畜產(chǎn)品加工學(xué)

《畜產(chǎn)品加工學(xué)》課程教學(xué)大綱一、課程簡(jiǎn)介〔一〕課程名稱：畜產(chǎn)品加工學(xué)〔AnimalProductsTechnology〕〔二〕修讀對(duì)象：食物科學(xué)與工程、動(dòng)物科學(xué)〔三〕總學(xué)時(shí)與學(xué)分：602〔四〕考核方式108010%。〔五〕相關(guān)課程〔六〕內(nèi)容提要在畢業(yè)后能將本課程學(xué)到的學(xué)問在生產(chǎn)上應(yīng)用。二、教學(xué)目的和教學(xué)方式和從事技術(shù)改造、革的力量。問相結(jié)合，承受板書教學(xué)、試驗(yàn)教學(xué)與多媒體相結(jié)合等多種教學(xué)方式。三、理論與試驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)分派教學(xué)內(nèi)容理論課講授學(xué)時(shí)試驗(yàn)課學(xué)時(shí)緒論2第一篇乳品加工學(xué)128第一章乳的化學(xué)成分及理化性質(zhì)2其次章原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理1第三章常見乳制品加工9其次篇肉品加工學(xué)188第一章肉的概念和特性3其次章畜禽的屠宰及分割2第三章肉品加工理論2第三章常用輔料及其特性2第四章中式肉制品加工6第五章西式肉制品加工3其次篇蛋品加工學(xué)84第一章蛋的構(gòu)造及特性2其次章禽蛋的貯藏保鮮與潔蛋的加工2第三章常見蛋制品加工4合計(jì)4020四、選用教材和要緊教學(xué)參考書選用教材：張和平主編.乳品工藝學(xué).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2023馬美湖主編.蛋與蛋制品加工學(xué).北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2023葛長(zhǎng)榮主編.肉與肉制品工藝學(xué).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2023要緊教學(xué)參考書：天野慶之等.肉制品加工手冊(cè).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1993張鳳寬主編.農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社,1993陳伯祥主編.肉與肉制品工藝學(xué).南京:江蘇科技出版社,1993閔連吉主編.肉類食物工藝學(xué).北京:中國(guó)商業(yè)出版社,1992周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2023南慶賢主編.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京:北京農(nóng)業(yè)大學(xué),1990南慶賢主編.肉類工業(yè)生產(chǎn)手冊(cè).北京:中國(guó)輕工出版社,2023金世琳等.乳品工業(yè)手冊(cè).北京:輕工業(yè)出版社,1987駱承庠主編.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué).北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1988駱承庠主編.乳與乳制品工藝學(xué).北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1992馬美湖.現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué).湖南:湖南科學(xué)技術(shù)出版社,2023五、理論教學(xué)內(nèi)容緒論要緊教學(xué)內(nèi)容：一、畜產(chǎn)品加工的概念、特點(diǎn)。二、畜產(chǎn)品加工學(xué)的爭(zhēng)論范圍。3、我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀和國(guó)內(nèi)外畜產(chǎn)品加工工業(yè)的進(jìn)展動(dòng)態(tài)。工工業(yè)的進(jìn)展動(dòng)態(tài)。教學(xué)時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)摸索題或練習(xí)題：一、開展畜產(chǎn)品加工的重要意義。第一篇乳品加工學(xué)第一章乳的化學(xué)成份及理化性質(zhì)要緊教學(xué)內(nèi)容：一、乳的概念及分類：乳的概念；乳的分類。的名稱及要緊成份；牛乳的物理性質(zhì)。重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)表達(dá)乳的概念、乳的化學(xué)成份、牛乳成份的理化性質(zhì)。教學(xué)時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)摸索題或練習(xí)題：一、什么叫生理異樣乳、化學(xué)異樣乳？二、乳脂肪的組成和乳脂肪球的構(gòu)造？3、牛奶的化學(xué)成份有哪些？它們各有什么加工特性？其次章原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處置要緊教學(xué)內(nèi)容：12、原料乳的預(yù)處置：乳的過濾、凈化、均質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化；乳的冷卻、貯存和運(yùn)輸。重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)表達(dá)原料乳的驗(yàn)收方式與程序、均質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化。教學(xué)時(shí)數(shù)：1學(xué)時(shí)摸索題或練習(xí)題：一、原料乳的驗(yàn)收程序？二、原料乳均質(zhì)的好處？第三章常見乳制品加工要緊教學(xué)內(nèi)容：1、消毒乳的加工：消毒乳的概念及種類；消毒乳的加工工藝。2、酸乳制品及乳酸菌制劑：概述；發(fā)酵劑的制備；酸乳生產(chǎn)技術(shù)。3、乳粉的生產(chǎn)：概述；乳粉的生產(chǎn)工藝。4、冰淇淋加工：概述；冰淇淋的原料選用；冰淇淋混合原料配比計(jì)算；冰淇淋生產(chǎn)工藝；冰淇淋的要緊缺點(diǎn)及產(chǎn)生原因。五、奶酪的加工重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)表達(dá)各類乳制品的加工工藝，并突出其工藝中特別的操作單元。教學(xué)時(shí)數(shù)：9摸索題或練習(xí)題：一、發(fā)酵劑調(diào)制的必要條件？二、酸乳的質(zhì)量要求及鑒定？3、噴霧枯燥生產(chǎn)乳粉的枯燥進(jìn)程？4、如何進(jìn)展冰淇淋混合原料的配比計(jì)算？五、冰淇淋的要緊缺點(diǎn)及產(chǎn)生原因？其次篇肉品加工學(xué)第一章肉的概念和特性要緊教學(xué)內(nèi)容：一、肉的形態(tài)構(gòu)造：肌肉組織；脂肪組織；結(jié)締組織；骨骼組織。二、肉的化學(xué)組成及特性：肉的化學(xué)組成及特性；阻礙畜禽肉化學(xué)組成的因素。3、肉的品質(zhì)特性：色澤；風(fēng)味；嫩度；保水性。重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)表達(dá)肉的化學(xué)組成及特性及肉的品質(zhì)特性。教學(xué)時(shí)數(shù)：3摸索題或練習(xí)題：一、肌肉組織的宏觀與微觀構(gòu)造？二、大理石花紋？3、結(jié)締組織的纖維特性？4、阻礙肉化學(xué)成份的因素？五、肌球蛋白的特性？六、如何鑒定肉的品質(zhì)？其次章畜禽的屠宰及分割要緊教學(xué)內(nèi)容：一、宰前預(yù)備：待宰畜禽的選擇；宰前的飼養(yǎng)治理。二、屠宰加工：淋洗；擊暈；刺殺放血；剝皮或燙退毛；去除內(nèi)臟和整理胴體；胴體的修整；分割肉的品種與規(guī)格。重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)表達(dá)宰前的留意事項(xiàng)和屠宰加工工藝。教學(xué)時(shí)數(shù)：2摸索題或練習(xí)題：一、禽類燙毛一樣承受的溫度？二、分割肉的品種有哪些？第三章肉品加工理論要緊教學(xué)內(nèi)容：一、腌制理論：腌制的作用及原理；腌制的方式。二、粉碎、混合和乳化3、充填、成型和包裝4、肉制品加熱理論：加熱的目的；煮制對(duì)肉品質(zhì)的阻礙。五、肉的熏烤理論：熏煙的目的；熏煙的大體理論；熏煙引發(fā)肉制品的轉(zhuǎn)變；熏制的方式。6、肉的脫水與干制：干制的目的與方式；干制對(duì)肉性質(zhì)的阻礙。重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)表達(dá)腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方式。教學(xué)時(shí)數(shù)：2摸索題或練習(xí)題：一、肉品在腌制時(shí)利用哪些材料，各有何作用？二、肉品熏制的方式？3、煙中的成份對(duì)熏肉制品的品質(zhì)起何作用？第四章常常使用輔料及其特性要緊教學(xué)內(nèi)容：一、輔料的概念、作用〔輔料的概念、種類、作用〕。二、調(diào)味料〔咸味料、甜味料、酸味料、增味劑、料酒〕。3、香辛料〔香辛料的概念和種類、自然香辛料、人造香料〕。4、添加劑〔發(fā)色劑、發(fā)色助劑、著色劑、品質(zhì)改進(jìn)劑、防腐劑、抗氧化劑、養(yǎng)分強(qiáng)化劑〕。重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)表達(dá)各類調(diào)味料和香辛料的特性與作用。教學(xué)時(shí)數(shù)：2摸索題或練習(xí)題：一、香辛料的分類與作用。二、肉品加工中常常使用的調(diào)味料有哪些？3、發(fā)色劑在肉品中的發(fā)色原理。第五章中式肉制品加工要緊教學(xué)內(nèi)容：一、中式肉制品的加工工藝；二、腌臘制品加工工藝；3、醬鹵制品加工工藝；4、熏烤制品加工工藝；五、干制品加工工藝。重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)把握火腿、中式香腸、烤鴨、燒雞的加工工藝。教學(xué)時(shí)數(shù)：6摸索題或練習(xí)題：一、燒雞的加工工藝流程？3、肉在煮制進(jìn)程中會(huì)發(fā)生哪些轉(zhuǎn)變？4、肉類腌制有哪些方式？并就這些方式分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。五、以京華火腿為例論述中式火腿的加工工藝，并談?wù)勚惺交鹜鹊倪M(jìn)展趨勢(shì)。第六章西式肉制品加工要緊教學(xué)內(nèi)容：一、西式火腿加工工藝；二、西式香腸的加工工藝；3、培根加工工藝。和西式肉制品的不同。教學(xué)時(shí)數(shù)：3摸索題或練習(xí)題：一、香腸和灌腸在加工原材料、加工工藝、品質(zhì)特性等方面各有何特點(diǎn)？二、發(fā)酵香腸的加工工藝流程及操作要點(diǎn)。3、以中式火腿與西式火腿為例，論述中式肉制品與西式肉制品在加工工藝、品質(zhì)特性與養(yǎng)分特性等方面的不同。第三篇蛋品加工學(xué)第一章蛋的構(gòu)造及特性要緊教學(xué)內(nèi)容：一、蛋的構(gòu)造：蛋的概念、蛋的構(gòu)造。二、蛋的化學(xué)組成：蛋殼、蛋黃、蛋清的化學(xué)組成。3、蛋的特性：理化特性〔比重；粘度；氫離子濃度；熱變性和冰點(diǎn)〕、功能特性〔凝固性、蛋黃的乳化性、蛋白的起泡性〕。的關(guān)系是難點(diǎn)。教學(xué)時(shí)數(shù)：2摸索題或練習(xí)題：一、蛋黃、蛋清的化學(xué)組成。二、禽蛋具有哪些功能特性？其次章禽蛋的貯藏保鮮與潔蛋的加工要緊教學(xué)內(nèi)容：一、鮮蛋的品質(zhì)評(píng)定：質(zhì)量指標(biāo)；鑒定方式；鮮蛋的分級(jí)；各類反常蛋、破損蛋、次劣蛋。二、禽蛋貯藏的原理：引發(fā)禽蛋變質(zhì)的原因；禽蛋貯藏的大體。3、禽蛋的貯藏方式：冷藏貯蛋法；涂膜保鮮法；二氧化碳貯蛋法；石灰水貯蛋法。4、潔蛋的生產(chǎn)重點(diǎn)與難點(diǎn)：重點(diǎn)表達(dá)禽蛋貯藏進(jìn)程中的轉(zhuǎn)變、禽蛋的貯藏方式。教學(xué)時(shí)數(shù)：2摸索題或練習(xí)題：1、如何從蛋的感觀來區(qū)分蛋的品質(zhì)？2、如何利用燈光透視法來區(qū)分蛋的品質(zhì)？3、涂膜保鮮劑一樣承受哪些？4、鮮蛋承受冷藏法保鮮時(shí)進(jìn)庫前要作好哪些預(yù)備工作？第三章常見蛋制品加工要緊教學(xué)內(nèi)容：一、腌制蛋制品加工工方式。皮蛋的加工：皮蛋的加工原理；皮蛋的加工材料；皮蛋加工工藝。糟蛋的加工：糟蛋的加工原理；糟蛋加工工藝。二