如何提高酸凝乳的純正風(fēng)味

如何提高酸凝乳的純正風(fēng)味第一頁，共十九頁，2022年，8月28日_____第二頁，共十九頁，2022年，8月28日第三頁，共十九頁，2022年，8月28日一、酸奶風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生酸奶制造過程中，其主要產(chǎn)物——

羰基化合物揮發(fā)性脂肪酸乙醇類

第四頁，共十九頁，2022年，8月28日（一）羰基化合物

乙醛聯(lián)乙酰乙偶姻丙酮丁酮-2第五頁，共十九頁，2022年，8月28日1、乙醛

PH5.0→乙醛開始生成

PH4.4---4.35→迅速生成，其后生成量減少

PH4.0時→生成量固定不變乙醛含量在酸奶保存期間減少，減少是在制造結(jié)束4h開始的第六頁，共十九頁，2022年，8月28日第七頁，共十九頁，2022年，8月28日_____________________第八頁，共十九頁，2022年，8月28日***經(jīng)驗（1）使用菌種不同，酸奶在保存期，乙醛減少程度差異明顯。（2）乳經(jīng)高溫加熱處理或加入濃縮乳或脫脂粉而使乳固體增加時，有助于乙醛生成。第九頁，共十九頁，2022年，8月28日2.聯(lián)乙酰、乙偶姻

聯(lián)乙酰、乙偶姻微量地存在酸奶中，是由嗜熱鏈球菌的一些菌株形成的。第十頁，共十九頁，2022年，8月28日***解決的辦法1.

要使用同一代的生產(chǎn)發(fā)酵劑2.

采用兩種以上型號的菌種進(jìn)行復(fù)配第十一頁，共十九頁，2022年，8月28日(二)醇在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的少量乙醇對酸奶的風(fēng)味不起重要作用，乙醇是由乳糖轉(zhuǎn)化生成的。第十二頁，共十九頁，2022年，8月28日（三）揮發(fā)性脂肪酸產(chǎn)生量最大的是醋酸，其次是甲酸、乙酸、辛酸、酪酸、丙酸和異戊酸。短鏈低分子脂肪酸的揮發(fā)性比乙醛、丁二酮低，所以不是酸奶的主要風(fēng)味物質(zhì)。第十三頁，共十九頁，2022年，8月28日二、影響風(fēng)味的其他原因（一）鮮乳（二）乳的加熱處理（三）后發(fā)酵（四）在發(fā)酵劑中 Lb./str為1：1時最佳，其產(chǎn)品中應(yīng)是1:1或1：2風(fēng)味最純正。第十四頁，共十九頁，2022年，8月28日三、酸凝乳的生物學(xué)價值

人體內(nèi)能生成的L（+）—乳酸是人類的生理性酸，所以L（+）—乳酸在發(fā)酵乳中具有重要營養(yǎng)價值。第十五頁，共十九頁，2022年，8月28日生成L（+）—乳酸的菌種有：乳酸球菌干酪乳桿菌雙歧桿菌唾液乳桿菌噬檸檬酸明串珠菌等。第十六頁，共十九頁，2022年，8月28日生成D（-）—乳酸的乳酸菌有：保加利亞乳桿菌乳酸乳桿菌萊氏乳桿菌德氏乳桿菌第十七頁，共十九頁，2022年，8月28日在用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌和培養(yǎng)物制做的發(fā)酵乳中——50—70%的乳酸是L（+）—乳酸，其它是D（-）——乳酸。在發(fā)酵乳的保存過程中乳酸含量增加，乳酸異構(gòu)體的比例也發(fā)生改變，既L（+）—乳酸減少到50%以下。實際上L（+）—乳酸增加到0.67—0.70g/100g后基本上不發(fā)生大的變化。

D（-）乳酸在發(fā)酵乳的制做和保存過程中繼續(xù)增加。第十八頁，共十九頁，2022年，8月28日（四）、結(jié)束語1、要想提高酸凝乳及酸乳飲料的風(fēng)味，首先要對發(fā)酵劑的菌株進(jìn)行篩選。2、對于接種量的要求一般按3%為佳。3、對酸凝乳的培養(yǎng)溫度42–43。C為佳。4、定期對