桂林米粉地鹵水香料選用

桂林米粉地鹵水香料選用1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香葉、香草、排香〔盤香〕、小茴香、香果、檳榔片；留意：購置香料時宜購穎香味未揮發(fā)地香料；丁香又分為公丁香和母丁香，應(yīng)購置相對小一些地公丁香；2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒；3、苦香料：陳皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜〔山萘〕、砂仁；4、甜香料：甘草、羅漢果桂林米粉地鹵水調(diào)料選用1、調(diào)香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油〔芝麻油〕2、咸味料：精鹽、醬油；3、調(diào)鮮料：味精、雞精、黃糖、冰糖；調(diào)色料：糖色〔冰糖熬制〕、老抽、豆豉桂林米粉鹵水地制作步驟按順垿投放，在火候上講究文武火地使用，才能到達(dá)桂林米粉鹵水地要求。〔一〕工藝流程：〔醬肉〕――撈鹵菜――調(diào)味――加蓋熬制鹵水――撈骨頭香料渣――調(diào)味――過濾――勾兌鹵水――開檔〔二〕操作要領(lǐng)將牛骨、豬骨、牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉洗凈待用；將牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用；姜蔥洗凈后，姜拍松與香料入鍋煸炒出香味，烹酒，將骨頭類原料放入鹵水鍋底，炒好香料放上面，再放入炒好地豆豉、糖色，參加黃糖、湯水3250克，把焯過水地原料放在最上面，再放入蔥條蓋面；15010040－60是否成熟；其次次調(diào)味，把全部地鹵菜、原料撈完后，調(diào)入配方中所用地精鹽850克，老抽500克，加蓋熬制鹵水2－4小時即可，中途不允許開蓋〔其次次調(diào)味地時間掌握是依據(jù)鹵水開鍋時間開頭計算約40-60〔加蓋后留意火候，不行太大也不行太小，防止水分過分蒸發(fā)〕75克，生抽5003〔100〕5-1010－15依據(jù)每天地營業(yè)狀況，需要多少鹵水進(jìn)展第四次調(diào)味，勾兌味精和雞精。溫度800C左右勾兌.〔在教學(xué)中，為了不鋪張，每勾兌500克鹵水，參加味精5－1010－20克〕制地辣椒醬，很受各地市民追捧。桂林米粉地做法是先將上好大米磨成漿味精、胡椒、麻油等。桂林米粉地品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里參加一些自制地調(diào)料，使味道更加鮮美。假設(shè)味道正宗、環(huán)境干凈，加上效勞態(tài)度好，米粉店能留住不少忠實地顧客。桂林不僅山水甲天下，而且米粉也很知名，它圓細(xì)、爽滑、柔韌，具有獨(dú)特地風(fēng)味。由于所用地佐料和調(diào)吃法不同，所以桂林米粉也各有騷秋。冒熱桂林米粉：把燙熱地米粉濾干，再配以鍋燒豬牛肉片，鹵牛膀、牛肝等，加鹵水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。味精、胡椒、麻油。這種米粉味道格外鮮美。醋水桂林米粉：這是一種無肉地素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經(jīng)濟(jì)爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡送。用特制小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄地馬肉，再加以幾粒油炸花生辣醬，風(fēng)味特佳。桂林米粉以其風(fēng)味獨(dú)特斐聲中外，是個知名度格外之高地小吃，至今已有300多年地歷史?！病?，粉條爽滑，彰。桂林米粉吃法有兩種：一種是“干撈吃法”，一種是“加湯吃法”，不管哪種吃法，鹵水都會發(fā)揮其獨(dú)特地美味，讓人留連忘返。下面本文具體介紹幾種桂林米粉鹵水地做法：11、鹵水地原料：豬頭骨、牛骨各400020152551064005050020015010025010020010005002、鹵水地做法：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，1552、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、1523、鍋302小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。3、提示：本鹵水地特點(diǎn)，色澤醬紅，口味咸鮮。本鹵水為桂林米粉地專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。21、鹵水地原料：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各1兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果35～6233205506332502、鹵水地做法：150豬筒子骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，518～24不要2、水中參加精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。3、要領(lǐng)：香料必需是市場上料，不要隔年地，必需先用大火燒開，再用文火漸漸地熬制這樣才能制出更香地鹵水。455、米粉湯水制法：100102126、每方可煲兩次。7、鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥當(dāng)保存，以防變質(zhì)。8、鹵水在煲制10小時后放入甘松，由于甘松細(xì)小易出香味，所以不易過早放入?！阐u粉〕制作方法本方是目前絳場上流行地制法：一、 各香料之間比例及配方：桂枝，波(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。二、制作方法：50518～24小時香料味根本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要水中參加精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。要領(lǐng)：香料必需是市場上料，不要隔年地，必需大火燒開文火長煲這樣才能制出更香地鹵水。5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。3675．米粉湯水制法：10010212每方可煲兩次。鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥當(dāng)保存，以防變質(zhì)。:810濃香型(二十八種組成)一、各香料及之間地比例：花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5353050405005豆豉外，剩下地全部香料入炒鍋參加250克食油用小火漸漸炒至有香味溢出即可離火待用。8020242撈出香料浮油，參加10斤精鹽、冰糖1．5750三、湯水制作方法：10010212四、鍋燒脆皮肉制法：8肉，水肯定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然后用用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油肯定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。六、留意事項及要領(lǐng)：1．香料肯定要到市場上買，一般都可以買到。假設(shè)到中藥店買，那里地香味缺乏，由于陳年地太多，一般要當(dāng)年出地，那樣地香味實足。鹵水煲制時必需大火燒開文火慢煲，10可撈出(一般l～2242在制作鍋燒肉時肉肯定要煮透，假設(shè)把肉分為十成熟，那肯定要把它煮熟至十三成熟，肯定要把握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同地是把肉煮稍爛點(diǎn)罷了。4．在炸制酥豆時肯定要隨時撈礬，見微黃響聲動聽時即可撈起。一般粉都是承受切粉(也有地叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡制地干粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可依據(jù)地方口味添加，如辣椒角……CW]p-M?地咸淡可用點(diǎn)精鹽調(diào)制米粉湯水)。7．為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，依據(jù)每碗粉地價格而定，也可不用。創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點(diǎn)子|創(chuàng)業(yè)工程|創(chuàng)業(yè)n!bR6j8Ltzn4Mg8．(喬筱型)鹵水是承受十九種香料，是市場上流行制法，是一般鹵粉所承受地。(濃香型)3～5桂林米粉鹵水制作地最正確配方廣州人、南寧人口味:香料：60504550200751對，103035253015克，陰陽貝[中藥店有售]254205010030克。湯料：213000[帶殼]300500300克，5075克。調(diào)料：2501500500150200501007525克。制法：老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破地桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破地羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破地生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，1小時，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。先把要鹵制地原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，直接將鍋中原料鹵熟即可。原料：特料〔水蛇、黃青蛙各一只，豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、201525510克，640050500200克，桂林豆腐乳1501002501002001000500抑制作：110分鐘，撈出放入1552五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、152小時。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻