬腌菜“以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬和醬漬加工而成的各種蔬菜制品，如醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發(fā)酵酸菜和糟漬菜等二由此說明GB2714中腌漬蔬菜制品包含有鹽漬菜、發(fā)酵酸菜和糟漬菜等。根據(jù)生產(chǎn)工藝，該企業(yè)獲得醬腌菜（鹽水漬菜）食品生產(chǎn)許可，因此我們認(rèn)為該“小米辣泡椒”產(chǎn)品應(yīng)按照GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中腌漬的蔬菜(04.02.02.03)類別規(guī)定執(zhí)行,而不是發(fā)酵蔬菜制品(04.02.02.06)類別。盡管如此，由于地方標(biāo)準(zhǔn)“貴州發(fā)酵辣椒制品”的標(biāo)準(zhǔn)名稱仍有局限性，為了避免今后類似問題的再次出現(xiàn)，貴州省貴三紅食品有限公司、貴州省石阡和記綠色食品開發(fā)有限公司、貴陽觀山湖定榮食品廠、貴州省畢節(jié)綠色畜牧科技開發(fā)有限責(zé)任公司、貴州嬌香紅食品有限責(zé)任公司、貴州苗姑娘控股集團(tuán)、貴州省流通環(huán)節(jié)食品安全檢驗中心、貴陽泉沅成食品有限公司、遵義市辣椒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、貴州省食品工業(yè)協(xié)會辣椒技術(shù)委員會聯(lián)合起草制定《腌漬辣椒制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。二、標(biāo)準(zhǔn)制定原則和主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)1標(biāo)準(zhǔn)制定原則1制定標(biāo)準(zhǔn)的格式按GB/T1.-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》。1.2標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的理化等重要指標(biāo)均執(zhí)行現(xiàn)行有效的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。2確定制標(biāo)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定的主要依據(jù)為GB2714-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》、GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》等及《醬腌菜生產(chǎn)許可審查細(xì)則》(2006版)的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合新發(fā)布的《食品生產(chǎn)許可證管理辦法(2015版)》的規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品配方及工藝特性和實測結(jié)果而確定。三、主要技術(shù)指標(biāo)的說明1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了腌漬辣椒制品的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求（含檢驗方法）、檢驗規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于腌漬辣椒制品的生產(chǎn)、銷售、檢驗。2術(shù)語和定義以鮮辣椒為主要原料，添加食用鹽等其他輔料，采用傳統(tǒng)工藝腌漬后加工而成的辣椒制品。與DBS52/012-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州發(fā)酵辣椒制品》相比不再強(qiáng)調(diào)“發(fā)酵”二字。3產(chǎn)品分類3.1將DBS52/012-2016產(chǎn)品分類中4.1.1-4.1.4提到的“發(fā)酵”二字修改為“腌漬”或刪掉。3.2取消了DBS52/012-2016產(chǎn)品分類中4.1.5“辣豆瓣醬”，與標(biāo)準(zhǔn)名稱“腌漬辣椒制品”相一致。4技術(shù)要求根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)最新有效版本和本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語和定義，對DBS52/012-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州發(fā)酵辣椒制品》中相關(guān)內(nèi)容修改如下:食鹽的檢測方法GB/T12457食品中氯化鈉的測定，修改為GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定，增加了備注（與1.00mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液［c（AgNO3）=1.000mol/L］相當(dāng)?shù)穆然c的質(zhì)量為（）.0585,單位為克）?？偣绦挝锏臋z測方法GB/T10786罐頭食品的檢驗方法，修改為附錄A,為規(guī)范性附錄。過氧化值檢測方法GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法，修改為GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定。取消了黃曲霉毒素R檢測方法GB/T18979食品中黃曲霉