酒店管理考試題庫與答案(題庫答案)

B(題庫答案〕一、餐飲理論學問作業(yè)題1．宴會按規(guī)格不同可分為、、、.宴會效勞的預備工作中,“三了解”是指了解來賓、、.家宴，多用于、私人間的感情.中餐宴會菜單擺放在仆人和副仆人的,花瓶放在餐臺的位置，臺號放在花瓶的,朝門口的方向。開啟軟木或塑料塞封時，應先將去掉,然后用鉆入或挑起塞封即可。分菜的方法有、、三種.中國素菜的三大派系是、、。是我國的一大制造,相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制.9．淮揚菜是、、一帶菜肴的總稱。10．在餐廳中，最常見的玻璃器皿以為最多.11．不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、高、易于、等特點。是高級宴會中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具外表形成,因此，上蛋類食品時應避開使用這類餐具。中餐廳是指特地用來供給的餐廳。餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括類、類、類、類及文化設(shè)備。組織是為了到達某種特定目的而結(jié)合起來的，具有的群體。茶話會的特點是、、講究實效。效勞員承受等菜品效勞時，肯定要問清楚來賓寵愛?！策@種填空題前后兩空互為應知條件，都是空，就不科學.全部填空題都應當留意避開這類問題)18插花的主要方法有、、。選擇插花用的材料，如，需要選擇較長的花型,如，就需要選擇較短的花型.肉類的養(yǎng)分成分隨牲畜、、及不同而有顯著的差異。人體的熱量主要消耗于、、正常的工作、學習和勞動、和特別動力作用等。茶藝的六要素是 、 、 、 、境、藝。茶香的鑒賞一般要三聞一是聞 二是聞開泡后充分顯示出來的 三是聞 。中國茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的 ，以及茶具搭配后的兩個方面。菜單制作的要求是:、應不斷變化更、具有作用.西餐的湯分為，.是西菜中最主要的肉類。為英國人所愛好,菜也常用。30．餐飲效勞的根本原則是的原則、的原則、的原則?，F(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢表達在的優(yōu)勢、的優(yōu)勢、優(yōu)勢、優(yōu)勢等幾個方面。酒店督導治理具有、、的特點。市場調(diào)查包括、來賓行為需求、、等。市場推測的根本原則是原則、原則、原則。市場推測的方法有推測、推測.市場占有率是反映的指標。餐飲經(jīng)營質(zhì)量是由、和三個局部組成的。酒店經(jīng)營與治理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)分。治理產(chǎn)生于之中，又，治理既為效勞，又。酒店治理的職能是、、、和協(xié)調(diào)。從治理主體的角度看，酒店治理活動的本質(zhì)是治理者、、、的“演出“.假設(shè)整個酒店效勞人員都重視，即進展,那么就能制造格外可觀的額外收入。產(chǎn)品競爭的兩策略是策略和策略.依據(jù)效勞，餐廳工作人員可分為：、、。餐廳的效勞規(guī)程一般分為、、。用餐預定有和兩種方式.臺面按用途可分為和兩種。餐巾花一般分為和兩類。餐巾折花卷折法分為、兩種.斟酒時，效勞員應站在客人的，執(zhí)瓶，為客人斟酒.宴會上菜一般按冷菜、、、飯〔點心〕、水果挨次上菜。宴會中在賓主祝酒講話時,效勞員應，在偏僻的位置上。輕托整盤的方法是：重物、高物，輕物、低物。開完餐后，肯定要將托盤，然后?？腿擞猛瓴秃?沒有馬上離開餐在時，臺面上可留下和，其余餐具可撤去.個人衛(wèi)生要做到四勤是、、、.玻璃器皿的洗滌程序是先，再，然后再,用干凈口布揩擦?！捕?推斷題宴會席間效勞如有顧客突感身體不適,應馬上請醫(yī)務(wù)室?guī)椭⑾蝾I(lǐng)導匯報?！?.〔〕白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供給給顧客?！病撤趾⒌容^滑的菜肴時，效勞員可左手拿起食碟,右手分菜?！病碂闹饕鲜窍愎?、干筍?！病郴詹擞昧线x取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主?！病晨諝庹{(diào)整設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合肯定要求。〔〕銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主?！病承谫|(zhì)量是飯店的生命線。〔)餐廳生存的根本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，效勞質(zhì)量其次?！病澄鞑椭械臏豢隙ㄒ瓬?、原味、原色。(〕西餐中，水杯始終留在餐桌上，并常常斟八成滿。〔〕一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺插花品種。〔〕餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關(guān)?！病撑胝{(diào)原料加熱過程中,養(yǎng)分素變化最大的是維生素。(〕鹽在人體內(nèi)可維持肯定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義?！?在紅茶中參加調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。〔 〕18。我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱.〔〕“拿破侖紅燴雞”是英國的著名菜肴.〔)美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。〔)酒店產(chǎn)品營銷策略之一是產(chǎn)品知名度高，承受快速滲透營銷策略。(〕差異”?！病承趩T站立時應身體直立,挺胸收腹，雙手放在腹前穿插。〔〕散座看臺精力安排的方法是“接一，答二，招呼三”?！病充伵_布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副仆人位?！病?(〕1/2〔〕托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。(〕中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。()端托分為徒手端托和托盤端托兩種。(〕餐廳衛(wèi)生要求到達的標準是清潔、整齊、美觀、完備無缺.(〕木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上.(〕〔三〕選擇題1．〔〕是宴會效勞的最終一項工作。A．結(jié)帳B．拉椅送客C．遞送衣帽D．清理現(xiàn)場2．在進展盛大大型的宴會時，為增加宴會盛大、盛大喧鬧的氣氛，要〔〕布置。A．去除綠地B．安排綠地C．只安排喜慶照明D．只安排顏色裝飾3．宴會擺臺選擇餐巾花時，冬天可選擇〔〕等花型.A．荷花、玉蘭花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬筍D．秋葉壽桃4．為客人點煙效勞時，火苗一次多最只能為〔〕位客人點煙，假設(shè)還有來賓需要點煙，必需重打火。A．1B．2C．3D．45．佛跳墻是〔〕名菜。A．四川B．廣東C．福建D．上海6．生燒連鍋湯跟用〔〕。A．花椒鹽B．紅油C．姜米醋D．蒜泥7．在安放電視機時，為了便于電視機散熱，機后離墻部不行小于〔〕。A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM一般來說，較低的房間適宜安裝(〕。A．吊燈B．吸頂燈C．多層枝形吊燈D．壁燈餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售,生產(chǎn)與消費幾乎同時進展,因此具有〔〕的特點。A．綜合性B．關(guān)聯(lián)性C．短暫性D．全都性10．洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于〔〕空間.A．私人B．顧客C．治理效勞D．公用11．西餐效勞中，煙缸中的煙蒂有〔)，就要更換煙缸。A．2個B．3個C．4個D．5個12．中餐宴會餐臺要突出〔)，要安排在面對正門的餐廳上方，面對眾席,背向廳壁。A．主臺B．仆人C．主位D．副仆人用自來水插花時，可將水最好放置〔〕再用.A．2B．3天C．1D．半天用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內(nèi),每日換水，一般開花能達〔〕天.A．1—3天B．4-6C．7—10D．半個月左右脂肪的需要量,一般成年人每日需要〔)左右.A．200B．50C．10D．80天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是( 〕.Ａ。立春雨水 B。立冬雨水 C.立秋雨水 D.立夏雨水17．在我國飲用水細菌指標中,細菌總數(shù)在一毫升水中不得超過〔 〕.Ａ。１００ B。１５０ C.２００ D.２５０18．現(xiàn)代的〔 〕加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、枯燥四個根本程序。Ａ.紅茶 B.花茶 C。綠茶 D.烏龍茶19．成功的售價包括(〕兩方面的因素。A．餐廳贏得利潤和客人認為價格過高。B．餐廳方面虧損和客人認為價格適宜C．餐廳贏得估量利潤目標和客人認為價格合理D．銷售額上升和費用降低.受歡送程序低,但邊際利潤高的菜肴是(〕。A．明星類B．問題類C．狗類D．耕牛類效勞員點菜時應站在客人(〕可以觀看客人面部表情的地方。A．正前方B.正左方C。正右方D。斜前方22．效勞員良好的著裝和精神面貌，會使客人對效勞員產(chǎn)生〔)。A.信任感B.依靠感C。信念D.驕傲感23．(〕餐巾可以調(diào)整人視覺平衡，并能安定人的心情。A．白色餐巾B.粉紅色餐巾C。黃色餐巾D。綠色餐巾24．折鳥頭用的手法是〔〕。A．捏B。疊C。卷D。拉25．餐巾的外形要求成〔〕A．正方形B.長方形C.三角形D。菱形26．效勞員斟酒完畢應順勢轉(zhuǎn)動酒瓶。A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈27．如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時要用〔〕加酒精。A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．長柄勺28．上洗手盅時，盅內(nèi)應加〔〕.A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或檸檬〔片〕D．花瓣或檸檬片30．中餐宴會，撤換骨盤子時應站在〔)開頭，按順時針方向進展。31．上湯時，湯碗下放一個墊碟的主要作用是(〕.A．美觀B．衛(wèi)生C．防止燙手D．平穩(wěn)作用32．煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮〔〕即可。A．80℃5B．100℃5C．100℃1分鐘D．80℃133．我國規(guī)定蘋果中汞含量不能超過〔〕A．0．1/B．0。5/千克C．1/千克D．1。5/1〔四〕簡答題1．什么是中餐宴會？2．擺臺的根本要求是什么？仿膳菜的主要特點是什么？如何制定團體套菜菜單？何為餐飲效勞質(zhì)量的現(xiàn)場掌握？西餐有什么特點？餐廳藝術(shù)插花有什么特點?插花構(gòu)圖應遵循哪五個法則？什么是合理烹調(diào)?什么叫茶藝？設(shè)計宴會菜單應把握哪幾個環(huán)節(jié)？現(xiàn)代餐廳進展的標準是什么？提高被領(lǐng)導者成熟程度的方法有哪些？中餐散座效勞有哪些餐后完畢工作？中餐散座擺臺的預備工作有哪些？上菜有哪幾道工序？通常說的“大盤換小盤“是怎樣操作的？上崗前應做好哪些個人衛(wèi)生的預備工作?如何清潔抹布,墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？為什么現(xiàn)代餐飲效勞更傾向使用盤花？自助餐效勞適用于何種場合的用餐效勞？固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么?分析時的根本步驟是怎樣的？餐飲銷售掌握有何意義?(五〕列舉題3545老年人的膳食應具備哪些特點？554請列舉三種托盤的分類方法?！擦痴撌鲱}1．中餐宴會效勞中的就餐效勞包括哪些內(nèi)容？廣東菜在選料和制作方面有何特點？餐飲效勞質(zhì)量治理的重要意義是什么?西餐宴會效勞有何要求？貧血患者的膳食應留意什么？如何理解市場營銷在效勞中的表達？如何正確選用不同規(guī)格的臺布？怎樣掌握上菜的速度？〔七)案例分析題1．某公司宴請一位初來大陸的臺灣客人，當“鹽水蝦”這道菜上來時，客人卻突然提出要卻固執(zhí)地堅持要王小姐剝蝦皮.2．某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌,從桌上的大紅壽字和老老小小的來賓可知,這是一次慶祝壽辰的家庭宴會.朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些慶賀之類的吉利話,可見他就是今晚的壽星。聲為宴席增加了歡快,融洽和諧的氣氛又感染了整個餐廳.連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀,引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盤子見底了?？腿诉€漸漸冷卻下來.眾人怕老人不悅，便開頭東拉西扯，分開他的留意力。了嗎？”中年人把一消息告知大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。試分析效勞員應如何牢牢把握好效勞質(zhì)量關(guān)?題庫答案(一〕填空題國宴正式宴會一般宴會家宴風俗習慣生活忌諱特別要求祥和親切聯(lián)絡(luò)增進左側(cè)正中前方塞封外面的包裝酒鉆定點分菜托盤分菜旁桌式分菜宮廷素菜寺院素菜民間素菜豆腐揚州鎮(zhèn)江省淮安酒杯11。亮度 洗滌 保管12。銀器 蛋白銀中國菜家具 餐具 低值用品 電器設(shè)備正式關(guān)系形式敏捷 簡易便利 氣氛活潑扒、羊扒 幾成熟壁毯 墻上插花 繪畫 鑲嵌東方式西方式剪切曲枝定植瓶插插簇花種類部位年齡肥瘦程度根底代謝維持體溫生長發(fā)育人茶水器干茶的香氣茶的本香茶香的長久性形之美組合美形式多樣廣告和推銷28．清湯〔Consomme〕奶油濃湯(CreamSoup〕29．設(shè)備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量效勞質(zhì)量創(chuàng)取利提高質(zhì)量取勝引座員看臺員傳菜員開餐前的預備工作開餐過程中的效勞開餐后的收尾工作預訂客人來餐廳預訂食臺花臺36。盤花杯花直卷旋卷右邊 右手 側(cè)身熱菜 魚 蔬菜 湯停頓一切活動 端正靜立放里檔室放外檔清洗干凈，清點保管茶杯煙缸、勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗最終生熟分開(二〕推斷題1．√2．√3?！?.×5．×．6．√ 7.√ 8。×9.√10.×11?！?2.√13√14.×15．√16．√17?！?8?！?9.×20?！?1?！?2√23．√24√25?！?6.√27．√28．×29.√30?！?1√32。×〔三)選擇題1。D2。B3A4B5.C6.B7.Ｂ8.Ｂ9。Ｃ10。Ｄ11.Ａ12。Ａ13。C14.A15B16。B17.C18。D19.A20。C21.C22。A23.C24。C123。B25.B26.B27.B28A〔四〕簡答題菜美點，使用中式餐具，飲用中國名酒，是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席.答:餐具圖案對正、距離均勻、整齊美觀、清潔大方，為客人供給一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。答:制作精細，色形美觀,味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。?？腿司筒推陂g菜點的多樣性,要多預備幾套菜單循環(huán)使用.答:〔１〕留意檢查破損；〔２)要準時清洗；〔３)分類存放；〔４〕防范受潮。理幅度.點和餐具，菜臺四周配有餐臺和餐椅，來賓自取餐具，自選食品，隨便享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。答：一是具有養(yǎng)份,能延長花期；二是不用每日注水，水份保持長久;三是能按所需插花構(gòu)思，隨便插放，不必再使用其它用具。的食物養(yǎng)分豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸取。10人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗。11．答：〔1)把握宴會的標準和人數(shù)；(2)了解不同國籍、不同地區(qū)來賓的飲食習慣，口味特點和禁忌；(3〕把握季節(jié)變化；〔4)把握口味與品種的搭配;(5〕把握廚房設(shè)備的條件。答:生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學化、養(yǎng)分衛(wèi)生保健化、經(jīng)營治理效益化。答:有壓擔法、鼓勵法、信任法、激將法、批判法、冷卻法等?！参濉沉信e題1．答:〔1〕依據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器.依據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。依據(jù)水果的數(shù)量和花邊狀況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。答:燈影牛肉 夫妻肺片 棒棒雞 麻婆豆腐 龍抄手等。答：〔１〕打算、執(zhí)行、檢查、處理，即ＰＤＣＡ循環(huán)法；〔２〕質(zhì)量治理分類處理法〔ＡＢＣ方法〕；(３〕因果分析圖法；〔４)排列圖法。答：(１)紅色：最明媚的顏色,含有莊重、華美、熱忱、喜慶的顏色。(２〕〔３)蘭色：冷靜和平,有安靜、悠遠、恬淡、涼快之感；(４〕白色：純潔光明;〔５)綠色：為春天之色，活潑而有生氣.答:〔1)食物中鈣的濃度和機體需要的狀況；〔2〕腸內(nèi)的酸堿度；(3〕年齡與腸道的狀態(tài);〔4〕維生素D；〔5〕草酸.6．。答：(1〕蔬菜色拉〔MixedVegetableSalad〕〔2)蟹肉色拉〔CrabMeatSalad)蝦仁色拉〔ShrimpSalad〕雞肉色拉〔ChickenSalad)(5〕魚肉色拉〔FishMeatSalad)(6)什錦色拉(MixedSalad)7。答：〔1〕孔雀開屏;〔2〕大鵬展翅;〔3〕喜雀閑逛；(4)相思鳥；〔5〕和平鴿。8．答：(1〕常步；〔2〕快步；(3〕碎步;〔4)墊步.9．答：〔1)煮沸消毒法；〔2)蒸汽消毒；〔3〕高錳酸鉀溶液消毒法;〔4〕漂泊粉溶液消毒法；〔5〕紅外線消毒法;〔6)“84”消毒液法.〔六〕論述題1．答：〔1)入席效勞值臺效勞員提前在餐臺前等候，客人來時，要微笑問候,安排來賓入遞送香巾.〔2)斟酒效勞要征求來賓的要求斟酒，留意斟酒的位置、姿勢及斟酒酒量，準時為客人添酒，講究禮儀.〔3)(4〕分菜分菜時要留意分菜的時機、姿勢，把握好菜的份量與數(shù)量,按挨次分菜。的衛(wèi)生,在宴會中需屢次撤換餐用具。席間效勞宴會進展中,效勞員要勤巡察臺面,主動為客人供給效勞。2．答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料穎豐富，所以選料精細，烹調(diào)技藝集南北之長，兼收香港和西菜的做法，擅長變化和創(chuàng)，品種多樣，美饌紛呈。答:〔