3中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征

中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征原料：以富含淀粉質(zhì)的糧谷為原料，

發(fā)酵劑:以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑，

方法：采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。

中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型。中國白酒

香型及相互關(guān)系芝麻香醬香濃香清香米香豉香藥香老白干兼香鳳型馥郁特型或十二種香型白酒工藝特點及香味特征不同風格原料發(fā)酵容器曲種生產(chǎn)工藝貯存勾調(diào)技術(shù)地理環(huán)境原料：單糧：高粱多糧：高粱、大麥、糯米、小麥、玉米糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：45-90天工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。一、濃香型評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口香味特征：己酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

乳酸乙酯/己酸乙酯＜1乙酸乙酯/己酸乙酯＜1丁酸乙酯/己酸乙酯＜1（為0.1左右）一、濃香型二、醬香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：高溫大曲發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪35-40天工藝特點：采用兩次投料、條石窖八輪次發(fā)酵、七次蒸酒，具有四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒），兩長（發(fā)酵周期長、貯存時間長）特點。大曲清香三、清香型香味特征：乙酸乙酯為主，它的含量占總脂的50%以上。乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%，酯大于酸，一般酯酸比為4.5-5.0:1原料：高粱糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵。發(fā)酵時間：4-5天工藝特點：清蒸清燒評語：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的符合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主麩曲清香三、清香型小曲清香三、清香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：小曲發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵發(fā)酵時間：四川小曲清香7天，云南小曲清香30天工藝特點：清蒸清燒評語：無色透明、清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主四、米香型原料：大米糖化發(fā)酵劑：小曲發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐和陶缸半固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：7天工藝特點：半固態(tài)短期發(fā)酵評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。四、米香型香味特征：乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇，新標準中苯乙醇≥30mg/l高級醇含量高于酯含量，其中，異戊醇最高達160mg/100ml.乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2-3:1乳酸含量最高，占總酸的90%。醛含量低。五、鳳型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲（58-62℃）發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖（土窯）固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：30天工藝特點：混蒸混燒、繼糟老五甑工藝。評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。五、鳳型香味特征：以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔高級醇含量最高，高于清香型，是濃香型的2倍。乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右。本身特征香氣成分：酒海溶出物：固形物含量高。六、藥香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：大小曲分開用發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵。小曲制小曲酒醅，大曲制香醅。發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右。工藝特點：小曲酒醅串蒸大曲香醅，雙醅串香。評語：清澈透明、香氣幽雅、舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長，尾凈。香味特征：“三高”：高級醇含量、總酸含量高、丁酸乙酯含量高?！耙坏汀保喝樗嵋阴ズ康??！皟煞础保捍迹觉?；酸＞酯七、豉香型原料：大米糖化發(fā)酵劑：小曲發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：50m3大罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：15天工藝特點：大罐液態(tài)發(fā)酵再經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡。評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈。七、豉香型香味特征：酸、酯含量低高級醇含量高β-苯乙醇含量為白酒之冠，6-7mg/100ml.含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛二酸二乙酯該類酒國家標準中規(guī)定：β-苯乙醇含量≥40mg/L,二元酸二乙酯總量≥1.0mg/L八、芝麻香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：30-45天工藝特點：清蒸混入評語：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，y幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風格。八、芝麻香型香味特征：吡嗪化合物含量在1100-1500ug/L檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。己酸乙酯含量平均值174mg/L

β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L.該類國家行業(yè)標準中規(guī)定：乙酸乙≥0.80g/L，己酸乙酯在0.10-0.80g/L之間，3-甲硫基丙醇≥0.50mg/L。九、特型原料：大米糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒精）發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：45天工藝特點：老五甑混增混燒評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長。九、特型香味特征：富含奇數(shù)脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似。高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也高。乳酸乙酯含量高，居各種乙酯之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。十、濃醬兼香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：高溫大曲80%，低溫大曲20%。發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1-7輪為醬香工藝，8-9輪為混增混燒濃香工藝。評語：清亮透明、芬芳、優(yōu)雅，舒適細膩、豐滿、濃醬協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。醬兼濃醬兼濃香味特征：庚酸含量平均在200mg/L。庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg/L。含有較高的乙酸異戊酯。該類酒國家行業(yè)標準中規(guī)定：正丙醇含量范圍0.25-1.00g/L之間。己酸乙酯含量范圍在0.60-1.80g/L之間，固形物≤0.70g/L.濃兼醬原料：高粱糖化發(fā)酵劑：大曲發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分別貯存，勾調(diào)（按比列）而成兼香型白酒。評語：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細膩、余味爽凈。濃兼醬原料：高粱糖化發(fā)酵劑：大曲發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分別貯存，勾調(diào)（按比列）而成兼香型白酒。評語：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細膩、余味爽凈。香味特征：中國玉泉酒八個特征己酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右；己酸大于乙酸（醬兼濃正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量較高；正丙醇含量低己醇含量高達40mg/100ml;糠醛含量較高；β-苯乙醇含量較高；丁二酸二丁酯含量高。濃兼醬十一、老白干香型原料：高粱糖化發(fā)酵劑：中溫大曲。發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：15天。工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。評語：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風格典型。十一、老白干香型香味特征：以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主乳酸乙酯＞乙酸乙酯己酸、丁酸、戊酸含量均不高；戊酸比大曲清香酒高；丁酸與大曲清香酒接近；乙酸與乳酸均高于大曲清香酒；乙醛含量高于大曲清香；老白干酒雜醇油含量高于大曲清香酒。尤其是異戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍。理化標準：高度酒優(yōu)級品乳酸乙酯≥0.5g/L;乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；己酸乙酯≤0.03g/L十一、馥郁香型原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥缸固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：30-60天。工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒評語：清清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。十一、馥郁香型香味特征：（酒鬼酒）在總酯中，己酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系。乙酸乙酯、己酸乙酯=1-1.4：1四大酯的比列關(guān)系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1-14:1:0.57:0.19丁酸乙酯較高，己酸乙酯：丁酸乙酯=5-8:1（濃香型己酸乙酯、丁酸乙酯=10:1-1.5）有機酸含量高，高達200mg/100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤異以乙酸、己酸突出，占總酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。高級醇含量適中，高級醇110-140mg/100ml,高于濃香型和清香型，低于四川小曲清香，高級醇含量最多的異戊醇40mg/100ml;正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。

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