員工質量衛(wèi)生意識培訓教材

員工質量衛(wèi)生意識培訓教材第一頁，共五十四頁，2022年，8月28日食品衛(wèi)生知識培訓食品安全和品質保證的重要性食品中的危害食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生事項保持工作現(xiàn)場規(guī)范、整潔－5S食品微生物基礎知識預防異物混入的基礎知識第二頁，共五十四頁，2022年，8月28日第三頁，共五十四頁，2022年，8月28日第四頁，共五十四頁，2022年，8月28日下一道工序就是用戶

不制作不合格品不流送不合格品將質量意識貫穿工序第五頁，共五十四頁，2022年，8月28日為什么食品的安全和品質管理特別重要

消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味對于工作地點的影響社會影響食品安全第一，以質量求生存第六頁，共五十四頁，2022年，8月28日中華人民共和國食品衛(wèi)生法

第六條：食品應當無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀食品生產經營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：1．保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；2．食品生產經營企業(yè)應有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所應有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施第七頁，共五十四頁，2022年，8月28日3．設備布局和工藝流程應當合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。儲存、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；4．直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒、清潔的包裝材料5．食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；第八頁，共五十四頁，2022年，8月28日第九條：禁止生產經營下列食品：腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常，可能對人體健康有害的1．含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的2．含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的3．容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不干凈造成的污染的4．用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的

第九頁，共五十四頁，2022年，8月28日2、失去顧客就失去市場24小時會向12位親友訴說72小時會有23個人知道一周后會有72個人知道通常25個不滿意的顧客只有一個投訴好事不出門，壞事傳千里！第十頁，共五十四頁，2022年，8月28日獲得一個新顧客要比舊顧客增加的成本高5~6倍，每一個抱怨的顧客，就代表26個同樣的抱怨者，27個抱怨者中18人絕對不會再來。這是1987年加拿大MortgageBankingMagazine的調查紀錄第十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日

人體衛(wèi)生情況1.人的身體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位

第十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日

人體各部位正常微生物部位 常見微生物皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌第十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日

人體所帶的細菌和皮屑數名稱 部位 數量（每平方厘米） 細菌 手 100-1000

前額 1000-100000

頭發(fā)

約100萬

腋窩 約1-1000萬

鼻內分泌物

唾液

糞便

710億/克!!!約1000萬/克約10億/克!第十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日

人體所散發(fā)的粒子數（大于等于0.3微米)體態(tài) 散發(fā)粒子數(個/分鐘) 站 10萬

坐 50萬

坐站起100-250萬

走 500-1000萬爬樓梯1000萬運動 1500-3000萬第十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日

洗手消毒必要性1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產的各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。2.這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。3.污染手的細菌很多，與食品衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內分布較多的金黃色葡萄球菌。當手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指會受到鼻腔細菌污染4.在人體內外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以，在任何情況下手指都有污染的可能。第十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日5.據調查，有30%-40%的食品經營者受到此種細菌污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗，水樣大便要將衛(wèi)生紙對折5次才能避免，當再次接觸食品時，病菌將污染食品。6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據調查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%，而沒有破裂的手指檢出率為2.1%第十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日

個人衛(wèi)生應做到1。保持雙手清潔（1）工作開始前；（2）大小便后；（3）中途離開崗位，休息或飲食后；（4）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的工具、容器后；（5）拾起臟物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經過2小時又繼續(xù)加工時；（7）吸煙后。有研究，單純的流水洗手，細菌數并不減少，甚至為洗手前的120%。還有研究，用肥皂像往常那樣反復洗手，細菌數會越來越多，當洗第三次時，細菌數為洗手前的4倍以上。這是由于用肥皂洗手時把細菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達到安全清潔狀態(tài)，最佳洗手方式是使用消毒劑。第十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比洗手前：1300個/cm2洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2第十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日正確的洗手消毒流程演示第二十頁，共五十四頁，2022年，8月28日第二十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日正確的洗手程序（1）用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，（具體按照車間入口處的圖示洗手）（2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；（3）在消毒池消毒液中浸泡15秒（4）在沖洗處將手上的消毒液沖洗掉（5）用干手機吹干目的：保證作業(yè)時手部衛(wèi)生合格，和經過消毒后的手不再被污染第二十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日防止交叉污染1.目的：預防來自不衛(wèi)生的物體污染，其范圍包括從工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。2.定義：通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學的污染轉移到熟的食品的過程。當致病菌或病毒被轉移到即食食品上時，通常意味著導致食源疾?。ǔ赃^食物后引起的疾?。┑慕徊嫖廴镜漠a生第二十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日防止交叉污染預防交叉污染常用的每日衛(wèi)生操作1、生的要和熟的或即食食品加工區(qū)隔離2、貯藏中的產品的充分隔離或保護3、食品處理或加工區(qū)和設備充分地清潔和消毒4、員工衛(wèi)生、衣著和手清洗操作5、員工食品加工操作和工器具6、員工在廠區(qū)附近的活動第二十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日防止交叉污染員工不良操作的范例1、整理生的產品，然后整理熟制產品；2、接觸不清潔的物品（如垃圾、臺車），然后整理產品3、從休息室返回，沒有洗手消毒；4、擦完臉，然后整理產品；第二十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日防止交叉污染清潔手及消毒手的時間1、在接觸到除已清潔的手和胳膊部分以外的人體暴露部分之后；2、食品預處理期間、若經常需要去除臟物及污染物以及在交換工作時，防止交叉污染3、在處理完臟的設備和工器具后。第二十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日

保持衣帽整潔1.進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。2.工作服應每天洗凈，被臟物污染后應立即更換。3.接觸直接入口的食品還應穿戴口罩（內包裝車間、冷加工車間、蛋糕車間）。4.頭發(fā)不得露出帽外，避免零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。5.還應注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開車間。第二十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日

重視操作衛(wèi)生

1.直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、項鏈和耳環(huán)，以免妨礙清洗、消毒，或落入食品中。2.進入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。3.上班前不許酗酒，工作時不得吸煙、飲酒、吃零食、不抓頭皮、擦鼻涕、挖耳朵、撓腮。4.操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。5.生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。第二十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日

培養(yǎng)良好衛(wèi)生習慣1.從業(yè)人員應養(yǎng)成‘四勤’習慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。2.經常保持個人衛(wèi)生。努力克服一些不好習慣，如手拿著東西，無意識地理頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周圍，這時，各種微生物會污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.還應養(yǎng)成當班工作結束后，及時沖洗清掃消毒工作場所的習慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產品的質量第二十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日反映食品衛(wèi)生的幾個指標1.細菌總數：菌落總數是表明糕點產品清潔狀態(tài)的指標。食品中細菌數量越多，說明產品受到污染越嚴重，容易腐敗變質。國家標準要求菌落總數應≤15００個／ｇ（熱加工）；≤10000個／ｇ（冷加工）主要來源：人員活動（不衛(wèi)生的制服、走動），臟的物料2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動物糞便污染。主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著）國家標準要求應≤3０個／ｇ（熱加工）；≤300個／ｇ（冷加工）第三十頁，共五十四頁，2022年，8月28日3.致病菌：會引起人類疾病的細菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標準規(guī)定，這些致病菌均不得檢出

主要來源：鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌：會產生毒素，除了使食物敗壞造成經濟損失外，也會危及人類及動物的健康，較嚴重的問題為霉菌毒素的產生，這些毒素可導致過敏反應，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動物流產、致癌及死亡

到處皆有霉菌，霉菌可生長于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長最快。

第三十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日大腸桿菌第三十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日經過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌第三十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日第三十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日顯微鏡下的葡萄球菌第三十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日致病菌沙門氏菌第三十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日細菌的繁殖大多數細菌的繁殖速度都很快，大腸桿菌在適宜條件下，每20分鐘左右便可分裂一次，如果始終保持這樣的繁殖速度，一個細菌在48小時內，其子代群體將達到無法想象的數量。第三十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日食品中的危害生物危害微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等。蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。第三十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日化學危害農藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染食品中的危害第三十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它第四十頁，共五十四頁，2022年，8月28日食品中的危害我們的工作：生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或將危害降低到最低限度！第四十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日食品生產必須遵守的

安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項班后會第四十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日入車間前的注意事項健康檢查食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。－－《食品衛(wèi)生法》第26條第四十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日入車間前的注意事項個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據負責任人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續(xù)工作。第四十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日入車間前的注意事項個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。第四十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日入車間前的注意事項個人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙